1. IntroductionHydrocolloids, which

1. Introduction
Hydrocolloids, which are classified as either thickening or gelling
agents, can be added to foods for improving the stability and
texture of foods (Chung, Liu, & Lim, 2007). Their high polymeric
nature and the interactions among polymer chains results in the
improvement of mouth feel and viscosity when they are dissolved
or dispersed in food systems (Yaseen, Herald, Aramouni, & Alavi,
2005). In particular, the rheological and pasting properties of
starches can be modified by the combination of hydrocolloids
(B
arcenas, 2009; Lazaridou, Duta, Papageorgiou, Belc, & Biliaderis,
2007). Moreover, several hydrocolloids retard the starch digestibility
in human upper intestines, thus providing health benefits
as dietary fibers due to their highwater solubility and inhibitory
effects against digestive enzymes (Chung et al., 2007). The change
of starch digestive pattern in the presence of hydrocolloids has
been reported in cooked white rice made with hydrocolloids
(Chung et al., 2007), rice dough with alginate (Koh, Kasapis, Lim, &
Foo, 2009), and cooked potatoes with guar gum (Bordoloi, Singh, &
Kaur, 2012). However, xanthan gum significantly increased thestarch hydrolysis in corn and potato starches (Gularte & Rosell,
2011). Although the impact of hydrocolloids on starch hydrolysis
varied depending on the starch origin and food type, there is less
information on the comparison of starch digestive behavior by flour
source, starch origin, and hydrocolloid type and level in a real food
model.
Noodles, one of the main carbohydrate-based foods, are the
major source of wheat products in the Asian diet and almost 40% of
wheat cultivated in Asia is consumed in the form of a noodle (Janto,
Pipatsattayanuwong, Kruk, Hou, & McDaniel, 1998). The presence
of hydrocolloids increases the eating experience by improving
hardness, cutting force, gumminess, and chewiness in noodlemaking
(Lim & Hwang, 1999). In addition, rice noodles in the
presence of hydrocolloids showed improved properties in appearance,
textural profile, and starch digestibility (Koh et al., 2009). The
glycemic index (GI) is a measure of how quickly blood glucose
levels rise after eating a particular type of food. Generally, whole
grain foods are classified as being in the low GI group, whereas
refined grains belong in the high GI group. Bae, Lee, Ko, and Lee
(2013) confirmed these facts by showing that the flours from
buckwheat and whole wheat were more effective than wheat flour
at lowering starch hydrolysis in paste and cakes under in vitro
starch digestion. GI values of food models can vary in accordance
with the raw materials used as a starch source and can be lowered
by the presence of hydrocolloids in food-processing (Gularte &Rosell, 2011). Although hydrocolloids are valuable for making
healthier noodles and have the appropriate qualities to serve as
functional ingredients in the noodle making process, there is scarce
systematic information about the impact of their interaction in
starch-hydrocolloid blends.
Therefore, the retardation of starch digestibility in noodles
made by three different flours from cereals (wheat, whole wheat,
and buckwheat) was investigated depending on the type and levels
of hydrocolloids (guar gum, sodium alginate, xanthan gum; 2% and
4%). In addition, the cooking and textural qualities of the noodles
were evaluated as a function of the nature of flours and the levels
and type of hydrocolloids.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทนำเจ้า ซึ่งจัดประเภทเป็นผม หรือสารเจลซิตัวแทน สามารถเพิ่มอาหารในการปรับปรุงความเสถียร และเนื้อสัมผัสของอาหาร (Chung หลิว และ Lim, 2007) สูงของเมอร์ธรรมชาติและการโต้ตอบระหว่างโซ่พอลิเมอร์ผลการการปรับปรุงความรู้สึกปากและความหนืดเมื่อพวกเขาละลายหรือกระจายในระบบอาหาร (ยาซีน เฮรัลด์ Aramouni และ Alavi2005) ในเฉพาะ การไหลตัววางคุณสมบัติของแป้งสามารถแก้ไขได้ โดยการรวมกันของเจ้า(Arcenas B, 2009 Lazaridou ตา Papageorgiou, Belc และ Biliaderis2007) . นอกจากนี้ หลายเจ้าชะลอการย่อยแป้งในลำไส้ส่วนบนของมนุษย์ จึงให้ประโยชน์ต่อสุขภาพเป็นเส้นใยอาหารเนื่อง จากละลายของ highwater และ inhibitoryผลกับเอนไซม์ย่อยอาหาร (Chung et al. 2007) การเปลี่ยนแปลงแป้ง มีรูปแบบการย่อยอาหารในเจ้าการรายงานในข้าวขาวกับเจ้า(Chung et al. 2007) ข้าวแป้งกับแอลจิเนต (เกาะ Kasapis, Lim, &Foo, 2009) และต้มมันฝรั่งกับต้นฝรั่ง (Bordoloi สิงห์ และสต 2012) อย่างไรก็ตาม หมากฝรั่ง xanthan ขึ้น thestarch สลายในแป้งข้าวโพดและมันฝรั่ง (Gularte & Rosell อย่างมาก2011) . แม้ว่าผลกระทบของเจ้าสลายแป้งแตกต่างกันตามแหล่งกำเนิดและอาหารประเภทแป้ง มีน้อยข้อมูลเกี่ยวกับการเปรียบเทียบพฤติกรรมย่อยแป้งโดยแป้งแหล่งที่มา กำเนิดแป้ง และไฮโดรคอลลอยด์ต่อชนิด และระดับในอาหารจริงรุ่นก๋วยเตี๋ยว คาร์โบไฮเดรตจากอาหารหลัก มีการแหล่งสำคัญของผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีในอาหารเอเชียและเกือบ 40% ของข้าวสาลีที่ปลูกในเอเชียมีบริโภคในรูปแบบของบะหมี่ (JantoPipatsattayanuwong, Kruk, Hou และ McDaniel, 1998) การปรากฏตัวของเจ้าเพิ่มประสบการณ์การรับประทานอาหาร โดยการปรับปรุงแข็ง แรงตัด gumminess และ chewiness ใน noodlemaking(Lim และ Hwang, 1999) นอกจากนี้ ข้าวก๋วยเตี๋ยวในการของเจ้าแสดงคุณสมบัติดีขึ้นในลักษณะน้ำมันเชื้อเพลิง โปรไฟล์ textural และย่อยแป้ง (เกาะ et al. 2009) การดัชนีน้ำตาล (GI) คือ วิธีการวัดได้อย่างรวดเร็วน้ำตาลในเลือดระดับเพิ่มขึ้นหลังจากรับประทานอาหารบางชนิด โดยทั่วไป ทั้งหมดเม็ดอาหารจะจัดเป็นอยู่ในกลุ่ม GI ต่ำ ขณะที่เมล็ดกลั่นเป็นสมาชิกในกลุ่ม GI สูง แบ้ ลี เกาะ และลี(2013) ได้ยืนยันข้อเท็จจริงเหล่านี้ โดยแสดงให้เห็นว่าแป้งจากโซบะและโฮได้ประสิทธิภาพมากกว่าแป้งสาลีที่ลดการย่อยแป้งในวางและเค้กภายใต้ในหลอดทดลองการย่อยอาหารแป้ง ค่า GI ของอาหารรูปแบบอาจแตกต่างกันตามใช้เป็นแหล่งแป้งดิบ และสามารถลดลงโดยการปรากฏตัวของเจ้าในการแปรรูปอาหาร (Gularte & Rosell, 2011) แม้ว่าเจ้าจะทำอย่างมีคุณค่าก๋วยเตี๋ยวมีสุขภาพดี และมีคุณภาพเหมาะสมเพื่อเป็นส่วนผสมทำก๋วยเตี๋ยวที่กระบวนการผลิต มีไม่เพียงพอข้อมูลอย่างเป็นระบบเกี่ยวกับผลกระทบของปฏิสัมพันธ์ในแป้งไฮโดรคอลลอยด์ต่ออยู่ดังนั้น การชะลอการเกิดของย่อยแป้งในก๋วยเตี๋ยวโดยสามแตกต่างกันแป้งจากธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวสาลีทั้งหมดและโซบะ) เป็นการตรวจสอบขึ้นอยู่กับประเภทและระดับของเจ้า (ต้นฝรั่ง โซเดียมแอลจิเนต xanthan gum; 2% และ4%) นอกจากนี้ การทำอาหาร และ textural คุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวถูกประเมินตามธรรมชาติของแป้งและระดับและชนิดของเจ้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
ไฮโดรซึ่งได้รับการจัดเป็นทั้งหนาหรือ gelling
ตัวแทนสามารถเพิ่มอาหารสำหรับการปรับปรุงเสถียรภาพและ
เนื้อสัมผัสของอาหาร (จุงหลิวและ Lim, 2007) พอลิเมอของพวกเขาสูง
ธรรมชาติและการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโซ่พอลิเมอผลลัพธ์ใน
การปรับปรุงความรู้สึกปากและความหนืดเมื่อพวกเขาจะละลาย
หรือกระจายตัวในระบบอาหาร (Yaseen, เฮรัลด์ Aramouni และ Alavi,
2005) โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณสมบัติการไหลและความหนืดของ
แป้งสามารถแก้ไขได้โดยการรวมกันของไฮโดร
(B arcenas 2009;? Lazaridou, Duta, Papageorgiou, Belc และ Biliaderis,
2007) นอกจากนี้หลายไฮโดรชะลอการย่อยแป้ง
ในลำไส้ของมนุษย์บนจึงให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ
เป็นเส้นใยอาหารเนื่องจากการละลาย Highwater ของพวกเขาและการยับยั้ง
ผลกระทบกับเอนไซม์ย่อยอาหาร (Chung et al., 2007) การเปลี่ยนแปลง
ของรูปแบบการย่อยอาหารของแป้งในการปรากฏตัวของไฮโดรคอลลอยด์ได้
รับการรายงานในข้าวขาวสุกที่ทำด้วยไฮโดรคอลลอยด์
(Chung et al., 2007), แป้งข้าวกับอัลจิเนต (เกาะ Kasapis ลิมและ
ฟู 2009) และสุกมันฝรั่ง กับเหงือกกระทิง (Bordoloi ซิงห์และ
คอร์ 2012) แต่แซนแทนกัมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในการย่อยสลาย thestarch ข้าวโพดและมันฝรั่งแป้ง (Gularte & Rosell,
2011) แม้ว่าผลกระทบของสารไฮโดรคอลลอยด์ในการย่อยสลายแป้ง
ต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับแหล่งกำเนิดแป้งและประเภทอาหารมีน้อย
ข้อมูลเกี่ยวกับการเปรียบเทียบพฤติกรรมการย่อยอาหารแป้งแป้ง
แหล่งกำเนิดแป้งและประเภทไฮโดรคอลลอยด์และระดับในอาหารจริง
รูปแบบ.
ก๋วยเตี๋ยวหนึ่ง ของอาหารคาร์โบไฮเดรตตามหลักเป็น
แหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีในอาหารเอเชียและเกือบ 40% ของ
ข้าวสาลีที่ปลูกในเอเชียมีการบริโภคในรูปแบบของก๋วยเตี๋ยว (Janto ที่
Pipatsattayanuwong, Kruk, Hou และ McDaniel, 1998) . การปรากฏตัว
ของไฮโดรเพิ่มประสบการณ์การรับประทานอาหารโดยการปรับปรุง
ความแข็งตัดแรง gumminess และเคี้ยวใน noodlemaking
(Lim & Hwang, 1999) นอกจากนี้ก๋วยเตี๋ยวใน
การปรากฏตัวของไฮโดรคอลลอยด์แสดงให้เห็นคุณสมบัติที่ดีขึ้นในลักษณะ
รายละเอียดของเนื้อสัมผัสและการย่อยแป้ง (เกาะ et al., 2009)
ดัชนีน้ำตาล (GI) เป็นตัวชี้วัดของวิธีการอย่างรวดเร็วกลูโคสในเลือด
ในระดับที่เพิ่มขึ้นหลังจากการรับประทานอาหารประเภทใดประเภทหนึ่งของอาหาร โดยทั่วไปทั้ง
อาหารเม็ดจะถูกจัดว่าอยู่ในกลุ่มต่ำ GI ขณะ
ธัญพืชกลั่นอยู่ในกลุ่ม GI สูง เบลี, เกาะ, และลี
(2013) ได้รับการยืนยันข้อเท็จจริงเหล่านี้โดยแสดงให้เห็นว่าแป้งจาก
โซบะและข้าวสาลีมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าแป้งสาลี
ไปที่การลดการย่อยสลายแป้งในการวางและเค้กภายใต้ในหลอดทดลอง
การย่อยแป้ง ค่า GI ของแบบจำลองอาหารที่สามารถแตกต่างกันไปตาม
ที่มีวัตถุดิบที่ใช้เป็นแหล่งแป้งและสามารถลด
การปรากฏตัวของไฮโดรคอลลอยด์ในการประมวลผลอาหาร (Gularte & Rosell 2011) เดอะ แม้ว่าไฮโดรคอลลอยด์ที่มีคุณค่าสำหรับการทำ
ก๋วยเตี๋ยวมีสุขภาพดีและมีคุณภาพที่เหมาะสมเพื่อใช้เป็น
ส่วนผสมการทำงานในขั้นตอนการทำก๋วยเตี๋ยวมีขาดแคลน
ข้อมูลอย่างเป็นระบบเกี่ยวกับผลกระทบของการมีปฏิสัมพันธ์ของพวกเขาใน
แป้ง hydrocolloid ผสม.
ดังนั้นการชะลอการย่อยแป้งในก๋วยเตี๋ยว
ทำโดยสามแป้งแตกต่างจากธัญพืช (ข้าวสาลี, ข้าวสาลี,
และบัควีท) ได้รับการตรวจสอบขึ้นอยู่กับชนิดและระดับ
ของไฮโดรคอลลอยด์ (เหงือกกระทิงโซเดียมอัลจิเนต, แซนแทนกัม 2% และ
4%) นอกจากนี้การทำอาหารและเนื้อสัมผัสคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว
ได้รับการประเมินเป็นหน้าที่ของธรรมชาติของแป้งและระดับ
และชนิดของสารไฮโดรคอลลอยด์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำไฮโดรคอลลอยด์ ซึ่งจะแบ่งเป็น gelling หนาหรือตัวแทนสามารถเพิ่มอาหารเพื่อปรับปรุงเสถียรภาพเนื้อสัมผัสของอาหาร ( ชอง หลิว และ ลิม , 2007 ) สูงของพอลิเมอร์ธรรมชาติและการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโซ่พอลิเมอร์ผลลัพธ์ในการปรับปรุงรู้สึกปากและความหนืด เมื่อมีการยุบหรือกระจายในระบบอาหาร ( yaseen Herald aramouni & alavi , , , ,2005 ) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การไหล และคุณสมบัติของแป้งที่สามารถแก้ไขได้โดยการรวมกันของไฮโดรคอลลอยด์( barcenas , 2009 ; lazaridou ดูตา papageorgiou belc , , , , biliaderis & ,2007 ) ยิ่งไปกว่านั้น ยังมีไฮโดรคอลลอยด์ชะลอการย่อยแป้งในมนุษย์บนไส้ จึงให้ประโยชน์ต่อสุขภาพเป็นเส้นใยอาหารจาก highwater และยับยั้งการละลายผลต่อเอนไซม์ที่ใช้ในการย่อยอาหาร ( Chung et al . , 2007 ) เปลี่ยนของลายย่อยแป้งในการแสดงตนของไฮโดรคอลลอยด์ได้มีรายงานจากข้าวสวยด้วยไฮโดรคอลลอยด์( ชอง et al . , 2007 ) , ข้าวแป้งกับอัลจิเนต ( เกาะ , kasapis ลิม และฟู , 2009 ) , และต้มมันฝรั่งกับหมากฝรั่งกระทิง ( bordoloi , ซิงห์ , และkaur , 2012 ) อย่างไรก็ตาม แซนแทนกัมเพิ่มขึ้น thestarch การย่อยแป้งในข้าวโพดและมันฝรั่ง ( gularte Rosell & ,2011 ) แม้ว่าผลกระทบของไฮโดรคอลลอยด์ในการย่อยแป้งแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและอาหาร มี น้อยข้อมูลเกี่ยวกับการเปรียบเทียบพฤติกรรมของการย่อยแป้งด้วย แป้งแหล่งที่มาแป้ง และไฮโดรคอลลอยด์ชนิดและระดับในอาหารจริง ๆนางแบบก๋วยเตี๋ยว , หนึ่งของคาร์โบไฮเดรตจากอาหารหลัก คือแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีในอาหารเอเชียและเกือบ 40% ของข้าวสาลีที่ปลูกในเอเชียจะใช้ในรูปแบบของ ( janto ก๋วยเตี๋ยว ,pipatsattayanuwong คนครับ , ที่ , และ , ระดม , 1998 ) การปรากฏตัวของไฮโดรคอลลอยด์เพิ่มประสบการณ์การรับประทานอาหาร โดยการปรับปรุงความแข็งแรงตัด gumminess ( ใน noodlemaking , ,( ลิม และ ฮวาง , 1999 ) นอกจากนี้ ก๋วยเตี๋ยวในการปรากฏตัวของไฮโดรคอลลอยด์มีการปรับปรุงคุณสมบัติในลักษณะรายละเอียด เนื้อ และ การย่อยแป้ง ( เกาะ et al . , 2009 ) ที่Glycemic Index ( GI ) เป็นวัดของวิธีการอย่างรวดเร็ว ระดับน้ำตาลในเลือดระดับที่เพิ่มขึ้นหลังจากรับประทานอาหารประเภทเฉพาะของอาหาร โดยทั่วไป ทั้งหมดอาหารเม็ดจะจัดอยู่ในกลุ่ม จี น้อย ในขณะที่กลั่นเม็ดอยู่ในกลุ่ม จี สูง เบ ลี โค และ ลี( 2013 ) ยืนยันข้อเท็จจริงเหล่านี้โดยแสดงให้เห็นว่าแป้งจากโซบะและข้าวสาลีมีประสิทธิภาพมากกว่าแป้งที่ช่วยลดการย่อยแป้งในและภายใต้การวางเค้กการย่อยแป้ง คุณค่าของอาหารอาจแตกต่างกันรุ่นกีตามด้วยวัตถุดิบที่ใช้เป็นแป้งที่มาและสามารถลดโดยการแสดงตนของไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร ( gularte & Rosell , 2011 ) แม้ว่าจะมีคุณค่าสำหรับการทำไฮโดรคอลลอยด์ก๋วยเตี๋ยวมีสุขภาพดีและมีคุณภาพเหมาะสมที่จะใช้เป็นงานวัสดุในกระบวนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว มีบางระบบข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบของการปฏิสัมพันธ์ของพวกเขาในไฮโดรคอลลอยด์ แป้งผสมดังนั้น ปัญญาอ่อนของการย่อยแป้งในก๋วยเตี๋ยวโดยทั้งสามต่างแป้งจากธัญพืช ( ข้าวสาลี , ข้าวสาลีและ buckwheat ) พบว่าขึ้นอยู่กับชนิดและระดับของไฮโดรคอลลอยด์ ( หมากฝรั่งกระทิง , โซเดียมอัลจิเนตและแซนแทนกัม ; % 24 % ) นอกจากนี้ อาหาร และคุณภาพเนื้อของก๋วยเตี๋ยวประเมินการทำงานของธรรมชาติของแป้งและระดับและประเภทของไฮโดรคอลลอยด์ .