This report adds to the ongoing viv

This report adds to the ongoing vivid dispute on the fate of carotenes in tomato upon thermal processing.
Although many papers dealing with changes in the raw tomatoes during industrial treatment have
already appeared, data on the fate of finished, processed tomato products when they are additionally
heated (e.g., when used in the household) is scarce. In this study, effects of heating and storage on a
commercial, double concentrated tomato puree were examined spectrophotometrically. Our results

indicate that upon exposing unopened cans with double concentrated tomato puree to thermal treat-

ments between 100 and 135
C during specific time intervals spectral profile of lycopene remained
preserved. Likewise, a slight hypsochromic shift of lycopene peak III did not occur up to 135
C. However,
significant (20%) initial loss of lycopene content was induced by thermal treatment for 20 min at 100
C.
During the more intensive treatments that followed the lycopene content was first leveling off and then
slightly increased. After storage of thermally treated samples at 18
C the content of lycopene was
found to increase. All these results suggest simultaneous working of several mechanisms: possible autooxidation
and isomerization processes of carotenes taking place, in addition to the Maillard reaction and
enhanced extractability of carotenes at increased temperatures. Results acquired from hexane solutions
of samples treated at temperatures of 120 and 135
C obtained at different time points, confirmed severe
isomerization in organic solvent and/or photo-oxidative degradation of lycopene.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

รายงานนี้จะเพิ่มข้อพิพาทที่สดใสอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับชะตากรรมของแคโรทีนในมะเขือเทศเมื่อการประมวลผลความร้อน. แม้ว่าเอกสารจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในมะเขือเทศดิบในระหว่างการรักษาอุตสาหกรรมได้แล้วปรากฏข้อมูลเกี่ยวกับชะตากรรมของสำเร็จรูปผลิตภัณฑ์แปรรูปมะเขือเทศเมื่อพวกเขานอกจากนี้ความร้อน (เช่นเมื่อใช้ในครัวเรือน) หายาก ในการศึกษานี้ผลกระทบของความร้อนและการเก็บรักษาในเชิงพาณิชย์น้ำซุปข้นมะเขือเทศเข้มข้นคู่ถูกตรวจสอบ spectrophotometrically ผลของเรา? แสดงให้เห็นว่าเมื่อมีการเปิดเผยกระป๋องที่ปิดสนิทกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศเข้มข้นคู่ลูออไรด์ความร้อน? ments ระหว่าง 100 และ 135 องศาเซลเซียสในช่วงระยะเวลาที่เฉพาะเจาะจงรายละเอียดสเปกตรัมของไลโคปีนยังคงเก็บรักษาไว้ ในทำนองเดียวกันการเปลี่ยนแปลง hypsochromic เล็กน้อยของไลโคปีนยอดเขาที่สามไม่ได้เกิดขึ้นได้ถึง 135 องศาเซลเซียส แต่อย่างมีนัยสำคัญ (20%) การสูญเสียเริ่มต้นของเนื้อหาไลโคปีนได้ที่เกิดจากการรักษาความร้อนเป็นเวลา 20 นาทีที่ 100 องศาเซลเซียส. ในระหว่างการรักษาที่เข้มข้นมากขึ้นที่เกิดขึ้นตามเนื้อหาไลโคปีนเป็นครั้งแรกที่การปรับระดับปิดและเพิ่มขึ้นเล็กน้อย หลังจากการจัดเก็บข้อมูลของกลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษาความร้อนที่ 18 องศาเซลเซียสปริมาณไลโคปีนที่ถูกพบว่าเพิ่มขึ้น ผลทั้งหมดเหล่านี้ขอแนะนำการทำงานพร้อมกันของกลไกหลาย autooxidation ที่เป็นไปได้และกระบวนการisomerization ของแคโรทีนที่เกิดขึ้นนอกเหนือไปจากปฏิกิริยา Maillard และที่เพิ่มขึ้นของการสกัดแคโรทีนที่อุณหภูมิสูง ผลที่ได้มาจากการแก้ปัญหาเฮกเซนของกลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษาที่อุณหภูมิ 120 และ 135 องศาเซลเซียสได้ที่จุดเวลาที่แตกต่างกันได้รับการยืนยันอย่างรุนแรง isomerization ในตัวทำละลายอินทรีย์และ / หรือการย่อยสลายภาพออกซิเดชันของไลโคปีน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รายงานนี้เพื่อเพิ่มอย่างต่อเนื่องสดใสข้อพิพาทในชะตากรรมของแคโรทีนในมะเขือเทศเมื่อการประมวลผลความร้อน .
แม้ว่าหลายเอกสารการจัดการกับการเปลี่ยนแปลงในมะเขือเทศดิบในระหว่างการรักษาอุตสาหกรรมมี
ปรากฏแล้ว ข้อมูลในชะตากรรมของเสร็จ แปรรูปผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเมื่อพวกเขานอกจากนี้
อุ่น ( เช่นเมื่อใช้ในครัวเรือน ) หายาก ในการศึกษานี้ผลของความร้อนและกระเป๋าบน
พาณิชย์ ดับเบิ้ล เข้มข้นซุปข้นมะเขือเทศถูกตรวจสอบนี้ .

ผลของเราระบุว่าเมื่อเปิดเผยกับคู่ซุปข้นมะเขือเทศเข้มข้นกระป๋องที่ปิดสนิทเพื่อรักษาความร้อน -

ments ระหว่าง 100 และ 135
C ในช่วงเฉพาะเวลาช่วงสเปกตรัมโปรไฟล์ของไลโคปีนยังคง
รักษา อนึ่งกะ hypsochromic เล็กน้อยของไลโคปีนสูงสุด 3 ไม่ได้เกิดขึ้นได้ถึง 135
C . อย่างไรก็ตาม ,
) ( 20% ) การสูญเสียครั้งแรกของไลโคปีนปริมาณที่เกิดจากการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที

ในเข้มข้นมากขึ้นการรักษาที่ตามปริมาณไลโคพีนก่อนปรับออกแล้ว
สูงขึ้นเล็กน้อย หลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส ซึ่ง
ปริมาณของไลโคปีนคือ
พบว่าเพิ่มขึ้น ผลทั้งหมดเหล่านี้แนะนำพร้อมกันทำงานของกลไกหลายกระบวนการ
autooxidation เป็นไปได้และไอโซเมอไรเซชันของแคโรทีน สละสถานที่ นอกเหนือไปจาก Maillard reaction และ
การตัดตอนของแคโรทีนที่เพิ่มขึ้นเพิ่มขึ้นอุณหภูมิ ผลลัพธ์ที่ได้มาจาก เฮกเซน โซลูชั่น
ตัวอย่างรักษาที่อุณหภูมิ 120 และ 135
C ได้ ณ จุดเวลาที่ต่างกันยืนยันการแยกรุนแรง
ในตัวทำละลายอินทรีย์และ / หรือภาพออกซิเดชันของไลโคปีน .