3. Meat flavor precursorsThe flavor

3. Meat flavor precursors
The flavor precursors contributing to basic tastes (sweet, salty, bitter
and sour) of cookedmeat are the non-volatile constituents (sugars, peptides,
amino acids, inorganic salts and organic acids) of fresh meat
(MacLeod, 1994) and flavor enhancers, inosine 5′-monophosphate,
guanosine 5′-monophosphate and monosodium glutamate give
‘umami’ taste (Maga, 1987). Most meat flavor precursors responsible
for producing meat flavor are water soluble in nature (Koutsidis et al.,
2008). Meat peptides and free amino acids have a role in contributing
taste during aging (Spanier et al., 2004) and/or cooking (Spanier,
Flores, McMillin, & Bidner, 1997). Dry-cured hams have high amounts
of free amino acids and peptides (Toldra, Flores, & Sanz, 1997;
Bermúdez, Franco, Carballo, Sentandreu & Lorenzo, 2014) and these
compounds are taste-active that strongly influence the final flavor.
Lipid oxidation is one of the main causes of meat quality deterioration
during storage and processing (Gray, Gomoa, & Buckley, 1996;
Morrissey, Sheehy, Galvin, & Kerry, 1998) but is essential for the development
of the typical meaty aroma of many meat products (Shahidi,
Rubin, & D'Souza, 1986). Glycolysis, proteolysis and lipolysis result in
production of a large number of non-volatile compounds which are important
in contributing to meat flavor and mostly endogenous enzymes
are responsible for such reactions (Toldrá & Flores, 2000). The reducing
sugar content of beef is increased significantly when cattle are fed with
concentrate feed during aging resulting in increased concentration of
free sugar such as ribose (Koutsidis et al., 2008) which reacts with free
amino acids to produce flavor through Maillard's reaction. The production
of volatile flavor precursors can be enhanced through supplementation
of fats in animal diet which directly affects the fatty acid
composition of animal fat (Elmore et al., 2005; Elmore, Mottram,
Enser, & Wood, 2000). The intramuscular triglycerides and structural
phospholipids are the main components of meat lean tissues. Meat
with subcutaneous fat, either cooked or uncooked, contain lipid derived
volatiles in larger amounts except for the grilled meat where severe
conditions give off Maillard-derived volatiles (Mottram, 1985). Lipids
play multiple roles in meat flavor development; they act as solvent for
volatile compounds produced during processing (Moody, 1983) and
products of lipid thermal oxidation give distinct flavors after reacting
with components of lean meat tissues (Mottram & Edwards, 1983).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. เนื้อรส precursorsPrecursors รสที่สนับสนุนรสชาติพื้นฐาน (หวาน เค็ม ขมเปรี้ยว) cookedmeat เป็น constituents ไม่ระเหย (น้ำตาล เปปไทด์กรดอะมิโน เกลืออนินทรีย์ และกรดอินทรีย์) ของเนื้อสด(MacLeod, 1994) และ เพิ่มการรส inosine 5′-monophosphateguanosine 5′-monophosphate และกลูตาเมตรสชาติ "อูมามิ" (Maga, 1987) ส่วนใหญ่เนื้อรส precursors รับผิดชอบสำหรับการผลิตเนื้อจระเข้มีน้ำละลายในธรรมชาติ (Koutsidis et al.,ปี 2008) เนื้อเปปไทด์และกรดอะมิโนอิสระมีบทบาทในการสนับสนุนรสชาติในช่วงอายุ (Spanier et al., 2004) และ/หรืออาหาร (Spanierฟลอเรส McMillin, & Bidner, 1997) Hams หายแห้งได้สูงกรดอะมิโนอิสระและเปปไทด์ (Toldra ฟลอเรส และ Sanz, 1997Bermúdez ฝรั่งเศส Carballo, Sentandreu และ Lorenzo, 2014) และสารอาหารใช้งานที่ส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายขอได้ออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพคุณภาพเนื้อในระหว่างการจัดเก็บและประมวลผล (เทา Gomoa, & Buckley, 1996มอริสเซ Sheehy, Galvin และ เคอร์รี่ 1998) แต่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของหอม meaty ทั่วไปในผลิตภัณฑ์เนื้อ (ShahidiRubin, & D'Souza, 1986) Glycolysis, proteolysis และผลิตระหว่างประเทศทำผลิตของสารประกอบที่ไม่ระเหยที่สำคัญเป็นจำนวนมากร่วมงานกับรสเนื้อและส่วนใหญ่ endogenous เอนไซม์รับผิดชอบสำหรับปฏิกิริยาดังกล่าว (Toldrá & ฟลอเรส 2000) ลดลงเนื้อหาน้ำตาลเนื้อจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อมีเลี้ยงวัวด้วยในระหว่างอายุที่เกิดขึ้นในการเพิ่มความเข้มข้นของอาหารข้นฟรีน้ำตาล ribose (Koutsidis et al., 2008) ซึ่งทำปฏิกิริยากับฟรีเช่นกรดอะมิโนการผลิตรสชาติผ่านปฏิกิริยา Maillard ของ การผลิตของระเหยรส precursors สามารถถูกปรับปรุงผ่านแห้งเสริมไขมันในอาหารสัตว์ซึ่งกรดไขมันที่มีผลโดยตรงองค์ประกอบของไขมันสัตว์ (Elmore et al., 2005 Elmore, MottramEnser และไม้ 2000) บาดทะยักจากระดับไตรกลีเซอไรด์และโครงสร้างphospholipids เป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อเยื่อแบบ lean เนื้อ เนื้อกับใต้ ไขมัน สุก หรือ uncooked ประกอบด้วยไขมันมาvolatiles เงินขนาดใหญ่ยกเว้นเนื้อย่างในรุนแรงเงื่อนไขให้ปิด Maillard มา volatiles (Mottram, 1985) โครงการเล่นหลายบทบาทในการพัฒนาเนื้อรส พวกเขาทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายสำหรับสารระเหยที่ผลิตในระหว่างการประมวลผล (มู้ดดี้ 1983) และผลิตภัณฑ์ของสนิมความร้อนไขมันให้รสชาติแตกต่างจากปฏิกิริยามีส่วนประกอบของเนื้อเยื่อเนื้อ (Mottram & เอ็ดเวิร์ด 1983)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.
ไม่ยุ่งเกี่ยวรสชาติเนื้อสัตว์บรรพบุรุษรสชาติที่เอื้อต่อการรสนิยมระดับล่าง(หวานเค็มขมและเปรี้ยว) ของ cookedmeat เป็นองค์ประกอบไม่ระเหย (น้ำตาล, เปปไทด์กรดอะมิโน, เกลืออนินทรีและกรดอินทรีย์) ของเนื้อสด(MacLeod 1994 ) และเพิ่มรสชาติ, inosine 5'-โมโน, guanosine 5'-โมโนและผงชูรสให้'อูมามิ "รสชาติ (Maga, 1987) สารตั้งต้นรสชาติเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่มีความรับผิดชอบในการผลิตรสชาติเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำได้ในธรรมชาติ (Koutsidis et al., 2008) เปปไทด์เนื้อสัตว์และกรดอะมิโนอิสระมีบทบาทในการบริจาครสชาติในช่วงริ้วรอย (Spanier et al., 2004) และ / หรือการปรุงอาหาร (Spanier, ฟลอเรส McMillin และ Bidner, 1997) แฮมแห้งหายมีปริมาณสูงของกรดอะมิโนอิสระและเปปไทด์ (Toldra ฟลอเรสและ Sanz, 1997; Bermúdezฝรั่งเศส, Carballo, Sentandreu และลอเรน 2014) และสิ่งเหล่านี้สารที่มีรสชาติที่ใช้งานที่ขอมีผลต่อรสชาติสุดท้าย. ไขมัน การเกิดออกซิเดชันเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพคุณภาพเนื้อระหว่างการเก็บรักษาและการประมวลผล(สีเทา, Gomoa และบัคลี่ย์ 1996; มอร์ริส, อี้, กัลวินและเคอร์รี, 1998) แต่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของกลิ่นหอมเนื้อปกติของเนื้อสัตว์จำนวนมากผลิตภัณฑ์ (Shahidi, รูบินและ D'Souza, 1986) glycolysis, proteolysis และผลการสลายไขมันในการผลิตเป็นจำนวนมากของสารที่ไม่ระเหยที่มีความสำคัญในการที่เอื้อต่อรสชาติเนื้อสัตว์และส่วนใหญ่เอนไซม์ภายนอกมีความรับผิดชอบในการเกิดปฏิกิริยาดังกล่าว(Toldráและฟลอเรส, 2000) ลดปริมาณน้ำตาลของเนื้อจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อวัวจะถูกเลี้ยงด้วยอาหารข้นในช่วงริ้วรอยที่เกิดขึ้นในความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของน้ำตาลเช่นน้ำตาล(Koutsidis et al., 2008) ซึ่งทำปฏิกิริยากับฟรีกรดอะมิโนในการผลิตรสชาติที่ผ่านปฏิกิริยาของMaillard การผลิตของสารตั้งต้นรสชาติระเหยสามารถเพิ่มผ่านการเสริมของไขมันในอาหารสัตว์ซึ่งมีผลโดยตรงต่อกรดไขมันองค์ประกอบของไขมันสัตว์(เอลมอร์ et al, 2005;. เอลมอร์ Mottram, Enser และไม้, 2000) ไตรกลีเซอไรด์เข้ากล้ามเนื้อและโครงสร้างphospholipids เป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อเยื่อเนื้อไม่ติดมัน เนื้อสัตว์ที่มีไขมันใต้ผิวหนังทั้งสุกหรือดิบมีไขมันที่ได้รับสารระเหยในปริมาณที่มีขนาดใหญ่ยกเว้นเนื้อย่างที่รุนแรงเงื่อนไขให้ปิดMaillard สารระเหยที่ได้มาจาก (Mottram, 1985) ไขมันเล่นหลายบทบาทในการพัฒนารสชาติเนื้อ พวกเขาทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายเป็นสารระเหยที่ผลิตในระหว่างการประมวลผล (Moody, 1983) และผลิตภัณฑ์ความร้อนของการเกิดออกซิเดชันของไขมันให้รสชาติที่แตกต่างกันหลังจากปฏิกิริยาที่มีส่วนประกอบของเนื้อเยื่อเนื้อไม่ติดมัน(Mottram และเอ็ดเวิร์ดส์, 1983)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . เนื้อ กลิ่นรสสารตั้งต้น
สาเหตุพื้นฐาน ( รสชาติหวาน ขม เปรี้ยว เค็ม
, ) เป็นองค์ประกอบของ cookedmeat ไม่ระเหย ( น้ำตาล เปป
กรดอะมิโน เกลืออนินทรีย์และอินทรีย์กรด )
เนื้อสด ( Macleod , 1994 ) และเพิ่มรสชาติโนซีนโมโนฟอสเฟต - 5 , School , 5
กัวโนซีน - โมโนฟอสเฟตนั้น และผงชูรสให้
'umami ' รสชาติ ( เมกา , 1987 )ส่วนใหญ่เนื้อรสสารตั้งต้นสำหรับผลิตรสเนื้อรับผิดชอบ
ละลายน้ำในธรรมชาติ ( koutsidis et al . ,
2008 ) เปปไทด์และกรดอะมิโนฟรีเนื้อจะมีบทบาทในการลิ้มรสในระหว่างอายุ
( สแปนเยอร์ et al . , 2004 ) และ / หรือการปรุงอาหาร ( สแปนเยอร์
&เมิ่กมิลิน , นาค , bidner , 1997 ) แห้งหายแฮมได้ในปริมาณสูง กรดอะมิโน และ เปปไทด์
ฟรี ( toldra Flores & ซานซ์ , 1997 ;
úเดซ , เบิ้ม ,ฟรังโก้ carballo sentandreu & , Lorenzo , 2014 ) และสารประกอบเหล่านี้เป็นลิ้มรสงานที่มีอิทธิพลอย่างยิ่งต่อ

รสสุดท้าย การออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเสื่อมคุณภาพเนื้อ
ในระหว่างการเก็บและการประมวลผล ( สีเทา , gomoa &บัคลี่ย์ , 1996 ;
สีย์ ชีไฮ Galvin , , , &เคอร์รี่ , 1998 ) แต่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนา
ของกลิ่นหอมเนื้อปกติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ( shahidi มากมาย ,
รูบิน & d'souza , 1986 ) โปรตีโ ลซิสไกลโคไลซิสและผลใน
, ไลโปไลซิสการผลิตเป็นจำนวนมากของสารที่ไม่ระเหยที่สำคัญ
ร่วมรสเนื้อ และส่วนใหญ่พบเอนไซม์
รับผิดชอบปฏิกิริยาดังกล่าว ( toldr . kgm &ฟลอเรส , 2000 ) การลดปริมาณน้ำตาลเนื้อ
เพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อสัตว์ถูกเลี้ยงด้วย
ตั้งใจเลี้ยงในระหว่างอายุมากขึ้น ส่งผลให้ความเข้มข้นของน้ำตาลไรโบส (
ฟรี เช่น koutsidis et al . , 2008 ) ซึ่งทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนฟรี
ผลิตรสผ่านปฏิกิริยาเมลลาร์ด . การผลิตสารระเหย
ของรสสามารถเพิ่มผ่านการเสริมไขมันในอาหารสัตว์

ซึ่งมีผลโดยตรงต่อองค์ประกอบของกรดไขมันไขมันสัตว์ ( Elmore et al . , 2005Elmore , มอททรามส์
enser & , , ไม้ , 2000 ) triglycerides ฉีดดโครงสร้าง
เป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อปอดเนื้อเยื่อ เนื้อ
กับชั้นไขมันใต้ผิวหนัง ให้สุกหรือดิบ ประกอบด้วยไขมันได้มา
สารระเหยในปริมาณขนาดใหญ่ยกเว้นเนื้อย่างที่เงื่อนไขที่รุนแรง
ให้ปิดอย่างได้มาสารระเหย ( มอททรามส์ , 1985 ) ลิปิด