Off-odour or off-flavour in fish an

Off-odour or off-flavour in fish and fish products generally causes a major reduction in acceptability for consumers or makes them unsuitable for sale (Robin, Cravedi, Hillenweck, Deshayes, & Vallod, 2006). The compounds associated with off-odour or off-flavour are generated by enzymatic reactions, lipid autoxidation, microbial action and environmentally or thermally derived reaction (Selli, Prost, & Serot, 2009). Amongst these reactions, lipid oxidation is closely related with the alteration of odour and flavour in fish (Maqsood & Benjakul, 2011). Lipids of fish muscle are prone to oxidation due to the higher content of unsaturated fatty acids than those of mammals and birds (Sohn et al., 2005). A main substrate for lipid oxidation is membrane phospholipids, which are more susceptible to oxidation than the neutral triacylglycerols. This phenomenon can be catalysed by heme protein (Maqsood and Benjakul, 2011 and Thiansilakul et al., 2010), iron (Tokur & Korkmaz, 2007) as well as lipoxygenase (Richards & Hultin, 2002). Recently, fish protein hydrolysates (FPH) have gained increasing attention as a nutritious fish product (Khantaphant, Benjakul, & Ghomi, 2011). They can serve as food ingredients and also provide desirable characteristics to food product such as athletic drinks, emulsified meat products, cereal based foods, etc. They can be used for patients with gastrointestinal tract complications (Khantaphant et al., 2011). However, during the hydrolysis process, oxidation may take place due to the presence of pro-oxidants such as heme, etc. Additionally, the post-mortem changes of fish are related with deterioration and development of off-flavour in fish muscle (Thiansilakul et al., 2010). Thus, the freshness of fish used for protein hydrolysate production may be another crucial factor affecting the rate of lipid oxidation as well as fishy odour formation in resulting hydrolysates.

However, no information regarding the effect of fish quality and the oxidation taking place during hydrolysis associated with off-odour has been reported. The objectives of this study were to investigate the chemical changes in Nile tilapia muscle during iced storage and to determine the role of antioxidants on lipid oxidation and fishy odour development occurring during the hydrolysis process.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปิดกลิ่นหรือออกรสในปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาโดยทั่วไปทำให้ลดในยอมรับสำหรับผู้บริโภค หรือทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับขาย (โรบิน Cravedi, Hillenweck, Deshayes, & Vallod, 2006) สารที่เกี่ยวข้องกับปิดกลิ่นหรือปิดรสชาติจะถูกสร้างขึ้น โดยปฏิกิริยาของเอนไซม์ ไขมัน autoxidation จุลินทรีย์การกระทำ และปฏิกิริยาต่อสิ่งแวดล้อม หรือความร้อนที่ได้รับ (Selli, Prost, & Serot, 2009) ท่ามกลางปฏิกิริยาเหล่านี้ ออกซิเดชันของไขมันจะต้องเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติปลา (มักสูดและเบญจกูล 2011) ไขมันในกล้ามเนื้อปลามีแนวโน้มการเกิดออกซิเดชันเนื่องจากเนื้อหาที่สูงขึ้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวกว่าของเลี้ยงลูกด้วยนมและนก (โชฮ et al. 2005) กับพื้นผิวหลักการออกซิเดชันของไขมันเป็นฟอสโฟเมมเบรน ซึ่งไวต่อการเกิดออกซิเดชันที่กว่า triacylglycerols กลาง ปรากฏการณ์นี้สามารถ catalysed โดยโปรตีน heme (มักสูด และ เบญจกูล 2011 และ Thiansilakul et al. 2010) เหล็ก (Tokur & Korkmaz, 2007) และ lipoxygenase (ริชาร์ด & Hultin, 2002) เมื่อเร็ว ๆ นี้ ปลาโปรตีน hydrolysates (FPH) ได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ปลาซะบะ (Khantaphant เบญจกูล & Ghomi, 2011) พวกเขาสามารถใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร และยัง มีลักษณะเป็นที่ต้องการผลิตภัณฑ์อาหารเช่นเครื่องดื่มกีฬา ผลิตภัณฑ์ emulsified เนื้อ อาหารจากธัญพืช ฯลฯ พวกเขาสามารถใช้สำหรับผู้ป่วยที่มีภาวะแทรกซ้อนระบบทางเดินอาหาร (Khantaphant et al. 2011) อย่างไรก็ตาม ในระหว่างกระบวนการย่อยสลาย ออกซิเดชันอาจเกิดขึ้นเนื่องจากของ pro-อนุมูลอิสระเช่น heme ฯลฯ นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงการชันสูตรศพของปลาเกี่ยวข้องกับการเสื่อมสภาพและการพัฒนาของออกรสในกล้ามเนื้อปลา (Thiansilakul et al. 2010) ดังนั้น ความสดของปลาที่ใช้สำหรับฉีดโปรตีนอาจเป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ส่งผลกระทบต่ออัตราการออกซิเดชันของไขมันเช่นเดียวกับกลิ่นคาวก่อในเกิด hydrolysatesHowever, no information regarding the effect of fish quality and the oxidation taking place during hydrolysis associated with off-odour has been reported. The objectives of this study were to investigate the chemical changes in Nile tilapia muscle during iced storage and to determine the role of antioxidants on lipid oxidation and fishy odour development occurring during the hydrolysis process.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Off-กลิ่นหรือออกรสชาติในผลิตภัณฑ์ปลาและปลาโดยทั่วไปจะทำให้การลดความสำคัญในการยอมรับสำหรับผู้บริโภคหรือทำให้พวกเขาไม่เหมาะสมสำหรับการขาย (โรบิน Cravedi, Hillenweck, Deshayes และ Vallod 2006) สารประกอบที่เกี่ยวข้องกับการออกกลิ่นหรือออกรสชาติจะถูกสร้างโดยปฏิกิริยาของเอนไซม์ไขมันปฏิกิริยาออกซิเดชัน, การกระทำจุลินทรีย์และการเกิดปฏิกิริยากับสิ่งแวดล้อมหรือความร้อนที่ได้มา (selli, หญิงและ Serot 2009) ในบรรดาปฏิกิริยาเหล่านี้ออกซิเดชันของไขมันมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติในปลา (Maqsood & เบญจ 2011) ไขมันในกล้ามเนื้อปลามีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันเนื่องจากเนื้อหาที่สูงขึ้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวกว่าผู้ที่เลี้ยงลูกด้วยนมและนก (Sohn et al., 2005) สารตั้งต้นหลักสำหรับการออกซิเดชันของไขมันคือฟอสโฟเมมเบรนที่มีความอ่อนแอมากขึ้นต่อการเกิดออกซิเดชันกว่า triacylglycerols เป็นกลาง ปรากฏการณ์นี้สามารถเร่งปฏิกิริยาโดยโปรตีนฮีม (Maqsood และเบญจกุล, ปี 2011 และ Thiansilakul et al., 2010), เหล็ก (Tokur & Korkmaz, 2007) เช่นเดียวกับ lipoxygenase (ริชาร์ดและ Hultin, 2002) เมื่อเร็ว ๆ นี้ไฮโดรไลเซโปรตีนจากปลา (FPH) ได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการปลา (Khantaphant, เบญจกุลและ Ghomi 2011) พวกเขาสามารถทำหน้าที่เป็นส่วนผสมอาหารและยังมีคุณลักษณะที่พึงประสงค์ให้กับผลิตภัณฑ์อาหารเช่นเครื่องดื่มแข็งแรง, emulsified ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, อาหารตามธัญพืช ฯลฯ พวกเขาสามารถนำมาใช้สำหรับผู้ป่วยที่มีภาวะแทรกซ้อนระบบทางเดินอาหาร (Khantaphant et al. 2011) อย่างไรก็ตามในระหว่างกระบวนการไฮโดรไลซิออกซิเดชันอาจจะเกิดขึ้นเนื่องจากการมีโปรอนุมูลอิสระเช่น heme ฯลฯ นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงชันสูตรศพของปลามีความสัมพันธ์กับการเสื่อมสภาพและการพัฒนาของออกรสชาติในกล้ามเนื้อปลา (et Thiansilakul al., 2010) ดังนั้นความสดของปลาที่ใช้สำหรับการผลิตโปรตีนไฮโดรไลอาจจะเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่มีผลต่ออัตราการออกซิเดชันของไขมันเช่นเดียวกับการก่อกลิ่นคาวได้ในไฮโดรไลเซที่เกิดขึ้น.

แต่ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบของคุณภาพปลาและการเกิดออกซิเดชันที่เกิดขึ้นในระหว่างการย่อยสลายที่เกี่ยวข้อง กับปิดกลิ่นที่ได้รับรายงาน วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในกล้ามเนื้อปลานิลแม่น้ำไนล์ในระหว่างการเก็บรักษาในน้ำแข็งและกำหนดบทบาทของสารต้านอนุมูลอิสระในการออกซิเดชันของไขมันและการพัฒนากลิ่นคาวที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการย่อยสลายได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปิดกลิ่นหรือปิดกลิ่นในผลิตภัณฑ์ปลาและปลาโดยทั่วไปสาเหตุการลดหลักในการยอมรับสำหรับผู้บริโภค หรือทำให้พวกเขาไม่เหมาะสมสำหรับการขาย ( โรบิน cravedi hillenweck deshayes , , , และ vallod , 2006 ) สารประกอบที่เกี่ยวข้องกับกลิ่นรสออกหรือปิดถูกสร้างขึ้นโดยปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันโดยการกระทำของจุลินทรีย์กับสิ่งแวดล้อม หรือได้รับมาจากปฏิกิริยา ( selli ฟรี , และ , serot , 2009 ) ท่ามกลางปฏิกิริยาเหล่านี้ ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดมีความเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสในปลา ( maqsood & กูล , 2011 ) ของไขมันในกล้ามเนื้อปลามักจะเกิดเนื่องจากเนื้อหาสูงของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงกว่าของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและนก ( ซอน et al . , 2005 ) วัสดุหลักสำหรับปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดเป็น membrane phospholipids ซึ่งจะเสี่ยงต่อการเกิดออกซิเดชันกว่าไตรกลีเซอรอลที่เป็นกลาง ปรากฏการณ์นี้สามารถ catalysed โดยโปรตีนฮีม ( และ maqsood กูล , 2011 และ thiansilakul et al . , 2010 ) , เหล็ก ( tokur & korkmaz , 2007 ) รวมทั้งภาค ( ริชาร์ด & hultin , 2002 ) เมื่อเร็ว ๆนี้ของปลาโปรตีน ( โปรตีน ) ได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ปลาลด ( khantaphant กูล และ ghomi , 2011 ) พวกเขาสามารถใช้เป็นส่วนประกอบอาหาร และยังให้คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น กีฬา เครื่องดื่ม ที่ใช้ผลิตภัณฑ์เนื้อซีเรียลตามอาหาร ฯลฯ พวกเขาสามารถใช้สำหรับผู้ป่วยที่มีภาวะแทรกซ้อนทางเดินอาหาร ( khantaphant et al . , 2011 ) อย่างไรก็ตาม ในระหว่างกระบวนการไฮโดรไลซิส ออกซิเดชันจะเกิดขึ้นเนื่องจากการปรากฏตัวของ Pro อนุมูลอิสระ เช่น ฮีม เป็นต้น นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงหลังจากการตายของปลาที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมสภาพและพัฒนาจากกลิ่นในกล้ามเนื้อปลา ( thiansilakul et al . , 2010 ) ดังนั้น ความสดของปลาที่ใช้ในการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซท อาจเป็นอีกปัจจัยสําคัญที่มีผลต่ออัตราการออกซิเดชันของไขมันเช่นเดียวกับคาวกลิ่นในผลของการ .อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับผลคุณภาพของปลา และเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในระหว่างออกกลิ่น ได้รับรายงานว่า การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในปลานิลกล้ามเนื้อระหว่างน้ำแข็งและศึกษาบทบาทของสารต้านอนุมูลอิสระในปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดและการพัฒนากลิ่นคาวที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการย่อยสลาย .