Meat Standards Australia (MSA) grad

Meat Standards Australia (MSA) graded beef striploins (n=42) from grass-fed and grain– finished Angus and grass-fed Wagyu, covering a range of nominal marbling levels from low, medium to high, were obtained from Northwest Tasmania in December 2012. The lowest fat beef samples were the AngusGrass (5.2% low, 7.8% medium and 9.9 % high), followed by the AngusGrain (10.2% low, 13.7% medium and 14.9% high fat) and the WagyuGrass (7.8% low, 10.9 % medium and 17.5% high). The concentration of omega-3 fatty acids and conjugated linoleic acid in the intramuscular fat was higher in grass-fed beef compared to grain-fed, in agreement with the literature. Standardised 25 mm steaks were cut and frozen for later sensory evaluation and flavour analysis. A trained panel (n=10) was used to develop an appropriate grilled beef vocabulary to measure sensory attributes across the samples. More than 30 consensus attributes were applied to assess beef odour, flavour, taste and texture attributes. Most sensory attributes were directly correlated to the level of marbling (MSA-MB) regardless of the breed or feed type. As a whole, the overall flavour intensity, beef flavour, caramel odour, grassy flavour, oily mouthcoating and sweetness positively increased with marbling. As the level of marbling decreased, acidity, astringency, hay/grainy and liver flavours became more apparent. More subtle flavour and texture differences were elucidated when breed and feed comparisons were made. Analysis of headspace volatiles by gas chromatography-mass spectrometry indicated that the concentration of most volatile
compounds increased with marbling, especially the alkylpyrazines. These compounds are
strongly associated with grilled beef flavour. Further analysis of the samples showed that
highly marbled beef had unique temporal (time-related) flavour release properties. Key odouractive volatiles were released more rapidly in the mouth at higher levels of marbling leading to more intensely perceived flavour. Similarly, the in-mouth rate of release of non-volatile taste compounds (free amino acids and organic acids) during eating was more rapid in higher marbled samples. Different ratios of sweet and bitter amino acids in the grilled beef
corresponded to different taste properties. Overall, beef with high marbling scores > 500 MSAMB,
or a fat content of > 7.5% fat, fed on either grass or grain have quite similar flavour
properties. Only the samples with the lowest fat content (< 5%), i.e. the AngusGrass low fat,
were characterised by higher acidic, metallic and lingering aftertaste attributes. Taken as a
whole, the data clearly demonstrate the essential role of intramuscular fat in generating beef
flavour and on controlling flavour release as well as improving texture attributes.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อมาตรฐานออสเตรเลีย (MSA) แบ่งแยกเนื้อ striploins (n = 42) จากหญ้าเลี้ยงข้าว – เสร็จ Angus และเลี้ยงหญ้า Wagyu ครอบคลุมช่วงของระดับ marbling ระบุจากกลางต่ำสุด สูง ได้รับมาจากตะวันตกเฉียงเหนือแทสเมเนียใน 2012 ธันวาคม ตัวอย่างเนื้อไขมันต่ำได้ AngusGrass (5.2% ต่ำ กลาง 7.8% และ 9.9% สูง), ตาม ด้วย AngusGrain (10.2% ต่ำ ปานกลางและ 14.9% ไขมันสูง 13.7%) และ WagyuGrass (7.8% ต่ำ 10.9% ปานกลาง และสูง 17.5%) ความเข้มข้นของกรดไขมันโอเมก้า 3 และกรด linoleic กลวงบาดทะยักจากไขมันสูงในหญ้าเลี้ยงเนื้อเปรียบเทียบกับเมล็ดข้าวเลี้ยง ยังคงวรรณคดีได้ สเต็กแบบ 25 มม.ถูกตัด และแช่แข็งสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสในภายหลังและการวิเคราะห์กลิ่น แผงฝึก (n = 10) ใช้ในการพัฒนาคำศัพท์เป็นเนื้อย่างที่เหมาะสมเพื่อวัดคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในกลุ่มตัวอย่าง แอตทริบิวต์มติมากกว่า 30 ถูกนำไปใช้ในการประเมินคุณลักษณะรสชาติและเนื้อสัมผัส กลิ่น กลิ่นเนื้อ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสมากที่สุดได้โดยตรง correlated ระดับของ marbling (MSA MB) โดยสายพันธุ์ หรือเลี้ยงชนิด เป็นทั้งหมด ความเข้มกลิ่นโดยรวม รสเนื้อ กลิ่นคาราเมล รสหญ้า mouthcoating มันและความหวานหอมบวกเพิ่มขึ้น มี marbling เป็นลดระดับของ marbling ว่า รส astringency การเฮย์/มีเม็ดเล็ก ๆ และการตับกลายเป็นชัดเจนมากขึ้น เพิ่มเติมรายละเอียดรสชาติและเนื้อสัมผัสความแตกต่างได้ elucidated เมื่อทำสายพันธุ์และเปรียบเทียบตัวดึงข้อมูล ระบุวิเคราะห์ volatiles headspace โดย spectrometry chromatography ก๊าซมวลที่เข้มข้นการระเหยมากที่สุดสารเพิ่ม มี marbling โดยเฉพาะอย่างยิ่ง alkylpyrazines สารเหล่านี้มีขอเกี่ยวข้องกับกลิ่นเนื้อย่าง วิเคราะห์เพิ่มเติมตัวอย่างชี้ให้เห็นว่าเนื้อลายหินอ่อนสูงเฉพาะขมับ (เกี่ยวกับเวลา) รสปล่อยคุณสมบัติได้ คีย์ odouractive volatiles ถูกปล่อยออกมาในปากที่ระดับสูงกว่า marbling เมล์กลิ่นรับรู้มากกว่าความรวดเร็วยิ่งขึ้น ในทำนองเดียวกัน อัตราในปากของการปล่อยสารระเหยไม่มีรส (กรดอะมิโนอิสระและกรดอินทรีย์) ระหว่างรับประทานอาหารได้มากขึ้นอย่างรวดเร็วในตัวอย่างลายหินอ่อนสูง อัตราส่วนที่แตกต่างกันของหวาน และขมกรดอะมิโนในเนื้อย่างcorresponded คุณสมบัติรสชาติแตกต่างกัน โดยรวม เนื้อ marbling สูงคะแนน > 500 MSAMBหรือไขมัน > 7.5% ไขมัน เลี้ยงบนหญ้าหรือเมล็ดมีกลิ่นคล้ายคุณสมบัติ ตัวอย่างกับต่ำไขมันเนื้อหา (< 5%), เช่น AngusGrass ต่ำไขมันมีประสบการ์ โดยแอตทริบิวต์วานิลากรด โลหะ และยังคงกรุ่นสูง ถือเป็นการทั้งหมด ข้อมูลชัดเจนแสดงให้เห็นถึงบทบาทสำคัญของบาดทะยักจากไขมันในการสร้างเนื้อรส และในการควบคุมกลิ่นออกและปรับปรุงคุณลักษณะของพื้นผิว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มาตรฐานเนื้อสัตว์ออสเตรเลีย (MSA) อย่างช้า ๆ striploins เนื้อ (n = 42) จากหญ้าเลี้ยงและ grain- เสร็จแองกัสและหญ้าเลี้ยง Wagyu ครอบคลุมช่วงของระดับหินอ่อนเล็กน้อยจากระดับต่ำปานกลางถึงสูงที่ได้รับจากภาคตะวันตกเฉียงเหนือของรัฐแทสเมเนียในเดือนธันวาคม 2012 ต่ำสุดตัวอย่างเนื้อไขมันเป็น AngusGrass (5.2% ต่ำกลาง 7.8% และ 9.9% สูง) ตามด้วย AngusGrain (10.2% ต่ำกลาง 13.7% และ 14.9% ไขมันสูง) และ WagyuGrass (7.8% ต่ำ กลาง 10.9% และ 17.5% สูง) ความเข้มข้นของโอเมก้า 3 กรดไขมันไลโนเลอิกและกรดคอนจูเกตในไขมันกล้ามสูงในเนื้อหญ้าเลี้ยงเมื่อเทียบกับเมล็ดพืชที่เลี้ยงในข้อตกลงกับวรรณกรรม มาตรฐาน 25 มมสเต็กถูกตัดและแช่แข็งสำหรับการประเมินผลทางประสาทสัมผัสและการวิเคราะห์ในภายหลังรสชาติ แผงรับการฝึกอบรม (n = 10) ถูกใช้ในการพัฒนาคำศัพท์เนื้อย่างที่เหมาะสมในการวัดคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทั่วตัวอย่าง กว่า 30 คุณลักษณะฉันทามติถูกนำไปใช้ในการประเมินกลิ่นเนื้อวัวรสรสชาติและคุณลักษณะเนื้อ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่มีความสัมพันธ์โดยตรงกับระดับของหินอ่อนนี้ (MSA ล้านบาท) โดยไม่คำนึงถึงสายพันธุ์หรือประเภทอาหาร ในฐานะที่เป็นทั้งความเข้มของรสชาติโดยรวมรสชาติเนื้อกลิ่นคาราเมลรสหญ้า mouthcoating มันและความหวานที่เพิ่มขึ้นบวกกับหินอ่อน ในฐานะที่เป็นระดับของหินอ่อนลดลงเป็นกรดฝาดแห้ง / เม็ดเล็กและรสชาติตับก็เห็นได้ชัดมากขึ้น รสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นและความแตกต่างของพื้นผิวที่ถูกโฮล์มเมื่อสายพันธุ์และการเปรียบเทียบอาหารที่ถูกสร้างขึ้น การวิเคราะห์สารระเหย headspace
โดยมวลสาร-แก๊สโครมาชี้ให้เห็นว่ามีความเข้มข้นของสารระเหยมากที่สุดสารเพิ่มขึ้นด้วยหินอ่อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งalkylpyrazines
สารเหล่านี้จะเกี่ยวข้องอย่างมากกับรสชาติเนื้อย่าง การวิเคราะห์ต่อไปของกลุ่มตัวอย่างพบว่าเนื้อหินอ่อนสูงมีที่ไม่ซ้ำกันชั่วขณะ (เวลาที่เกี่ยวข้อง) คุณสมบัติการเปิดตัวรสชาติ
สารระเหย odouractive ที่สำคัญได้รับการปล่อยตัวมากขึ้นอย่างรวดเร็วในปากในระดับที่สูงขึ้นของหินอ่อนที่นำไปสู่การรับรู้รสชาติเข้มข้นมากขึ้น ในทำนองเดียวกันในปากของอัตราการปล่อยของสารรสชาติไม่ระเหย (กรดอะมิโนอิสระและกรดอินทรีย์) ในระหว่างการรับประทานอาหารเป็นอย่างรวดเร็วมากขึ้นในตัวอย่างหินอ่อนที่สูงขึ้น
อัตราส่วนที่แตกต่างกันของกรดอะมิโนหวานและขมในเนื้อย่างตรงกับคุณสมบัติรสชาติที่แตกต่าง โดยรวม, เนื้อวัวที่มีคะแนนหินอ่อนสูง> 500 MSAMB,
หรือปริมาณไขมันของ> ไขมัน 7.5%
กินหญ้าอย่างใดอย่างหนึ่งหรือข้าวมีรสชาติคล้ายกันมากคุณสมบัติ เฉพาะตัวอย่างที่มีปริมาณไขมันที่ต่ำสุด (<5%) คือไขมันต่ำ AngusGrass,
มีลักษณะเป็นกรดสูงโลหะและอ้อยอิ่งคุณลักษณะที่ค้างอยู่ในคอ นำมาเป็นทั้งข้อมูลที่แสดงให้เห็นถึงบทบาทที่สำคัญของไขมันกล้ามเนื้อในการสร้างรสชาติและในการควบคุมการเปิดตัวรสชาติรวมทั้งการปรับปรุงคุณลักษณะเนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เนื้อมาตรฐานออสเตรเลีย ( MSA ) เกรด striploins เนื้อ ( 2 ) จากอาหารเม็ดและหญ้าและแองกัสและหญ้ากินเสร็จวากิ ครอบคลุมช่วงของระดับ marbling น้อยจากระดับกลางถึงสูง ได้จากตะวันตกเฉียงเหนือของรัฐแทสเมเนียในเดือนธันวาคม 2012 นเนื้อไขมันตัวอย่าง angusgrass ( 5.2 % ต่ำกลาง 7.8% 9.9% สูง ) ตามด้วย angusgrain ( 10.2 % ต่ำ ปานกลาง และ 13.7% 149 % ไขมันสูง ) และ wagyugrass ( 7.8 % ต่ำ ปานกลางและสูง ถือเป็นระดับ 17.5% ) ความเข้มข้นของกรดไขมันโอเมก้า 3 และ conjugated linoleic สูงในไขมันที่ฉีดหญ้าเลี้ยงวัว เมื่อเทียบกับอาหารเม็ด ในข้อตกลงกับวรรณกรรม มาตรฐาน 25 มม. ที่ถูกตัดและสเต็กแช่แข็งในภายหลังและการประเมินผลและการวิเคราะห์ง่ายแผงฝึก ( N = 10 ) ถูกใช้เพื่อพัฒนาแนวทางเนื้อย่างคำศัพท์วัดคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสผ่านตัวอย่าง มากกว่า 30 เอกฉันท์แอตทริบิวต์เพื่อใช้ประเมินกลิ่นเนื้อกลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัส คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่มีความสัมพันธ์โดยตรงกับระดับของ marbling ( msa-mb ) ไม่ว่าสายพันธุ์หรือชนิดอาหาร เป็นทั้งโดยรวมรสชาติเข้ม กลิ่นคาราเมลกลิ่นหญ้ากลิ่นเนื้อ ผิว mouthcoating และความหวานบวกเพิ่มด้วยหินอ่อน . เป็นระดับของ marbling ลดกรด , astringency ฟาง / เม็ด และตับรสชาติเป็นที่ชัดเจนมากขึ้น ละเอียดเพิ่มเติมรสชาติและพื้นผิวแตกต่างกันมากเมื่อเปรียบเทียบกับพันธุ์อาหารที่ให้การวิเคราะห์สารระเหยโดยวิธีก๊าซเฮดสเปซสัปดาห์พบว่า ความเข้มข้นของไอระเหยสารด้วยหินอ่อน
ส่วนใหญ่เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะ alkylpyrazines . สารประกอบเหล่านี้จะเกี่ยวข้องอย่างมากกับกลิ่นเนื้อย่าง
. การวิเคราะห์ต่อไปของกลุ่มตัวอย่าง พบว่า มีเนื้อลายมีเอกลักษณ์
กาล ( เวลา ) คุณสมบัติปล่อยกลิ่น .สารระเหย odouractive คีย์ถูกปล่อยออกมามากขึ้นอย่างรวดเร็วในปากในระดับที่สูงของ marbling นำไปสู่มากขึ้นอย่างเข้มข้นรับรู้กลิ่น . ส่วนอัตราการปล่อยในปากรสชาติสารไม่ระเหย ( กรดอะมิโนและกรดอินทรีย์ในอาหารอย่างรวดเร็วมากขึ้นกว่าที่มีตัวอย่าง อัตราส่วนที่แตกต่างกันของหวานและขมกรดอะมิโนใน
เนื้อย่างคุณสมบัติของรสชาติที่แตกต่างกัน โดยรวมแล้วเนื้อ marbling สูง > 500 คะแนน msamb
, หรือไขมัน > ไขมัน 7.5% กินทั้งหญ้าหรือเมล็ดมีสรรพคุณรส
ค่อนข้างคล้ายกัน เพียงตัวอย่างที่มีปริมาณไขมันต่ำ ( < 5% ) นั่นคือ angusgrass ไขมันต่ำ
มีลักษณะเป็นโลหะและคุณลักษณะสูง เอ้อระเหยรสชาติ . ถ่ายเป็น
ทั้งหมดข้อมูลอย่างชัดเจนแสดงให้เห็นถึงบทบาทที่สำคัญของไขมันในเนื้อเพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติ
ในการควบคุมการปล่อยเช่นเดียวกับการปรับปรุงคุณสมบัติพื้นผิว