Due to an increasing incidence of c

Due to an increasing incidence of celiac disease (CD) and other gluten-related disorders, different gluten-free breads have been developed using starches and additives as a substitute for gluten. Thus, patients miss not only the taste and aroma of wheat bread but also risk their sensitive intestines. Therefore, modifying gluten to avoid an immune response in CD and its application to baking is in progress. The aim of the study was to enzymatically modify gluten on wheat flour, during bread-making avoiding the use of additives, to reduce immunoreactivity, preserving its properties. Microbial transglutaminase (mTG) or chymotrypsin (ChT) was used to bind lysine or valine to gluten proteins in a model system. The best conditions were directly applied to wheat flour for bread-making with and without punching at 45 min. Subsequently, the rheological properties of the doughs, specific volume of the loaves, immunoreactive gluten content and modification of the extracted proteins were evaluated. ChT-treated breads presented a better appearance with a more homogeneous crumb, higher specific volume values (3.34–4.25 cm3 g−1) and higher reactive gluten reduction (up to 71%) than the mTG-treated ones (1.23–2.66 cm3 g−1) with only a 42% reactive gluten reduction. Thus, transpeptidation during bread-making is a promising technology, although it is necessary to improve the modification process to obtain the reactive gluten reduction required in breads for the treatment of CD patients and other gluten-related disorders.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีอุบัติการณ์เพิ่มขึ้นของโรค celiac (CD) และโรคอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับตัง ขนมปังตังฟรีต่าง ๆ ได้รับการพัฒนาโดยใช้สมบัติและวัตถุเจือปนเป็นตังแทน ดังนั้น ผู้ป่วยพลาดไม่เพียงรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังโฮลวีต แต่ยัง ความเสี่ยงของลำไส้ที่สำคัญ ดังนั้น ปรับตังเพื่อหลีกเลี่ยงการตอบสนองภูมิคุ้มกันในซีดีและการประยุกต์เพื่ออบยู่ จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือการ ปรับตังบนสาลี ระหว่างการทำขนมปังที่หลีกเลี่ยงการใช้สาร ลด immunoreactivity รักษาคุณสมบัติของ enzymatically จุลินทรีย์ transglutaminase (mTG) หรือ chymotrypsin (ChT) ถูกใช้เพื่อผูกวาลีนหรือแอล-ไลซีนกับโปรตีน gluten ในระบบจำลอง เงื่อนไขดีที่สุดถูกนำไปใช้โดยตรงกับแป้งขนมปังทำด้วย และไม่ มีการเจาะที่ 45 นาที ในเวลาต่อมา คุณสมบัติ rheological ของ doughs ปริมาตรจำเพาะ loaves ตัง immunoreactive เนื้อหา และปรับเปลี่ยนโปรตีนที่แยกได้ประเมิน ChT ถือขนมปังแสดงลักษณะดีเศษเหมือนมาก ค่าปริมาตรจำเพาะสูง (3.34 – 4.25 cm3 g−1) และลดปฏิกิริยาตังสูง (ถึง 71%) มากกว่าการ mTG-รักษาคน (1.23-2.66 cm3 g−1) มีเพียง 42% ปฏิกิริยาตังลด ดังนั้น transpeptidation ในระหว่างการทำขนมปังเป็นเทคโนโลยีสัญญา แม้ว่าจำเป็นต้องปรับปรุงแก้ไขกระบวนการได้รับการลดปฏิกิริยาตังในขนมปังสำหรับการรักษาผู้ป่วยซีดีและโรคอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับตัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอัตราการเกิดโรค celiac (CD) และความผิดปกติอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับตัง, ขนมปังตังฟรีที่แตกต่างกันได้รับการพัฒนาโดยใช้แป้งและสารแทนตัง ดังนั้นผู้ป่วยที่พลาดไม่เพียง แต่รสชาติและกลิ่นหอมของข้าวสาลีขนมปัง แ​​ต่ยังมีความเสี่ยงที่สำคัญของพวกเขาลำไส้ ดังนั้นการปรับเปลี่ยนตังเพื่อหลีกเลี่ยงการตอบสนองภูมิคุ้มกันในรูปแบบ CD และการประยุกต์ใช้ในการอบอยู่ในความคืบหน้า วัตถุประสงค์ของการศึกษาคือการปรับเปลี่ยนเอนไซม์กลูเตนในแป้งสาลีในระหว่างการทำขนมปังหลีกเลี่ยงการใช้สารเติมแต่งเพื่อลดภูมิคุ้มกันรักษาคุณสมบัติของมัน จุลินทรีย์ราน (MTG) หรือ chymotrypsin (CHT) ถูกนำมาใช้ในการผูกไลซีนหรือ valine จะตังโปรตีนในระบบแบบ เงื่อนไขที่ดีที่สุดถูกนำไปใช้โดยตรงกับแป้งสาลีสำหรับการทำขนมปังที่มีและไม่มีการไล่ที่ 45 นาที ต่อจากนั้นคุณสมบัติการไหลของ doughs ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของก้อนเนื้อหาตัง immunoreactive และการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่สกัดได้รับการประเมิน ขนมปัง CHT รับการรักษาที่นำเสนอรูปลักษณ์ที่ดีกว่ากับเศษเนื้อเดียวกันมากขึ้นค่าปริมาณที่เฉพาะเจาะจงสูงกว่า (3.34-4.25 cm3 กรัม-1) และการลดตังปฏิกิริยาสูง (ไม่เกิน 71%) มากกว่าคนที่ได้รับการรักษา MTG (1.23-2.66 cm3 กรัม -1) มีเพียงการลดตังปฏิกิริยา 42% ดังนั้น transpeptidation ในระหว่างการทำขนมปังเป็นเทคโนโลยีที่มีแนวโน้มแม้ว่ามันจะเป็นสิ่งที่จำเป็นในการปรับปรุงกระบวนการปรับเปลี่ยนที่จะได้รับการลดตังปฏิกิริยาจำเป็นต้องใช้ในขนมปังสำหรับการรักษาของผู้ป่วยซีดีและความผิดปกติตังอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เนื่องจากมีการเพิ่มอุบัติการณ์ของโรค celiac ( CD ) และโปรตีนอื่น ๆที่เกี่ยวข้องกับโรค ขนมปังตังฟรีที่แตกต่างกันได้รับการพัฒนาโดยใช้แป้งและสารทดแทนโปรตีนจากข้าว ดังนั้น ผู้ป่วยคุณไม่เพียง แต่รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังโฮลวีท แต่ยังเสี่ยงลำไส้อ่อนไหวของตน ดังนั้นการปรับตังเพื่อหลีกเลี่ยงการตอบสนองภูมิคุ้มกันในซีดีที่ใช้อบในความคืบหน้า จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือ เพื่อ enzymatically ปรับเปลี่ยนตังในแป้งสาลีในการทำขนมปังที่หลีกเลี่ยงการใช้สารเพื่อลดการรักษาคุณสมบัติของมันทรานส์กลูตามิเนสจากจุลินทรีย์ ( MTG ) หรือไคโมทริปซิน ( CHT ) คือใช้ผูกหรือไลซีน วาลีนตังโปรตีนในระบบแบบ เงื่อนไขที่ดีที่สุดโดยตรงใช้แป้งสาลีสำหรับทำขนมปังที่มีและไม่มีการชก 45 นาทีต่อมา , สมบัติการไหลของสาลี , ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของก้อนเนื้อหาและการปรับเปลี่ยนของตัง immunoreactive สกัดโปรตีนถูกประเมิน CHT ถือว่าขนมปังแสดงลักษณะที่ดีกับเศษเนื้อเดียวกันที่สูงกว่า โดยเฉพาะปริมาณค่า ( 3.34 ) 4.25 cm3 G − 1 ) และปฏิกิริยาการลดตังสูงถึง 71% ) กว่า MTG รักษาคน ( 1.23 ) 2.66 cm3 G − 1 ) มีเพียง 42% จากปฏิกิริยารีดักชัน ดังนั้นtranspeptidation ในระหว่างการทำขนมปังเป็นเทคโนโลยีสัญญา แม้ว่ามันเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อปรับปรุงกระบวนการปรับเปลี่ยนเพื่อให้ได้สีที่ต้องการ ในตังลดขนมปังสำหรับรักษาผู้ป่วย CD และตังอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติ