Heterocyclic aromatic amines (HAAs)

Heterocyclic aromatic amines (HAAs) are formed in the crust of cooked meat products. Most HAAs are
carcinogenic in long-term animal studies. Besides precursors in raw materials, important factors are temperature
and heating time. Bacon slices were investigated for concentrations of HAAs after pan-frying
under different monitored heating conditions. Two HAAs, MeIQx (2-amino-3,8-dimethylimidazo [4,5-
f]quinoxaline) (1.5–5.6 ng/g) and PhIP (2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine) (0.1–
2.6 ng/g), were found in pan-fried bacon slices. The bacon clearly contained higher concentrations of
HAAs both with longer frying times and at temperatures of 200–220 C rather than 150–170 C, respectively.
A similar continuous increase of the concentrations was observed for norharman (5.0–19.9 ng/g)
and harman (0.3–1.7 ng/g). The sensory evaluation, using a hedonic test design for colour and flavour,
of the pan-fried bacon slices resulted in a preferred frying time of 5 min at 150–170 C. However, some
testers clearly preferred crispy and darker bacon slices containing higher HAA concentrations.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

๔๒๓ amines หอม (ทาง) จะเกิดขึ้นในเปลือกของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สุก ทางส่วนใหญ่มีในระยะยาวการศึกษาสัตว์ carcinogenic นอกจาก precursors ในวัตถุดิบ ปัจจัยที่สำคัญคือ อุณหภูมิและความร้อนเวลา เบคอนชิ้นถูกตรวจสอบสำหรับความเข้มข้นของทางหลัง pan-fryingภายใต้ต่าง ๆ ตรวจสอบสภาพความร้อน สองทาง MeIQx (2-อะมิโน-3,8-dimethylimidazo [4,5-f] quinoxaline) (1.5-5.6 ng/g) และ PhIP (2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine) (0.1 –2.6 ng/g), พบในเบคอนทอดชิ้น เบคอนที่ประกอบด้วยความเข้มข้นสูงของชัดเจนทางทั้ง ด้วยยาวทอดเวลา และอุณหภูมิของ 200 – 220 C มากกว่า C 150 – 170 ตามลำดับการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องคล้ายคลึงกันของความเข้มข้นที่ถูกตรวจสอบสำหรับ norharman (ng 5.0-19.9 กรัม)และ harman (0.3-1.7 ng/g) การประเมินทางประสาทสัมผัส โดยใช้แบบทดสอบ hedonic สำหรับสีและกลิ่นของเบคอนทอดที่ชิ้นส่งผลให้มีการทอดเวลา 5 นาทีที่ราว 150-170 อย่างไรก็ตาม บางทดสอบต้องประกอบด้วยความเข้มข้นสูงของห้าชิ้นเบคอนกรอบ และเข้มชัดเจน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เฮเทอโรเอมีนอะโรมาติก (ฮา) จะเกิดขึ้นในเปลือกโลกผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก
ฮาสส่วนใหญ่จะเป็นสารก่อมะเร็งในระยะยาวการศึกษาในสัตว์
นอกจากนี้สารตั้งต้นในวัตถุดิบและปัจจัยที่สำคัญคืออุณหภูมิเวลาและความร้อน
เบคอนชิ้นถูกตรวจสอบความเข้มข้นของฮาสหลังจากกระทะทอดภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกันความร้อนตรวจสอบ สองฮาส MeIQx (2 อะมิโน-3,8-dimethylimidazo [4,5-
ฉ] quinoxaline) (1.5-5.6 ng / g) และ PhIP (2 อะมิโน-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5- b] ไพริดีน) (0.1-
2.6 ng / g) ถูกพบในชิ้นเบคอนทอด เบคอนอย่างชัดเจนที่มีความเข้มข้นสูงของฮาสทั้งที่มีเวลาอีกต่อไปและการทอดที่อุณหภูมิ 200-220 องศาเซลเซียสมากกว่า 150-170 องศาเซลเซียสตามลำดับ. เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องที่คล้ายกันของความเข้มข้นที่ถูกตั้งข้อสังเกตสำหรับ norharman (5.0-19.9 นาโนกรัม / กรัม ) และ harman (0.3-1.7 ng / g) การประเมินทางประสาทสัมผัสโดยใช้การออกแบบการทดสอบความชอบสีและรสชาติของชิ้นเบคอนทอดผลในเวลาที่ต้องการทอด 5 นาทีที่ 150-170 องศาเซลเซียส แต่บางทดสอบที่ต้องการอย่างชัดเจนกรอบและชิ้นเบคอนเข้มที่มีความเข้มข้นสูง HAA

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เฮเทอโรไซคลิกอะโรมาติกเอมีน ( ฮาส ) จะเกิดขึ้นในเปลือกสุกเนื้อผลิตภัณฑ์ ฮาสส่วนใหญ่
สารก่อมะเร็งในการศึกษาสัตว์ระยะยาว นอกจากนี้สารตั้งต้นในวัตถุดิบ ปัจจัยสำคัญคือ อุณหภูมิ
และเวลาร้อน เบคอนชิ้นศึกษาความเข้มข้นของฮาสหลังจากที่การผัด
ภายใต้ความร้อนที่แตกต่างกันการตรวจสอบเงื่อนไข ฮาส meiqx ( 2-amino-3,8-dimethylimidazo [ 2 , 4-
5 f ] ควินอกซาลีน ) ( 1.5 – 5.6 ng / g ) และ phip ( 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [ 4,5-b ] ไพริดีน ) ( 0.1 –
2.6 กรัม / กรัม ) , พบในกระทะทอดเบคอนชิ้น เบคอน ชัดเจน มีความเข้มข้นสูงกว่า
ฮาสทั้งยาวและทอดเวลาที่อุณหภูมิ 200 - 220  C มากกว่า 150 - 170  องศาเซลเซียส ตามลำดับ การเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องที่คล้ายกันของความเข้มข้นเป็นสังเกตสำหรับ norharman ( 5.0 – 199 ng / g )
กับ Harman ( 0.3 ) 1.7 กรัม / กรัม ) การประเมินทางประสาทสัมผัสโดยใช้แบบทดสอบความชอบสำหรับ สี และรส ของทอด เบคอนชิ้น
ส่งผลที่ต้องการเวลาทอด 5 นาที 150 - 170  C แต่บาง
ทดสอบอย่างชัดเจนที่ต้องการกรอบเบคอนชิ้นที่สูงถึงเข้มที่มีความเข้มข้น