1. IntroductionRice is mainly consu

1. Introduction
Rice is mainly consumed as cooked rice, but during the last
decade the consumption of rice flour has increased due to its
application in breadmaking. Rice has unique sensorial and
nutritional advantages for developing gluten-free foods.
Specifically, rice flour has a neutral flavor, low levels of sodium, easy
digestibility, hypoallergenic proteins, and does not contain gluten.
These characteristics make rice flour a suitable ingredient for
gluten-free bakery products (Marco & Rosell, 2008). However,
features of rice based breads are greatly dependent on rice flour
functionality. Physicochemical properties of rice flour, main
determinants of its technological functionality, are greatly variable.
In fact, these properties are significantly influenced by rice variety
(Han, Cho, Kang, & Koh, 2012; Sompong, Siebenhandl-Ehn, Linsberger-Martin,
& Berghofer, 2011; Yu, Ma, Menager, & Sun, 2012),
storage conditions (Park, Kim, Park, & Kim, 2012; Tananuwong &
Malila, 2011), particle size of the flour and length of rice grain (de
la Hera, Gomez, & Rosell, 2013), processing method (Guha & Ali,
2011), chemical structure and composition (Kim, Song, & Shin,
2010; Zhu, Liu, Sang, Gu, & Shi, 2010), among others.
Regarding variety, there is a general agreement that rice grain
length is a factor that influences the bread quality in gluten-free
breads (GFB), although discrepancies about the most convenient
type of rice grain have been reported (Kadan, Robinson,
Thibodeaux, & Pepperman, 2001; Rosell & Gomez, 2006; de la

Hera, Martinez, & Gomez, 2013
). In general, the size of the grain
is related to its amylose content. Long-grain rice contain higher
amylose content and gelatinization temperature, as well as more
tendency of retrogradation than short-grain rice. Noomhorm,
Bandola, and Kongseree (1994) demonstrated that rice varieties
with low amylose content exhibited low gelatinization temperature
and soft gels, which was beneficial for baking. Kadan et al. (2001)
reported that combining part of the long-grain variety with 10%
of short-grain variety produces a smoother texture in bread.
Furthermore, Han et al. (2012) stated that intermediate amylose
content and low water absorption capacity of rice gave better rice
bread physicochemical properties. Studies had shown that short

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำบริโภคข้าวส่วนใหญ่ เป็นข้าว แต่ใน ช่วงสุดท้ายทศวรรษของแป้งข้าวได้เพิ่มขึ้นเนื่องการโปรแกรมประยุกต์ใน breadmaking ข้าวมีเฉพาะ sensorial และประโยชน์ทางโภชนาการสำหรับการพัฒนาฟรีตังอาหารโดยเฉพาะ แป้งข้าวมีรสเป็นกลาง ต่ำระดับของโซเดียม ง่ายdigestibility แพ้โปรตีน และไม่ประกอบด้วยตังลักษณะเหล่านี้ทำให้ข้าวแป้งส่วนผสมที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ฟรีตัง (มาร์โคและ Rosell, 2008) อย่างไรก็ตามคุณสมบัติของข้าวที่ใช้ขนมปังขึ้นอยู่มากในข้าวแป้งทำงาน คุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า หลัก physicochemicalดีเทอร์มิแนนต์ของงานเทคโนโลยี มีตัวแปรมากในความเป็นจริง คุณสมบัติเหล่านี้มีมากผลมาจากข้าวต่าง ๆ(ฮัน ช่อ คาง และ เกาะ 2012 สมพงษ์ Siebenhandl-Ehn, Linsberger-มาร์ติน& Berghofer, 2011 Yu, Ma, Menager และดวง อาทิตย์ 2012),สภาพการจัดเก็บ (ปาร์ค คิม พาร์ค และ คิม 2012 Tananuwong และมะลิลาเพื่อ 2011) ขนาดอนุภาคของแป้งและความยาวของเมล็ดข้าว (deเฮร่าลา เมซ & Rosell, 2013), วิธี (Guha และอาลี การประมวลผล2011), โครงสร้างทางเคมีและองค์ประกอบ (คิม เพลง และ ชิน2010 ซู หลิว สังข์ กู และ ชิ 2010), หมู่คนอื่น ๆเกี่ยวกับความหลากหลาย มีข้อตกลงทั่วไปที่ข้าวเมล็ดข้าวความยาวเป็นปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพขนมปังในตังฟรีขนมปัง (GFB), แม้ว่าความขัดแย้งเกี่ยวกับมากที่สุดtype of rice grain have been reported (Kadan, Robinson,Thibodeaux, & Pepperman, 2001; Rosell & Gomez, 2006; de la
Hera, Martinez, & Gomez, 2013
). In general, the size of the grainis related to its amylose content. Long-grain rice contain higheramylose content and gelatinization temperature, as well as moretendency of retrogradation than short-grain rice. Noomhorm,Bandola, and Kongseree (1994) demonstrated that rice varietieswith low amylose content exhibited low gelatinization temperatureand soft gels, which was beneficial for baking. Kadan et al. (2001)reported that combining part of the long-grain variety with 10%of short-grain variety produces a smoother texture in bread.Furthermore, Han et al. (2012) stated that intermediate amylosecontent and low water absorption capacity of rice gave better ricebread physicochemical properties. Studies had shown that short

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
ข้าวส่วนใหญ่จะบริโภคเป็นข้าวที่หุงสุกแล้ว แต่ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา
การบริโภคแป้งข้าวเพิ่มขึ้นเนื่องจากการประยุกต์ใช้ใน breadmaking
. ข้าวมีเอกลักษณ์และประโยชน์ทางโภชนาการเพื่อพัฒนาต่อ

ตังอาหารฟรี โดยเฉพาะ ข้าวแป้งมีรสเป็นกลาง ระดับ ต่ำ โซเดียม ง่าย
การย่อยโปรตีน hypoallergenic และไม่มีตัง
ลักษณะเหล่านี้ทำให้แป้งข้าวเจ้าเป็นส่วนประกอบ เหมาะสำหรับ
ตังผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ฟรี ( มาร์โก & Rosell , 2008 ) อย่างไรก็ตาม คุณสมบัติของข้าวที่ใช้ขนมปัง

เป็นอย่างมากขึ้นอยู่กับฟังก์ชันแป้งข้าว สมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งจากข้าว ตัวกำหนดหลัก
ฟังก์ชันเทคโนโลยี มีตัวแปรมาก .
ในความเป็นจริง คุณสมบัติเหล่านี้ได้รับอิทธิพลอย่างมากโดย
ข้าวพันธุ์( ฮัน โช คัง &เกาะ , 2012 ; สมพงษ์ siebenhandl EHN linsberger มาร์ติน , , ,
& berghofer 2011 ; ยูมะ menager & , ดวงอาทิตย์ , 2012 ) ,
สภาพกระเป๋า ( ปาร์ค คิม ปาร์ค &คิม , 2012 ; tananuwong &
มะลิลา , 2011 ) , ขนาดอนุภาคของ แป้งและความยาวของเมล็ดข้าว ( de
la Hera , โกเมซ & Rosell 2013 ) , วิธีการประมวลผล ( guha &อาลี
2011 ) , องค์ประกอบและโครงสร้างทางเคมี ( คิม ซง &ชิน
2010Zhu , หลิว , ร้องเพลง , กู & Shi , 2010 ) , หมู่คนอื่น ๆ .
เกี่ยวกับความหลากหลาย มีข้อตกลงว่า ความยาวของเมล็ดข้าว
ข้าวเป็นปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อคุณภาพขนมปังตังฟรีขนมปัง
( โดย ) แม้ว่าความขัดแย้งเกี่ยวกับชนิดสะดวก
ที่สุดของเมล็ดข้าวมีการรายงาน ( kadan , โรบินสัน ,
thibodeaux & pepperman , 2001 ; Rosell & โกเมซ , 2006 ; de la

Hera , มาร์ติเนซ & โกเมซ , 2013
)โดยทั่วไปขนาดของเกรน
เกี่ยวข้องกับอมิโลสของมัน ข้าวเมล็ดยาวที่มีอมิโลสสูงและอุณหภูมิการเกิดเจลาติไนซ์

เป็นอีกแนวโน้มการถดถอยกว่าข้าวเมล็ดสั้น noomhorm
bandola , และ kongseree ( 1994 ) พบว่า ข้าวที่มีอมิโลสต่ำ ต่ำ

และนุ่มมีอุณหภูมิเจลาติไนเจลซึ่งเป็นประโยชน์สำหรับการอบ kadan et al . ( 2001 )
รายงานว่ารวมเป็นส่วนหนึ่งของความหลากหลายเมล็ดยาว 10 %
พันธุ์เมล็ดสั้นสร้างพื้นผิวเรียบในขนมปัง
นอกจากนี้ Han et al . ( 2554 ) ระบุว่า ปริมาณสาร
กลางและการดูดซึมน้ำของข้าว ทำให้ข้าว
ขนมปังและคุณสมบัติ การศึกษามีแสดงที่สั้น ๆ