Fig. 5 presents results of stabilit

Fig. 5 presents results of stability measurements. Stability of the emulsions ranged from 32.2% for unheated and 28.4% to 47.5% for heated protein emulsions. The higher temperature of protein preheating the higher emulsion stability. There was almost 12% decrease in stability of emulsions obtained from unheated and heated to 60 °C proteins. In fact, unheated protein emulsions also passed heating procedure, like other emulsions, but on the stage of the premix, when the mixture of oil and protein dispersion was heated to the temperature of homogenization (60 °C). This clearly shows that heating may be detrimental in relation to stability, if the process is carried out when oil is already dispersed to some extent in a continuous phase and oil droplets are covered by proteins. Usually, an increase in stability is attributed to a decrease in droplet diameter (Euston and Hirst, 1999 and Srinivasan et al., 2003). Since higher temperatures of protein preheating generally resulted in higher emulsion stability, but emulsifying capacity of heated proteins decreased and light scattering studies pointed at an increase in emulsion particle sizes, one can conclude that not the emulsion globules, but rather protein nano-particles available in the system were responsible for stability of studied emulsions. These particles are probably intermediates of heat-induced protein aggregation with limited surface active properties, but still able to improve emulsion stability.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Fig. 5 แสดงผลการวัดความมั่นคง ความมั่นคงอยู่ในช่วงจาก 32.2% สำหรับว่าย emulsions และ 28.4% 47.5% สำหรับโปรตีนอุ่น emulsions อุณหภูมิสูงขึ้นโปรตีน preheating อิมัลชันความมั่นคงสูง มีเกือบ 12% ลดลงของความมั่นคงของ emulsions ที่ได้รับจากโปรตีนว่าย และว่ายไป 60 ° C ในความเป็นจริง emulsions โปรตีนว่ายยังส่งผ่านความร้อนกระบวน เช่น emulsions อื่น ๆ แต่ บนเวทีของ premix เมื่อถูกความร้อนส่วนผสมของน้ำมันและโปรตีนเธน homogenization (60 ° C) อุณหภูมิ นี้อย่างชัดเจนแสดงว่า ความร้อนอาจได้ผลดีเกี่ยวกับความมั่นคง ถ้าการดำเนินการแล้วมีกระจายน้ำมันบ้างในระยะต่อเนื่อง และหยดน้ำมันครอบคลุม โดยโปรตีน ปกติ การเพิ่มความมั่นคงเกิดจากการลดลงในเส้นผ่าศูนย์กลางหยด (อูสตัน และ Hirst, 1999 และ Srinivasan et al., 2003) เนื่องจากอุณหภูมิสูงของ preheating โปรตีนโดยทั่วไปให้ความเสถียรสูงของอิมัลชัน แต่สกัดกำลังอุ่นโปรตีนลดลง และแสง scattering ศึกษาชี้ไปที่การเพิ่มขึ้นของขนาดอนุภาคอิมัลชัน หนึ่งสามารถสรุปว่า globules อิมัลชันไม่ แต่เป็นโปรตีนนาโนอนุภาคในระบบรับผิดชอบความมั่นคงศึกษา emulsions อนุภาคเหล่านี้อาจเป็นตัวกลางของการรวมกลุ่มของโปรตีนที่เกิดจากความร้อนมีคุณสมบัติจำกัดพื้นที่ใช้งาน แต่ยังคงสามารถเพิ่มเสถียรภาพของอิมัลชัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มะเดื่อ 5 นำเสนอผลของการวัดความมั่นคง เสถียรภาพของอิมัลชันตั้งแต่ 32.2% สำหรับวักและ 28.4% เป็น 47.5% สำหรับอิมัลชันโปรตีนอุ่น อุณหภูมิที่สูงขึ้นของโปรตีนอุ่นเสถียรภาพอิมัลชันที่สูงขึ้น มีก็เกือบจะลดลง 12% ในเสถียรภาพของอิมัลชันที่ได้รับจากวักและให้ความร้อนถึง 60 ° C โปรตีน ในความเป็นจริงอิมัลชันโปรตีนวักยังผ่านขั้นตอนความร้อนเช่นอิมัลชันอื่น ๆ แต่ในขั้นตอนของการพรีมิกซ์เมื่อส่วนผสมของน้ำมันและการกระจายตัวของโปรตีนที่ถูกความร้อนที่อุณหภูมิเป็นเนื้อเดียวกัน (60 ° C) นี้แสดงให้เห็นชัดเจนว่าการทำความร้อนอาจเป็นอันตรายที่เกี่ยวข้องกับความมั่นคงถ้ากระบวนการนี​​้ดำเนินการเมื่อน้ำมันก็แยกย้ายกันไปแล้วไปบ้างในขั้นตอนอย่างต่อเนื่องและหยดน้ำมันถูกปกคลุมไปด้วยโปรตีน โดยปกติแล้วการเพิ่มขึ้นของความมั่นคงมีสาเหตุมาจากการลดลงของขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางหยด (ยูสตันเฮิรสท์ปี 1999 และ Srinivasan et al., 2003) เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นของโปรตีนอุ่นผลโดยทั่วไปในเสถียรภาพอิมัลชันสูงขึ้น แต่ความจุของโปรตีนผสมความร้อนลดลงและการศึกษากระเจิงแสงชี้ไปที่การเพิ่มขึ้นของขนาดอนุภาคอิมัลชันหนึ่งสามารถสรุปได้ว่าไม่ข้นอิมัลชัน แต่โปรตีนอนุภาคนาโนที่มีอยู่ใน ระบบมีความรับผิดชอบสำหรับความมั่นคงของอิมัลชันศึกษา อนุภาคเหล่านี้อาจตัวกลางของการรวมโปรตีนความร้อนที่เกิดขึ้นที่มีคุณสมบัติพื้นผิวที่ใช้งาน จำกัด แต่ยังคงสามารถที่จะปรับปรุงเสถียรภาพของอิมัลชัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รูปที่ 5 แสดงผลของการวัดความมั่นคง ความเสถียรของอิมัลชันมีค่าตั้งแต่ร้อยละ 32.2 และสด 28.4% ถึง 47.5% สำหรับอิมัลชันของโปรตีนที่อุ่น อุณหภูมิที่สูงขึ้นของโปรตีนอุ่น emulsion ความมั่นคง มีลดลงเกือบ 12% ในความเสถียรของอิมัลชันที่ได้จาก unheated และความร้อนถึง 60  ° ซี โปรตีน ในความเป็นจริงอิมัลชั่นโปรตีนสด ผ่านกระบวนการความร้อน เช่น สายพันธุ์อื่น ๆ แต่บนเวทีของ พรีมิกซ์ เมื่อส่วนผสมของน้ำมันและการกระจายของโปรตีนถูกอุ่นให้อุณหภูมิของโฮโมจีไนเซชั่น ( 60  ° C ) นี้แสดงให้เห็นชัดเจนว่า ความร้อนอาจเป็นอันตรายกับความมั่นคงถ้ากระบวนการนี้ดำเนินการเมื่อน้ำมันแล้วแยกย้ายกันไปบ้างในเฟสต่อเนื่องและน้ำมันหยดถูกห่อหุ้มด้วยโปรตีน มักจะมีการเพิ่มเสถียรภาพ ประกอบกับการลดลงในขนาด ( Euston หยดและ 1999 และมันอะไรรึเปล่า srinivasan et al . , 2003 ) เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นของโปรตีนโดยทั่วไปให้มีเสถียรภาพอิมัลชันอุ่นสูงแต่ 3.0 ความจุของโปรตีนลดลง การกระจายแสงและความร้อนการศึกษาชี้ที่เพิ่มขึ้นในขนาดของอนุภาคอิมัลชั่น หนึ่งสามารถสรุปได้ว่าไม่ใช่ชนิดเม็ด แต่โปรตีนอนุภาคนาโนสามารถใช้ได้ในระบบรับผิดชอบความมั่นคงศึกษาใน .อนุภาคเหล่านี้อาจรวมกับโปรตีนตัวกลางของความร้อนจากพื้นผิวที่ใช้งาน จำกัด คุณสมบัติ แต่ยังสามารถปรับปรุงเสถียรภาพอิมัลชัน