FERMENTATION Background Numerous fo

FERMENTATION Background Numerous food products owe their production and characteristics to the fermentative activities of microorganisms. Many foods such as ripened cheeses, pickles, sauerkraut, and fermented sausages are preserved products in that their shelf life is extended considerably over that of the raw materials from hich they are made. In addition to being made more shelf stable, all fermented foods have aroma and flavor characteristics that result directly or indirectly from the fermenting organisms. In some instances, the vitamin content of the fermented food is increased along with an increased digestibility of the raw materials. The fermentation process reduces the toxicity of some foods (for example, gari and peujeum), whereas others may become extremely toxic during fermentation (as in the case of bongkrek). From all indications, no other single group or category of foods or food products is as important as these are and have been relative to nutritional well-being throughout the world. The microbial ecology of food and related fermentations has been studied for many years in the case of ripened cheeses, sauerkraut, wines, and so on, and the activities of the fermenting organisms are dependent on the intrinsic and extrinsic parameters of growth discussed in Chapter 3. For example, when the natural raw materials are acidic and contain free sugars, yeasts grow readily, and the alcohol they produce restricts the activities of most other naturally contaminating organisms. If, on the other hand, the acidity of a plant product permits good bacterial growth and at the same time the product is high in simple sugars, lactic acid bacteria may be expected to grow, and the addition of low levels of NaCl will ensure their growth preferential to yeasts (as in sauerkraut fermentation) Products that contain polysaccharides but no significant levels of simple sugars are normally stable to the activities of yeasts and lactic acid bacteria due to the lack of amylase in most of these organisms To effect fermentation, an exogenous source of saccharifying enzymes must be supplied. The use of barley malt in the brewing and distilling industries is an example of this. The fermentation of sugars

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หมักพื้นหลังอาหารจำนวนมากสินค้าค้างชำระการผลิตและลักษณะกิจกรรม fermentative จุลินทรีย์ อาหารต่าง ๆ เช่นเนยแข็งที่สุก ดอง sauerkraut ไส้กรอกหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่รักษาที่อายุความจะขยายมากกว่าว่า ดิบจากใด พวกเขาจะทำ นอกจากการทำชั้นเพิ่มเติมมีเสถียรภาพ ร้าอาหารทั้งหมดมีลักษณะกลิ่นและรสที่เป็นผลโดยตรง หรือโดยอ้อมจากชีวิต fermenting ในบางกรณี เนื้อหาวิตามินอาหารหมักจะเพิ่มขึ้นพร้อมกับ digestibility การเพิ่มขึ้นของวัตถุดิบ การหมักช่วยลดความเป็นพิษของอาหารบางอย่าง (เช่น gari และ peujeum), ในขณะที่คนอื่น ๆ อาจกลายเป็นพิษมากในระหว่างการหมัก (เช่นในกรณีของ bongkrek) จากบ่งชี้ทั้งหมด กลุ่มเดียวหรือประเภทของอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ไม่ได้เป็นสิ่งสำคัญเหล่านี้ได้ และมีสัมพันธ์กับโภชนาการสุขภาพทั่วโลก มีการศึกษานิเวศวิทยาจุลินทรีย์ของอาหารและการหมักแหนมที่เกี่ยวข้องหลายปีกรณีสุกเนยแข็ง sauerkraut ไวน์ และอื่น ๆ และกิจกรรมของสิ่งมีชีวิต fermenting ขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ intrinsic และสึกหรอของกล่าวถึงในบทที่ 3 การเจริญเติบโต ตัวอย่าง วัตถุดิบธรรมชาติเป็นกรด และประกอบด้วยน้ำตาลฟรี yeasts เติบโตพร้อม กแอลกอฮอล์ผลิตจำกัดกิจกรรมของสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ส่วนใหญ่เป็นธรรมชาติ contaminating ถ้า คง มีผลิตภัณฑ์พืชช่วยให้เจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ดี และขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์เป็นน้ำตาลง่ายสูง แบคทีเรียกรดแลกติกอาจสามารถคาดว่าจะเติบโต และเพิ่มระดับต่ำของ NaCl จะให้เจริญเติบโตของพวกเขาต้อง yeasts (ในหมักดอง sauerkraut) ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วย polysaccharides แต่ระดับไม่สำคัญของน้ำตาลง่ายเป็นปกติมั่นคงกิจกรรม yeasts และแบคทีเรียกรดแลคติเนื่องใน ต้องป้อนค่าไม่มี amylase ในส่วนใหญ่ของสิ่งมีชีวิตเหล่านี้เพื่อผลหมัก แหล่งบ่อยของเอนไซม์ saccharifying การใช้ข้าวบาร์เลย์ข้าวมอลต์ในอุตสาหกรรมศึกษา และ distilling เป็นตัวอย่างนี้ หมักน้ำตาล

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

หมักพื้นหลังหลายผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นหนี้การผลิตและลักษณะของพวกเขาในกิจกรรมการหมักของจุลินทรีย์ อาหารหลายชนิดเช่นชีสสุก, ผักดอง, กะหล่ำปลีดองและไส้กรอกหมักจะถูกเก็บไว้ในผลิตภัณฑ์ที่อายุการเก็บรักษาของพวกเขาจะขยายออกไปอย่างมากในช่วงที่ของวัตถุดิบจาก hich พวกเขาจะทำ นอกจากจะทำให้การเก็บรักษาเสถียรภาพมากขึ้น, อาหารหมักดองทุกคนมีลักษณะกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นผลโดยตรงหรือโดยอ้อมจากสิ่งมีชีวิตหมัก ในบางกรณีปริมาณวิตามินในอาหารหมักจะเพิ่มขึ้นพร้อมกับการย่อยที่เพิ่มขึ้นของวัตถุดิบ กระบวนการหมักจะช่วยลดความเป็นพิษของอาหารบางอย่าง (เช่น Gari และ peujeum) ในขณะที่คนอื่น ๆ อาจจะกลายเป็นพิษอย่างมากระหว่างการหมัก (เช่นในกรณีของ bongkrek) ที่ จากตัวชี้วัดทั้งหมดไม่มีกลุ่มอื่น ๆ เดียวหรือประเภทของอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความสำคัญเป็นเหล่านี้และได้รับเมื่อเทียบกับคุณค่าทางโภชนาการเป็นอยู่ที่ดีทั่วโลก ระบบนิเวศของจุลินทรีย์อาหารและหมักแหนมที่เกี่ยวข้องได้รับการศึกษามานานหลายปีในกรณีของชีสสุกที่กะหล่ำปลีดอง, ไวน์และอื่น ๆ และกิจกรรมของสิ่งมีชีวิตหมักที่จะขึ้นอยู่กับค่าพารามิเตอร์ภายในและภายนอกของการเจริญเติบโตที่กล่าวไว้ในบทที่ 3 . ตัวอย่างเช่นเมื่อวัตถุดิบธรรมชาติที่มีฤทธิ์เป็นกรดและมีน้ำตาลฟรียีสต์เติบโตได้อย่างง่ายดายและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่พวกเขาผลิต จำกัด กิจกรรมของสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ส่วนใหญ่ปนเปื้อนตามธรรมชาติ หากในมืออื่น ๆ ที่มีความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์พืชอนุญาตให้เจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ดีและในเวลาเดียวกันสินค้าที่อยู่ในระดับสูงในน้ำตาลง่ายแบคทีเรียกรดแลคติกอาจจะคาดว่าจะเติบโตและการเพิ่มขึ้นของระดับต่ำของโซเดียมคลอไรด์จะช่วยให้พวกเขา การเจริญเติบโตของสิทธิพิเศษที่จะยีสต์ (เช่นในการหมักกะหล่ำปลีดอง) สินค้าที่มี polysaccharides แต่ไม่มีระดับที่มีนัยสำคัญของน้ำตาลอย่างง่ายเป็นปกติเสถียรภาพในการกิจกรรมของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกเนื่องจากการขาดของอะไมเลสในส่วนของสิ่งมีชีวิตเหล่านี้ที่จะมีผลกระทบต่อการหมักเป็นภายนอก แหล่งที่มาของเอนไซม์ saccharifying จะต้องจัด ใช้ข้าวบาร์เลย์มอลต์ในการผลิตเบียร์และอุตสาหกรรมการกลั่นที่เป็นเช่นนี้ หมักของน้ำตาล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นหลังมากมายเป็นหนี้ลักษณะการผลิตของวิศวกรรมเคมี และกิจกรรมของจุลินทรีย์ อาหารหลายชนิด เช่น เนยแข็งสุก แตงดอง กะหล่ำปลีดอง และไส้กรอกหมักจะถนอมรักษาผลิตภัณฑ์ในที่ชีวิตชั้นจะขยายมากของวัตถุดิบจากการผลิต พวกเขาจะทำ นอกจากจะทำให้การเก็บรักษาเสถียรภาพมากขึ้น , อาหารหมักมีกลิ่นหอมและรสชาติ ลักษณะที่เป็นผลโดยตรงหรือโดยอ้อมจากการหมักสิ่งมีชีวิต ในบางกรณี , ปริมาณวิตามินของอาหารหมักเพิ่มขึ้น พร้อมกับไขมันที่เพิ่มขึ้นของวัตถุดิบ กระบวนการหมักช่วยลดความเป็นพิษของอาหารบางอย่าง ( ตัวอย่างเช่น การ peujeum ) ในขณะที่คนอื่น ๆอาจกลายเป็นพิษอย่างมากในระหว่างการหมัก ( เช่นในกรณีของ bongkrek ) จากข้อบ่งชี้ทั้งหมด ไม่มีกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งหรือประเภทของอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญเหล่านี้และมีสัมพันธ์กับความเป็นอยู่โภชนาการทั่วโลก นิเวศวิทยาของจุลินทรีย์ในอาหารและที่เกี่ยวข้อง fermentations ได้รับการศึกษาเป็นเวลาหลายปีในคดีผลชีส , กะหล่ำปลีดอง , ไวน์ , และดังนั้นบน และกิจกรรมต่างๆ ของหมัก สิ่งมีชีวิตจะขึ้นอยู่กับค่าพารามิเตอร์การเติบโตภายในและภายนอกที่กล่าวถึงในบทที่ 3 ตัวอย่างเช่น เมื่อธรรมชาติดิบจะเปรี้ยว และประกอบด้วยน้ำตาลฟรี , ยีสต์เติบโตอย่างรวดเร็ว และแอลกอฮอล์ พวกเขาผลิต จำกัด กิจกรรมอื่น ๆส่วนใหญ่เป็นธรรมชาติขิงสิ่งมีชีวิต หากในมืออื่น ๆ , ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์พืชให้เจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ดีและในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลง่าย , แบคทีเรียกรดแลคติกอาจจะคาดว่าจะเติบโต และเพิ่มระดับของ NaCl จะมั่นใจการเติบโตของพวกเขาพิเศษกับยีสต์ ( เช่นกะหล่ำปลีหมัก ) ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยพอลิแซ็กคาไรด์แต่ไม่มีผลต่อระดับของน้ำตาลที่เรียบง่ายเป็นปกติมั่นคงกับกิจกรรมของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกเนื่องจากการขาดเอนไซม์อะไมเลสในส่วนใหญ่ของสิ่งมีชีวิตเหล่านี้จะมีผลต่อการหมัก , แหล่งภายนอกของ saccharifying เอนไซม์จะต้องจัด ใช้ข้าวบาร์เลย์มอลต์ในการหมักและกลั่นเหล้าอุตสาหกรรมเป็นตัวอย่างของเรื่องนี้ การหมักของน้ำตาล