7.2. Meat productsFermented sausage

7.2. Meat products
Fermented sausages are produced as a result of the lactic fermentation of a mixture of comminuted meat mixed with fat, salt, curing agents (nitrate / nitrite), sugar and spices and these represent traditional foods of central and southern Europe. Lucke (1998) estimates that the European Union produced 750 000 tonnes of sausage in 1995. These sausages are generally classified as dry or semi-dry. Dry sausages have a water activity (a ) of less than 0.90, are not usually smoked or heat processed and are eaten without cooking. The a of semi-dry sausages is in the range 0.90–0.95 and they generally receive a heat treatment of 140–1548F (60–688C) during smoking. Fermentation temperatures vary according to the individual product but they are generally less than 728F (228C) for dry and mould-ripened sausages and 72–798F (22–268C) for semi-dry varieties (Lucke, 1998). Sausages produced without added starter have a final pH of 4.6–5.0, while those produced using starter generally have a final pH of 4.0–4.5. The predominant species during lactic fer mentation of sausages are psychrotrophic Lb. sake and Lb. curvatus, Hugas et al., 1993; Smalelis et al., 1994. According to Lucke et al. (1990), most European fermented sausages formulated with nitrite are produced with added starter culture, generally consisting of lactic acid bacteria (lactobacilli and pediococci) and catalase-positive cocci (S. carnosus, Micrococcus varians). Yeasts and moulds that are available as starters include Debaryomyces hansenii,Candida famata and Penicillium nalgiovense and P.chrysogenum, respectively. The use of starter cultures ensures a good quality, standardised, safe product. For a review of the criteria used to select good meat starters see Jessen (1995). Lactic acid bacteria producing bacteriocins have been demonstrated to reduce the count of L. monocytogenes by one log early in meat fermentation and this is one particular application where the use of bacteriocinogenic cultures appears to have potential value as an additional inhibitory hurdle (Foegeding et al., 1992; Hugas et al., 1995).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

7.2 เนื้อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหมักที่ผลิตจากส่วนผสมของเนื้อ comminuted ผสมกับไขมัน เกลือ บ่มตัวแทนหมักแล็กติก (ไนเตรต / ไนไตรต์), น้ำตาล และเครื่องเทศ และเหล่านี้แทนอาหารแบบดั้งเดิมของยุโรปตอนใต้ และ Lucke (1998) การประเมินว่า สหภาพยุโรปผลิต 750 000 ตันของไส้กรอกใน 1995 ไส้กรอกเหล่านี้โดยทั่วไปแบ่งออกเป็นกึ่งแห้ง หรือแห้ง ไส้กรอกแห้งมีน้ำกิจกรรมการ (a) ของ 0.90 น้อยกว่า มีการรมควันที่ไม่ปกติ หรือความร้อนการประมวลผล และกินได้โดยไม่ต้องทำอาหาร เป็นไส้กรอกกึ่งแห้ง เป็นในช่วง 0.90 – 0.95 และพวกเขาโดยทั่วไปได้รับการรักษาความร้อนของ 140 – 1548F (60-688 C) ระหว่างสูบบุหรี่ หมักอุณหภูมิแตกต่างกันตามแต่ละผลิตภัณฑ์ แต่ก็มีโดยทั่วไปน้อยกว่า 728F (228 C) ไส้กรอกแห้ง และ สุกแม่พิมพ์และ 72 – 798F (22-268 C) สำหรับพันธุ์กึ่งแห้ง (Lucke, 1998) ไส้กรอกที่ผลิตโดยไม่เพิ่มสตาร์ทได้ 4.6-5.0, pH สุดท้ายในขณะที่ผู้ผลิตใช้สตาร์ทโดยทั่วไปมี pH 4.0-4.5 ขั้นสุดท้าย สายพันธุ์กันระหว่างเอกสาร fer แล็กติกของไส้กรอกมีสาเก psychrotrophic ปอนด์ปอนด์ curvatus, Hugas และ al., 1993 Smalelis et al., 1994 ตาม Lucke et al. (1990), ผลิตมากที่สุดยุโรปหมักไส้กรอกสูตรกับไนไตรต์ ด้วยสตาร์ทเพิ่มวัฒนธรรม โดยทั่วไปประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลกติก (lactobacilli และ pediococci) และ catalase บวก cocci (S. carnosus รำ varians) Yeasts และแม่พิมพ์ที่มีเป็นอย่ารวม Debaryomyces hansenii, famata แคน และ Penicillium nalgiovense และ P.chrysogenum ตามลำดับ การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นใจดี แบบ ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย ตรวจสอบเงื่อนไขที่ใช้ในการเลือกเนื้อสัตว์ที่ดีอย่าดู Jessen (1995) แบคทีเรียกรดแลกติกที่ผลิต bacteriocins มีการแสดงเพื่อลดจำนวน L. monocytogenes โดย log ในหมักเนื้อก่อน และนี้คือหนึ่งเฉพาะแอพพลิเคชันที่ใช้ bacteriocinogenic วัฒนธรรมปรากฏ มีค่าอาจเป็นการเพิ่มเติมลิปกลอสไขรั้วกระโดดข้าม (Foegeding et al., 1992 Hugas และ al., 1995)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

7.2 ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
หมักไส้กรอกที่มีการผลิตเป็นผลมาจากการหมักแลคติกของส่วนผสมของเนื้อชิ้นเล็กผสมกับไขมัน, เกลือ, บ่มตัวแทน (ไนเตรต / ไนไตรท์), น้ำตาลและเครื่องเทศและเหล่านี้เป็นตัวแทนอาหารแบบดั้งเดิมของภาคกลางและภาคใต้ของยุโรป Lucke (1998) ประมาณการว่าสหภาพยุโรปผลิต 750 000 ตันในปี 1995 ไส้กรอกไส้กรอกเหล่านี้จะถูกจัดโดยทั่วไปเป็นแห้งหรือกึ่งแห้ง ไส้กรอกแห้งมีกิจกรรมทางน้ำ (ก) น้อยกว่า 0.90 จะไม่รมควันหรือความร้อนมักจะประมวลผลและจะกินโดยไม่ต้องปรุงอาหาร ของไส้กรอกกึ่งแห้งอยู่ในช่วง 0.90-0.95 และพวกเขามักจะได้รับการรักษาความร้อนของ 140-1548F (60-688C) ในระหว่างการสูบบุหรี่ อุณหภูมิการหมักแตกต่างกันตามแต่ละผลิตภัณฑ์ แต่พวกเขามักจะน้อยกว่า 728F (228C) สำหรับผิวแห้งและไส้กรอกแม่พิมพ์สุกและ 72-798F (22-268C) สำหรับพันธุ์กึ่งแห้ง (Lucke, 1998) ไส้กรอกที่ผลิตโดยไม่ต้องเริ่มต้นเพิ่มมีค่า pH สุดท้ายของ 4.6-5.0 ในขณะที่ผู้ผลิตโดยใช้เริ่มต้นโดยทั่วไปมีค่า pH 4.0-4.5 สุดท้ายของ สายพันธุ์ที่โดดเด่นในช่วง mentation เธอมีแลคติกของไส้กรอกมี psychrotrophic Lb. ประโยชน์และ Lb. curvatus, Hugas et al, 1993. Smalelis et al., 1994 ตาม Lucke และคณะ (1990) ส่วนใหญ่ไส้กรอกหมักยุโรปสูตรที่มีไนไตรท์ที่มีการผลิตที่มีเชื้อเพิ่มโดยทั่วไปประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (lactobacilli และ pediococci) และแบคทีเรีย catalase บวก (เอส carnosus, Micrococcus varians) ยีสต์และราที่มีอยู่เป็นน้ำย่อย ได้แก่ Debaryomyces hansenii, Candida famata และ nalgiovense Penicillium และ P.chrysogenum ตามลำดับ การใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นเพื่อให้แน่ใจว่ามีคุณภาพดีมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย สำหรับการตรวจสอบของเกณฑ์ที่ใช้ในการเลือกเนื้อเริ่มดีเห็นเจ๊สเซ่น (1995) แบคทีเรียกรดแลคติกการผลิต bacteriocins ได้รับการแสดงให้เห็นถึงเพื่อลดจำนวนของ L. monocytogenes โดยหนึ่งในการเข้าสู่ระบบในช่วงต้นของการหมักเนื้อสัตว์และนี้เป็นโปรแกรมหนึ่งที่ใช้งานของวัฒนธรรม bacteriocinogenic ดูเหมือนจะมีค่าศักยภาพในฐานะที่เป็นอุปสรรค์ในการยับยั้งเพิ่มเติม (Foegeding และคณะ 1992. Hugas, et al, 1995)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

7.2 . ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
ไส้กรอกหมักผลิตผลของการหมักปริมาณของส่วนผสมของความท้อแท้ใจเนื้อผสมกับเกลือ ไขมัน การบ่มตัวแทน ( ไนเตรท / ไนไตรท์ ) , น้ำตาลและเครื่องเทศและเหล่านี้เป็นตัวแทนของอาหารแบบดั้งเดิมของภาคกลางและภาคใต้ของยุโรป ลัก ( 1998 ) ประมาณการว่า สหภาพ ยุโรป ผลิต 750 000 ตันของไส้กรอกใน 1995เหล่านี้โดยทั่วไปจะแบ่งเป็นไส้กรอกแห้ง หรือกึ่งแห้ง ไส้กรอกแห้งมีกิจกรรมน้ำ ( ) ไม่น้อยกว่า 0.90 , มักจะไม่สูบบุหรี่ หรือ ความร้อน ประมวลผล และจะกินโดยไม่ต้องปรุง เป็นไส้กรอกกึ่งแห้งอยู่ในช่วง 0.90 และ 0.95 และพวกเขาโดยทั่วไปได้รับการรักษาความร้อน 140 – 1548f ( 60 ) 688c ) ในการสูบบุหรี่อุณหภูมิการหมักแตกต่างกันไปตามแต่ละผลิตภัณฑ์ แต่พวกเขามักจะน้อยกว่า 728f ( 228c ) สำหรับบริการและแม่พิมพ์สุกไส้กรอกและ 72 – 798f ( 22 ) 268c ) สำหรับกึ่งแห้งพันธุ์ ( ลัก , 1998 ) ไส้กรอกที่ผลิตโดยไม่ต้องเพิ่มการเริ่มต้นมี pH 4.6 - 5.0 สุดท้าย ในขณะที่ผู้ผลิตที่ใช้โดยทั่วไปมี pH เริ่มต้น 4.0 - 4.5 สุดท้าย .ชนิดเด่นใน mentation เฟอร์ติกไส้กรอกมีสาเกและ lb ปอนด์ curvatus ฮูเกิสไซโครโทรป , et al . , 1993 ; smalelis et al . , 1994 ตามลัก et al . ( 1990 ) , ยุโรปส่วนใหญ่ไส้กรอกหมักด้วยสูตรไนไตรท์ผลิตเป็นกล้าเชื้อ โดยทั่วไปจะประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแล็กติก ( แลคโตบาซิลัส และ pediococci ) และสามารถเชื้อบวก ( scarnosus , Micrococcus เตรียม ) ยีสต์และเชื้อราที่มีอยู่เช่นการเริ่มรวม debaryomyces hansenii Candida และ famata nalgiovense Penicillium และ p.chrysogenum ตามลำดับ การใช้วัฒนธรรมเพื่อเริ่มต้นที่ดีมีคุณภาพ , มาตรฐาน , ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย ให้มีการทบทวนเกณฑ์ที่ใช้เลือก starters เนื้อดีเห็น Jessen ( 1995 )แบคทีเรียกรดแลคติกที่ผลิตวัตถุดิบได้รับการพิสูจน์เพื่อลดจำนวนของ L . monocytogenes โดยหนึ่งเข้าสู่ระบบก่อนในการหมักเนื้อ และนี้เป็นหนึ่งโดยเฉพาะโปรแกรมที่ใช้วัฒนธรรม bacteriocinogenic ปรากฏมีมูลค่าที่อาจเกิดขึ้นเป็นเครื่องกีดขวางยับยั้งเพิ่มเติม ( foegeding et al . , 1992 ; ฮูเกิส et al . , 1995 )