3 Results and discussion3.1 Chemica

3 Results and discussion
3.1 Chemical composition
Chemical compositions of Nham, before and after fermentation, are shown in Table 1. Except for fat content, no marked differences in the composition of Nham were observed at the end of fermentation (P > 0.05). As a major constituent, water accounted for approximately 71%, followed by protein (20%) and trace amounts of ash and lipid. Nham proteins mainly originated from minced pork and cooked pork rind, two major ingredients in Nham raw mix, whereas ash content mainly came from salt and others additives. Lipid of Nham was in the range 2–3%. Compared to those reported by Lodge, Sarkar, and Kramer (1978), the values obtained were in agreement with those found in pork meat (2.9–3.2%). Nevertheless, they were obviously lower than those of other fermented sausages, which were generally up to 50% (dry basis). Since lean meat and cooked pork rind, used in Nham, contained no visible fat, lipids were probably derived from intramuscular lipids from minced pork and cooked pork rind.

Table 1. Proximate composition of Nham before and after fermentation

Sample Composition (% by weight)
Moisture Ash Protein Lipid Nham at 0 h 70.90 ± 0.09a 2.83 ± 0.18a 20.3 ± 0.15a 2.33 ± 0.06a Nham at 72 h 71.23 ± 0.24a 2.69 ± 0.08a 20.4 ± 0.49a 2.62 ± 0.01b
Mean values and standard deviations with different letters (a,b) in the same column indicate significant differences (P < 0.05).

3.2 Microbiological changes and fermentation characteristics of Nham
Changes in dominant microorganisms during fermentation are shown in Fig. 1(a). Microbial loads of Nham raw mix were within the range 106–107 CFU g−1. From the results, initial flora of the Nham was dominated by LAB, with lower counts of staphylococci/micrococci, yeasts, and molds. Similar to the results of Khieokhachee et al. (1997), initial flora of the Nham derived mainly from the raw materials. The number of LAB increased drastically to a maximum of 108–109 CFU g−1 within 24 h and remained constant until the fermentation was completed. Lactobacilli are the major producers of lactic acid, responsible for the decrease in pH and the increase in acidity during the fermentation (Valyasevi et al., 2001). Following the growth of LAB, TA continuously increased as fermentation time increased and reached a maximum at 72 h (Fig. 1(b)). With the increased TA, the pH of Nham gradually decreased to 4.6 within 72 h. Lactic and acetic acids are often suggested to be major contributors to the acid aromas and tastes and the development of the Nham’s texture of fermented sausage (Visessanguan, Benjakul, Riebroy, & Thepkasikul, 2004). The number of micrococci, with an initial level of 106 CFU g−1, decreased to less than 102 CFU g−1at 48 h, possibly due to decrease in pH and oxygen limitation. Yeast and mold also decreased rapidly and their counts were less than 102 CFU g−1 within 24 h. Micrococci/staphylococci and yeasts, in spite of their lower number compared to LAB, played a significant role in producing the characteristic pigmentation (Vernam & Sutherland, 1995) and the production of flavour compounds (Coretti, 1977).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3 ผลและการอภิปราย
3.1 องค์ประกอบทางเคมี
องค์ประกอบทางเคมีของแหนมก่อนและหลังการหมักจะแสดงในตารางที่ 1 ยกเว้นปริมาณไขมันไม่มีความแตกต่างการทำเครื่องหมายในองค์ประกอบของแหนมถูกตั้งข้อสังเกตในตอนท้ายของการหมัก (P> 0.05) ในฐานะที่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญน้ำคิดเป็นประมาณ 71% ตามด้วยโปรตีน (20%) และติดตามปริมาณของเถ้าและไขมัน โปรตีนแหนมส่วนใหญ่มาจากหมูสับและเปลือกเนื้อหมูสุกสองส่วนผสมสำคัญในการผสมแหนมดิบในขณะที่ปริมาณเถ้าส่วนใหญ่มาจากเกลือและสารเติมแต่งอื่น ๆ ไขมันของแหนมอยู่ในช่วง 2-3% เมื่อเทียบกับผู้ที่รายงานโดย Lodge, ซาร์การ์และเครเมอ (1978) ค่าที่ได้อยู่ในข้อตกลงกับที่พบในเนื้อหมู (2.9-3.2%) อย่างไรก็ตามพวกเขาเห็นได้ชัดว่าต่ำกว่าของไส้กรอกหมักอื่น ๆ ซึ่งโดยทั่วไปถึง 50% (โดยน้ำหนักแห้ง) ตั้งแต่เนื้อไม่ติดมันและเนื้อหมูที่ปรุงสุกเปลือกที่ใช้ในแหนมที่มีอยู่ไม่สามารถมองเห็นได้ไขมันไขมันที่ได้มาอาจจะมาจากไขมันในกล้ามเนื้อจากหมูสับและปรุงสุกเปลือกหมู. ตารางที่ 1 องค์ประกอบทางเคมีของแหนมก่อนและหลังการหมักองค์ประกอบตัวอย่าง (% โดยน้ำหนัก) ความชื้นเถ้าโปรตีนไขมันแหนมที่ 0 ชั่วโมง 70.90 ± 2.83 ± 0.09a 0.18a 20.3 ± 2.33 ± 0.15a 0.06a แหนมที่ 72 ชั่วโมง 71.23 ± 2.69 ± 0.24a 0.08a 20.4 ± 2.62 ± 0.49a 0.01b ค่าเฉลี่ยและค่าเบี่ยงเบนมาตรฐานด้วย ตัวอักษรที่แตกต่างกัน (ข) ในคอลัมน์เดียวกันแสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05). 3.2 การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาและลักษณะการหมักแหนมเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ที่โดดเด่นระหว่างการหมักจะมีการแสดงในรูป 1 (ก) โหลดจุลินทรีย์ผสมดิบแหนมอยู่ในช่วง 106-107 กรัม CFU-1 จากผลพืชเริ่มต้นของแหนมถูกครอบงำโดย LAB มีจำนวนที่ลดลงของเชื้อ / micrococci ยีสต์และเชื้อรา คล้ายกับผลของการ Khieokhachee et al, (1997), ฟลอร่าเริ่มต้นของแหนมที่ได้มาส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบ จำนวน LAB เพิ่มขึ้นอย่างมากสูงสุด 108-109 CFU กรัม-1 ภายใน 24 ชั่วโมงและยังคงอยู่อย่างต่อเนื่องจนกว่าการหมักเสร็จสมบูรณ์ แลคโตเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ของกรดแลคติกที่รับผิดชอบในการลดลงของค่า pH และความเป็นกรดเพิ่มขึ้นในระหว่างการหมัก (Valyasevi et al., 2001) ต่อไปนี้การเจริญเติบโตของ LAB, TA เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาในการหมักที่เพิ่มขึ้นและถึงสูงสุดที่ 72 ชั่วโมง (รูป. 1 (ข)) ด้วย TA เพิ่มขึ้นค่า pH ของแหนมค่อยๆลดลงเป็น 4.6 ภายใน 72 ชั่วโมง กรดแลคติกและอะซิติกมักจะมีข้อเสนอแนะที่จะเป็นผู้ให้ข้อมูลที่สำคัญในการกลิ่นกรดและรสนิยมและการพัฒนาของพื้นผิวของแหนมไส้กรอกหมัก (Visessanguan, เบญจกุล, Riebroy และ Thepkasikul, 2004) จำนวน micrococci มีระดับเริ่มต้นของ 106 CFU กรัม-1 ลดลงน้อยกว่า 102 CFU กรัม 1AT 48 ชั่วโมงอาจจะเป็นเพราะการลดลงของค่า pH และข้อ จำกัด ออกซิเจน ยีสต์และรายังลดลงอย่างรวดเร็วและจำนวนของพวกเขาน้อยกว่า 102 กรัม CFU-1 ภายใน 24 ชั่วโมง micrococci / เชื้อยีสต์และแม้ในจำนวนที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับ LAB, มีบทบาทสำคัญในการผลิตเม็ดสีลักษณะ (Vernam และซูเธอร์แลนด์, 1995) และการผลิตของสารรส (Coretti, 1977)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 ผลลัพธ์และการอภิปราย

3.1 องค์ประกอบทางเคมี องค์ประกอบทางเคมีของแหนม ก่อนและหลังการหมัก แสดงในตารางที่ 1 นอกจากปริมาณไขมัน ไม่มีเครื่องหมายความแตกต่างในองค์ประกอบของแหนมที่พบในตอนท้ายของการหมัก ( P > 0.05 ) เป็นส่วนประกอบที่สำคัญ น้ำคิดเป็นประมาณ 71 เปอร์เซ็นต์ ตามด้วยโปรตีน ( 20% ) และติดตามปริมาณของเถ้าและไขมันโปรตีนส่วนใหญ่ได้มาจากการหมักหมูสับต้มหนังหมู สองส่วนผสมสำคัญในแหนมดิบผสม ในขณะที่ปริมาณเถ้าส่วนใหญ่มาจากสารเกลือและอื่น ๆ ของแหนมในช่วง 2 – 3 % เมื่อเทียบกับผู้ที่รายงานโดย ลอดจ์ ซาร์คาร์ และ เครเมอร์ ( 1978 ) ได้สอดคล้องกับที่พบในเนื้อหมู ( 2.9 ( 3.2% ) อย่างไรก็ตามมันชัดกว่าของอื่น ๆไส้กรอกหมัก ซึ่งโดยทั่วไปถึง 50% ( dry basis ) เนื่องจากเนื้อปอด และต้มหนังหมู ใช้แหนมที่มีอยู่ไม่สามารถมองเห็นไขมัน ไขมัน อาจจะมาจากการฉีดไขมันจากหมู และต้มหนังหมู

โต๊ะ 1 ส่วนประกอบโดยประมาณของแหนมก่อนและหลังหมัก

ตัวอย่างองค์ประกอบ ( % โดยน้ำหนัก )
ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า แหนมที่ 0 H 70.90 ± 0.09a 2.83 ± 0.18a 20.3 ± 0.15a 2.33 ± 0.06a แหนมที่เวลา 72 ชั่วโมง ± 71.23 0.24a 2.69 ± 0.08a 20.4 ± 0.49a 2.62 ± 0.01B
ค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานด้วยตัวอักษรที่แตกต่างกัน ( a , b ) ในคอลัมน์เดียวกัน พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 )
3.2 ด้านจุลชีววิทยาและลักษณะการเปลี่ยนแปลง

ของการหมักแหนมการเปลี่ยนแปลงในเด่นจุลินทรีย์ระหว่างการหมักจะแสดงในรูปที่ 1 ( a ) จุลินทรีย์ของแหนมดิบผสมโหลดได้ภายในช่วง 106 และ 107 CFU / g − 1 ผลจากพืชเริ่มต้นของแหนมถูกครอบงำโดยแลป กับนับกว่าของกลุ่ม / ไมโครคอกไค , ยีสต์และรา . คล้ายกับผลของ khieokhachee et al . ( 1997 )ฟลอร่าเริ่มต้นของแหนมที่ได้มาส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบ จำนวนห้องเพิ่มขึ้นอย่างมากเป็นสูงสุด 108 109 CFU / g และ− 1 ภายใน 24 ชม. และคงที่จนถึงระยะเวลาแล้วเสร็จ แลคโตบาซิลัส เป็นผู้ผลิตหลักของกรดแลคติกที่รับผิดชอบลดพีเอชและเพิ่มความเป็นกรดในการหมัก ( valyasevi et al . , 2001 )ต่อไปนี้การเจริญเติบโตของ Lab , TA เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาการหมักเพิ่มขึ้น และถึงสูงสุดที่ 72 ชั่วโมง ( รูปที่ 1 ( b ) ) ด้วยการเพิ่มตา , pH ของแหนมจะค่อยๆ ลดลง 4.6 ภายใน 72 ชั่วโมง และปริมาณกรดน้ำส้มมักจะแนะนำให้เป็นผู้สนับสนุนหลักกับกรดกลิ่นและรสชาติ และการพัฒนาของแหนมเนื้อแหนม ( visessanguan กูล , ,รัตนบุษยาพร& thepkasikul , 2004 ) หมายเลขของไมโครคอกไค กับระดับเริ่มต้นของ 106 cfu G − 1 ลดลงน้อยกว่า 102 CFU / g − 1at 48 ชั่วโมง อาจจะเนื่องจากการลดข้อจำกัด และออกซิเจน ยีสต์ และรา ยังลดลงอย่างรวดเร็ว และที่สำคัญคือ น้อยกว่า 102 CFU / g − 1 ภายใน 24 ชั่วโมง ไมโครคอกไค / กลุ่มและยีสต์ แม้ว่าต่ำกว่าของพวกเขาเมื่อเทียบกับแล็บมีบทบาทในการผลิตเม็ดสี ( vernam ลักษณะ& Sutherland , 1995 ) และการผลิตสารประกอบของกลิ่น ( มิก้า , 1977 )