Fig. 1 visualises the multi stage m

Fig. 1 visualises the multi stage mixing procedure. It
starts with mixing margarine and sugar together to form
a cream (Shepherd & Yoell, 1976). Margarine itself is a water-
in-oil emulsion. The creaming step incorporates air in he fat in finely distributed gas cells. After the creaming step, the eggs are added and the sugar goes into solution.
The batter is water continuous and the water-in-oil emulsion
is converted into an oil-in-water emulsion.
In a final step, the flour is added. The sugar and egg proteins
are present in the aqueous phase and the flour particles
are suspended in it. The final cake batter has a multiphase
structure with immobile gas cells entrapped in the fat phase
and the remainder of the ingredients dissolved or dispersed
in the aqueous phase (Fig. 1) (Shepherd & Yoell, 1976).
The fat is dispersed throughout the batter in the form of irregularly
shaped particles (Pyler, 1988). Fat in a high ratio
cake batter is more finely and evenly distributed through
the aqueous phase than it is in a pound cake batter. This
is due to the high level of liquid in the high ratio batter
and its low viscosity (Shepherd & Yoell, 1976). It follows
that the cake formulation can influence the fat particle
size.

Early baking phase: fat melting
Multi stage batter baking
As mentioned above, in the creamed batter, all gas cells
are in the fat phase at room temperature. When the margarine
melts, the expanding gas cells are released into the
aqueous phase and become partly stabilised by egg proteins
(Fig. 3). The flour particles are still suspended in the aqueous
phase, in which the fat is now dispersed as liquid droplets
(Fig. 3) (Shepherd & Yoell, 1976). The gas cells
probably take a layer of fat with them when they move
into the aqueous phase (Brooker, 1993).
Single stage batter baking
In cake batter prepared with the single stage mixing
method, fat crystal adsorption onto air bubbles during mixing
creates a continuous protein layer between the aire
water interface and the fat crystals (Fig. 4). The fat crystals
are thus in direct contact with the air. When such batter is
heated, the fat crystals melt, and the resulting oil runs over
the inside surface of the bubble, eventually to form a uniform
layer (Fig. 4) (Brooker, 1993), which is then available
for incorporation into the surface of the expanding bubble
and which allows air bubbles to expand during baking without
rupturing (Shepherd & Yoell, 1976).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มะเดื่อ 1 visualises ขั้นตอนการผสมแบบหลายขั้นตอน มัน
เริ่มต้นด้วยการผสมเนยเทียมและน้ำตาลเข้าด้วยกันในรูปแบบ
ครีม (ต้อนและ Yoell, 1976) เนยเทียมตัวเองเป็นน้ำ
ในน้ำมันอิมัลชัน ขั้นตอนที่ครีมประกอบด้วยอากาศไขมันเขาในการกระจายอย่างประณีตเซลล์ก๊าซ หลังจากขั้นตอนที่ครีมไข่มีการเพิ่มและน้ำตาลจะเข้าสู่วิธีการแก้ปัญหา.
แป้งน้ำอย่างต่อเนื่องและอิมัลชันน้ำในน้ำมัน
จะถูกแปลงเป็นน้ำมันในน้ำอิมัลชัน.
ในขั้นตอนสุดท้ายแป้งถูกเพิ่ม น้ำตาลและโปรตีนไข่
ที่มีอยู่ในเฟสน้ำและอนุภาคแป้ง
ถูกระงับในนั้น แป้งเค้กสุดท้ายมีมัลติ
โครงสร้างเซลล์ก๊าซเคลื่อนที่เก็บกักในเฟสไขมัน
และส่วนที่เหลือของส่วนผสมที่ละลายหรือกระจาย
ในเฟสน้ำ (รูปที่ 1). (ต้อนและ Yoell, 1976).
ไขมันมีการแพร่ระบาดไปทั่วแป้ง ในรูปแบบของไม่สม่ำเสมอ
อนุภาครูป (Pyler, 1988) ไขมันในอัตราส่วนที่สูง
แป้งเค้กที่มีมากขึ้นอย่างประณีตและกระจายผ่าน
เฟสน้ำมากกว่าที่เป็นอยู่ในแป้งเค้ก นี้
เป็นเพราะระดับสูงของของเหลวในอัตราส่วนแป้งสูง
และความหนืดต่ำ (ต้อนและ Yoell, 1976) มันเป็นไปตาม
ที่กำหนดเค้กสามารถมีอิทธิพลต่ออนุภาคไขมัน
ขนาด. ต้นขั้นตอนการอบ: ไขมันละลายหลายขั้นตอนการอบแป้งดังกล่าวข้างต้นในแป้งครีมเซลล์ก๊าซทั้งหมดอยู่ในขั้นตอนการไขมันที่อุณหภูมิห้อง เมื่อมาการีนละลายเซลล์ก๊าซขยายตัวจะถูกปล่อยลงในเฟสน้ำและกลายเป็นส่วนหนึ่งที่มีความเสถียรโดยโปรตีนไข่(รูปที่. 3) อนุภาคแป้งถูกระงับยังคงอยู่ในน้ำขั้นตอนซึ่งไขมันที่มีการแพร่ระบาดในขณะนี้เป็นหยดของเหลว(รูปที่. 3) (ต้อนและ Yoell, 1976) เซลล์ก๊าซอาจจะใช้ชั้นของไขมันกับพวกเขาเมื่อพวกเขาย้ายเข้ามาในเฟสน้ำ (บรุ๊คเค, 1993). แป้งเวทีเดี่ยวอบในแป้งเค้กปรุงด้วยขั้นตอนเดียวผสมวิธีการดูดซับไขมันคริสตัลลงบนฟองอากาศในระหว่างการผสมสร้างอย่างต่อเนื่อง ชั้นโปรตีนระหว่าง aire อินเตอร์เฟซของน้ำและผลึกไขมัน (รูปที่. 4) ผลึกไขมันจึงในการติดต่อโดยตรงกับอากาศ เมื่อแป้งดังกล่าวเป็นความร้อนละลายผลึกไขมันและน้ำมันส่งผลให้วิ่งไปบนพื้นผิวด้านในของฟองสบู่ในที่สุดในรูปแบบชุดชั้น (รูปที่. 4) (บรุ๊คเค, 1993) ซึ่งเป็นแล้วสามารถใช้ได้สำหรับการรวมตัวเข้าไปในพื้นผิว ของฟองขยายและซึ่งจะช่วยให้ฟองอากาศที่จะขยายช่วงการอบโดยไม่ต้องตะปบ (ต้อนและ Yoell, 1976)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

รูปที่ 1 ขั้นตอนการผสม visualises หลายขั้นตอน มันเริ่มต้นด้วยการผสมเนยและน้ำตาล

ครีมร่วมกันเพื่อฟอร์ม ( แกะ& yoell , 1976 ) เนยเทียมนั่นเอง -
อิมัลชั่นชนิดน้ำมันในน้ำ . ครีมมิ่งในขั้นตอนประกอบด้วยอากาศเขาไขมันกระจายอย่างประณีต แก๊ส เซลล์ หลังจากครีม ขั้นตอน ไข่และเพิ่มน้ำตาลเข้าไปแก้ปัญหา
แป้งน้ำอย่างต่อเนื่องและน้ำมันในน้ำอิมัลชัน
คือแปลงเป็นอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำ .
ในขั้นตอนสุดท้าย เป็นแป้งที่เพิ่ม น้ำตาลและโปรตีนไข่
มีอยู่ในเฟสน้ำและอนุภาคแป้ง
จะระงับมัน แป้งเค้กสุดท้ายมีโครงสร้างแบบหลาย
กับก๊าซซึ่งเซลล์ตรึงใน
เฟสไขมันและส่วนที่เหลือของส่วนผสมที่ละลายในน้ำหรือกระจาย
) ( รูปที่ 1 ) ( แกะ& yoell , 1976 ) .
ไขมันกระจายทั่วแป้งในรูปของอนุภาครูปทรงไม่สม่ำเสมอ
( pyler , 1988 ) ไขมันในสัดส่วนสูง แป้งเค้กมากกว่า

และละเอียดกระจายผ่านเฟสน้ำ มากกว่าจะเป็นแป้งเค้กปอนด์ นี้
เนื่องจากระดับของของเหลวในอัตราส่วนสูงปะทะ
และความหนืดต่ำ ( แกะ& yoell , 1976 ) มันเป็นไปตามที่กำหนดสามารถมีอิทธิพลต่อเค้ก

ขนาดอนุภาคไขมัน

เฟสอบเช้า ไขมันละลายแป้งอบ

หลายขั้นตอนดังกล่าวข้างต้น ในครีมแป้งทุกเซลล์แก๊ส
อยู่ในเฟสไขมันที่อุณหภูมิห้อง เมื่อเนย
ละลายก๊าซขยายตัว เซลล์จะถูกปล่อยเข้าไปในสารละลาย และกลายเป็นส่วนหนึ่ง
เฟสคงที่ โดยโปรตีนไข่
( รูปที่ 3 ) แป้งอนุภาคแขวนลอยในน้ำยังเฟส
ซึ่งในไขมันคือตอนนี้กระจายเป็นหยดของเหลว
( รูปที่ 3 ) ( แกะ& yoell , 1976 ) เซลล์ก๊าซ
อาจจะใช้ชั้นของไขมันกับพวกเขาเมื่อพวกเขาย้ายเข้าเฟสน้ำ ( ค่า

, 1993 )เวทีเดี่ยวแป้งผงฟูในแป้งเค้กที่เตรียมไว้ด้วย

วิธีขั้นตอนเดียวผสมไขมันดูดซับบนฟองอากาศในผลึกผสม
สร้างชั้นโปรตีนอย่างต่อเนื่องระหว่างอากาศ
น้ำอินเตอร์เฟซและผลึกไขมัน ( รูปที่ 4 ) ผลึกไขมัน
จึงมีการติดต่อโดยตรงกับอากาศ เมื่อแป้งเช่น
อุ่นผลึกไขมันละลายและเกิดน้ำมันวิ่งผ่าน
พื้นผิวภายในของฟองและฟอร์มชั้นเครื่องแบบ
( รูปที่ 4 ) ( หนังสือ , 1993 ) ซึ่งใช้ได้
เพื่อเข้าไปในพื้นผิวของการขยายและช่วยให้ฟองอากาศฟอง
ที่ขยายในระหว่างการอบโดยไม่
rupturing ( แกะ& yoell , 1976 )