3.3. Product qualityAll the dried b

3.3. Product quality
All the dried beans produced were noted to have medium dark
brown colour of typical commercial grade A cocoa beans and free
from surface mould. Surface moulding is usually associated with
very high humidity and low air movement during drying. The typical sour odour was detected which is due to the acetic acids contained within the beans. Acetic acid is mainly produced through
oxidation of ethanol in the presence of oxygen by acetic acid bacteria. During drying, this acid is evaporated off along with the
moisture removal process due to its volatile nature. However, the
lactic acids contained inside cannot be evaporated off since it is
not a volatile compound. None of the beans produced unpleasant
putrid odour since all the beans were fermented and dried in a
proper manner. All the beans were able to dry in not more than
2 or 3 days in all the treatments. Beans dried under unfavourable
condition (e.g. prolong drying due to low temperature and humid
air) will appear to be dark and mouldy and stained with putrid
odour. The dark appearance was due to the presence of phlobaphenes, tanning-containing macromolecules and quinone-amino acid
adducts and the putrid odour was mainly due to the production of
ammonia nitrogen through amino acid oxidase enzyme (Jinap
et al., 1994).
Table 8shows the pH of the dried cocoa beans from each treatment. Comparison was also made against the sun dried beans obtained from other experiments. The oven dried beans pH ranged
from 5.16 to 5.26 while for the fermented beans the registered
pH was 4.97. Generally, these pH values falls within the values reported for most dried cocoa beans. High acidic beans are always
associated with pH of less than 5.2 while the best flavoured beans
from West Africa usually have pH values around 5.5 (Jinap et al.,
1994).
Statistical analyses showed that the pH of the sun dried beans
was significantly different (p< 0.05) from the oven dried and the
fermented samples. The pH value for sun dried beans is usually
higher (less acidic) than artificially dried beans due to the slow
and gentle drying process that enable the evaporation of more acetic acid. Oven dried samples at higher temperature (70 and 80C)
showed no significant different (p> 0.05) from the fermented
beans due to the high drying rate. High drying rate will cause the
beans. It is generally recommended that drying should be performed at bean temperature not exceeding 60C to avoid retention
of excessive acids.
Results of the cut test analyses are as shown inFig. 6. No significant was found among all the colour attributes assessed (p< 0.05).
This could be due to the high temperature range used (60–80C)
used where complete browning was able to achieve just before
the beans dried at the desired moisture content (7.5%, w.b.). The
analyses showed that no slaty beans were observed in all treatments. Slaty beans are non-fermenting beans and this indicates
that the fermentation process during sample preparation was conducted properly. The presence of too high percentage of slaty and
purple beans will cause excessive astringency to the finished products that can mask the cocoa flavour. Results also showed that the
percentage colour ranged from 57.78 to 68.89, 31.11 to 37.78 and
0.00 to 5.56 for the brown, purple–brown and purple colours attributes, respectively. It can be seen that the 60C oven drying treatment showed the highest percentage of brown colour, lowest
percentage of purple–brown and purple colour beans as compared
to beans produced from the 70 and 80C treatments. In the 60C
treatment the percentage brown colour was more than 60% which
indicates beans with good flavour quality. Nevertheless, the beans
from the other two treatments showed brown colour slightly below 60%.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3 ผลิตภัณฑ์คุณภาพถั่วแห้งทั้งหมดที่ผลิตได้ไว้มีสีเข้มปานกลางสีน้ำตาลสีโกโก้ทั่วไปค้าเกรด A และฟรีจากพื้นผิวแม่พิมพ์ ผิวพลาสติกโดยปกติจะสัมพันธ์กับความชื้นสูงมากและความเคลื่อนไหวของอากาศต่ำในระหว่างการอบแห้ง กลิ่นเปรี้ยวทั่วไปพบซึ่งเกิดจากกรดอะซิติกที่มีอยู่ในถั่ว ส่วนใหญ่จะผลิตกรดอะซิติกออกซิเดชันของเอทานอลในต่อหน้าของออกซิเจนโดยแบคทีเรียกรดน้ำส้ม ในระหว่างการอบแห้ง กรดนี้จะหายไปออกด้วยการกระบวนการกำจัดความชื้นเนื่องจากธรรมชาติการระเหย อย่างไรก็ตาม การไม่หายไปกรดแลกติกที่มีอยู่ภายในออกเป็นไม่ระเหยสารประกอบ ไม่มีเมล็ดที่ผลิตไม่พอกลิ่น putrid เนื่องจากถั่วทั้งหมดหมัก และอบแห้งในตัวอย่างเหมาะสม ถั่วทั้งหมดถูกต้องแห้งในไม่เกิน2 หรือ 3 วันในการรักษา ถั่วอบแห้งภายใต้ unfavourableเงื่อนไข (เช่นยืดแห้งเนื่องจากอุณหภูมิต่ำ และความชื้นอากาศ) จะปรากฏ เป็นสีเข้ม และ mouldy และทิ้งคราบ ด้วย putridกลิ่น เกิดจากลักษณะสีเข้มของ phlobaphenes, macromolecules ประกอบด้วยฟอกหนัง และกรดอะมิโน quinoneadducts และกลิ่น putrid เป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการผลิตแอมโมเนียไนโตรเจนโดยใช้กรดอะมิโนเอนไซม์ oxidase (Jinapร้อยเอ็ด al., 1994)ตาราง 8shows pH ของโกโก้แห้งถั่วจากทรีตเมนท์ นอกจากนี้ยังทำการเปรียบเทียบกับถั่วแดดแห้งที่ได้จากการทดลองอื่น ๆ เตาอบแห้งถั่วค่า pH อยู่ในช่วงจาก 5.16 ไป 5.26 ขณะสำหรับการหมักถั่วที่ลงทะเบียนไว้pH 4.97 ทั่วไป ค่า pH ค่าเหล่านี้อยู่ภายในค่าที่รายงานสำหรับเมล็ดโกโก้แห้งมากที่สุด เปรี้ยวถั่วสูงอยู่เสมอเกี่ยวข้องกับ pH ต่ำกว่า 5.2 ขณะถั่วรสดีที่สุดจากแอฟริกาตะวันตกมักจะมีค่า pH ประมาณ 5.5 (Jinap et al.,1994)วิเคราะห์ทางสถิติพบว่า pH ของดวงอาทิตย์แห้งถั่วไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) จากเตาอบแห้งและตัวอย่างดอง ค่า pH สำหรับถั่วแดดแห้งเป็นปกติสูง (ไม่เปรี้ยว) มากกว่าเหือดแห้งถั่วเนื่องจากช้าและเบาแห้งกระบวนการที่ช่วยให้การระเหยของกรดน้ำส้มมากขึ้น ตัวอย่างเตาอบแห้งที่อุณหภูมิสูง (70 และ 80 C)แสดงให้เห็นว่าไม่สำคัญแตกต่างกัน (p > 0.05) จากการหมักถั่วเนื่องจากอัตราการอบแห้งสูง แห้งอัตราสูงจะทำให้เกิดการถั่ว โดยทั่วไปแนะนำให้ แห้งควรทำที่อุณหภูมิถั่วไม่เกิน 60 C เพื่อหลีกเลี่ยงการเก็บรักษากรดมากเกินไปผลการวิเคราะห์ทดสอบที่ตัดเป็น inFig แสดง 6. ไม่สำคัญพบระหว่างทุกสีคุณลักษณะประเมิน (p < 0.05)อาจเป็น เพราะอุณหภูมิสูงช่วงใช้ (60-80 C)ใช้ที่สมบูรณ์ browning ได้บรรลุก่อนถั่วอบแห้งที่ความชื้นต้องเนื้อหา (7.5%, w.b.) ที่วิเคราะห์พบว่า ถั่วไม่ slaty สุภัคในการรักษาทั้งหมด มีถั่ว slaty fermenting ไม่ถั่วและนี้บ่งชี้ว่าที่หมักในระหว่างการเตรียมตัวอย่างได้ดำเนินอย่างถูกต้อง แสดงเปอร์เซ็นต์สูงเกินไปของ slaty และถั่วสีม่วงจะทำให้ astringency เกินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่สามารถหน้ากากรสโกโก้ ผลยังพบว่าการเปอร์เซ็นต์สีอยู่ในช่วงจาก 57.78 เพื่อ 68.89, 31.11-37.78 และ0.00 กับ 5.56 สำหรับสีน้ำตาล สีม่วงสีน้ำตาล และสีม่วงสีแอตทริบิวต์ ตามลำดับ จะเห็นได้ว่า เตาอบ 60 C แห้งรักษาแสดงเปอร์เซ็นต์สูงสุดของสีน้ำตาล ราคาเปอร์เซ็นต์เมล็ดสีม่วง – สีน้ำตาล และสีม่วงเป็นการเปรียบเทียบกับถั่วผลิตจากรักษา C 70 และ 80 ใน 60 Cรักษาสีน้ำตาลเปอร์เซ็นต์ได้มากกว่า 60% ซึ่งระบุว่า ถั่วคุณภาพรสชาติดี อย่างไรก็ตาม ถั่วจากการรักษาสองพบสีน้ำตาลเล็กน้อยต่ำกว่า 60%

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 คุณภาพของผลิตภัณฑ์
ทั้งหมดถั่วเมล็ดแห้งที่ผลิตถูกตั้งข้อสังเกตว่าจะมีสีเข้มขนาดกลาง
สีน้ำตาลของเกรดการค้าโดยทั่วไปเมล็ดโกโก้และเป็นอิสระ
จากแม่พิมพ์พื้นผิว ปั้นพื้นผิวมักจะเกี่ยวข้องกับ
ความชื้นสูงมากและการเคลื่อนไหวของอากาศต่ำระหว่างการอบแห้ง กลิ่นเปรี้ยวปกติที่ตรวจพบซึ่งเกิดจากกรดอะซิติกที่มีอยู่ภายในถั่ว กรดอะซิติกที่ผลิตส่วนใหญ่ผ่าน
การเกิดออกซิเดชันของเอทานอลในการปรากฏตัวของออกซิเจนโดยแบคทีเรียกรดอะซิติก ระหว่างการอบแห้ง, กรดนี้จะระเหยออกไปพร้อมกับ
ขั้นตอนการกำจัดความชื้นเนื่องจากลักษณะที่ผันผวนของ อย่างไรก็ตาม
กรดแลคติกที่มีอยู่ภายในไม่สามารถระเหยออกเพราะมันเป็น
ไม่ได้เป็นสารระเหย ไม่มีของถั่วที่ผลิตที่ไม่พึงประสงค์
กลิ่นเน่าเหม็นตั้งแต่ถั่วทั้งหมดถูกหมักและแห้งใน
ลักษณะที่เหมาะสม ถั่วทั้งหมดก็สามารถที่จะแห้งไม่เกิน
2 หรือ 3 วันในการรักษาทั้งหมด ถั่วเมล็ดแห้งภายใต้เสียเปรียบ
สภาพ (เช่นยืดอายุการอบแห้งเนื่องจากอุณหภูมิต่ำและชื้น
อากาศ) จะปรากฏเป็นสีเข้มและขึ้นราและย้อมด้วยสีเน่าเหม็น
กลิ่น ลักษณะมืดเป็นผลมาจากการปรากฏตัวของ phlobaphenes, โมเลกุลฟอกหนังที่มีและกรดอะมิโน quinone
adducts และกลิ่นเน่าเหม็นเป็นผลมาจากการผลิตของ
แอมโมเนียไนโตรเจนผ่านเอนไซม์ oxidase กรดอะมิโน (Jinap
et al., 1994).
8shows ตาราง ค่าพีเอชของเมล็ดโกโก้แห้งจากการรักษาแต่ละ เปรียบเทียบก็ทำกับดวงอาทิตย์ถั่วเมล็ดแห้งที่ได้จากการทดลองอื่น ๆ เตาอบแห้งถั่วพีเอชอยู่ในช่วง
5.16-5.26 ในขณะที่สำหรับถั่วหมักลงทะเบียน
ค่า pH เป็น 4.97 โดยทั่วไปเหล่านี้ค่าพีเอชอยู่ในค่าที่รายงานแห้งมากที่สุดเมล็ดโกโก้ ถั่วเป็นกรดสูงมักจะ
เกี่ยวข้องกับค่า pH ต่ำกว่า 5.2 ในขณะที่ถั่วรสที่ดีที่สุด
จากแอฟริกาตะวันตกมักจะมีค่าพีเอช 5.5 รอบ (Jinap et al.,
1994).
การวิเคราะห์ทางสถิติพบว่าค่า pH ของถั่วเมล็ดแห้งดวงอาทิตย์
ที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ( p <0.05) จากเตาอบแห้งและ
ตัวอย่างหมัก ค่าพีเอชสำหรับถั่วเมล็ดแห้งดวงอาทิตย์มักจะ
สูงกว่า (เป็นกรดน้อยกว่า) ถั่วเมล็ดแห้งเทียมเนื่องจากช้า
กระบวนการอบแห้งและอ่อนโยนที่ช่วยให้การระเหยของกรดอะซิติกมากขึ้น ตัวอย่างอบแห้งเตาอบที่อุณหภูมิสูง (70 และ 80 องศาเซลเซียส)
พบว่าไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) จากการหมัก
ถั่วเนื่องจากอัตราการอบแห้งสูง อัตราการอบแห้งสูงจะทำให้
ถั่ว ขอแนะนำกันโดยทั่วไปว่าการอบแห้งควรจะดำเนินการที่อุณหภูมิถั่วไม่เกิน 60 องศาเซลเซียสเพื่อหลีกเลี่ยงการเก็บรักษา
ของกรดมากเกินไป.
ผลการวิเคราะห์ทดสอบตัดเป็นแสดง inFig 6. ไม่มีอย่างมีนัยสำคัญในทุกคุณลักษณะสีประเมิน (p <0.05).
ซึ่งอาจจะเป็นเพราะช่วงอุณหภูมิสูงที่ใช้ (60-80 องศาเซลเซียส)
ที่ใช้ในการเกิดสีน้ำตาลที่สมบูรณ์ก็สามารถที่จะประสบความสำเร็จก่อน
ถั่วแห้งที่ ความชื้นที่ต้องการ (7.5% ปอนด์)
การวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าไม่มีถั่วชนวนถูกตั้งข้อสังเกตในการรักษาทั้งหมด ถั่วชนวนเป็นถั่วที่ไม่ได้หมักและนี่แสดงให้เห็น
ว่ากระบวนการหมักในระหว่างการเตรียมสารตัวอย่างได้ดำเนินการอย่างถูกต้อง การปรากฏตัวของเปอร์เซ็นต์ที่สูงเกินไปของชนวนและ
ถั่วสีม่วงจะทำให้ฝาดมากเกินไปผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่สามารถหน้ากากรสโกโก้ ผลยังพบว่า
ร้อยละสีอยู่ในช่วง 57.78-68.89, 31.11-37.78 และ
0.00-5.56 สีน้ำตาล, สีม่วงสีน้ำตาลและสีม่วงคุณลักษณะตามลำดับ จะเห็นได้ว่า 60 องศาเซลเซียสรักษาเตาอบแห้งพบว่าเปอร์เซ็นต์สูงสุดของสีน้ำตาลต่ำสุด
ร้อยละของถั่วสีม่วงสีน้ำตาลและสีม่วงเมื่อเทียบ
ถั่วที่ผลิตจาก 70 และ 80? C การรักษา ใน 60 องศาเซลเซียส
การรักษาสีน้ำตาลร้อยละมากกว่า 60% ซึ่ง
บ่งชี้ว่าถั่วมีคุณภาพรสชาติดี อย่างไรก็ตามถั่ว
จากอีกสองแสดงให้เห็นว่าการรักษาสีน้ำตาลเล็กน้อยต่ำกว่า 60%

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . ผลิตภัณฑ์คุณภาพ
ทั้งหมดถั่วเมล็ดแห้งผลิตระบุมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง
เกรดเชิงพาณิชย์โดยทั่วไปเมล็ดโกโก้และฟรี
จากแม่พิมพ์พื้นผิว ฉีดผิวมักจะเกี่ยวข้องกับความชื้นสูงมาก และเคลื่อนไหว
อากาศต่ำในระหว่างการอบแห้ง กลิ่นเปรี้ยวทั่วไปที่ตรวจพบซึ่งเกิดจากการใช้กรดที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟกรดที่ผลิตส่วนใหญ่ผ่าน
ออกซิเดชันของแอลกอฮอล์ในการปรากฏตัวของออกซิเจนที่แบคทีเรียกรดอะซิติก . ระหว่างการอบแห้ง กรดนี้จะระเหยออกพร้อมกับ
ลดความชื้นกระบวนการเนื่องจากลักษณะระเหยของมัน อย่างไรก็ตาม
กรด lactic ที่มีอยู่ภายในไม่สามารถระเหยออกไป เนื่องจากเป็น
ไม่ใช่สารระเหย . ไม่มีของถั่วที่ผลิตไม่เป็น
กลิ่นเน่าเหม็นตั้งแต่ถั่วทั้งหมดที่ถูกหมักและอบแห้งใน
ลักษณะที่เหมาะสม ถั่วทั้งหมดสามารถบริการในไม่เกิน
2 หรือ 3 วันในการรักษาทั้งหมด ถั่วเมล็ดแห้ง ภายใต้เงื่อนไข 1
( เช่นความแห้งเนื่องจากอุณหภูมิต่ำและอากาศชื้น
) จะปรากฏเป็นสีเข้มและมีราขึ้น และเต็มไปด้วยกลิ่นเน่าเหม็น
. ลักษณะมืดเนื่องจากการแสดงตนของ phlobaphenes ,ฟอกหนังที่มีโมเลกุล กรดอะมิโน และควิโนน adducts
และกลิ่นเน่าเหม็นเป็นหลักเนื่องจากการผลิตของ
แอมโมเนียไนโตรเจนผ่านกรดอะมิโนเอนไซม์เอนไซม์ ( jinap
et al . , 1994 ) .
โต๊ะ 8shows ของเมล็ดโกโก้แห้งจากการรักษาแต่ละ การเปรียบเทียบได้กับดวงอาทิตย์เมล็ดที่ได้จากการทดลองอื่น ๆแห้ง เตาอบแห้งเมล็ดอยู่ระหว่าง pH
จาก 5.16 ถึง 526 ในขณะที่สำหรับถั่วหมักลงทะเบียน
pH 4.97 . โดยทั่วไปแล้ว ค่า pH ค่าเหล่านี้ตกอยู่ในรายงานส่วนใหญ่แห้ง โกโก้ถั่ว ถั่วที่เป็นกรดสูงเสมอ
เกี่ยวข้องกับ pH น้อยกว่า 4.5 ในขณะที่ดีที่สุดสุดยอดถั่ว
จากแอฟริกาตะวันตกโดยปกติจะมีค่า pH ประมาณ 5.5 ( jinap et al . ,
1994 )
วิเคราะห์ทางสถิติพบว่า pH ของดวงอาทิตย์ถั่ว
แห้งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) จากเตาอบแห้งและหมัก
ตัวอย่าง ค่า pH สำหรับ ซัน ถั่วเมล็ดแห้งเป็นปกติ
สูงกว่า ( เปรี้ยวน้อยลงกว่าถั่วแห้งเทียมเนื่องจากช้าและอ่อนโยนที่ช่วยให้กระบวนการอบแห้ง
การระเหยกรดอะซิติกมากกว่ากรด เตาอบแห้งตัวอย่างที่อุณหภูมิ 70 และ 80  C )
) ไม่แตกต่างกัน ( P > 0.05 ) จากการหมัก
ถั่วเนื่องจากการที่สูงอัตราการอบแห้ง . อัตราการอบแห้งสูงจะก่อให้เกิด
ถั่ว มันเป็นโดยทั่วไปแนะนำว่าควรดำเนินการในถั่วแห้งอุณหภูมิไม่เกิน 60  C เพื่อหลีกเลี่ยงการเก็บรักษา

ของกรดมากเกินไป ผลลัพธ์ของการทดสอบและวิเคราะห์ ตัดเป็น infig . 6 . ไม่พบพบว่าในบรรดาสีคุณลักษณะประเมิน
( P < 0.05 )ซึ่งอาจเป็นเพราะช่วงที่ใช้อุณหภูมิสูง ( 60 – 80  C )
ใช้สีน้ำตาลที่สมบูรณ์สามารถบรรลุก่อน
ถั่วอบแห้งที่ความชื้นที่ต้องการ ( 7.5 % w.b . )
วิเคราะห์พบว่าไม่มีถั่ว slaty พบในการรักษา slaty ถั่วจะไม่หมักถั่วนี้บ่งชี้ว่ากระบวนการหมัก
ตัวอย่างในระหว่างการเตรียมดำเนินการอย่างถูกต้องมีเปอร์เซ็นต์สูงมากและ slaty
ถั่วสีม่วงจะทำให้ตาลมากเกินไปให้เสร็จผลิตภัณฑ์ที่สามารถหน้ากากโกโก้รสชาติ . พบว่าค่าสีอยู่ระหว่าง 57.78
เพื่อ 68.89 , 31.11 เพื่อ 37.78 และ
0.00 ถึง 5.56 สำหรับสีน้ำตาล , สีม่วงและสีน้ำตาลและสีม่วงสีคุณลักษณะตามลำดับจะเห็นได้ว่า 60  C อบแห้งการรักษามีเปอร์เซ็นต์สูงสุดของสีน้ำตาล ร้อยละต่ำสุด
สีม่วงและสีน้ำตาลและสีม่วง สีเมล็ด เมื่อเมล็ด
ผลิตจาก 70 และ 80  ซีรักษาได้ ในการรักษาร้อยละ 60  C
สีน้ำตาลมากกว่า 60% ซึ่งบ่งชี้ว่าเมล็ดที่มีคุณภาพรสชาติดี
. แต่ถั่ว
จากอีก 2 ชนิดพบสีน้ำตาลเล็กน้อยด้านล่าง 60%