Contribution of lipid to physicoche

Contribution of lipid to physicochemical properties and Mantou-making quality of wheat flour

Defatted flours of wheat varieties Karl and Jagger, after removing lipids by chloroform, were used to
investigate the contribution of lipid to physicochemical properties and Mantou-making quality by comparing
microstructure and thermal properties. The results indicated that defatted flours tend to have
more single starch granules, higher gelatinization enthalpy, more water absorption, longer pasting peak
time, higher peak and hold viscosity, lower setback and breakdown than those of the control. Meanwhile,
the defatted flours had improved cooking stability and better ability to withstand mechanical shear
stress. The Mantou-making test showed that the volume of Mantou made from defatted flour did not
change significantly. C-Cell analyses on the internal crumb grains of Mantou revealed a deterioration
in crumb grain characteristics upon removal of lipids from the flours. The grain cells of Mantou became
bigger with thicker cell walls upon removal of lipids.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ของกระบวนการคุณสมบัติ physicochemical Mantou ทำคุณภาพของแป้งข้าวสาลีแป้งสกัดไขมันทางพันธุ์ข้าวสาลีคาร์ลและแจ็กเกอร์รับบท หลังจากเอาออกโครงการด้วยคลอโรฟอร์ม เคยใช้สัดส่วนของไขมัน physicochemical คุณสมบัติและคุณภาพ Mantou ทำตรวจสอบ โดยการเปรียบเทียบคุณสมบัติต่อโครงสร้างจุลภาคและความร้อน ผลระบุว่า แป้งสกัดไขมันทางมักจะ มีอย่างเดียวแป้งเม็ด ความร้อนแฝง gelatinization สูง น้ำดูดซึม ยาววางสูงมากเวลา สูง peak และความหนืด ล่างพิจารณา และแบ่งกว่าของตัวควบคุม ในขณะเดียวกันแป้งสกัดไขมันทางได้ดีขึ้นความมั่นคงอาหารและสามารถทนต่อแรงเฉือนเชิงกลดีขึ้นความเครียด การทดสอบทำ Mantou พบว่า ปริมาตรของ Mantou ที่ทำจากแป้งสกัดไขมันทางงานไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ วิเคราะห์เซลล์ C บนธัญพืชภายในเศษของ Mantou เปิดเผยการเสื่อมสภาพในลักษณะข้าวเศษเมื่อลบโครงการจากแป้ง กลายเป็นเซลล์เมล็ด Mantouใหญ่ มีผนังเซลล์หนาขึ้นเอาของโครงการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เงินสมทบของไขมันคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและ Mantou ทำให้คุณภาพของแป้งสาลีแป้งสกัดของพันธุ์ข้าวสาลีและคาร์ลแจ็คเกอร์หลังจากที่ถอดไขมันโดยคลอโรฟอร์มถูกนำมาใช้ในการตรวจสอบการมีส่วนร่วมของไขมันคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและการMantou ที่มีคุณภาพโดยการเปรียบเทียบจุลภาคและการระบายความร้อนคุณสมบัติ. ผลการวิจัยพบว่าแป้งสกัดน้ำมันมีแนวโน้มที่จะมีเม็ดแป้งเดียวมากขึ้นเอนทัลเจลที่สูงขึ้นการดูดซึมน้ำมากขึ้นอีกต่อไปวางจุดสูงสุดเวลาสูงสุดที่สูงขึ้นและความหนืดถือปราชัยต่ำและรายละเอียดกว่าการควบคุม ขณะที่แป้งสกัดน้ำมันได้ดีขึ้นความมั่นคงความสามารถในการทำอาหารและดีกว่าที่จะทนต่อแรงเฉือนกลความเครียด การทดสอบ Mantou ทำแสดงให้เห็นว่าปริมาณของ Mantou ที่ทำจากแป้งสกัดน้ำมันไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ C-Cell วิเคราะห์ในเมล็ดเศษภายในของ Mantou เปิดเผยการเสื่อมสภาพในลักษณะเม็ดเศษเมื่อกำจัดไขมันจากแป้ง เซลล์เม็ด Mantou กลายเป็นใหญ่ที่มีผนังเซลล์หนาเมื่อกำจัดไขมัน