ereals are members of the grass fam

ereals are members of the grass family (Poaceae or Gramineae) and produce dry one-seeded fruits (caryopsis) which are commonly called a kernel or grain. All cereals consist of a fruit coat (pericarp) surrounding the seed. The seed contains an embryo (germ) and an endosperm surrounded by a nucellar epidermis and a seed coat (testa). In addition, some cereals, such as rice, oats, and barley retain their husk during threshing, which must be removed to produce acceptable foods for humans. The bran consists of outer layers of the grain of cereals, removed during the process of milling and used as a source of dietary fiber. It generally comprises the fruit wall, seed wall, aleurone layer, and small amounts of the starchy endosperm and germ. Whole grain (WG) cereals and pseudocereals were defined by the American Association of Cereal Chemist International (AACCI) in 1999 as “the intact, ground, cracked, or flaked caryopsis (kernel or seed), whose principal anatomical components – the starchy endosperm, germ, and bran – are present in the same relative proportions as they exist in the intact caryopsis” ( Frolich & Aman, 2010).

WG have always been recognized for their contribution of traditional nutrients, B vitamins, minerals, and dietary fiber to the diet. More recently, WG have been shown to be a good source of bioactive components (e.g. phytoestrogens and plant sterols) and antioxidants. In fact, the in vitro antioxidant activity of WG foods has been shown to be at parity with that of vegetables and fruits ( Jones, Reicks, Adams, Fulcher, & Marquart, 2004). The effects of consumption of one type of WG do not necessarily reflect the magnitude of benefits for other WG due to the diversity of WG in terms of macronutrients, micronutrients, and bioactive components ( Jones et al., 2002).

Food processing may produce either beneficial or deleterious effects on nutrient bioavailability. Regarding minerals, processing could increase the content of some minerals, destroy some inhibitors or form beneficial complexes between minerals and matrix components. The impact can be negative by deactivating enzymes that degrade inhibitors or by generating insoluble metal compounds (e.g. oxidation, precipitation) (Watzke, 1998).

Phytates are important inhibitors of mineral absorption, whose biosynthesis occurs only in the aleurone and embryo but not in the starchy endosperm. Regarding brown rice, the content of phytates is around 1300–2700 mg kg−1 (at 14 g moisture/100 g sample) (Juliano, 1985, p. 45). Hayakawa, Toma, and Igaue (1989) reported that inositol polyphosphate of the embryo and bran of mature brown rice is mainly hexaphosphate (IP6), with minor amounts of pentaphosphate (IP5), and tetraphosphate (IP4) reflecting some hydrolysis during storage, since only inorganic P and IP6 are present in the developing rice grain, while the endosperm has only the IP6.

At pH values normally occurring in foods, as well as under physiological conditions, phytic acid is negatively charged and has the potential to bind cations or other positively charged functional groups of molecules. Phytic acid forms complexes with minerals and trace elements in vitro and can influence bioavailability in vivo ( Egli, Davidsson, Juillerat, Barclay, & Hurrell, 2003). High bioavailability of trace elements from the diet is of special importance for complementary foods based on cereals for infants; however, cereals are usually high in phytic acid, resulting in low iron bioavailability. Removal or degradation of phytic acid has been reported to increase absorption of both iron ( Davidsson et al., 1994; Hurrell et al., 1992) and zinc ( Kivistö, Cederblad, Davidsson, Sandberg, & Sandström, 1989).

Several processing techniques applied to seeds allow phytates hydrolysis, such as enzyme activation, improving enzyme activity present in the seed or activated during process such as soaking, germination, cooking and fermentation (Egli et al., 2003). Few researches have studied the effect of soaking process on phytase activity and phytic acid hydrolysis from cereals (Lestienne, Icard-Vernière, Mouquet, Picq, & Trèche, 2005; Liang, Han, Nout, & Hamer, 2009). However there are no studies about the effect of acid soaking on phytic acid content and nutrient losses of brown rice, in order to improve protein digestibility and mineral bio-accessibility.

The objective of this work was to evaluate the effect of soaking process (time and temperature) with lactic acid on phytic acid and nutrient content, mineral bio-accessibility and protein digestibility from brown rice (whole grain).

2. Materials and methods
2.1. Rice sample

Whole grains of brown rice (Oryza sativa) Fortuna variety were supplied by Molino Los Cerillos, Trimacer (Santa Fe, Argentina).

2.2. Soaking

To evaluate the effect of time (t) and temperature (T) during soaking on phytic acid and nutrient content, a surface response methodology was used. A 32 factorial experimental design with three central points was selected, resulting in 11 experiments. Factor levels were temperature (35, 45 and 55 °C) and soaking time (24, 36 and 48 h).

Approximately 25 g of brown rice was soaked with 6.6 g/L lactic acid solution (1:2 g:mL) in the different experimental conditions.

The moistened seeds were dried in an oven at 80 °C and kept at 4 °C until the analysis. The soaking liquid was analyzed for free phosphorus and phytic acid phosphorus.

2.3. Free phosphorus, phytic acid phosphorus and total phosphorus (TP)

Free phosphorus and phytic acid phosphorus from soaking water (WFP and WPPA, respectively), and phytic acid phosphorus and total phosphorus from brown rice (GPPA and TP, respectively) were determined according to AOAC Anion-Exchange Method and AOAC Phosphorus Method (AOAC, 1995; AOAC, 1993, chap. 26, pp. 334–339).

2.4. Chemical composition

Moisture and ash were determined by gravimetric measure according to AOAC 935.29 and AOAC 923.03 (AOAC, 1995), respectively. The protein content was determined by Kjeldahl method (AOAC 920.53) using 5.95 as nitrogen-to-protein conversion factor (AOAC, 1995). Assessment of minerals (Fe and Zn) was made by Flame Atomic Absorption Spectroscopy after dry ashing, using an Atomic Absorption spectrophotometer Analyst 300 (Perkin Elmer).

2.5. Protein digestibility

Protein digestibility (PD%) was determined as described by Rudloff and Lönnerdal (1992) with modifications. Approximately 2.3 g of sample was dispersed in 10 mL of distilled water, adjusted to pH 2 with 6 mol/L HCl and pepsin was added in order to have 1/15 and 1/20 enzyme/protein ratio. The samples were kept in dark, in a shaking water bath at 37 °C for 30 min. Then, the pH was gradually increased to 7.0 with 1 mol/L NaHCO3 and 2.5 mL of pancreatin solution (0.4 g/100 mL 0.1 mol/L NaHCO3) was added and incubated for 1 h at 37 °C. Digested samples were immediately placed in boiling water for 10 min to inactivate the enzymes. On 5 mL aliquot of the digested samples, 5 mL of 200 g/L TCA was added, stayed 30 min at 4 °C and centrifuged 30 min at 5000 × g. PD% was defined as non protein nitrogen (NPN) after digestion, in relation to the total nitrogen content (TN).

PD%=100×NPN/TN
Turn MathJax on

2.6. Mineral dialyzability

A modification of the widespread in vitro Miller, Schricker, Rasmussen, and Van Campen (1981) method, according to Drago, Binaghi, and Valencia (2005) was followed. The samples were ground previously and then prepared to 10 g solid/100 g dispersion using deionized water. Aliquots (25 g) of homogenized samples were adjusted to pH 2.0 with 4 mol/L HCl and after addition of 0.8 mL pepsin digestion mixture (160 g/L pepsin (Sigma P-7000) solution in 0.1 mol/L HCl), were incubated at 37 °C for 2 h in a shaking water bath. At the end of pepsin digestion, dialysis bags containing 20 mL 0.15 mol/L PIPES (piperazine-N,N′-bis [2-ethane-sulfonic acid] disodium salt) buffer (Sigma P-3768) were placed in each flask and were incubated for 50 min in a shaking water bath at 37 °C. Pancreatin-bile mixture (6.25 mL of 25 g/L bile (Sigma B-8631), 4 g/L pancreatin (Sigma P-1750) solution in 0.1 mol/L NaHCO3) was then added to each flask and the incubation continued for another 2 h. Then, bag contents were weighed and analyzed for its mineral content by flame atomic absorption spectroscopy. Mineral dialyzability was calculated from the amount of each dialyzed mineral expressed as a percentage of the total amount present in each sample.

View the MathML source
Turn MathJax on

Where: D is the total amount of dialyzed mineral (μg); W is the weight of sample (g) and A is the concentration of each mineral in the sample (μg/g).
2.7. Statistical analysis

Each experiment was performed at least in duplicate and each assay was performed by triplicate. Response surface and analysis of Variance was carried out using the software Statgraphics Plus 5.1. The statistical differences among samples were determined using the LSD (least significant difference) test. The accepted level of significance was p < 0.05.

3. Results and discussion
The effects of soaking treatments of brown rice on soaking WFP, WPPA, GPPA, TP, DML, PL, Fe and Zn retention in the grain are presented in Table 1. The degree of significance (p values) of the polynomial regression model coefficients, corresponding to each response are shown in Table 2.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ereals เป็นสมาชิกของครอบครัวหญ้า (หญ้าหรือ Gramineae) และผลิตหนึ่งผลไม้เมล็ดแห้ง (caryopsis) ซึ่งเรียกกันว่าเมล็ดหรือเมล็ดพืช ธัญพืชทั้งหมดประกอบด้วยเสื้อผลไม้ (เปลือก) รอบเมล็ด เมล็ดพันธุ์ที่มีตัวอ่อน (เชื้อโรค) และ endosperm ล้อมรอบด้วยหนังกำพร้าเกิดจากเนื้อเยื่อและเคลือบเมล็ด (เปลือก) นอกจากนี้ธัญพืชบางอย่างเช่นข้าวโอ๊ตและข้าวบาร์เลย์เก็บแกลบของพวกเขาในระหว่างการนวดซึ่งจะต้องถูกลบออกในการผลิตอาหารที่ได้รับการยอมรับสำหรับมนุษย์ รำประกอบด้วยชั้นนอกของเมล็ดธัญพืชออกในระหว่างขั้นตอนการสีและใช้เป็นแหล่งของใยอาหาร โดยทั่วไปประกอบด้วยผนังไม้ผนังเมล็ดพันธุ์ชั้น aleurone และจำนวนเงินที่เล็ก ๆ ของแป้ง endosperm และจมูกข้าว ธัญพืช (WG) ธัญพืชและ pseudocereals ถูกกำหนดโดยสมาคมอเมริกันของธัญพืชเคมีระหว่างประเทศ (AACCI) ในปี 1999 เป็น "เหมือนเดิมพื้นดินแตกหรือกราว caryopsis (เคอร์เนลหรือเมล็ด) ซึ่งส่วนประกอบกายวิภาคหลัก - endosperm แป้ง จมูกข้าวและรำข้าว -. ที่มีอยู่ในสัดส่วนที่สัมพันธ์กันเช่นเดียวกับที่พวกเขามีอยู่ใน caryopsis เหมือนเดิม "(FROLICH และ Aman, 2010) WG ได้รับเสมอได้รับการยอมรับสำหรับการสนับสนุนของพวกเขาของสารอาหารแบบดั้งเดิมวิตามินบีแร่ธาตุและใยอาหารไป อาหาร เมื่อเร็ว ๆ นี้ WG ได้รับการแสดงที่จะเป็นแหล่งที่ดีของส่วนประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (เช่น phytoestrogens และ sterols พืช) และสารต้านอนุมูลอิสระ ในความเป็นจริงในหลอดทดลองฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของอาหาร WG ได้รับการแสดงที่จะเป็นที่เท่าเทียมกันกับที่ของผักและผลไม้ (โจนส์ Reicks อดัมส์, Fulcher และ Marquart, 2004) ผลกระทบของการบริโภคประเภทหนึ่งของ WG ไม่จำเป็นต้องสะท้อนให้เห็นถึงความสำคัญของสิทธิประโยชน์สำหรับ WG อื่น ๆ เนื่องจากความหลากหลายของ WG ในแง่ของธาตุอาหารหลักธาตุอาหารและองค์ประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (โจนส์ et al., 2002). การแปรรูปอาหารอาจผลิตทั้ง ผลประโยชน์หรืออันตรายในการดูดซึมสารอาหาร เกี่ยวกับแร่ธาตุในการประมวลผลสามารถเพิ่มปริมาณของแร่ธาตุบางอย่างทำลายโปรตีนบางส่วนหรือรูปแบบคอมเพล็กซ์ระหว่างแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์และส่วนประกอบเมทริกซ์ ผลกระทบที่อาจจะเป็นเชิงลบจากการปิดเอนไซม์ที่ย่อยสลายสารยับยั้งหรือโดยการสร้างสารประกอบโลหะที่ไม่ละลายน้ำ (เช่นการเกิดออกซิเดชันฝน) (Watzke, 1998). phytates เป็นโปรตีนที่สำคัญของการดูดซึมแร่ธาตุที่มีการสังเคราะห์เกิดขึ้นเฉพาะใน aleurone และตัวอ่อน แต่ไม่ได้อยู่ใน endosperm แป้ง เกี่ยวกับข้าวกล้องเนื้อหาของ phytates ประมาณ 1300-2700 มิลลิกรัมกิโลกรัม-1 (14 กรัมความชื้น / 100 กรัมตัวอย่าง) (Juliano, 1985, น. 45) เช็ก, Toma และ Igaue (1989) รายงานว่าฟอสเฟตทอของตัวอ่อนและรำข้าวสีน้ำตาลผู้ใหญ่เป็นส่วนใหญ่ hexaphosphate (IP6) ที่มีจำนวนเล็กน้อยของ pentaphosphate (IP5) และ tetraphosphate (IP4) สะท้อนให้เห็นถึงการย่อยสลายระหว่างการเก็บรักษาบางอย่างตั้งแต่ P นินทรีย์เท่านั้นและ IP6 ที่มีอยู่ในการพัฒนาข้าวในขณะที่ endosperm มีเพียง IP6 ได้. ที่ค่าพีเอชปกติที่เกิดขึ้นในอาหารเช่นเดียวกับภายใต้เงื่อนไขทางสรีรวิทยากรดไฟติกเป็นประจุลบและมีศักยภาพในการผูกไพเพอร์หรืออื่น ๆ ประจุบวกกลุ่มทำงานของโมเลกุล กรดไฟติกรูปแบบคอมเพล็กซ์ด้วยแร่ธาตุและธาตุในหลอดทดลองและมีผลต่อการดูดซึมสามารถในร่างกาย (Egli, Davidsson, Juillerat, บาร์เคลย์และ Hurrell, 2003) การดูดซึมสูงของธาตุจากอาหารที่มีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับอาหารเสริมขึ้นอยู่กับธัญพืชสำหรับทารก; แต่ธัญพืชมักจะสูงในกรดไฟติกที่มีผลในการดูดซึมธาตุเหล็กต่ำ การกำจัดหรือการสลายตัวของกรดไฟติกได้รับการรายงานเพื่อเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กทั้งสอง (Davidsson et al, 1994;. Hurrell et al, 1992.) และสังกะสี (Kivistö, Cederblad, Davidsson, Sandberg และSandström, 1989). เทคนิคการประมวลผลหลาย นำไปใช้กับเมล็ดช่วยให้การย่อยสลาย phytates เช่นการเปิดใช้เอนไซม์ในการปรับปรุงการทำงานของเอนไซม์กิจกรรมอยู่ในเมล็ดหรือเปิดใช้งานในระหว่างขั้นตอนเช่นการแช่งอก, การปรุงอาหารและการหมัก (Egli et al., 2003) งานวิจัยน้อยมากที่ได้ศึกษาผลของกระบวนการแช่กิจกรรมไฟเตสและการย่อยสลายกรดไฟติกจากธัญพืช (Lestienne, Icard เคลื่-Vernière, Mouquet, Picq และTrèche 2005; เหลียงฮัน Nout และ Hamer 2009) อย่างไรก็ตามมีการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของการแช่กรดในปริมาณกรดไฟติกและการสูญเสียธาตุอาหารของข้าวกล้องเพื่อปรับปรุงการย่อยโปรตีนและแร่ธาตุชีวภาพเข้าถึง. วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการประเมินผลกระทบของกระบวนการแช่ (เวลาและ อุณหภูมิ) มีกรดแลคติกกรดไฟติกและปริมาณสารอาหารแร่ธาตุเข้าถึงชีวภาพและการย่อยโปรตีนจากข้าว (เมล็ด). 2 วัสดุและวิธีการ2.1 ตัวอย่างข้าวธัญพืชข้าวกล้อง (Oryza sativa) หลากหลาย Fortuna ถูกจัดทำโดย Molino ลอ Cerillos, Trimacer (Santa Fe, อาร์เจนตินา). 2.2 แช่เพื่อประเมินผลของระยะเวลา (t) และอุณหภูมิ (T) ในระหว่างการแช่กรดไฟติกและปริมาณสารอาหาร, วิธีการตอบสนองพื้นผิวที่ถูกนำมาใช้ 32 ปัจจัยการออกแบบการทดลองที่มีสามจุดกลางได้รับการคัดเลือกที่มีผลในการทดลอง 11 ระดับปัจจัยที่มีอุณหภูมิ (35, 45 และ 55 ° C) และเวลาแช่ (24, 36 และ 48 ชั่วโมง). ประมาณ 25 กรัมข้าวกล้องถูกแช่ด้วย 6.6 กรัม / ลิตรสารละลายกรดแลคติก (1: 2 กรัม: มิลลิลิตร) ใน เงื่อนไขการทดลองที่แตกต่างกัน. เมล็ดชุบแห้งในเตาอบที่ 80 องศาเซลเซียสและเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสจนการวิเคราะห์ ของเหลวแช่วิเคราะห์ฟอสฟอรัสฟรีและฟอสฟอรัสกรดไฟติก. 2.3 ฟอสฟอรัสฟรีฟอสฟอรัสกรดไฟติกและฟอสฟอรัสรวม (TP) ฟอสฟอรัสฟรีและฟอสฟอรัสกรดไฟติกจากน้ำแช่ (WFP และ WPPA ตามลำดับ) และฟอสฟอรัสกรดไฟติกและฟอสฟอรัสรวมจากข้าวกล้อง (GPPA และ TP ตามลำดับ) ได้รับการพิจารณาเป็นไปตาม AOAC วิธีลบ Exchange และวิธี AOAC ฟอสฟอรัส (AOAC, 1995;. AOAC, 1993, เด็กชาย 26 หน้า 334-339.). 2.4 องค์ประกอบทางเคมีความชื้นและเถ้าถูกกำหนดโดยวัด gravimetric ตาม AOAC 935.29 และ 923.03 AOAC (AOAC, 1995) ตามลำดับ ปริมาณโปรตีนที่ถูกกำหนดโดยวิธี Kjeldahl (AOAC 920.53) โดยใช้ไนโตรเจน 5.95 ต่อโปรตีนปัจจัยการแปลง (AOAC, 1995) การประเมินผลของแร่ธาตุ (เฟและ Zn) ถูกสร้างขึ้นโดยสเปก Flame Atomic Absorption หลังจาก ashing แห้งใช้ Atomic Absorption spectrophotometer นักวิเคราะห์ 300 (Perkin Elmer). 2.5 การย่อยโปรตีนย่อยโปรตีน (PD%) ถูกกำหนดตามที่อธิบาย Rudloff และLönnerdal (1992) มีการปรับเปลี่ยน ประมาณ 2.3 กรัมของกลุ่มตัวอย่างได้รับการกระจายตัวใน 10 มิลลิลิตรของน้ำกลั่นที่ปรับค่าพีเอช 2 มี 6 mol / L HCl และน้ำย่อยถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อให้มี 1/15 และ 1/20 เอนไซม์ / อัตราส่วนโปรตีน กลุ่มตัวอย่างที่ถูกเก็บไว้ในที่มืดในอ่างน้ำเขย่าที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นพีเอชที่เพิ่มขึ้นค่อยๆ 7.0 1 mol / L NaHCO3 และ 2.5 มิลลิลิตรของการแก้ปัญหา Pancreatin (0.4 กรัม / 100 มล 0.1 โมล / ลิตร NaHCO3) ถูกบันทึกและบ่มเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส ตัวอย่างย่อยที่ถูกวางไว้ในน้ำเดือด 10 นาทีเพื่อยับยั้งเอนไซม์ เมื่อวันที่ 5 หารมิลลิลิตรตัวอย่างย่อย 5 มิลลิลิตร 200 กรัม / ลิตร TCA เสริมอยู่ที่ 30 นาทีที่ 4 องศาเซลเซียสและ 30 นาทีหมุนเหวี่ยงที่ 5000 ×กรัม PD% ถูกกำหนดเป็นไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน (NPN) หลังจากการย่อยอาหารในความสัมพันธ์กับปริมาณไนโตรเจนรวม (TN). = PD 100% × NPN / เทนเนสซีเปิดMathJax ใน2.6 dialyzability แร่การปรับเปลี่ยนของแพร่หลายในหลอดทดลองมิลเลอร์Schricker, รัสมุสและแวน Campen (1981) วิธีการตามที่แทมป้า, Binaghi และบาเลนเซีย (2005) ตามมา กลุ่มตัวอย่างที่ได้รับก่อนหน้านี้และพื้นดินที่เตรียมไว้แล้ว 10 กรัมแข็ง / 100 กรัมการกระจายการใช้น้ำปราศจากไอออน aliquots (25 กรัม) ของกลุ่มตัวอย่างปั่นมีการปรับค่าพีเอช 2.0 4 โมล / ลิตร HCl และหลังจากที่นอกเหนือจาก 0.8 มิลลิลิตรน้ำย่อยส่วนผสมย่อยอาหาร (160 กรัม / ลิตรน้ำย่อย (ซิกม่า P-7000) วิธีการแก้ปัญหาใน 0.1 โมล / ลิตร HCl) เป็น บ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในอ่างน้ำสั่น ในตอนท้ายของการย่อยอาหารน้ำย่อยถุงฟอกไตที่มี 20 มล 0.15 โมล / ลิตรท่อ (piperazine-N, n 'ทวิ [2 อีเทน-sulfonic กรด] เกลือโซเดียม) บัฟเฟอร์ (ซิกม่า P-3768) ถูกวางไว้ในแต่ละขวดและ ถูกบ่มเป็นเวลา 50 นาทีในอ่างน้ำเขย่าที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส ส่วนผสม Pancreatin-น้ำดี (6.25 มิลลิลิตร 25 กรัม / น้ำดี L (ซิกม่า B-8631), 4 กรัม / ลิตร Pancreatin (ซิกม่า P-1750) วิธีการแก้ปัญหาใน 0.1 โมล / ลิตร NaHCO3) จากนั้นก็เพิ่มให้กับแต่ละขวดและบ่มอย่างต่อเนื่อง อีก 2 ชั่วโมง จากนั้นเนื้อหาถุงชั่งและวิเคราะห์แร่ธาตุโดยการดูดซึมสเปกโทรสโกอะตอมเปลวไฟ dialyzability แร่ที่คำนวณได้จากจำนวนเงินของแต่ละแร่ dialyzed แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของจำนวนเงินทั้งหมดที่มีอยู่ในแต่ละตัวอย่างที่. ดูแหล่งที่มา MathML เปิด MathJax ในที่ไหน: D เป็นจำนวนของแร่ dialyzed (ไมโครกรัม); W เป็นน้ำหนักของกลุ่มตัวอย่าง (ช) และเป็นความเข้มข้นของแร่ธาตุในแต่ละตัวอย่าง (g / g). 2.7 การวิเคราะห์ทางสถิติการทดลองแต่ละคนได้รับการดำเนินการอย่างน้อยในแต่ละที่ซ้ำกันและทดสอบได้ดำเนินการโดยเพิ่มขึ้นสามเท่า พื้นผิวการตอบสนองและการวิเคราะห์ความแปรปรวนได้ดำเนินการโดยใช้ซอฟแวร์ Statgraphics พลัส 5.1 ความแตกต่างทางสถิติในกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการพิจารณาโดยใช้ LSD (ที่น้อยแตกต่างกัน) การทดสอบ ได้รับการยอมรับในระดับที่มีความสำคัญเป็น p <0.05. 3 ผลและอภิปรายผลของการรักษาแช่ข้าวกล้องแช่ใน WFP, WPPA, GPPA, TP, ดราก้อน, PL, เฟสังกะสีและการเก็บรักษาเมล็ดข้าวจะถูกนำเสนอในตารางที่ 1 ระดับความสำคัญ (ค่าพี) ของการถดถอยพหุนาม ค่าสัมประสิทธิ์รูปแบบที่สอดคล้องกับการตอบสนองของแต่ละคนที่จะแสดงในตารางที่ 2

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ereals เป็นสมาชิกของครอบครัวหญ้า ( Poaceae หรือ 20.8% ) และผลิตเมล็ดผลไม้แห้ง ( แครีอ็อปซิส ) ซึ่งมักเรียกว่าเป็นเมล็ดหรือเมล็ด ทั้งหมดผลไม้ธัญพืชประกอบด้วยเสื้อ ( เปลือก ) รอบเมล็ด เมล็ดประกอบด้วยเอ็มบริโอและเอนโดสเปิร์ม ( เชื้อโรค ) ล้อมรอบด้วยใบ nucellar และเยื่อหุ้มเมล็ด ( เทสลา ) นอกจากนี้ บางธัญพืช เช่น ข้าว โอ๊ตและข้าวบาร์เลย์รักษาเปลือกของพวกเขาในระหว่างการนวด ซึ่งต้องเอาออก เพื่อผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ รำข้าวประกอบด้วยชั้นนอกของเมล็ดข้าวธัญพืช , เอาออกในระหว่างกระบวนการของการสี และใช้เป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร โดยทั่วไปจะประกอบด้วยเมล็ดผลไม้ติดผนัง , ผนัง , ชั้นลิวโรน และจำนวนเงินขนาดเล็กของเอนโดสเปิร์มงแล้ว และเชื้อโรคเมล็ดพืช ( WG ) ธัญพืชและ pseudocereals กำหนดโดยสมาคมอเมริกันของนักเคมีธัญพืชระหว่างประเทศ ( aacci ) ในปี 1999 เป็น " เหมือนเดิม พื้นดิน แตกหรือเกล็ดแครีอ็อปซิส ( เมล็ดหรือเมล็ด ) ซึ่งส่วนประกอบหลักกายวิภาคและเอนโดสเปิร์ม งแล้ว จมูกข้าว รำข้าว และกว่าจะอยู่ในสัดส่วนเดียวกันกับพวกเขาอยู่ในแครีอ็อปซิสเหมือนเดิม " ( frolich & Aman , 2010 ) .

WG ก็ยอมรับในผลงานของพวกเขารัง แบบ B วิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร เพื่ออาหาร เมื่อเร็ว ๆ นี้ , WG ได้รับการแสดงที่จะเป็นแหล่งที่ดีของชิ้นส่วนทางชีวภาพ ( เช่น ไฟโตเอสโตรเจน และสเตอรอลจากพืช ) และสารต้านอนุมูลอิสระ ในความเป็นจริง ในการต้านออกซิเดชันของ WG อาหารได้ถูกแสดงเป็น ที่เท่าเทียมกันกับของผักและผลไม้ ( โจนส์reicks อดัมส์ Fulcher , & marquart , 2004 ) ผลของการบริโภคของประเภทหนึ่งของ WG ไม่จําเป็นต้องสะท้อนความสำคัญของผลประโยชน์อื่น ๆ WG เนื่องจากความหลากหลายของ WG ในแง่ของธาตุอาหาร , micronutrients , และส่วนประกอบทางชีวภาพ ( Jones et al . , 2002 ) .

อาหารการประมวลผลอาจผลิตให้เป็นประโยชน์หรือเป็นอันตรายต่อการดูดซึมธาตุอาหาร . เกี่ยวกับแร่ธาตุการประมวลผลสามารถเพิ่มปริมาณแร่ธาตุบางชนิดทำลายบางส่วนหรือแบบฟอร์มที่มีประโยชน์ยับยั้งระหว่างแร่ธาตุและชิ้นส่วนเมทริกซ์ ผลกระทบที่สามารถเป็นค่าลบ โดยระหว่างทำการเลิกใช้เอนไซม์ที่ย่อยสลายโปรตีน หรือโดยการสร้างสารประกอบโลหะที่ไม่ละลายน้ำ ( การตกตะกอน เช่น ออกซิเดชัน ) ( watzke , 1998 ) .

ไฟเตตจะยับยั้งการดูดซึมของแร่ธาตุที่สำคัญ ,ที่มีการพัฒนาเกิดขึ้นเฉพาะในลิวโรนตัวอ่อน แต่ไม่ได้ใน endosperm และแป้ง . เกี่ยวกับข้าวกล้อง เนื้อหาของไฟเตต ประมาณ 1300 – 2 , 700 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม− 1 ( ที่ความชื้น 14 กรัม / 100 กรัม ( ตัวอย่าง ) juliano , 2528 , หน้า 45 ) ฮายาคาว่า โทมะ และ igaue ( 1989 ) ได้รายงานว่า ไอโนซิทอลฟอสเฟตของเอ็มบริโอและรำของผู้ใหญ่ ข้าวกล้องเป็นหลัก hexaphosphate ( ip6 )กับจำนวนเล็กน้อยของ pentaphosphate ( ip5 ) และ tetraphosphate ( ip4 ) สะท้อนบางปฏิกิริยาระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากสารอนินทรีย์ฟอสฟอรัสและ ip6 มีอยู่ในการพัฒนาข้าว ส่วนเอนโดสเปิร์มมีเพียง ip6

ที่ค่า pH ปกติที่เกิดขึ้นในอาหาร ตลอดจนภายใต้เงื่อนไขทางสรีรวิทยา ,กรดไฟติกเป็นประจุลบ และมีศักยภาพที่จะผูกหรืออื่น ๆที่มีประจุบวกในการทำงานกลุ่มของโมเลกุล กรดไฟติกรูปแบบเชิงซ้อนที่มีแร่ธาตุและธาตุในหลอดทดลองและในสัตว์ทดลอง ( สามารถมีอิทธิพลต่อการ egli Camilla juillerat Barclay , , , , &ฮอเริล , 2003 )การดูดซึมสูง แร่ธาตุจากอาหารเป็นสำคัญ พิเศษ สำหรับ เสริมอาหารจากธัญพืชสำหรับทารก อย่างไรก็ตาม ธัญญาหารที่มักจะสูงในกรดไฟติก ทำให้ธาตุเหล็กต่ำ การกำจัดหรือการสลายตัวของกรดไฟติกได้รับการรายงานเพื่อเพิ่มการดูดซึมของเหล็ก ( Camilla et al . , 1994 ; ฮอเริล et al . , 1992 ) และสังกะสี ( kivist ö cederblad , ,Camilla Sandberg & , , sandstr ö m , 1989 ) .

หลายเทคนิคการประมวลผลที่ใช้กับเมล็ดพืช เช่น เอนไซม์ย่อยไฟเตทให้ , การเพิ่มเอนไซม์ที่มีอยู่ในเมล็ด หรือใช้งานระหว่างกระบวนการผลิต เช่น การแช่ ปรุงอาหาร และหมัก ( egli et al . , 2003 )การวิจัยน้อยได้ศึกษาผลของกระบวนการแช่และกรดไฟติกกิจกรรมเอนไซม์ไฟเตสจากธัญพืช ( lestienne iCard verni è re , picq มูเกต์ , , , & TR . Che , 2005 ; เลี่ยง ฮัน ไป& Hamer , 2009 ) อย่างไรก็ตามยังไม่มีการศึกษาเกี่ยวกับผลของการแช่ต่อปริมาณกรดไฟติก กรด และสารอาหารจากข้าวกล้องเพื่อปรับปรุงการย่อยโปรตีน และเข้าถึงแร่ชีวภาพ

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของกระบวนการแช่ ( เวลาและอุณหภูมิ ) กับกรดแลคติกกรดไฟติกและสารอาหาร , การเข้าถึงทางแร่และการย่อยโปรตีนจากข้าว ( ธัญพืช )

2 วัสดุและวิธีการ
2.1 .

ข้าวตัวอย่างธัญพืชข้าวกล้อง ( Oryza sativa ) ฟอร์ทูน่า พันธุ์ที่จัดโดย trimacer ( Los cerillos Molino , ซานตาเฟ , อาร์เจนตินา ) .

. . เปียก

เพื่อศึกษาผลของเวลา ( t ) และอุณหภูมิ ( T ) ในระหว่างการแช่ในกรดไฟติกและสารอาหาร , พื้นผิวตอบสนองหลักการใช้ 32 กลุ่มทดลองกับกลางสามจุดที่เป็นผลใน 11 การทดลองปัจจัยระดับอุณหภูมิ ( 35 , 45 และ 55 องศา C ) และเวลาในการแช่ ( 24 , 36 และ 48 ชั่วโมง ) .

ประมาณ 25 กรัมของข้าว แช่กับ 6.6 กรัม / ลิตรสารละลายกรดแลกติก ( 1 : 2 G : มล. ) ในการทดลองต่าง ๆ .

ชุบเมล็ดแห้งใน เตาอบที่อุณหภูมิ 80 องศา C และเก็บไว้ที่ 4 ° C จนถึงการวิเคราะห์ แช่น้ำใช้ฟรี และฟอสฟอรัสฟอสฟอรัสกรดไฟติก

2.3ฟอสฟอรัสฟอสฟอรัสกรดไฟติกฟรีและ ฟอสฟอรัสรวม

ฟรีและฟอสฟอรัสฟอสฟอรัสกรดไฟติกจากการแช่น้ำ ( ผู้อำนวยการ และ wppa ตามลำดับ ) และฟอสฟอรัสกรดไฟติกและฟอสฟอรัสทั้งหมดจากข้าวกล้อง ( gppa และ TP ตามลำดับ ) โดยพิจารณาตามวิธีการแลกเปลี่ยนไอออนและโปรตีน ( โปรตีน ) โปรตีนฟอสฟอรัส , 2538 ; ไม่ 1993 , จาบ , 26 , pp . 334 ( 339 ) .

2.4 .องค์ประกอบทางเคมี

ความชื้นและเถ้าโดยกำหนดมาตรการตามด้วยโปรตีนและ 923.03 935.29 โปรตีน ( โปรตีน , 1995 ) ตามลำดับ ปริมาณโปรตีนถูกกำหนดโดยวิธีเจลดาห์ล ( ไม่ 920.53 ) ใช้เป็นปุ๋ยในแปลงจริงปัจจัยโปรตีน ( โปรตีน , 1995 ) การประเมินของแร่ธาตุ ( Fe และ Zn ) ทำโดย Flame Atomic absorption spectroscopy หลังจากวิมเบิลดัน ,การใช้วัสดุดูดซับอะตอมนักวิเคราะห์ 300 ( เพอร์กินเอลเมอร์ ) .

2.5 โปรตีนโปรตีนได้

( PD ) ได้พิจารณาตามที่อธิบายไว้โดย rudloff และ L ö nnerdal ( 2535 ) ที่มีการปรับเปลี่ยน ประมาณ 2.3 กรัม จำนวน 10 มิลลิลิตร กระจายตัวในน้ำกลั่นปรับพีเอชเป็น 2 กับ 6 วัน / HCl และเพพซินถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อให้มี 1 / 15 1 / 20 ของเอนไซม์โปรตีน / อัตราส่วนตัวอย่างที่เก็บไว้ในที่มืด ในน้ำร้อนอุณหภูมิ 37 องศา C เขย่าเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นค่อย ๆ เพิ่มขึ้น pH เป็น 7.0 ด้วย / L โซเดียมไบคาร์บอเนตและ 2.5 มิลลิลิตรของสารละลาย Pancreatin 1 โมล ( 0.4 กรัม / 100 มล. 0.1 mol / L โซเดียมไบคาร์บอเนต ) คือการเพิ่มและบ่มเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 37 องศา เข้าใจ ตัวอย่างถูกวางไว้ในน้ำเดือด 10 นาทีเพื่อยับยั้งเอนไซม์ 5 ml ส่วนลงตัวของย่อยตัวอย่าง5 กรัม 200 กรัมต่อลิตร บริษัทก็เพิ่มอยู่ 30 นาทีที่ 4 ° C และระดับ 30 นาทีที่ 5 ×กรัม PD % หมายถึงไนโตรเจนโปรตีนไม่ ( NPN ) หลังจากการย่อยในความสัมพันธ์กับปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ( TN )

PD % = 100 × NPN / TN
เปิด mathjax ใน

2.6 แร่ dialyzability

การปรับเปลี่ยนอย่างกว้างขวางในหลอดทดลอง มิลเลอร์ schricker ราสมัสเซน และ แวน แคมเปิ้น ( 1981 ) วิธี binaghi Drago , ตาม ,และบาเลนเซีย ( 2005 ) ได้ตาม จำนวนพื้นที่ก่อนหน้านี้แล้วเตรียม 10 กรัมของแข็ง / 100 กรัม ใช้น้ำกระจายคล้ายเนื้อเยื่อประสาน . เฉยๆ ( 25 กรัม ) ของโฮโมจำนวนค่า pH 2.0 4 mol / L หลังจากเพิ่ม 0.8 ml HCl และเพพซินการย่อยอาหารผสม ( 160 กรัม / ลิตรเพพซิน ( Sigma p-7000 ) สารละลาย 0.1 โมลต่อลิตร ( HCl ) บ่มที่ 37 ° C 2 H ในสั่น น้ำอาบในตอนท้ายของการย่อยอาหารเอนไซม์เปปซิน ฟอกเลือด ถุงบรรจุ 20 ml 0.15 mol / L ท่อ ( piperazine-n , n ’ - ทวิ [ 2-ethane-sulfonic กรด ] Disodium เกลือ ) บัฟเฟอร์ ( Sigma p-3768 ) ถูกวางไว้ในแต่ละขวด และถูกบ่ม 50 นาทีในน้ำร้อนอุณหภูมิ 37 องศา เขย่า Pancreatin น้ำดีผสม ( 6.25 ml 25 กรัม / ลิตรน้ำดี ( Sigma b-8631 ) , 4 G / L Pancreatin ( Sigma p-1750 ) สารละลายใน 0โซเดียมไบคาร์บอเนต 1 โมล / ลิตร ) แล้วเพิ่มแต่ละขวดและบ่มต่ออีก 2 ชั่วโมง แล้ว เนื้อหาก็หนักกระเป๋าและวิเคราะห์เนื้อหาแร่ของ Flame Atomic absorption spectroscopy . แร่ dialyzability คำนวณจากยอดเงินของแต่ละผ่านแร่แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของจำนวนเงินทั้งหมดที่อยู่ในแต่ละตัวอย่าง

ดู MathML แหล่ง
เปิด mathjax บน

:D คือ ปริมาณรวมของแร่ที่ผ่าน ( μ g ) ; W คือน้ำหนักของตัวอย่าง ( กรัม ) และมีความเข้มข้นของแร่แต่ละชนิดในตัวอย่าง ( μ g / g )
2.7 .

ทางสถิติในการวิเคราะห์ทดสอบและการทดสอบซ้ำอย่างน้อยในแต่ละการใช้ทำสำเนาสามฉบับ . การตอบสนองที่พื้นผิว และการวิเคราะห์ความแปรปรวนโดยใช้ซอฟต์แวร์ Statgraphics พลัส 5.1ความแตกต่างระหว่างตัวอย่างทางสถิติโดยใช้ LSD ( Least Significant Difference ) ทดสอบ ที่ได้รับการยอมรับระดับนัยสำคัญ 0.05 p < 0.05 .

3 ผลและการอภิปรายผลของการแช่
รักษาข้าวกล้องในเหตุการณ์ที่เปียก wppa gppa , TP , ดราก้อน , PL , เหล็กและสังกะสี ความคงทนในเมล็ดข้าวจะถูกนำเสนอในตารางที่ 1ระดับนัยสำคัญ ( P ค่าของสัมประสิทธิ์การถดถอยแบบพหุนาม ที่สอดคล้องกับการตอบสนองแต่ละจะถูกแสดงในตารางที่ 2