กรดอะมิโน (amino acid)
กรด อะมิโน คือ หน่วยที่เล็กที่สุดที่ประกอบขึ้นในโมเลกุลของโปรตีน ทางเคมี กรดอะมิโน คือ สารซึ่งมีหมู่อะมิโน (-NH2) และหมู่คาร์บอกซิลิก (-COOH) อยู่ในโมเลกุล มีสูตรทั่วไป คือ RCHNH2COOH (R จะเป็นหมู่ใดก็ได้) อาหารโปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนประมาณ 12 - 22 ชนิด ส่วนโปรตีนในร่างกายประกอบด้วยกรดอะมิโนประมาณ 20 ชนิด กรดอะมิโน เหล่านี้ต่อเชื่อมกันเป็นโมเลกุลใหญ่ กรดอะมิโนเป็นผลึกสีขาว มีรสต่างกัน บางตัวมีรสหวาน เช่น ไกลซีน อะลานีน และเซรีน บางตัวมีรสขม เช่น อาร์จินีน บางตัวก็ไม่มีรส เช่น ทริปโทเฟน และลิวซีน การแบ่งประเภทของกรดอะมิโนในแง่โภชนาการ ทางโภชนาการแบ่งกรดอะมิโนออกเป็น 2 พวก คือ
กรดอะมิโนที่พบในอาหาร และร่างกาย
ไกลซีน ลิวซีน ไทโรซีน เซรีน กรดกลูแทมิก กรดแอสพาร์ติก เฟนิลอะลานีน ไลซีน
อาร์จินีน ฮิสทิดีน ซีสทีน โพรลีน วาลีน ทริปโทเฟน ออกซีโพรลีน ไอโซลิวซีน กรดออกซีกลูแทมิก
เมทิโอนีน ทรีโอนีน