Volscan Profiling of Steamed Bread

Volscan Profiling of Steamed Bread Specific Volume Figure 5a shows the specific volumes of the control and the frozen samples after steaming. The low-, medium- and highprotein steamed bread samples showed lower specific volumes compared to their corresponding control for all the freezing conditions. With regard to all protein levels, the fastest freezing rate (4C −40 °C, 6 m/s) resulted in the lowest specific volume compared to other freezing conditions. For the lowprotein steamed bread samples, moderately slow freezing rates (2B, 3A, 3B, 4A) produced higher specific volumes. With respect to the medium- and high-protein steamed bread samples, there were largely no significant differences in specific volume across the various freezing conditions. Comparing protein levels, the low-protein steamed bread samples had significantly lower specific volumes (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Volscan สร้างโพรไฟล์ของนึ่งขนมปังเฉพาะไดรฟ์ข้อมูลตัวเลขของ 5a แสดงเฉพาะไดรฟ์ข้อมูลตัวควบคุมและตัวอย่างน้ำแข็งหลังจากนึ่ง ต่ำ กลาง - และ highprotein นึ่งขนมปังตัวอย่างที่แสดงให้เห็นว่าเฉพาะการไดรฟ์ข้อมูลต่ำเมื่อเทียบกับการควบคุมที่สอดคล้องกันในสภาพตรึงทั้งหมด ตามระดับโปรตีนทั้งหมด อัตราตรึงที่เร็วที่สุด (4 C −40 ° C, 6 m/s) ผลในปริมาตรจำเพาะต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับเงื่อนไขอื่น ๆ ตรึง สำหรับ lowprotein ตัวอย่างขนมปังนึ่ง ค่อนข้างช้าตรึงราคา (2B, 3A, 3B, 4A) ผลิตปริมาณสูงเฉพาะ กับกลาง - และโปรตีนตัวอย่างขนมปังนึ่ง มีส่วนใหญ่ไม่แตกต่างกันในปริมาณที่ระบุในเงื่อนไขต่าง ๆ ตรึง เปรียบเทียบโปรตีนระดับ ตัวอย่างขนมปังนึ่งโปรตีนต่ำมีวอลุ่มเฉพาะต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.001) กว่าตัวอย่างขนาดกลาง - และโปรตีน −40 ° C อุณหภูมิอากาศเย็นช่ำให้วอลุ่มเฉพาะต่ำกว่า −20 และ −30 องศาเซลเซียส ความเร็วอากาศเย็นช่ำ 6 m/s ยังมีผลในไดรฟ์เฉพาะต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับ 0 และ 3 m/s อากาศความเร็วในการ แช่แข็งของแป้งลดลงเฉพาะปริมาณหลังจากนึ่ง ซึ่งเป็นแนวโน้มที่ผลของการลดลงในยีสต์กิจกรรมควบคู่กับเครือข่าย ตังอย่างไรตามที่อธิบายไว้ใน 'แก๊ส' และ 'แป้งต่อโครงสร้างจุลภาค' ส่วน ตามลำดับ หวง et al. (2011) รายงานการลดปริมาตรเฉพาะของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งก่อนหมักแช่แข็ง ยังได้พบขนมปังอบกรอบจากแป้งแช่แข็งต้องลดปริมาณเฉพาะ (Ribotta et al. 2001 ยิกเคอร์ 2009b) ขณะแช่แข็งราคาพิเศษรวดเร็วควรอนุรักษ์เครือข่ายตังดี ผลผลิตรวมแก๊สพบว่าที่อัตราเร็วที่สุดตรึง (4C: −40 ° C, 6 m/s), มีขนาดใหญ่วางในกิจกรรมของยีสต์ นี้จึงจะนำไปลดปริมาตรจำเพาะสำหรับตัวอย่างแช่แข็งที่ราคา ขนาดใหญ่เท่าที่สังเกต นอกจากนี้ อย่างมีนัยสำคัญบวกความสัมพันธ์กับสัมประสิทธิ์การของ 0.55 (P < 0.01) สำหรับนึ่งขนมปัง ด้วยสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ของ 0.53 และ 0.63 ตามลำดับ ในแป้งของโปรตีน 7.9-15.3% ในการศึกษาของเรา ปริมาตรเฉพาะของขนมปังนึ่งพบ weakly เท่านั้นเชื่อมโยงบวก Rmax และอัตราส่วน R/E แต่ไม่เพิ่มความสามารถในการ นี้อาจเป็น เพราะผลของกิจกรรมยีสต์จากการรักษาแตกต่างกันตรึง ซึ่งลดลงความสัมพันธ์ของพารามิเตอร์ rheological ของแป้งกับปริมาตรจำเพาะ แตกต่างกัน โดยเฉพาะ มันอาจจะเนื่องจากการจัดสรรของยีสต์ตังและกิจกรรมเครือข่ายเกิดความเสียหายซึ่งโดยทั่วไปจะ oppositely ได้รับผลกระทบ โดยแตกต่างกันไปแช่แข็งเงื่อนไข เช่นเดียวกับการ ปริมาตร Hmax ได้รับผลจากผลรวมของยีสต์ตังและกิจกรรมเครือข่ายสมบูรณ์ ดังนั้น ความสัมพันธ์ของพวกเขาบวกความอัตราส่วนแบบฟอร์ม รูป 5b แสดงแบบอัตราส่วน (สูง/กว้าง) ค่าของตัวควบคุมและตัวอย่างน้ำแข็งหลังจากนึ่ง โปรตีนที่มีผลกระทบสำคัญต่ออัตราส่วนแบบฟอร์ม (P < 0.01), ใน ขณะที่ความเร็วอากาศเย็นช่ำไม่มีผลใด ๆ อย่างมีนัยสำคัญ การศึกษานี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า ขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งมีอัตราส่วนแบบฟอร์มด้านล่าง นอกจากนี้ lowprotein การนึ่งขนมปังมีอัตราส่วนแบบฟอร์มต่ำสุดที่ทุกเงื่อนไขตรึง บ่งชี้ว่า มีความต้านทานจนที่สุดการแช่แข็งความเสียหายเป็นสนับสนุน Hmax และ SEM วิเคราะห์ เป็นผลลัพธ์เฉพาะปริมาณขนมปังนึ่ง Ribotta et al. (2001) และ Faegestad et al. (2000) ทั้งสองรายงานความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติ rheological แป้ง และอัตราส่วนแบบฟอร์มสำหรับอบขนมปัง ซึ่งถูกบวกกับแป้งความยืดหยุ่นหรือความต้านทาน อัตราส่วน R/E ที่ต่ำกว่าจะดังทำอัตราส่วนแบบฟอร์มย่อม ซึ่งสนับสนุนผลการศึกษา ตัวอย่างแป้งโปรตีนต่ำมีอัตราการ R/E ต่ำสุดเช่นกันเป็นการยากจนที่สุดขนมปังนึ่งแบบฟอร์มอัตราส่วน ตามนั้นสูงตัวอย่างโปรตีนปานกลาง นึ่งขนมปังเนื้อรูปที่ 6 แสดงค่าของตัวควบคุมและตัวอย่างน้ำแข็งหลังจากนึ่ง สำหรับเนื้อหาทั้งหมดโปรตีน ช้าที่สุด (2A: −20 ° C, 0 m/s) และเร็วที่สุด (4C: −40 ° C, 6 m/s) แช่แข็งราคาถูกนำไปสู่การเพิ่มในความแข็ง ในตัวอย่างโปรตีนต่ำ ปานกลาง และช้าตรึงราคา (2B, 3B, 3A, 4A) ผลในความแข็งต่ำกว่าที่ทางสถิติเทียบเท่ากับตัวอย่างควบคุม ตัวอย่างโปรตีนปานกลาง อย่างรวดเร็วค่อนข้างตรึงราคา (3B, 4B) ผลิตความแข็งต่ำซึ่งเทียบได้กับตัวอย่างควบคุม กับตัวอย่างโปรตีนสูง ความแข็งไม่น้อยรับผลกระทบจากสถานการณ์ตรึงต่าง ๆ และตัวอย่างส่วนใหญ่มีความแข็งเทียบเท่ากับตัวอย่างควบคุม ในการศึกษานี้ การวิเคราะห์การวิเคราะห์ความแปรปรวนสามทางระบุว่า โปรตีนได้รับผลกระทบความแข็งขนมปังนึ่ง พร้อมตัวอย่างขนมปังนึ่งโปรตีนต่ำมีความแข็งที่สูงเมื่อเทียบกับตัวอย่างขนาดกลาง - และโปรตีน (P < 0.001), แต่มีไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างหลังสอง อุณหภูมิอากาศเย็นช่ำไม่มีผลสำคัญกับความแข็งของขนมปังนึ่ง ในขณะที่สำหรับแช่ความเร็วลม 3 m/s ส่งผลให้ความแข็งต่ำสุด ตามด้วย 0 และ 6 m/s ได้อย่างรวดเร็วตรึงราคาในความแข็งสูงอบผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ มีการรายงาน โดยนักวิจัยหลาย ยีและเคอร์ (2009a) แสดงให้เห็นว่า เร็วแช่แข็งอัตราเกิดสูงอบขนมปังไอซ์ และ Meziani et al. (2012) ยังรายงานว่า ความแข็งของผลิตภัณฑ์ที่อบได้จากแป้งหวานแช่แข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเป็นแช่แข็งราคาพิเศษที่เพิ่มขึ้นMeziani et al. (2012) เพิ่มเติมพบว่า ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความแข็งกล่าวทั่วแป้งหวานถือว่าตรึงราคาแตกต่างกันเมื่อยีสต์จำนวนเป็นสองเท่า การแนะนำว่า ความแข็งถูกมากได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงในกิจกรรมยีสต์กว่าตังเครือข่ายความ นี้อาจอธิบายทำไมบางช้าแช่แข็งราคาพิเศษ (3A, 4A, 2B) ผลไม่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความแข็งเมื่อเทียบกับตัวควบคุม และเฉพาะ slowest ตรึงอัตรา 2A ส่งผลให้ความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญสำหรับขนมปังนึ่งได้ วิเคราะห์ความสัมพันธ์เพียร์สันผลลัพธ์เพิ่มเติมระบุว่า มีความสัมพันธ์เชิงลบอย่างมีนัยสำคัญระหว่างความแข็งและแป้งคุณภาพพารามิเตอร์ (Rmax อัตราส่วน R/E, Hmax รวมแก๊ส), เป็นระหว่างความแข็งและปริมาตรจำเพาะ (ตาราง 2), ซึ่งหมายความว่า เพิ่มพารามิเตอร์เหล่านี้ (เช่น Rmax, R/E อัตรา Hmax รวมแก๊ส และปริมาตรจำเพาะ) โดยทั่วไปจะผลิตขนมปังนึ่งนุ่ม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Volscan โปรไฟล์ของนึ่งขนมปังเฉพาะปริมาณรูปที่ 5a แสดงให้เห็นถึงปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของการควบคุมและตัวอย่างแช่แข็งหลังจากนึ่ง ต่ำกลางและนึ่งขนมปัง highprotein ตัวอย่างแสดงให้เห็นว่าปริมาณที่เฉพาะเจาะจงต่ำเมื่อเทียบกับการควบคุมที่สอดคล้องกันของพวกเขาสำหรับทุกสภาพแช่แข็ง ในเรื่องเกี่ยวกับทุกระดับโปรตีนอัตราการแช่แข็งที่เร็วที่สุด (4C -40 ° C, 6 m / s) ส่งผลให้ในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงที่ต่ำที่สุดเมื่อเทียบกับเงื่อนไขการแช่แข็งอื่น ๆ สำหรับ lowprotein นึ่งขนมปังตัวอย่างช้าปานกลางอัตราการแช่แข็ง (2B, 3A, 3B, 4A) ปริมาณการผลิตที่สูงขึ้นโดยเฉพาะ ด้วยความเคารพต่อกลางและโปรตีนสูงนึ่งตัวอย่างขนมปังมีส่วนใหญ่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในปริมาณที่ระบุในเงื่อนไขการแช่แข็งต่างๆ เปรียบเทียบระดับโปรตีนต่ำโปรตีนตัวอย่างขนมปังนึ่งอย่างมีนัยสำคัญโดยเฉพาะปริมาณที่ต่ำกว่า (P <0.001) กว่าตัวอย่างกลางและโปรตีนสูง อุณหภูมิของอากาศแช่แข็งของ -40 ° C ผลในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงอย่างมีนัยสำคัญต่ำกว่า -20 และ -30 องศาเซลเซียส ความเร็วอากาศแช่แข็ง 6 m / s ยังส่งผลอย่างมีนัยสำคัญโดยเฉพาะปริมาณที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับ 0 และ 3 เมตร / วินาทีความเร็วในอากาศ การแช่แข็งของแป้งนำไปสู่การลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงหลังจากนึ่งซึ่งก็น่าจะเป็นผลมาจากการลดลงในกิจกรรมยีสต์ควบคู่ไปกับเครือข่ายตังอ่อนแอตามที่อธิบายไว้ใน 'ผลิตก๊าซและส่วนแป้งจุลภาค' ตามลำดับ Huang et al, (2011) รายงานการลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งก่อนหมัก ขนมปังอบจากแป้งแช่แข็งยังได้รับการตรวจพบว่ามีการลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจง (Ribotta et al, 2001;. ยี่และเคอร์ 2009b) ในขณะที่อัตราการแช่แข็งอย่างรวดเร็วควรรักษาความสมบูรณ์ของเครือข่ายตังดีกว่าผลการผลิตก๊าซรวมแสดงให้เห็นว่าในอัตราที่เร็วที่สุดในการแช่แข็ง (4C: -40 ° C, 6 m / s) มีการลดลงของขนาดใหญ่ในกิจกรรมยีสต์ นี้จึงจะนำไปสู่การลดขนาดใหญ่ในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงสำหรับกลุ่มตัวอย่างที่แช่แข็งในอัตราที่เป็นที่สังเกต นอกจากนี้ยังมีความสัมพันธ์ทางบวกอย่างมีนัยสำคัญโดยมีค่าสัมประสิทธิ์ของ 0.55 (p <0.01) สำหรับขนมปังนึ่งกับค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ของ 0.53 และ 0.63 ตามลำดับสำหรับแป้งของปริมาณโปรตีน 7.9 ที่ 15.3% ในการศึกษาของเราปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังนึ่งก็จะพบว่ามีความสัมพันธ์เพียงอย่างอ่อนบวกกับ Rmax และอัตรา R / E แต่ไม่ได้มีการขยาย ซึ่งอาจเป็นเพราะผลกระทบที่แตกต่างกันของกิจกรรมยีสต์เป็นผลมาจากการแช่แข็งการรักษาที่แตกต่างกันซึ่งลดลงความสัมพันธ์ของพารามิเตอร์การไหลของแป้งที่มีปริมาณที่เฉพาะเจาะจง โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันอาจจะเป็นเพราะขอบเขตของกิจกรรมยีสต์และความเสียหายของเครือข่ายตังซึ่งมักจะได้รับผลกระทบตรงข้ามที่แตกต่างกันโดยสภาพแช่แข็ง เช่นเดียวกับที่เฉพาะเจาะจงปริมาณ hmax รับผลกระทบจากผลรวมของกิจกรรมยีสต์และความสมบูรณ์ของเครือข่ายตังดังนั้นความสัมพันธ์เชิงบวกของพวกเขาเป็นอย่างที่คาดไว้. อัตราส่วนแบบฟอร์ม5b รูปที่แสดงถึงสัดส่วนรูปแบบ (ความสูง / ความกว้าง) ค่าของการควบคุมและตัวอย่างแช่แข็ง หลังจากนึ่ง ปริมาณโปรตีนมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญกับอัตราส่วนแบบฟอร์ม (P <0.01) ในขณะที่ความเร็วลมแช่แข็งไม่ได้มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญใด ๆ การศึกษานี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าขนมปังนึ่งที่ทำจากแป้งแช่แข็งมีอัตราส่วนที่ต่ำกว่ารูปแบบ นอกจากขนมปังนึ่ง lowprotein มีรูปแบบอัตราส่วนที่ต่ำที่สุดในทุกสภาพการแช่แข็งแสดงให้เห็นว่ามันมีความต้านทานที่ยากจนที่สุดจะเกิดความเสียหายในขณะที่การแช่แข็งการสนับสนุนโดย hmax และวิเคราะห์ SEM เช่นเดียวกับขนมปังนึ่งผลปริมาณที่เฉพาะเจาะจง Ribotta et al, (2001) และ Faegestad et al, (2000) ทั้งรายงานความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติการไหลแป้งและอัตราส่วนแบบฟอร์มสำหรับขนมปังอบซึ่งสัมพันธ์ทางบวกกับความยืดหยุ่นแม้หรือความต้านทาน อัตราส่วน R / E ที่ต่ำกว่าจึงจะมีผลในยากจนอัตราส่วนรูปแบบซึ่งได้รับการสนับสนุนโดยผลของการศึกษาครั้งนี้เป็นโปรตีนต่ำตัวอย่างแป้งได้ต่ำสุด R / อัตราส่วน E รวมทั้งขนมปังนึ่งที่ยากจนที่สุดอัตราส่วนรูปแบบตามมาด้วย สูงแล้วตัวอย่างขนาดโปรตีน นึ่งขนมปังเนื้อรูปที่ 6 แสดงให้เห็นถึงความแข็งของการควบคุมและการแช่แข็งตัวอย่างหลังจากนึ่ง สำหรับทุกเนื้อหาโปรตีนที่ช้าที่สุด (2A: -20 ° C, 0 m / s) และเร็วที่สุด (4C: -40 ° C, 6 m / s) อัตราการแช่แข็งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นในความแข็ง ในตัวอย่างโปรตีนต่ำอัตราการแช่แข็งช้าและปานกลาง (2B, 3B, 3A, 4A) ส่งผลให้มีความแข็งที่ต่ำกว่าที่ทางสถิติเปรียบได้กับตัวอย่างควบคุม สำหรับตัวอย่างโปรตีนปานกลางอัตราการแช่แข็งอย่างรวดเร็วในระดับปานกลาง (3B, 4B) ผลิตความแข็งต่ำสุดนั่นก็คือเปรียบได้กับตัวอย่างควบคุม เกี่ยวกับกลุ่มตัวอย่างที่มีโปรตีนสูง, ความแข็งเป็นได้รับผลกระทบน้อยจากสภาพแช่แข็งที่แตกต่างกันและตัวอย่างส่วนใหญ่มีความแข็งเปรียบได้กับตัวอย่างควบคุม ในการศึกษานี้สามวิธีการวิเคราะห์ ANOVA ชี้ให้เห็นว่าปริมาณโปรตีนได้รับผลกระทบความแข็งของขนมปังนึ่งที่มีโปรตีนต่ำนึ่งตัวอย่างขนมปังที่มีความแข็งสูงขึ้นเมื่อเทียบกับตัวอย่างกลางและโปรตีนสูง (P <0.001) แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างทั้งสองฝ่าย อุณหภูมิของอากาศแช่แข็งไม่ได้มีผลกระทบต่อความแข็งของขนมปังนึ่งในขณะที่สำหรับการแช่แข็งความเร็วลม 3 เมตร / วินาทีส่งผลให้มีความแข็งต่ำสุดตามด้วย 0 และ 6 เมตร / วินาที อัตราการแช่แข็งอย่างรวดเร็วส่งผลให้มีความแข็งที่สูงขึ้นของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันอบได้รับรายงานโดยนักวิจัยหลาย ยี่และเคอร์ (2009a) พบว่าอัตราการแช่แข็งได้เร็วขึ้นก่อให้เกิดความแน่นเนื้อขนมปังอบที่สูงขึ้นและ Meziani et al, (2012) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่ามีความแข็งของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบแป้งหวานแช่แข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเป็นอัตราการแช่แข็งที่เพิ่มขึ้น. Meziani et al, (2012) พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความแข็งที่ได้รับทั่วแป้งหวานได้รับการรักษาที่มีอัตราการแช่แข็งที่แตกต่างกันเมื่อปริมาณยีสต์เป็นสองเท่าแสดงให้เห็นความแข็งที่ได้รับผลกระทบมากขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงในกิจกรรมยีสต์กว่าในความสมบูรณ์ของเครือข่ายตัง นี้อาจอธิบายได้ว่าทำไมบางอัตราที่ช้าแช่แข็ง (3A, 4A, 2B) ไม่ได้ผลในการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในความแข็งเมื่อเทียบกับการควบคุมและมีเพียงอัตราที่ช้าที่สุด 2A แช่แข็งส่งผลให้มีความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญสำหรับขนมปังนึ่ง เพียร์สันผลการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ต่อไปชี้ให้เห็นว่ามีความสัมพันธ์เชิงลบอย่างมีนัยสำคัญระหว่างความแข็งและพารามิเตอร์ที่มีคุณภาพแป้ง (Rmax อัตราส่วน R / E, hmax ผลิตก๊าซทั้งหมด) เช่นเดียวกับระหว่างความแข็งและปริมาณที่เฉพาะเจาะจง (ตารางที่ 2) ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของ ในพารามิเตอร์เหล่านี้ (เช่น Rmax อัตราส่วน R / E, hmax ผลิตก๊าซรวมและปริมาณที่เฉพาะเจาะจง) โดยทั่วไปจะผลิตขนมปังนึ่งนุ่ม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

volscan โปรไฟล์ของขนมปังนึ่งเฉพาะปริมาณรูป 5A แสดงปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของการควบคุมและแช่แข็งตัวอย่าง หลังจากนึ่ง ต่ำ - กลาง - และ highprotein นึ่งตัวอย่างขนมปังมีปริมาณลดลงโดยเฉพาะเมื่อเปรียบเทียบกับการควบคุมที่สอดคล้องกันของพวกเขาสำหรับทุกแข็ง เงื่อนไข เกี่ยวกับทุกระดับโปรตีน อัตราการแช่แข็งเร็ว− 40 ° C ( 4C ,6 m / s ) ส่งผลให้ปริมาณน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับอื่น ๆโดยเฉพาะการให้บริการ . สำหรับ lowprotein นึ่งตัวอย่างขนมปังแช่แข็งช้าปานกลาง อัตรา ( 2B 3A , 3B , 4A ) ที่ผลิตขึ้นเฉพาะไดรฟ์ ด้วยความเคารพขนาดกลาง - และโปรตีนสูง ตัวอย่างขนมปังนึ่ง มี ส่วนใหญ่ไม่แตกต่างกัน ปริมาณ ผ่านการแช่แข็งเฉพาะต่าง ๆเงื่อนไขการเปรียบเทียบระดับโปรตีน , โปรตีนต่ำขนมปังนึ่งตัวอย่างมีปริมาณลดลงโดยเฉพาะ ( p < 0.001 ) กว่าตัวอย่างโปรตีนปานกลางและสูง จุดเยือกแข็งอุณหภูมิ− 40 ° C ( ลดเฉพาะไดรฟ์มากกว่า−− 20 และ 30 องศา แช่แข็งความเร็ว 6 m / s ยังก่อให้เกิดการลดลงเฉพาะปริมาณเทียบกับ 0 และ 3 m / s ความเร็วอากาศจุดเยือกแข็งของแป้ง นำไปสู่การลดลงในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงหลังการนึ่ง ซึ่งอาจเป็นผลจากการลดลงในกิจกรรมยีสต์ควบคู่กับบอดตังเครือข่าย ตามที่อธิบายไว้ใน ' ก๊าซที่ผลิต ' และ ' แป้ง ' ส่วนโครงสร้างตามลำดับ หวง et al . ( 2011 ) รายงานการลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของนึ่งขนมปังที่ทำจากแป้งหมักก่อนแช่แข็งอบขนมปังจากแป้งแช่แข็งยังได้รับการพบว่ามีการลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจง ( ribotta et al . 2001 ; อีเคอร์ 2009b ) ในขณะที่อัตราการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ควรรักษาความสมบูรณ์ของตังเครือข่ายดีกว่าผลการผลิตก๊าซรวม พบว่า ที่อัตราการแช่แข็งที่เร็วที่สุด ( 4C : − 40 ° C , 6 m / s มีหยดขนาดใหญ่ในกิจกรรมของยีสต์นี้จึงนำไปสู่การลดลงมากในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงสำหรับตัวอย่างแช่แข็งที่อุณหภูมิที่เท่ากัน อย่างสังเกตได้ นอกจากนี้ความสัมพันธ์ทางบวกอย่างมีนัยสำคัญกับสัมประสิทธิ์ 0.55 ( P < 0.01 ) สำหรับขนมปังนึ่งกับสหสัมพันธ์เท่ากับ 0.53 และ 0.63 ตามลำดับ สำหรับชนิดของโปรตีนเท่ากับ 7.9 ถึง 15.3 % ในการศึกษาของเราปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังนึ่ง พบว่ามีความสัมพันธ์ทางบวก rmax เพียงอย่างอ่อนและอัตราส่วน R / E , แต่ไม่ได้มีการยืดตัว . นี่อาจเป็นเพราะการเปลี่ยนแปลงผลของกิจกรรมยีสต์เป็นผลจากการแช่แข็งการรักษาแตกต่างกัน ซึ่งทำให้ความสัมพันธ์ของพารามิเตอร์ที่เกี่ยวข้องกับแป้งในปริมาณที่เฉพาะเจาะจง โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันอาจจะเนื่องจากการขอบเขตของกิจกรรมยีสต์และตังเครือข่ายความเสียหายที่มักจะได้รับผลกระทบจากการแข็ง ในทางตรงข้ามกัน เงื่อนไข กับปริมาณที่เฉพาะเจาะจง
, hmax ได้รับผลกระทบโดยรวมของกิจกรรมที่มียีสต์และความสมบูรณ์ของเครือข่ายความสัมพันธ์ของพวกเขาคือตัง จึงคาดว่าอัตราส่วน

แบบฟอร์มรูปแสดงแบบฟอร์ม ( 5B อัตราส่วนความกว้าง / ความสูง ) ค่าของการควบคุมและแช่แข็งตัวอย่าง หลังจากนึ่ง ปริมาณโปรตีนมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่ออัตราส่วนแบบฟอร์ม ( p < 0.01 ) ในขณะที่แช่แข็งความเร็วลมไม่มีผล . การศึกษานี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า ขนมปังที่ทำจากแป้งซาลาเปาแช่แข็งแบบมีอัตราส่วนลดลง นอกจากนี้การ lowprotein ขนมปังนึ่งมีต่อฟอร์มที่แจ่มสุด ทุกสภาพ ระบุว่า มันมีความต้านทานที่ยากจนเพื่อแช่แข็งความเสียหายเช่นที่สนับสนุนโดย hmax และ SEM วิเคราะห์ รวมทั้งขนมปังนึ่งเฉพาะปริมาณผล ribotta et al . ( 2001 ) และ faegestad et al . ( 2000 ) ทั้งรายงานความสัมพันธ์ระหว่างคุณสมบัติและรูปแบบการต่อแป้งขนมปังอบ