Table 1. Changes in pH content of f

Table 1. Changes in pH content of fish paste during 8 and 32 days of fermentation time.
Fermentation time
(days)
pH of fish paste Water content of fish paste (%)
Average + SD Average + SD
8 6.42 + 0.03a 28.81 + 1.49a
32 6.90 + 0.08b 33.85 + 1.10b
In the 8 days fermentation pH was 6.42 and in the 32 days the pH was 6.90, and it was almost reached pH 7. It
showed that there was higher base substances produced during fermentation so the pH increased. The high pH of
product probably due to the lower salt concentration used in the experiment. One of salt functions is to inhibit the
microorganism activity. By Using lower salt concentration, the activity of microorganism include the putrefaction
bacteria would be higher and the base volatile substances would be increased and would made the increased of the
pH product.
Water content was the largest compound in the fresh fish. The water content from the experimental is lower than
research of (14). Fish paste has water content approximately 35-50% (14). Water content has significantly
importance for a number reason. The determination of water content is therefore the most frequent general analysis
performed on foodstuffs. The amount of water in food often determines its nutritive value and taste. The stability
and shelf life of foods are highly dependent on water content, since it is crucial for microbiological growth and most
enzymatic activities (16). The mass loss is not only caused by loss of water but by the loss of all volatile
substances under the drying conditions, comprising those already contained in the original sample and those
produce by the heating process.
The change of moisture content in fish paste during fermentation was shown in Table 1. The longer fermentation
period gives higher water content. It was probably due to the absorption from the environment and reaction during
fermentation which liberate some volatile compound for example trimethylamin (TMA), ammonia etc. The research
of (17) reported that there was increased in water content of seasoning powder made from fish paste during storage
in aluminium foil, plastic polypropylene and oil paper packaging. The lower permeability of packaging material the
more difficult gas and moisture can be passed through the packaging. The product of this research was packed with
banana leaves that still allow the gas and moisture passed easily through the packaging so the water content would
be higher with prolonging in fermentation time.
Table 2, presents the amino content of fish paste at 2 different fermentation periods. The total free amino acid
content was 32.32 mg/100 g of sample in 8 days fermentation time (wet base) and the value increased to 37.15 at 32
days fermentation. The major amino acids present in the sample were glutamic acid, aspartid acid and arginin.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตารางที่ 1 การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหา pH ปลาวางระหว่างวันที่ 8 และ 32 เวลาหมักเวลาหมัก(วัน)pH ของปลาวางเนื้อหาน้ำปลาวาง (%)ค่าเฉลี่ย SD ค่าเฉลี่ย + SD8 6.42 + 0.03a 28.81 + 1.49a32 6.90 + 0.08b 33.85 + 1.10bในวัน 8 pH หมักได้ 6.42 และใน 32 วัน pH ราคา 6.90 และมันเกือบถึง pH 7 มันพบว่า มีสารฐานสูงที่ผลิตในระหว่างการหมักเพื่อเพิ่ม pH PH สูงผลิตภัณฑ์ท่องล่างเกลือความเข้มข้นใช้ในการทดลอง หนึ่งฟังก์ชันเกลือจะยับยั้งการกิจกรรมของจุลินทรีย์ โดยการใช้ต่ำกว่าเกลือความเข้มข้น กิจกรรมของจุลินทรีย์รวม putrefaction ที่แบคทีเรียจะสูง และสารระเหยฐานจะเพิ่มขึ้น และจะทำการเพิ่มขึ้นของการผลิตภัณฑ์ pHน้ำเป็นสารประกอบที่ใหญ่ที่สุดในปลาสด ปริมาณน้ำจากการทดลองจะต่ำกว่างานวิจัยของ (14) วางปลามีน้ำเนื้อหาประมาณ 35-50% (14) มีปริมาณน้ำมากความสำคัญเหตุผลหมายเลข เรื่องของน้ำจึงเป็นการวิเคราะห์ทั่วไปบ่อยดำเนินการในอาหาร นอกจากนี้ปริมาณของน้ำในอาหารมักจะกำหนดค่าวิจัยและรสชาติของ ความมั่นคงและอายุการเก็บรักษาอาหารจะสูงขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ เนื่องจากเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเจริญเติบโตทางจุลชีววิทยาและส่วนใหญ่เอนไซม์ในระบบกิจกรรม (16) การสูญเสียโดยรวมไม่เฉพาะเกิด โดยสูญเสียน้ำ แต่ โดยสูญเสียระเหยทั้งหมดสารภายใต้เงื่อนไขการอบแห้ง การประกอบที่มีอยู่แล้วในตัวอย่างเดิมและผู้ผลิตตามกระบวนการความร้อนการเปลี่ยนแปลงความชื้นวางปลาในระหว่างการหมักที่แสดงในตารางที่ 1 หมักนานระยะเวลาทำให้ปริมาณน้ำสูง ก็คงเนื่องจากดูดซึมจากสภาพแวดล้อมและปฏิกิริยาระหว่างหมักซึ่งปลดปล่อยระเหยบางอย่างผสมเช่น trimethylamin (TMA), แอมโมเนียเป็นต้น การวิจัย(17) รายงานที่มีเพิ่มขึ้นในปริมาณน้ำของเครื่องปรุงรสผงที่ทำจากปลาวางระหว่างการเก็บรักษาอะลูมิเนียมฟอยล์ โพรพิลีนพลาสติก และบรรจุภัณฑ์กระดาษน้ำมัน Permeability ล่างของบรรจุภัณฑ์สามารถผ่านแก๊สและความชื้นยากผ่านบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์นี้วิจัยไว้ด้วยใบกล้วยที่ยัง ให้ก๊าซและความชื้นผ่านได้บรรจุภัณฑ์ดังนั้นปริมาณน้ำจะจะสูงขึ้น ด้วยการยืดเวลาการหมักตารางที่ 2 นำเสนอเนื้อหาอะมิโนของวางปลาที่หมักแตกต่างกัน 2 รอบระยะเวลา กรดอะมิโนอิสระรวมเนื้อหาถูก 32.32 มิลลิกรัม/100 กรัมของตัวอย่างในวันที่ 8 เวลาหมัก (เปียกฐาน) และมูลค่าเพิ่มขึ้น 37.15 ที่ 32วันหมัก กรดอะมิโนสำคัญอยู่ในตัวอย่างมีเมต กรด aspartid และ arginin

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ตารางที่ 1 การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาของพีเอชวางปลาในระหว่าง 8 และ 32 วันนับจากวันเวลาในการหมัก.
เวลาการหมัก
(วัน)
ค่า pH ของปลาวางเนื้อหาของน้ำวางปลา (%)
เฉลี่ย + SD เฉลี่ย + SD
8 + 6.42 0.03a 28.81 + 1.49
32 6.90 + 33.85 + 0.08b 1.10b
ใน 8 วันค่า pH หมักเป็น 6.42 และใน 32 วันมีค่า pH เป็น 6.90 และมันก็ถึงเกือบพีเอช 7
มันแสดงให้เห็นว่ามีสารที่เป็นฐานการผลิตที่สูงขึ้นระหว่างการหมักเพื่อให้ค่าpH เพิ่มขึ้น
ค่าความเป็นกรดสูงของผลิตภัณฑ์อาจเป็นเพราะความเข้มข้นของเกลือต่ำใช้ในการทดลอง
หนึ่งในหน้าที่เกลือคือการยับยั้งกิจกรรมของจุลินทรีย์ โดยใช้ความเข้มข้นของเกลือที่ต่ำกว่ากิจกรรมของจุลินทรีย์รวมถึงการเน่าเปื่อยแบคทีเรียจะสูงและฐานสารระเหยจะเพิ่มขึ้นและจะทำให้เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์พีเอช. ปริมาณน้ำเป็นสารประกอบที่ใหญ่ที่สุดในปลาสด ปริมาณน้ำที่ได้จากการทดลองที่ต่ำกว่าการวิจัย (14) วางปลามีปริมาณน้ำประมาณ 35-50% (14) ปริมาณน้ำที่มีอย่างมีนัยสำคัญสำคัญสำหรับเหตุผลที่จำนวน การกำหนดปริมาณน้ำจึงเป็นการวิเคราะห์ทั่วไปที่พบบ่อยที่สุดดำเนินการเกี่ยวกับอาหาร ปริมาณน้ำในอาหารมักจะกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ เสถียรภาพและอายุการเก็บรักษาอาหารที่สูงขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำเพราะมันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และส่วนใหญ่กิจกรรมของเอนไซม์(16) การสูญเสียมวลไม่เกิดเพียงจากการสูญเสียน้ำ แต่จากการสูญเสียสารระเหยทั้งหมดสารภายใต้เงื่อนไขการอบแห้งประกอบด้วยผู้ที่มีอยู่แล้วในกลุ่มตัวอย่างเดิมและผู้ผลิตโดยกระบวนการความร้อน. การเปลี่ยนแปลงของความชื้นในการวางปลาในระหว่างการหมัก ถูกนำมาแสดงในตารางที่ 1 การหมักนานกว่าระยะเวลาที่จะช่วยให้ปริมาณน้ำที่สูงขึ้น มันอาจจะเป็นเนื่องจากการดูดซึมจากสภาพแวดล้อมและการเกิดปฏิกิริยาระหว่างการหมักซึ่งบางปลดปล่อยสารระเหยเช่น trimethylamin (TMA) แอมโมเนีย ฯลฯ การวิจัยของ(17) รายงานว่ามีการเพิ่มขึ้นในปริมาณน้ำของผงปรุงรสที่ทำจากปลาวาง ระหว่างการเก็บรักษาในกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมพลาสติกโพรพิลีนและบรรจุภัณฑ์กระดาษน้ำมัน ซึมผ่านต่ำของวัสดุบรรจุภัณฑ์แก๊สยากขึ้นและความชื้นสามารถผ่านบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์การวิจัยครั้งนี้อัดแน่นไปด้วยใบกล้วยที่ยังคงช่วยให้ก๊าซและความชื้นผ่านได้อย่างง่ายดายผ่านบรรจุภัณฑ์เพื่อให้ปริมาณน้ำจะสูงขึ้นด้วยการยืดเวลาการหมัก. ตารางที่ 2 นำเสนอเนื้อหาอะมิโนวางปลาที่ 2 ระยะเวลาการหมักที่แตกต่างกัน . อะมิโนกรดฟรีรวมเนื้อหาเป็น 32.32 มก. / 100 กรัมของตัวอย่างใน 8 วันเวลาในการหมัก (ฐานเปียก) และมูลค่าเพิ่มขึ้นถึง 37.15 ที่ 32 วันที่หมัก กรดอะมิโนที่สำคัญในปัจจุบันตัวอย่างเป็นกรดกลูตามิกและกรด aspartid arginin

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตารางที่ 1 . การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหา ของปลาที่วางระหว่าง 8 และ 32 วันของการหมัก การหมัก

เวลา ( วัน )
D วางปลาปริมาณน้ำกะปิปลา ( % ) มีค่าเฉลี่ย SD SD

8 6.42 0.03a 28.81 1.49a
32 6.90 0.08b 33.85 1.10b
ใน 8 วัน การหมัก pH 6.42 และใน 32 วัน pH 6.90 และมันเกือบจะถึง pH 7 มัน
พบว่า มีฐานสูง สารผลิตในระหว่างการหมักดังนั้น pH เพิ่มขึ้น สูง pH
ผลิตภัณฑ์ เนื่องจากอาจจะมีลดความเข้มข้นของเกลือที่ใช้ในการทดลอง หนึ่งของการทำงาน เกลือ เพื่อยับยั้ง
จุลินทรีย์ในกิจกรรม โดยการลดความเข้มข้นของเกลือ กิจกรรมของจุลินทรีย์ ได้แก่ การติดเชื้อ
แบคทีเรียก็จะสูงและฐานสารระเหยจะเพิ่มขึ้น และจะทำให้การเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์
M .
ปริมาณน้ำเป็นสารประกอบที่ใหญ่ที่สุดในปลา ปริมาณน้ำจากการทดลองต่ำกว่า
วิจัย ( 14 ) ปลาร้า มีปริมาณน้ำประมาณ 35-50 % ( 14 ) ปริมาณน้ำมีมาก
ความสำคัญสำหรับจำนวนเหตุผลการหาปริมาณน้ำจึงมีการวิเคราะห์ทั่วไปบ่อยที่สุด
าเอ่ย ปริมาณน้ำในอาหารมักกำหนดเป็นคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ เสถียรภาพ
และอายุการเก็บรักษาของอาหารสูง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ เนื่องจากเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และกิจกรรมเอนไซม์ส่วนใหญ่
( 16 )การสูญเสียมวลไม่เพียงเกิดจากการสูญเสียน้ำ แต่การสูญเสียของสารระเหยแห้ง
ทั้งหมดภายใต้เงื่อนไขต่างๆ เหล่านั้นแล้ว ที่มีอยู่ในตัวอย่างเดิมที่ผลิตโดยกระบวนการความร้อน
.
การเปลี่ยนแปลงความชื้นของกะปิปลา ระหว่างการหมัก คือ แสดงในตารางที่ 1 ยิ่งหมัก
ระยะเวลาให้ปริมาณน้ำที่สูงขึ้นมันอาจจะเนื่องจากการดูดซึมจากสภาพแวดล้อมและปฏิกิริยาระหว่างการหมักที่ปลดปล่อยสารระเหย
บางตัวอย่างเช่น trimethylamin ( TMA ) แอมโมเนีย เป็นต้น การวิจัย
( 17 ) รายงานว่า มีการเพิ่มปริมาณน้ำในแป้งที่ทำจากปลาลงไปในกระเป๋า
ในฟอยล์อลูมิเนียมพลาสติกโพลีโพรพีลีนน้ำมันปรุงรสและกระดาษบรรจุภัณฑ์ .การลดการซึมผ่านของวัสดุบรรจุภัณฑ์
ยากขึ้นก๊าซและความชื้นสามารถผ่านบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์จากงานวิจัยนี้เต็มไปด้วย
ใบตองที่ยังอนุญาตให้ก๊าซและความชื้นผ่านได้อย่างง่ายดายผ่านบรรจุภัณฑ์ ดังนั้นปริมาณน้ำจะสูงขึ้นด้วย ในเวลาเท่านั้น

โต๊ะ 2 , การหมักนำเสนอเนื้อหากรดอะมิโนของปลาร้า ที่ระยะเวลาการหมัก 2 แตกต่างกัน รวมฟรีกรดอะมิโน
เนื้อหา 32.32 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมตัวอย่างใน 8 วัน ระยะเวลาในการหมัก ( ฐานเปียก ) และมูลค่าที่เพิ่มขึ้น 37.15 หมัก 32
วัน ที่สำคัญ กรดอะมิโนที่มีอยู่ในตัวอย่างคือ กรดกลูตามิก กรด และ aspartid arginin .