3.1. Effect of frying cycles on moi

3.1. Effect of frying cycles on moisture content and oil uptake

The moisture as well as oil uptake in the intermittent use of frying oil up to 6 cycles during deep-fat frying of poori are
shown in Fig. 1. It was found that there was no significant (p > 0.05) difference in the moisture content of poori fried in oils subjected to increased number of frying cycles. The oil uptake in the product was found to increase significantly from 28.46 to 36.85% with an increase in number of frying cycles from 1 to 6. The higher oil uptake may be due to the increase in degradation products and viscosity of the frying medium due to thermal polymerization and or oxidative deterioration during cooling, which leads to the higher oil absorption by the fried product (Blumenthal, 1991). The increase in viscosity of the oil with an increase in frying cycles results in thickness of boundary layer between the food being fried and the frying oil, which consequently results in higher oil uptake (Bouchonet al., 2003; Moyano and Pedreschi, 2006).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.1. ผลของทอดรอบบนดูดซึมความชื้นเนื้อหาและน้ำมันความชื้นและดูดซับน้ำมันในการใช้เป็นระยะ ๆ ทอดน้ำมันถึง 6 รอบระหว่างทอดของ pooriแสดงในรูปที่ 1 มันถูกพบว่า มีไม่มี (p > 0.05) ความแตกต่างในความชื้นของ poori ที่ทอดในน้ำมันการเพิ่มจำนวนรอบทอด พบการดูดซึมน้ำมันในผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 28.46 เป็น 36.85% ด้วยการเพิ่มจำนวนรอบทอดจาก 1 ถึง 6 การดูดซึมน้ำมันสูงกว่าอาจจะเกิดจากการเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ย่อยสลายและความหนืดของตัวกลางทอดเนื่องจากความร้อนและหรือออกซิเดชันเสื่อมสภาพในระหว่างการทำความเย็น ซึ่งนำไปสู่การดูดซึมน้ำมันสูงโดยผลิตภัณฑ์ผัด (Blumenthal, 1991) เพิ่มความหนืดของน้ำมันกับการเพิ่มขึ้นในทอดรอบส่งผลให้ความหนาของชั้นขอบเขตระหว่างอาหารที่กำลังผัดน้ำมันทอด ผลจึง ดูดซับน้ำมันที่สูงขึ้น (Bouchonet al. 2003 Moyano และ Pedreschi, 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.1 ผลของรอบทอดความชื้นและการดูดซึมน้ำมัน

ความชื้นเช่นเดียวกับการดูดซึมน้ำมันในการใช้งานต่อเนื่องของน้ำมันทอดได้ถึง 6 รอบในระหว่างการทอดไขมันของ poori จะ
แสดงในรูป 1. มันก็พบว่าไม่มีนัยสำคัญ (p> 0.05) ความแตกต่างในปริมาณความชื้นของ poori ทอดในน้ำมันอาจมีการเพิ่มขึ้นของจำนวนรอบการทอด ในการดูดซับน้ำมันในผลิตภัณฑ์พบว่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ 28.46-36.85% ด้วยการเพิ่มจำนวนรอบการทอดจาก 1 ถึง 6 การดูดซึมน้ำมันที่สูงขึ้นอาจจะเกิดจากการเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ย่อยสลายและความหนืดของกลางทอดเนื่องจาก พอลิเมอร้อนและสภาวะการเสื่อมสภาพในระหว่างการระบายความร้อนซึ่งนำไปสู่การดูดซึมน้ำมันที่สูงขึ้นโดยสินค้าทอด (Blumenthal, 1991) การเพิ่มขึ้นของความหนืดของน้ำมันที่มีการเพิ่มขึ้นในการทอดรอบผลลัพธ์ในความหนาของชั้นเขตแดนระหว่างอาหารที่ถูกทอดและน้ำมันทอดซึ่งส่งผลให้ผลในการดูดซึมน้ำมันที่สูงขึ้น (Bouchonet อัล, 2003. Moyano และ Pedreschi 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.1 . ผลของการทอดในความชื้นและการดูดน้ำมันรอบความชื้น รวมทั้งน้ำมันต่างๆในการใช้น้ำมันทอดต่อเนื่องถึง 6 รอบในของปูรีเป็นทอดแสดงในรูปที่ 1 พบว่าไม่มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ความแตกต่างของความชื้นของทอดในน้ำมันต้องเพิ่มจำนวนรอบทอดปูรี . น้ำมันที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ พบว่า เพิ่มขึ้นจาก 28.46 เพื่อสำรองด้วยการเพิ่มจำนวนของทอดรอบตั้งแต่ 1 ถึง 6 การใช้น้ำมันที่สูงขึ้นอาจจะเนื่องจากการเพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์การสลายตัวและความหนืดของน้ำมันขนาดกลาง เนื่องจากความร้อนและปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันหรือการเสื่อมสภาพในช่วงเย็น ซึ่งนำไปสู่สูงกว่าการดูดซับน้ำมันโดยผลิตภัณฑ์ทอด ( Blumenthal , 1991 ) เพิ่มความหนืดของน้ำมันเพิ่มขึ้นในทอดรอบผลในหนาของชั้นขอบเขตระหว่างอาหารทอดและทอดด้วยน้ำมัน ซึ่งมีผลในการดูดซึมน้ำมันสูงกว่า ( bouchonet al . , 2003 ; moyano และ pedreschi , 2006 )