Enzymatic browning is one of the mo

Enzymatic browning is one of the most important reactions that occur in fruits and vegetables, usually resulting in negative effects on color, taste, flavor, and nutritional value. The reaction is a consequence of phenolic compounds' oxidation by polyphenol oxidase (PPO), which triggers the generation of dark pigments. This is particularly relevant for apples, which are rich in polyphenols and highly susceptible to enzymatic browning. The objective of the present work was to quantify enzymatic browning and PPO activity and identify and quantify target polyphenols in apple [Malus ×sylvestris (L.) Mill. var. domestica (Borkh.) Mansf.] pulp in the cultivars (cvs.) Aori27, Elstar, Fuji, and Mellow at three fruit developmental stages (FDS). The enzymatic browning was quantified by tristimulus colorimetry; PPO activity was quantified by an enzyme–substrate spectrophotometric assay; phenolic compounds were determined and quantified by reverse-phase high-performance liquid chromatography–ultraviolet/visible–mass spectrometry. Enzymatic browning showed significant difference among cvs. and FDSs and interaction between both factors. PPO activity showed significant difference among cultivars and FDSs. A significant difference was evidenced for polyphenol content among cultivars and FDSs with interaction between both factors. Chlorogenic acid was the major phenolic compound in ‘Aori27’ and ‘Mellow’. In ‘Fuji’, chlorogenic acid and (–)-epicatechin were the major phenolics and in ‘Elstar’ (–)-epicatechin and procyanidin B2 were the major phenolics at different FDSs. The enzymatic browning showed high correlation to polyphenol content in all cultivars and high correlation was observed between browning and PPO activity in ‘Aori27’ and ‘Elstar’. The magnitude of the correlation between browning and polyphenols and PPO activity is genotype-specific. At the commercial harvest, ‘Fuji’ showed the highest polyphenol content and ‘Aori27’ showed the lowest level for enzymatic browning. Chemical names used: 3-(3,4-dihydroxycinnamoyl) quinic acid (chlorogenic acid), (–)-cis-3,3′,4′,5,7-pentahydroxyflavane (epicatechin), and cis,cis″-4,8″-Bi(3,3′,4′,5,7-pentahydroxyflavane) (procyanidin B2)

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เอนไซม์ในระบบ browning เป็นหนึ่งของปฏิกิริยาสำคัญที่เกิดขึ้นในผลไม้และผัก มักจะส่งผลกระทบกับสี รสชาติ รส และคุณค่าทางโภชนาการ ปฏิกิริยาที่เป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันของสารฟีนอโดย polyphenol oxidase (PPO), ซึ่งก่อให้เกิดการสร้างเม็ดสีที่เข้ม ที่เกี่ยวข้องกับแอปเปิ้ล ที่อุดมไปด้วยโพลีฟีน และไวต่อสูงกับเอนไซม์ในระบบ browning อยู่ วัตถุประสงค์ของงานนำเสนอได้กำหนดปริมาณเอนไซม์ในระบบ browning และกิจกรรม PPO และระบุ และกำหนดปริมาณโพลีฟีนเป้าหมายในแอปเปิ้ล [Malus × sylvestris (L.) โรงงานผลิตเพียง domestica (Borkh) Mansf] เยื่อในพันธุ์ (cvs) Aori27, Elstar ฟูจิ และเมลโลว์ในขั้นตอนพัฒนาผลไม้สาม (FDS) Browning เอนไซม์ในระบบถูก quantified โดย tristimulus colorimetry กิจกรรม PPO มี quantified โดยวิเคราะห์การ spectrophotometric เอนไซม์ – พื้นผิว ม่อฮ่อมถูกกำหนด และ quantified โดย spectrometry chromatography – รังสีอัลตราไวโอเลต/เห็น – มวลของเหลวประสิทธิภาพสูงกลับเฟส เอนไซม์ในระบบ browning แสดงให้เห็นความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง cvs FDSs และปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยทั้งสองด้วย PPO กิจกรรมแสดงให้เห็นความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการพันธุ์และ FDSs ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเป็นหลักฐานสำหรับเนื้อหา polyphenol พันธุ์และ FDSs ที่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยทั้ง กรด Chlorogenic ถูกสำคัญฟีนอผสมใน 'Aori27' และ 'เช่น' 'ฟูจิ' กรด chlorogenic และ (-) -epicatechin ถูก phenolics หลัก และ 'Elstar' (-) -epicatechin และ procyanidin B2 ได้ phenolics หลักที่แตกต่างกัน FDSs Browning เอนไซม์ในระบบพบสหสัมพันธ์สูงกับ polyphenol ที่เนื้อหาในทุกพันธุ์ และความสัมพันธ์สูงที่สังเกตระหว่าง browning และกิจกรรม PPO ใน 'Aori27' และ 'Elstar' ขนาดของความสัมพันธ์ระหว่าง browning และโพลีฟีน และกิจกรรม PPO เป็นลักษณะทางพันธุกรรมเฉพาะ ที่เก็บเกี่ยวการค้า เนื้อหา polyphenol สูงแสดงให้เห็นว่า 'ฟูจิ' และ 'Aori27' แสดงให้เห็นว่าระดับต่ำสุดสำหรับเอนไซม์ในระบบ browning ชื่อสารเคมีที่ใช้: 3-(3,4-dihydroxycinnamoyl) quinic กรด (กรด chlorogenic) (-) -cis-3, 3′, 4′, 5, 7-pentahydroxyflavane (epicatechin), และ cis,cis″-4,8″-Bi(3,3′,4′,5,7-pentahydroxyflavane) (procyanidin B2)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สีน้ำตาลเป็นหนึ่งในปฏิกิริยาที่สำคัญที่สุดที่เกิดขึ้นในผักและผลไม้มักจะส่งผลให้ผลกระทบต่อสีรสรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ ปฏิกิริยาที่เป็นผลของการเกิดออกซิเดชันสารประกอบฟีนอโดยเอนไซม์โพลีฟีน (PPO) ซึ่งก่อให้เกิดการสร้างเม็ดสีที่มืด นี่คือโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับแอปเปิ้ลที่อุดมไปด้วยโพลีฟีนและอ่อนไหวอย่างมากที่จะเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือการวัดปริมาณการเกิดสีน้ำตาลและกิจกรรมของเอนไซม์ PPO และระบุและปริมาณโพลีฟีนเป้าหมายในแอปเปิ้ล [Malus × sylvestris (L. ) มิลล์ var domestica (Borkh.) Mansf.] เยื่อกระดาษในพันธุ์ (CVS.) Aori27, Elstar ฟูจิและ Mellow ที่สามขั้นตอนการพัฒนาผลไม้ (FDS) สีน้ำตาลเอนไซม์ที่ถูกวัดโดย tristimulus colorimetry; กิจกรรม PPO ถูกวัดโดยเอนไซม์พื้นผิวทดสอบสเปก; สารประกอบฟีนอได้รับการพิจารณาและวัดโดยย้อนกลับเฟสของเหลวที่มีประสิทธิภาพสูงสารรังสีอัลตราไวโอเลต / spectrometry มองเห็นมวล สีน้ำตาลเอนไซม์แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในหมู่พันธุ์ และ FDSs และการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยทั้งสอง กิจกรรม PPO แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญและพันธุ์ FDSs ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเป็นหลักฐานสำหรับเนื้อหาที่โพลีฟีนในหมู่สายพันธุ์และ FDSs ที่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยทั้งสอง กรด chlorogenic เป็นสารประกอบฟีนอลสำคัญใน 'Aori27' และ 'สุขุม' ใน 'ฟูจิ' กรด chlorogenic และ (-) - epicatechin เป็นฟีนอลที่สำคัญและใน 'Elstar' (-) - epicatechin และ procyanidin B2 เป็นฟีนอลที่สำคัญที่แตกต่างกัน FDSs บราวนิ่งเอนไซม์มีความสัมพันธ์สูงกับเนื้อหาของโพลีฟีนในสายพันธุ์และความสัมพันธ์สูงพบว่าระหว่างการเกิดสีน้ำตาลและกิจกรรม PPO ใน 'Aori27' และ 'Elstar' ขนาดของความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดสีน้ำตาลและโพลีฟีนและกิจกรรม PPO เป็นยีนที่เฉพาะเจาะจง ที่เก็บเกี่ยวในเชิงพาณิชย์ 'ฟูจิ' แสดงให้เห็นว่าเนื้อหาที่โพลีฟีนที่สูงที่สุดและ 'Aori27' แสดงให้เห็นระดับต่ำสุดสำหรับการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ ชื่อสารเคมีที่ใช้: 3 (3,4-dihydroxycinnamoyl) กรด quinic (กรด chlorogenic) (-) - ถูกต้อง-3,3, 4, 5,7-pentahydroxyflavane (epicatechin) และถูกต้อง, ถูกต้อง "-4 8 "-Bi (3,3 '4', 5,7-pentahydroxyflavane) (procyanidin B2)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สีน้ำตาลเป็นหนึ่งในที่สำคัญที่สุด ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในผัก และผลไม้ มักจะเป็นผลในทางลบต่อสี รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการ ปฏิกิริยาคือผลของสารประกอบฟีนอล ' ออกซิเดชันโดย polyphenol oxidase ( PPO ) ซึ่งก่อให้เกิดการสร้างเม็ดสีมืด นี้จะเกี่ยวข้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแอปเปิ้ลซึ่งจะอุดมไปด้วย โพลีฟีนอล และความรู้สึกไวต่อสีน้ำตาล . วัตถุประสงค์ของงานปัจจุบันที่มีสีน้ำตาลและกิจกรรมของเอนไซม์ PPO และระบุปริมาณโพลีฟีนอลและเป้าหมายในแอปเปิ้ล [ malus × sylvestris ( L . ) mill var domestica ( borkh ) mansf ] เยื่อในพันธุ์ ( CVS ) aori27 elstar , ฟูจิ และกลมกล่อมใน 3 ขั้นตอนการพัฒนาผลไม้ ( FDS )ส่วนสีน้ำตาลถูก quantified โดย tristimulus ชีส ; กิจกรรมของเอนไซม์ PPO มี quantified โดยเอนไซม์และพื้นผิว ) การทดสอบ ; สารประกอบฟีนอล และปริมาณวิเคราะห์โดยวิธีโครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง ( ย้อนกลับ ) / มองเห็นรังสีอัลตราไวโอเลต - แมสสเปกโทรเมตรี สีน้ำตาลแสดงความแตกต่างระหว่าง CVS และ fdss และปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยทั้งสอง .กิจกรรมของเอนไซม์ PPO พบความแตกต่างระหว่างพันธุ์ และ fdss . ความแตกต่างคือหลักฐานสำหรับเนื้อหาของโพลีฟีนอล และพันธุ์ fdss กับปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยทั้งสอง . chlorogenic acid เป็นสารประกอบฟีนอลิกที่สำคัญใน aori27 ' ' และ ' ' สุขุม ' ' ฟูจิ 'กรดคลอโรเจนิก ( – ) - แคเทชินเป็นหลัก และใน elstar ผล ' ' ( – ) และ โปรไซยานิดิน - แคเทชิน B2 เป็นหลักผลที่แตกต่างกัน fdss . ส่วนสีน้ำตาลมีความสัมพันธ์สูงต่อเนื้อหาในพันธุ์ทั้งหมดและความสัมพันธ์สูง พบว่าระหว่างการเกิดสีน้ำตาลและกิจกรรมของเอนไซม์ PPO ใน aori27 elstar ' ' และ ' 'ขนาดของความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดสีน้ำตาลและโพลีฟีนและ PPO กิจกรรมทางพันธุกรรมที่เฉพาะเจาะจง ที่ปลูกเชิงพาณิชย์ ' ฟูจิ ' พบสูงสุดต่อเนื้อหา และ ' ' พบ aori27 ระดับต่ำสุดสีน้ำตาล . ชื่อสารเคมีที่ใช้ : 3 - ( 3,4-dihydroxycinnamoyl ) quinic กรด chlorogenic acid ) , ( - ) - cis-3,3 ’’ , 4 , 5,7-pentahydroxyflavane ( แคเทชิน ) และ CIS , CIS เพลง - 48 เพลง - บี ( สำหรับ MBC MBC 5,7-pentahydroxyflavane 4 , ) ( โพรไซยานิดิน B2 )