3.3. Influence of raspberry marc ex

3.3. Influence of raspberry marc extract on sensory properties of
purees
Functional foods are an exciting trend in the food and nutrition
field (Crowe & Francis, 2013). However, many plant-origin phenolics are characterised by bitterness and astringency, which are well
known for eliciting negative consumer reaction at high intensities
(Soares et al., 2013). Therefore, the competing demands of taste and
health may pose a dilemma for the food industry. The off-taste of
functional ingredients may be masked with a properly chosen
(balanced) food product flavour. Considering theses aspects sensory properties of fruit purees with raspberry marc extract were
evaluated.
The colour, odour and texture of all tested purees were equally
acceptable for the panellists (Table 3). When the additive concentration was between 0.2 and 1.2%, the colour of PACP became
somewhat “muddy/dirty”, which made those samples slightly less
acceptable compared to the control sample or purees with higher
additive percentages (Table 3). The reduction and then following
increase in colour acceptance values of PACP correlated with the
changes in colour purity values C* (Table 2). The colour of the redcoloured puree (ABCP) became slightly darker (lower L*) and
redder (higher a*) with increased percentages of extract (Table 2),
but this change did not influence the colour acceptance values
(Table 3).
Table 2

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 อิทธิพลของราสเบอร์รี่สารสกัดจากรายการเกี่ยวกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ
purees
อาหารทำงานเป็นแนวโน้มที่น่าตื่นเต้นในอาหารและโภชนาการ
ฟิลด์ (โครว์และฟรานซิส, 2013) แต่หลายฟีนอลจากพืชต้นกำเนิดที่โดดเด่นด้วยความขมขื่นและฝาดซึ่งเป็นที่
รู้จักกันดีสำหรับผู้บริโภคที่น่าทึ่งปฏิกิริยาเชิงลบที่ความเข้มสูง
(Soares et al., 2013) ดังนั้นความต้องการในการแข่งขันของรสชาติและ
สุขภาพอาจก่อให้เกิดภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ปิดรสชาติของ
ส่วนผสมการทำงานอาจถูกหลอกลวงด้วยการเลือกอย่างถูกต้อง
(สมดุล) รสผลิตภัณฑ์อาหาร พิจารณาวิทยานิพนธ์ด้านคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ purees ผลไม้ที่มีสารสกัดจากราสเบอร์รี่รายการ MARC ถูก
ประเมิน.
สีกลิ่นและเนื้อสัมผัสของ purees ทดสอบทุกคนอย่างเท่าเทียมกัน
ที่ยอมรับสำหรับการอภิปราย (ตารางที่ 3) เมื่อความเข้มข้นของสารเติมแต่งระหว่าง 0.2 และ 1.2% สีของ PACP กลายเป็น
ค่อนข้าง "โคลน / สกปรก" ซึ่งทำให้กลุ่มตัวอย่างผู้น้อย
ที่ยอมรับได้เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมหรือ purees กับที่สูงขึ้น
ร้อยละสารเติมแต่ง (ตารางที่ 3) การลดลงและจากนั้นต่อไปนี้
การเพิ่มขึ้นของค่าการยอมรับสีของ PACP ความสัมพันธ์กับ
การเปลี่ยนแปลงในความบริสุทธิ์ของสีคค่า * (ตารางที่ 2) สีของน้ำซุปข้น redcoloured (ABCP) กลายเป็นสีเข้มขึ้นเล็กน้อย (L ต่ำ *) และ
สีแดง (สูงกว่า *) ด้วยอัตราร้อยละที่เพิ่มขึ้นของสารสกัด (ตารางที่ 2)
แต่การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ได้มีผลต่อค่าการยอมรับสี
(ตารางที่ 3).
ตาราง 2

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . อิทธิพลของสารสกัดจากราสเบอร์รี่ต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของมาร์คpureesอาหารฟังก์ชันเป็นแนวโน้มที่น่าตื่นเต้นในอาหารและโภชนาการฟิลด์ ( โครว์ & ฟรานซิส , 2013 ) อย่างไรก็ตาม หลายโรงงาน ผลิตภัณฑ์โพลีฟีนอลมีลักษณะความขมขื่นและ astringency ซึ่งเป็นอย่างดีรู้จัก eliciting ปฏิกิริยาผู้บริโภคเชิงลบที่ความเข้มสูง( Soares et al . , 2013 ) ดังนั้น การแข่งขันและความต้องการของรสชาติสุขภาพอาจก่อให้เกิดวิกฤตสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ออกรสชาติส่วนประกอบหน้าที่อาจจะสวมหน้ากากกับถูกเลือก( สมดุล ) รสผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อพิจารณาลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยคุณสมบัติของผลไม้ purees ด้วยสารสกัดจากราสเบอร์รี่คือมาร์คประเมินสี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของการทดสอบทั้งหมด purees กันได้รับการยอมรับสำหรับ Panellists ( ตารางที่ 3 ) เมื่อเพิ่มความเข้มข้นอยู่ระหว่าง 0.2 1.2 เปอร์เซ็นต์ สี pacp กลายค่อนข้าง " โคลน / สกปรก " ซึ่งได้ตัวอย่างน้อยกว่าเล็กน้อยยอมรับได้เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม หรือ purees ที่มีสูงกว่าการบวกเปอร์เซ็นต์ ( ตารางที่ 3 ) ลดแล้ว ต่อไปนี้เพิ่มค่าการยอมรับของ pacp สี มีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงค่าสีความบริสุทธิ์ C * ( ตารางที่ 2 ) สีของ redcoloured บด ( abcp ) เป็นเล็กน้อยเข้มล่าง ( L * ) และแดง ( สูงกว่า * ) เพิ่มขึ้นร้อยละของสารสกัด ( ตารางที่ 2 )แต่การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่มีผลต่อสี การยอมรับคุณค่า( ตารางที่ 3 )ตารางที่ 2