Quality improvement of rice noodle

Quality improvement of rice noodle restructured with rice protein isolate and transglutaminase.
Kim Y1, Kee JI, Lee S, Yoo SH.
Author information
Abstract
In an effort to improve the properties of rice dough and quality of gluten-free rice noodle, transglutaminase (TGase) and rice protein isolate (RPI) were applied to rice noodle making process. The storage and loss moduli of rice dough increased by TGase treatment, whereas they decreased with RPI supplementation. The combined treatment of RPI+TGase on rice dough fully recovered the reduced moduli caused by RPI only supplementation to control level, and increased most of viscosity parameters of rice noodle in RVA analysis. This additional treatment of TGase also increased development time, and maximum and peak torques of RPI-supplemented rice dough in Mixolab® analysis. Cooking loss and water turbidity of rice noodle decreased by 54.8% and 66.6%, respectively, after TGase+RPI treatment. Scanning electron micrographs showed cracked noodle surface became smoothed with TGase treatment, which was more obvious with RPI+TGase treatment. These results suggest RPI+TGase treatment could improve the quality of rice noodle without the use of gluten-like ingredients.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปรับปรุงคุณภาพของก๋วยเตี๋ยว restructured โปรตีนข้าวและ transglutaminase
Kim Y1, JI กี Lee S เชิ้ตอยู่
เขียนข้อมูล
นามธรรม
ในความพยายามเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งข้าวและคุณภาพของข้าวตังฟรีก๋วยเตี๋ยว transglutaminase (TGase) และข้าว (RPI) โปรตีนถูกกับข้าวก๋วยเตี๋ยวที่ผ่านกระบวนการ Moduli จัดเก็บและการสูญเสียของแป้งข้าวที่เพิ่มขึ้นการรักษา TGase ในขณะที่พวกเขาลดลงกับแห้งเสริม RPI รักษารวมของ RPI TGase ในแป้งข้าวเต็มกู้ moduli ลดลงเกิดจากการแห้งเสริมเฉพาะ RPI ควบคุมระดับ และเพิ่มของพารามิเตอร์ความหนืดของก๋วยเตี๋ยวในวิเคราะห์ RVA รักษานี้เพิ่มเติมของ TGase เพิ่มเวลาในการพัฒนา และสูงสุด และช่วง torques ของแป้งข้าวเสริม RPI ในการวิ Mixolab ® อาหารน้ำและสูญเสียความขุ่นของก๋วยเตี๋ยวลด 54.8% และ 66.6% ตามลำดับ หลังรักษา TGase RPI การสแกนพบก๋วยเตี๋ยวรอยร้าวผิว micrographs อิเล็กตรอนกลายเป็นโค้งกับ TGase รักษา ซึ่งมีความชัดเจนมากขึ้น ด้วยการรักษา RPI TGase ผลลัพธ์เหล่านี้แนะนำรักษา RPI TGase สามารถปรับปรุงคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวโดยใช้ส่วนผสมเหมือนตัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การปรับปรุงคุณภาพของการปรับโครงสร้างหนี้ กับ ก๋วยเตี๋ยว ข้าวโปรตีนไอโซเลทและทรานส์กลูตามิเนส . y1
คิมคีจี , อี , ยูชุ


เขียนข้อมูลที่เป็นนามธรรมในความพยายามที่จะปรับปรุงคุณสมบัติของแป้ง ข้าว และคุณภาพของตังฟรีข้าวบะหมี่ ทรานส์กลูตามิเนส ( เอนไซม์ ) และโปรตีนจากข้าว ( RPI ) เพื่อใช้ข้าว ขั้นตอนการทำเส้นบะหมี่การจัดเก็บและการสูญเสียเส้นใยข้าวแป้งเพิ่มขึ้น โดยเอนไซม์บําบัด ในขณะที่พวกเขาลดลง RPI ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร การรวมกันของ RPI เอนไซม์ในข้าวแป้งหายแล้วหาที่ลดลงเกิดจาก RPI เพียงอาหารเสริมเพื่อควบคุมระดับและเพิ่มขึ้นมากที่สุดของค่าความหนืดของเส้นก๋วยเตี๋ยวในการวิเคราะห์ความหนืด .การรักษานี้เพิ่มเติมของเอนไซม์เพิ่มขึ้นสูงสุดและเวลาในการพัฒนา และแรงบิดสูงสุดของ RPI เสริมข้าวแป้งในการวิเคราะห์® mixolab . การสูญเสียอาหารและน้ำความขุ่นของเส้นก๋วยเตี๋ยว ลดลงร้อยละ 54.8 ) รายงานตามลำดับ หลังการรักษา RPI เอนไซม์ . กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกน พบรอยร้าวพื้นผิวเรียบด้วยก๋วยเตี๋ยวเป็นเอนไซม์บําบัดที่ชัดเจนมากขึ้น การรักษาด้วยเอนไซม์ RPI . ผลลัพธ์เหล่านี้ขอแนะนำให้การรักษาเอนไซม์ RPI ได้ปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวโดยไม่ต้องใช้ตังเป็นส่วนผสม