6. Proteolysis during sourdough fer

6. Proteolysis during sourdough fermentation
The hydrolysis of the flour protein during dough fermentation is of crucial importance for bread quality. The sourdough
fermentation results in an increase of amino acids concentrations, while in dough fermentation by yeast only, a decrease
of these compounds was observed [43]. Recent studies elucidated the contributions of cereal and microbial enzymes to
the proteolysis, peptide degradation and amino acid turnover during sourdough fermentation [44, 45]. The degradation
of proteins observed in sourdough may be attributed to the proteolytic activity of LAB and active proteases of cereal
flour under acidic conditions. Microbial acidification shifts the dough to pH 3.5–4.0, the optimum pH of the cereal
proteinases which play an important role in the primary proteolysis of gluten. The released peptides are hydrolyzed to
aminoacids (secondary proteolysis) by intracellular LAB peptidases. These metabolites may be further metabolized or
accumulated in the dough (Fig 1).
The proteolytic system of LAB species commonly isolated from traditional sourdoughs, such as Lact.
sanfranciscensis, Lact. brevis and Lact. plantarum, has been subjected to several studies [11, 21, 46, 47]. This system
provides substrates (small peptides and free amino acids) for microbial conversion of amino acids to flavour precursor
compounds [48, 49], as well as, compounds with interest from nutritional and technological point of views [50, 51].
Likewise, LAB might be used as a tool to hydrolyse pro-rich allergenic fragments in wheat-baked goods [3, 4, 52, 53].
6.1 Proteolysis impact in celiac disease
Cereal proteins are frequent causes of food allergies; celiac disease (CD) is one of the most common food intolerance
problems that occur in 1 out of every 130-300 persons of the European and United States populations [54, 55] and 1 of
each 100 persons from Argentine. CD is a chronic inflammatory disorder characterized by damage of the small
intestinal mucosa caused by the gliadin fraction of wheat gluten and similar alcohol-soluble proteins (prolamins) of
barley and rye in genetically susceptible subjects [56]. This disease, increasingly diagnosed throughout the world, can
only be controlled by maintaining a strictly gluten-free diet. Rice, maize, sorghum, millet, buckwheat, amaranth, and
quinoa are cereals and pseudocereals suitable for celiac patients, who often also suffer also from the lack of dietary fibre
and non-efficient mineral absorption. Oat has slightly different prolamins (avenins) which has been recently approved
as ingredient in gluten-free labeled products by EC (if the cross-contamination from wheat, barley and rye can be
avoided and gluten content of the oat product remains

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

6. proteolysis ระหว่างการหมักซาวร์โดสลายโปรตีนแป้งระหว่างการหมักแป้งมีความสำคัญสำหรับคุณภาพของขนมปัง ซาวร์โดการหมักผลการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโนเข้มข้น ในขณะที่แป้งหมักโดยยีสต์เท่านั้น การลดลงสารเหล่านี้ถูกตรวจสอบ [43] การศึกษาล่าสุดอธิบายผลงานของธัญพืชและเอนไซม์จุลินทรีย์proteolysis สลายตัวของเปปไทด์ และกรดอะมิโนหมุนเวียนระหว่างการหมักซาวร์โด [44, 45] การย่อยสลายโปรตีนในซาวร์โดอาจเป็นเพราะกิจกรรมของห้องปฏิบัติการได้และ proteases งานเยอะแป้งภายใต้สภาวะที่เป็นกรด จุลินทรีย์ยูกะแป้งเพื่อวัดค่า pH 3.5-4.0 ค่า pH ที่เหมาะสมของธัญพืชproteinases ซึ่งมีบทบาทสำคัญใน proteolysis หลักกลู มี hydrolyzed เปปไทด์ออกมาเพื่อaminoacids (รอง proteolysis) โดยห้องปฏิบัติการสกัด intracellular peptidases สารเหล่านี้อาจมีการเผาผลาญเพิ่มเติม หรือสะสมในแป้ง (รูป 1) ระบบได้พันธุ์ห้องปฏิบัติการโดยทั่วไปแยกจาก sourdoughs แบบดั้งเดิม เช่น Lactsanfranciscensis, Lact เอกซ์เทนเซอร์และ Lact บาซิลลัส ได้ผ่านการศึกษาหลาย [11, 21, 46, 47] ระบบนี้พื้นผิว (เปปไทด์ขนาดเล็กและกรดอะมิโนอิสระ) ให้แปลงจุลินทรีย์กรดอะมิโนให้รสสารตั้งต้นสาร [48, 49], เป็น สารประกอบที่ มีประโยชน์ทางโภชนาการ และเทคโนโลยีจุดของมุมมอง [50, 51]ทำนองเดียวกัน อาจใช้เป็นเครื่องมือในห้องปฏิบัติการ hydrolyse อาชีพรวยกระจายป้องกันภูมิแพ้ข้าวสาลีอบสินค้า [3, 4, 52, 53]6.1 ผลกระทบ proteolysis ในโรค celiacโปรตีนธัญพืชเป็นประจำสาเหตุของการแพ้อาหาร เป็นโรค celiac (CD) แพ้อาหารทั่วไปอย่างใดอย่างหนึ่งปัญหาที่เกิดขึ้นใน 1 จากทุกคน 130-300 ของประชากรในทวีปยุโรปและสหรัฐอเมริกา [54, 55] และ 1แต่ละคน 100 จากอาร์เจนตินา CD เป็นเรื้อรังอักเสบความเสียหายของเล็กเยื่อบุลำไส้ที่เกิดจากเศษส่วนการบตังข้าวสาลีและคล้ายของแอลกอฮอล์ละลายโปรตีน (prolamins)ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ในวิชาพันธุกรรมอ่อนแอ [56] สามารถนี้โรค วินิจฉัยมากขึ้นทั่วโลกสินค้ารักษาอาหารเช้าอย่างเคร่งครัด ข้าว ข้าวโพด ข้าวฟ่าง มิลเล็ต โซบะ ผัก โขม และเว็บมีธัญพืชและ pseudocereals เหมาะสำหรับผู้ป่วยที่รพ มัก ประสบยังขาดเส้นใยอาหารและการดูดซึมแร่ธาตุที่ไม่มีประสิทธิภาพ ข้าวโอ๊ตมี prolamins แตกต่างกัน (avenins) ซึ่งได้รับการอนุมัติเมื่อเร็ว ๆ นี้เป็นส่วนผสมในชื่อผลิตภัณฑ์ตังฟรีโดย EC (ถ้าเป็นการปนเปื้อนข้ามจากข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์หลีกเลี่ยง และยังคงเนื้อหาตังของผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ต < 20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) ผู้ป่วยกับซีดีจะไม่สามารถใช้บางของผลิตภัณฑ์ตลาดทั่วไปมากที่สุด คือขนมปัง ขนมอบสินค้าและผลิตภัณฑ์ทำ ด้วยแป้งสาลี [57] Several fragments of the primary structure of α-gliadin are known to be allergenic, e.g., fragments 31–43, 62–75 and57–89 (33-mer, the more significant in CD) have been identified. These fragments are difficult to hydrolyze becausethey contain high amounts of proline residues within their sequence. Since LAB have an active proteolytic system upongluten [11], it has been proposed that some of the allergenic fragments could be detoxified by enhancing theirhydrolysis during the food processing. The peptidase enzymes of LAB are able to reduce the pro-rich fragments ofwheat-baked goods [4, 45, 58]. Nevertheless, the ability of LAB to hydrolyse α-gliadin fragments could not becorrelated to an individual peptidase; it is unlikely that a single strain possesses the complete pattern of peptidasesrequired for hydrolyzing all the latent peptides where Pro is implicated. Different studies revealed the positive effect of the use of selected sourdough cultures to eliminate risks ofcontamination by gluten. De Angelis et al [59] reported that prolonged fermentation of dough by certain LAB would bea potential tool to decrease the risk of rye contamination in gluten-free products for celiac patients. Rizzello el al [45]indicated the use of a combination of sourdough LAB, selected for their peptidase systems, and active fungal proteasescapable to hydrolyze wheat and rye flour proteins during prolonged liquid fermentation. The kinetics of the hydrolysisของ mer 33 โดย lactobacilli จะมีประสิทธิภาพสูง ผ่าน assays ในหลอดทดลอง การขาดของความเป็นพิษของ hydrolyzed ข้าวสาลีโปรตีนได้รับการยืนยัน Di Cagno et al [60] แสดงให้เห็นว่า ขนมปังทำ ด้วยแป้งสาลี hydrolyzed ระหว่างการประมวลผลพบว่าเป็นพิษหลังจากการจัดการผู้ป่วย CD ในช่วง 60 วัน เปลือกงอกธัญพืชหรือ proteases อื่น ๆ ให้สลายการครอบคลุมของโปรตีนใน sourdoughs ในการหมักโพรโทคอลที่สามารถใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับบุคคลที่ มีกลูเต้น [51] อย่างไรก็ตาม การตังผลยกเว้นในปัญหาสำคัญมากสำหรับขนมปัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

6. proteolysis ระหว่าง sourdough หมัก
การย่อยสลายของโปรตีนแป้งระหว่างการหมักแป้งมีความสำคัญสำคัญสำหรับคุณภาพของขนมปัง sourdough
ผลการหมักในการเพิ่มความเข้มข้นของกรดอะมิโนในขณะที่ในการหมักแป้งยีสต์โดยเฉพาะการลดลง
ของสารเหล่านี้เป็นข้อสังเกต [43] การศึกษาล่าสุดโฮล์มมีส่วนร่วมของธัญพืชและเอนไซม์จุลินทรีย์ไป
proteolysis ย่อยสลายเปปไทด์และอะมิโนกรดผลประกอบการระหว่างการหมัก sourdough [44, 45] การย่อยสลาย
ของโปรตีนที่สังเกตใน sourdough อาจจะประกอบกับกิจกรรมการย่อยโปรตีนของห้องปฏิบัติการและโปรตีเอสที่ใช้งานของธัญพืช
แป้งภายใต้เงื่อนไขที่เป็นกรด กรดจุลินทรีย์กะแป้งค่าพีเอช 3.5-4.0, ค่า pH ที่เหมาะสมของธัญพืช
เอนไซม์ที่มีบทบาทสำคัญในการ proteolysis หลักของกลูเตน เปปไทด์การปล่อยตัวจะไฮโดรไลซ์เพื่อ
aminoacids (proteolysis มัธยม) โดย peptidases LAB ภายในเซลล์ สารเหล่านี้อาจจะเผาผลาญเพิ่มเติมหรือ
สะสมในแป้ง (รูปที่ 1).
ระบบการย่อยโปรตีนของสายพันธุ์ LAB ที่แยกจากกันทั่วไป sourdoughs แบบดั้งเดิมเช่น LACT.
sanfranciscensis, LACT brevis และ LACT plantarum ได้รับภายใต้การศึกษาหลาย [11, 21, 46, 47] ระบบนี้จะ
ช่วยให้พื้นผิว (เปปไทด์ขนาดเล็กและกรดอะมิโนอิสระ) สำหรับการแปลงจุลินทรีย์ของกรดอะมิโนรสสารตั้งต้น
สาร [48, 49] เช่นเดียวกับสารที่มีความสนใจจากจุดทางโภชนาการและเทคโนโลยีการดู [50, 51].
ในทำนองเดียวกัน LAB อาจถูกนำมาใช้เป็นเครื่องมือในการย่อยเศษภูมิแพ้ Pro-อุดมไปด้วยสินค้าข้าวสาลีอบ [3, 4, 52, 53] ได้.
6.1 proteolysis ผลกระทบในโรค celiac
โปรตีนธัญพืชเป็นสาเหตุที่พบบ่อยของโรคภูมิแพ้อาหาร โรค celiac (CD) เป็นหนึ่งในผู้แพ้อาหารที่พบมากที่สุด
ปัญหาที่เกิดขึ้นใน 1 ออกจากทุก 130-300 คนของประชากรยุโรปและสหรัฐอเมริกา [54, 55] และอีก 1 ของ
แต่ละ 100 คนจากอาร์เจนตินา ซีดีเป็นโรคอักเสบเรื้อรังจากความเสียหายของขนาดเล็ก
เยื่อบุลำไส้เกิดจากส่วน gliadin ของโปรตีนจากข้าวสาลีและโปรตีนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ละลายคล้ายกัน (prolamins) ของ
ข้าวบาร์เลย์และข้าวในวิชาไวต่อพันธุกรรม [56] โรคนี้ได้รับการวินิจฉัยมากขึ้นทั่วโลกสามารถ
ถูกควบคุมโดยการรักษาอาหารอย่างเคร่งครัดตังฟรี ข้าวข้าวโพดข้าวฟ่างข้าวฟ่าง, บัควีทผักโขมและ
quinoa เป็นธัญพืชและ pseudocereals เหมาะสำหรับผู้ป่วย celiac ที่มักจะยังประสบจากการขาดใยอาหาร
และการดูดซึมแร่ที่ไม่ใช่มีประสิทธิภาพ ข้าวโอ๊ตมี prolamins แตกต่างกันเล็กน้อย (avenins) ซึ่งได้รับการอนุมัติเมื่อเร็ว ๆ นี้
เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ที่มีข้อความตังฟรีโดย EC (ถ้าการปนเปื้อนจากข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และสามารถ
หลีกเลี่ยงและเนื้อหาตังของผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ตยังคง <20 mg / กิโลกรัม). ผู้ป่วยที่มีซีดีจะไม่สามารถที่จะบริโภคบางส่วน
ของผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดในตลาดคือขนมปังขนมอบและผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ที่ทำด้วยแป้งข้าวสาลี [57].
หลายชิ้นส่วนของโครงสร้างหลักของα-gliadin เป็นที่รู้จักเป็นภูมิแพ้เช่น เศษ 31-43, 62-75 และ
57-89 (33-Mer ที่สำคัญอื่น ๆ ใน CD) ได้รับการระบุ ชิ้นส่วนเหล่านี้เป็นเรื่องยากที่จะย่อยสลายเพราะ
พวกเขามีปริมาณสูงของสารตกค้างภายในโพรลีนลำดับของพวกเขา ตั้งแต่ LAB มีระบบที่ใช้งานบนโปรตีน
กลูเตน [11] มันได้รับการเสนอว่าบางส่วนของชิ้นส่วนที่เป็นภูมิแพ้อาจจะพิษโดยการเสริมสร้างของพวกเขา
จองจำในระหว่างการแปรรูปอาหาร เอนไซม์ peptidase ของ LAB มีความสามารถที่จะลดชิ้นส่วนที่ Pro-ที่อุดมไปด้วย
สินค้าข้าวสาลีอบ [4, 45, 58] อย่างไรก็ตามความสามารถของห้องปฏิบัติการย่อยα-gliadin ชิ้นส่วนไม่สามารถ
มีความสัมพันธ์กับผู้ peptidase บุคคล ก็ไม่น่าที่สายพันธุ์หนึ่งมีคุณสมบัติรูปแบบที่สมบูรณ์ของ peptidases
จำเป็นสำหรับการไฮโดรไลซ์ทั้งหมดเปปไทด์ที่แฝง Pro เป็นที่เกี่ยวข้อง.
การศึกษาที่แตกต่างกันเผยให้เห็นผลในเชิงบวกของการใช้วัฒนธรรม sourdough เลือกที่จะกำจัดความเสี่ยงของ
การปนเปื้อนโดยตัง De Angelis et al, [59] รายงานว่าการหมักเป็นเวลานานของแป้งโดยบาง LAB จะเป็น
เครื่องมือที่มีศักยภาพในการลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ข้าวตังฟรีสำหรับผู้ป่วยที่ช่องท้อง Rizzello เอลอัล [45]
ชี้ให้เห็นการใช้งานของการรวมกันของ sourdough ห้องปฏิบัติการเลือกสำหรับระบบ peptidase ของพวกเขาและโปรตีเอสจากเชื้อราที่ใช้งาน
ความสามารถในการย่อยสลายข้าวสาลีและแป้งข้าวไรโปรตีนระหว่างการหมักของเหลวเป็นเวลานาน จลนศาสตร์ของการย่อยสลาย
ของ 33-Mer โดยแลคโตมีประสิทธิภาพสูง; ผ่านการตรวจในหลอดทดลองกรณีที่ไม่มีความเป็นพิษของไฮโดรไลซ์ข้าวสาลี
โปรตีนได้รับการยืนยัน Di Cagno et al, [60] แสดงให้เห็นว่าขนมปังที่ทำด้วยแป้งข้าวสาลีไฮโดรไลซ์ในระหว่าง
การประมวลผลแสดงให้เห็นว่าเป็นที่ปลอดสารพิษหลังจากที่การบริหารของตนให้แก่ผู้ป่วยซีดีในช่วง 60 วัน.
ธัญพืชงอกหรือโปรตีเอสอื่น ๆ ทำให้เกิดการย่อยสลายที่กว้างขวางของโปรตีนใน sourdoughs ในการหมัก
โปรโตคอลที่ อาจจะใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับบุคคลที่มีแพ้กลูเต [51] อย่างไรก็ตามตัง
ผลการยกเว้นในปัญหาที่สำคัญมากสำหรับขนมปัง