Controlling Time and Temperature Du

Controlling Time and Temperature During Preparation
(Sample SOP)
PURPOSE: To prevent foodborne illness by limiting the amount of time that
potentially hazardous foods are held in the temperature danger zone during preparation.
SCOPE: This procedure applies to foodservice employees who prepare food.
KEY WORDS: Cross-Contamination, Time and Temperature Control, Food
Preparation, Temperature Danger Zone
INSTRUCTIONS:
1. Train foodservice employees on using the procedures in this SOP. Refer to the Using
and Calibrating Thermometers SOP.
2. Follow State or local health department requirements.
3. Wash hands prior to preparing foods. Refer to the Washing Hands SOP.
4. Use clean and sanitized equipment and utensils while preparing food.
5. Separate raw foods from ready-to-eat foods by keeping them in separate containers
until ready to use and by using separate dispensing utensils. Refer to the Preventing
Cross-Contamination During Storage and Preparation SOP.
6. Pre-chill ingredients for cold foods, such as sandwiches, salads, and cut melons, to
41 ºF or below before combining with other ingredients.
7. Prepare foods as close to serving times as the menu will allow.
8. Prepare food in small batches.
9. Limit the time for preparation of any batches of food so that ingredients are not at
room temperature for more than 30 minutes before cooking, serving, or being
returned to the refrigerator.
10. If potentially hazardous foods are not cooked or served immediately after preparation,
quickly chill. Refer to the Cooling Potentially Hazardous Foods SOP.
MONITORING:
1. Use a clean, sanitized, and calibrated probe thermometer, preferably a thermocouple.
2. Take at least two internal temperatures from each pan of food at various stages of
preparation.
3. Monitor the amount of time that food is in the temperature danger zone. It should not
exceed 4 hours.
HACCP-Based SOPs

2
Controlling Time and Temperature During Preparation,
continued
(Sample SOP)
CORRECTIVE ACTIONS:
1. Retrain any foodservice employee found not following the procedures in this SOP.
2. Begin the cooking process immediately after preparation is complete for any foods
that will be served hot.
3. Rapidly cool ready-to-eat foods or foods that will be cooked at a later time.
4. Immediately return ingredients to the refrigerator if the anticipated preparation
completion time is expected to exceed 30 minutes.
5. Discard food held in the temperature danger zone for more than 4 hours.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การควบคุมเวลาและอุณหภูมิในระหว่างการเตรียม(ตัวอย่าง SOP)วัตถุประสงค์: เพื่อป้องกัน ภาวะ โดยจำกัดจำนวนครั้งที่อาหารอันตรายอาจจะมีขึ้นในโซนอันตรายอุณหภูมิในระหว่างการเตรียมขอบเขต: ขั้นตอนนี้ใช้กับพนักงานเกอรี่เตรียมอาหารคำสำคัญ: ขนปน เวลา และเครื่อง ควบคุมอุณหภูมิ อาหารเตรียมสอบ อุณหภูมิโซนอันตรายคำแนะนำ:1. รถไฟพนักงานเกอรี่ใช้ขั้นตอนใน SOP นี้ หมายถึงการใช้และปรับเทียบ Thermometers สบ2. ติดตามสถานะหรือความต้องการแผนกสุขภาพท้องถิ่น3. ล้างมือก่อนเตรียมอาหาร ถึงมือซักผ้าสบ4. ใช้ช้อนส้อมและอุปกรณ์สะอาด และ sanitized ขณะเตรียมอาหาร5. อาหารดิบแยกต่างหากจากอาหารพร้อมกินโดยเก็บไว้ในภาชนะแยกต่างหากจนพร้อมที่จะใช้ และโดยแยกมหาศาลช้อนส้อม หมายถึงการป้องกันขนปนเปื้อนระหว่างการเก็บและเตรียมสอบสบ6. ก่อนคลายส่วนผสมสำหรับอาหารเย็น แซนวิช สลัด และตัด แตง ไป41 ºF หรือด้านล่างก่อนรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ7. จัดเตรียมอาหารใกล้เคียงกับเสิร์ฟเมนูจะช่วยให้เวลา8. จัดเตรียมอาหารชุดเล็ก9. จำกัดเวลาสำหรับการเตรียมชุดใด ๆ ของอาหารเพื่อให้ส่วนผสมไม่ได้อยู่ที่อุณหภูมิห้องมากกว่า 30 นาทีก่อนอาหาร อาหาร หรือการกลับไปที่ตู้เย็น10. หากเกิดอันตรายต่ออาหารไม่สุก หรืออาหารทันทีหลังจากเตรียมอย่างรวดเร็วมาก หมายถึงอาหารอันตรายอาจเย็นสบตรวจสอบ:1. ใช้โพรบที่สะอาด sanitized และปรับเทียบเครื่องวัด thermocouple สด ๆ2. ใช้อุณหภูมิน้อยสองภายในจากแต่ละถาดอาหารในขั้นตอนต่าง ๆ ของการเตรียมการ3. ตรวจสอบระยะเวลาที่อาหารอยู่ในโซนอันตรายอุณหภูมิ มันไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง HACCP ตาม SOPs 2การควบคุมเวลาและอุณหภูมิในระหว่างการเตรียมความพร้อมอย่างต่อเนื่อง(ตัวอย่าง SOP)การแก้ไข:1. retrain เกอรี่พนักงานพบขั้นตอนใน SOP นี้ไม่2. เริ่มต้นการทำอาหารทันทีหลังจากเตรียมเสร็จอาหารใด ๆที่จะสามารถให้บริการน้ำร้อน3. รวดเร็วเย็นพร้อมกินอาหารหรืออาหารที่จะปรุงในภายหลัง4. ทันทีกลับผสมกับตู้เย็นเตรียมไว้เวลาเสร็จสมบูรณ์คาดว่าจะเกิน 30 นาที5. ละทิ้งอาหารจัดในโซนอันตรายอุณหภูมิมากกว่า 4 ชั่วโมง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การควบคุมเวลาและอุณหภูมิในระหว่างการเตรียมการ
(ตัวอย่าง SOP)
วัตถุประสงค์: เพื่อป้องกันการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารโดยการ จำกัด ระยะเวลาที่
อาหารที่อาจเป็นอันตรายที่จะมีขึ้นในเขตอันตรายอุณหภูมิในระหว่างการเตรียม.
ขอบเขต: ขั้นตอนนี้จะใช้กับพนักงานบริการด้านอาหารที่จัดเตรียมอาหาร.
คำสำคัญ : การปนเปื้อนข้ามเวลาและควบคุมอุณหภูมิ, อาหาร
เตรียมอุณหภูมิโซนอันตราย
คำแนะนำ:
1 ฝึกอบรมพนักงานด้านอาหารในการใช้ขั้นตอนใน SOP นี้ โปรดดูที่การใช้
เครื่องวัดอุณหภูมิและปรับเทียบ SOP.
2 ทำตามความต้องการของรัฐหรือหน่วยงานสาธารณสุขในท้องถิ่น.
3 ล้างมือก่อนที่จะมีการจัดเตรียมอาหาร โปรดดูที่ซักผ้ามือ SOP.
4 ใช้อุปกรณ์ที่สะอาดและถูกสุขอนามัยและเครื่องใช้ในขณะที่การเตรียมอาหาร.
5 อาหารดิบแยกจากอาหารพร้อมรับประทานโดยทำให้พวกเขาในภาชนะบรรจุที่แยกจากกัน
จนพร้อมที่จะใช้และโดยการใช้เครื่องใช้จ่ายแยกต่างหาก โปรดดูที่การป้องกันการ
ปนเปื้อนในระหว่างการจัดเก็บและการจัดเตรียม SOP.
6 ส่วนผสม Pre-เย็นสำหรับอาหารเย็นเช่นแซนด์วิชสลัดและตัดแตงโมเพื่อ
ºF 41 หรือต่ำกว่าก่อนที่จะรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ .
7 เตรียมอาหารที่ใกล้เคียงกับการให้บริการครั้งเป็นเมนูจะช่วยให้.
8 จัดเตรียมอาหารใน batches ขนาดเล็ก.
9 จำกัด เวลาสำหรับการเตรียมการสำหรับกระบวนการใด ๆ ของอาหารเพื่อให้ส่วนผสมที่ไม่ได้อยู่ที่
อุณหภูมิห้องนานกว่า 30 นาทีก่อนที่จะปรุงอาหารที่ให้บริการหรือถูก
ส่งกลับไปยังตู้เย็น.
10 หากอาหารที่อาจเป็นอันตรายจะไม่สุกหรือทำหน้าที่ทันทีหลังจากที่การเตรียมการ
ได้อย่างรวดเร็วทำใจให้สบาย อ้างถึงอาหารอันตรายที่อาจเกิดความเย็น SOP.
ติดตาม:
1 ใช้ที่สะอาดถูกสุขอนามัยและการสอบเทียบเครื่องวัดอุณหภูมิการสอบสวนโดยเฉพาะอย่างยิ่งทน.
2 ใช้เวลาอย่างน้อยสองอุณหภูมิภายในจากแต่ละกระทะของอาหารในขั้นตอนต่างๆของ
การเตรียมความพร้อม.
3 ตรวจสอบระยะเวลาที่อาหารอยู่ในโซนอันตรายอุณหภูมิ มันไม่ควร
เกิน 4 ชม.
HACCP ตามระเบียบวิธีปฏิบัติ2 การควบคุมเวลาและอุณหภูมิในระหว่างการเตรียมอย่างต่อเนื่อง(ตัวอย่าง SOP) การดำเนินการแก้ไข: 1 ฝึกพนักงานด้านอาหารใด ๆ ที่พบไม่ได้ทำตามขั้นตอนใน SOP นี้. 2 เริ่มต้นกระบวนการปรุงอาหารทันทีหลังจากเสร็จสิ้นการเตรียมความพร้อมสำหรับอาหารใด ๆที่จะเสิร์ฟร้อน. 3 อาหารเย็นอย่างรวดเร็วพร้อมที่จะกินหรืออาหารที่จะปรุงสุกในเวลาต่อมา. 4 ทันทีที่กลับส่วนผสมตู้เย็นถ้าการเตรียมการที่คาดว่าจะเสร็จสิ้นเวลาคาดว่าจะเกิน 30 นาที. 5 ทิ้งอาหารที่จัดขึ้นในเขตอันตรายอุณหภูมินานกว่า 4 ชั่วโมง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการเตรียมตัว

ตัวอย่าง ( SOP ) วัตถุประสงค์ : เพื่อป้องกันโรคที่เกิดจากอาหารโดยการ จำกัด จำนวนของเวลาที่
อาหารอาจเป็นอันตรายอยู่ในอุณหภูมิโซนอันตรายในระหว่างการเตรียม .
ขอบเขต : ขั้นตอนนี้ใช้กับด้านอาหารพนักงานที่เตรียมอาหาร
คำสำคัญ : การปนเปื้อนข้ามเวลาและการควบคุมอุณหภูมิ การเตรียมอาหาร
,อุณหภูมิโซนอันตราย

วิธีใช้ : 1 . อบรมพนักงานในด้านอาหารโดยใช้วิธี SOP นี้ อ้างถึงการสอบเทียบเทอร์โมมิเตอร์แบบ SOP และ
.
2 ตามความต้องการของรัฐหรือท้องถิ่นกรมอนามัย .
3 ล้างมือก่อนเตรียมอาหาร อ้างถึง ซักมือ สบ .
4 ใช้ทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์และเครื่องใช้ในขณะที่การเตรียมอาหาร .
5แยกอาหารดิบจากพร้อมที่จะกินอาหารโดยการรักษาในภาชนะแยก
จนพร้อมที่จะใช้กับการแยกชนิดเครื่องใช้ อ้างอิงถึงการป้องกัน
การปนเปื้อนในระหว่างการเก็บรักษาและการจัดทำ SOP .
6 ส่วนผสมเย็นก่อนอาหารเย็น เช่น แซนด์วิช สลัด และตัดแตง , 41 º

F หรือด้านล่างก่อนที่จะรวมกับวัสดุอื่น ๆ .
7เตรียมอาหารใกล้ให้เท่า เมนูจะช่วยให้ .
8 เตรียมอาหารใน batches ขนาดเล็ก .
9 เวลาที่กำหนดสำหรับการใด ๆชุดของอาหารเพื่อให้ส่วนผสมมีไม่ที่
อุณหภูมิห้องนานกว่า 30 นาที ก่อนเสิร์ฟอาหาร หรือถูกส่งกลับไปยังตู้เย็น
.
10 ถ้าอาหารที่อาจเป็นอันตรายหรือไม่สุก เสิร์ฟทันทีหลังจากการเตรียม
เร็วๆเบาๆดูเย็นสบ อาหารอาจเป็นอันตราย .
ติดตาม :
1 ใช้ความสะอาด สุขอนามัย และการสอบเทียบเครื่องวัดอุณหภูมิโพรบ กุญแจแบบเทอร์โมคัปเปิล .
2 ใช้เวลาอย่างน้อยสองภายในอุณหภูมิในกระทะของอาหารในขั้นตอนต่างๆของการเตรียม
.
3 ตรวจสอบระยะเวลาที่อาหารอยู่ในอุณหภูมิโซนอันตราย
ก็ไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง


2
HACCP ตาม Interactionการควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการเตรียมต่อ

( ตัวอย่าง SOP ) การแก้ไข :

1 ฝึกอบรมพนักงานด้านอาหารใด ๆที่พบตามขั้นตอน SOP นี้ .
2 เริ่มกระบวนการปรุงอาหารทันทีหลังจากเตรียมเสร็จสมบูรณ์ สำหรับการใด ๆอาหารจะเสิร์ฟร้อน
.
3 เย็นอย่างรวดเร็วพร้อมที่จะกินอาหารหรืออาหารนั้นจะถูกปรุงสุกในเวลาต่อมา .
4ทันทีคืนส่วนผสมในตู้เย็นถ้าคาดว่าการเตรียม
เวลาแล้วเสร็จ คาดว่าจะเกิน 30 นาที .
5 ทิ้งอาหารที่จัดขึ้นในอุณหภูมิโซนอันตรายกว่า 4 ชั่วโมง