A wide range of enzymes (fungal amy

A wide range of enzymes (fungal amylase, esterase, hemicellulase, glucose oxidase and transglutaminase) were added to gluten-free flours (buckwheat, corn and rice) at different concentrations (0, 1, 3, 5, 10 g/100 kg flour) to investigate the effects on pasting properties of flour and texture profiles of the flour gels. Concerning the pasting properties, fungal amylase enzyme consistently affected the flour properties. Breakdown of complex starch molecules into simpler sugars due to the enzyme activity decreased the overall viscosity parameters (at least trough viscosity by 50%, breakdown viscosity by 80%, final viscosity by 60% and setback viscosity by 67%) during the application of heating, shearing and cooling cycle. Increasing enzyme concentration decreased these values further due to increase in the rate of hydrolysis. Texture profiles of the flour gels showed good relation with pasting properties. Decreasing viscosity of gluten-free gels by enzymes caused reduction in the firmness of the gels. The hardest gel was found as corn flour at the highest amylase enzyme concentration (10 g/100 kg flour). However, the highest springiness, resilience, cohesiveness and adhesiveness value was observed for buckwheat starch gel

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หลากหลายของเอนไซม์ (อะไมเลสเป็นเชื้อรา esterase, hemicellulase, oxidase กลูโคส และ transglutaminase) เพิ่มตังฟรีแป้ง (โซบะ ข้าวโพด และข้าว) ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน (0, 1, 3, 5, 10 กรัมที่ 100 กิโลกรัมแป้ง) เพื่อตรวจสอบผลกระทบในการวางคุณสมบัติของส่วนกำหนดค่าแป้งและเนื้อสัมผัสของเจแป้ง เกี่ยวกับการวางคุณสมบัติ เอนไซม์อะไมเลสเป็นเชื้อราอย่างสม่ำเสมอได้รับผลกระทบคุณสมบัติแป้ง สลายของโมเลกุลซับซ้อนแป้งเป็นน้ำตาลง่ายเนื่องจากกิจกรรมของเอนไซม์ลดลงพารามิเตอร์ความหนืดรวม (น้อยรางความหนืด โดย 50% ความหนืดแบ่ง 80% ความหนืดสุดท้าย โดย 60% และความล้มเหลวความหนืดโดย 67%) ระหว่างโปรแกรมประยุกต์ของเครื่องทำความร้อน ตัด และระบายความร้อนวงจร เพิ่มความเข้มข้นของเอนไซม์ลดลงค่าเหล่านี้ไปเพิ่มอัตราการย่อยสลาย โพรไฟล์การเนื้อเจลแป้งแสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่ดีกับวางพัก ลดความหนืดของตังฟรีเจล โดยเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการลดระดับความแข็งของเจล พบเจที่ยากที่สุดเป็นแป้งข้าวโพดที่สูงที่สุดอะไมเลสเป็นเอนไซม์ความเข้มข้น (แป้ง 10 กรัมที่ 100 กิโลกรัม) อย่างไรก็ตาม ค่า springiness ความยืดหยุ่น ความ และเหนียวแน่นสูงสุดเป็นที่สังเกตสำหรับเจแป้งบัควีท

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

หลากหลายของเอนไซม์ (อะไมเลสจากเชื้อรา esterase, hemicellulase, oxidase กลูโคสและทราน) ถูกเพิ่มเข้าไปในตังฟรีแป้ง (บัควีทข้าวโพดและข้าว) ที่ระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกัน (0, 1, 3, 5, 10 กรัม / 100 กิโลกรัมแป้ง ) เพื่อศึกษาผลกระทบเกี่ยวกับคุณสมบัติความหนืดของแป้งและเนื้อเจลโพรไฟล์ของแป้ง เกี่ยวกับคุณสมบัติการวางเอนไซม์อะไมเลสจากเชื้อราอย่างต่อเนื่องส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของแป้ง การสลายโมเลกุลของแป้งที่ซับซ้อนเป็นน้ำตาลง่ายเนื่องจากกิจกรรมของเอนไซม์ลดลงพารามิเตอร์ความหนืดโดยรวม (อย่างน้อยความหนืดรางโดย 50%, ความหนืดสลายโดย 80%, ความหนืดสุดท้ายโดย 60% และความล้มเหลวความหนืดโดย 67%) ในระหว่างการประยุกต์ใช้ความร้อน , ตัดวงจรและการระบายความร้อน การเพิ่มความเข้มข้นของเอนไซม์ลดลงค่าเหล่านี้ต่อไปเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอัตราการย่อยสลาย โปรไฟล์เนื้อสัมผัสของเจลแป้งแสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่ดีที่มีคุณสมบัติการวาง การลดความหนืดของเจลตังฟรีโดยเอนไซม์ที่เกิดจากการลดลงของความแน่นของเจลที่ เจลที่ยากที่สุดก็พบว่าแป้งข้าวโพดที่ความเข้มข้นของเอนไซม์อะไมเลสที่สูงที่สุด (10 กรัม / 100 กิโลกรัมแป้ง) อย่างไรก็ตามความยืดหยุ่น, ความยืดหยุ่น, ความสามัคคีและความเหนียวแน่นสูงสุดมูลค่าเป็นข้อสังเกตสำหรับบัควีทเจลสตาร์ช

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ช่วงกว้างของเอนไซม์ ( เอนไซม์อะไมเลส , เชื้อรา , เอนไซม์กลูโคสออกซิเดส และทรานส์กลูตามิเนส ) มีการเพิ่มแป้งตังฟรี ( ข้าว ข้าวโพด และข้าว ) ที่ระดับความเข้มข้น 0 , 1 , 3 , 5 , 10 กรัม / 100 กิโลกรัม แป้ง ) เพื่อศึกษาผลกระทบต่อคุณสมบัติของแป้ง และสภาพพื้นผิวของ แป้งเจล เกี่ยวกับคุณสมบัติของเอนไซม์อะไมเลส , เสมอ มีผลต่อแป้งคุณสมบัติ การสลายโมเลกุลของแป้งในน้ำตาลที่เรียบง่าย เนื่องจากกิจกรรมของเอนไซม์ลดลงค่าความหนืดโดยรวม ( อย่างน้อยรางความหนืดโดย 50% , เสียความหนืดโดย 80% , ความหนืดสุดท้าย โดยร้อยละ 60 เริ่มหนืด โดย 67% ) ในการตัดวงจรความร้อนและความเย็น เพิ่มความเข้มข้นของเอนไซม์ลดลงค่าเหล่านี้เพิ่มเติม เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอัตราการย่อยสลาย . โปรไฟล์ของแป้งเนื้อเจลมีความสัมพันธ์ที่ดีกับคุณสมบัติ . การลดความหนืดของเจลตังฟรีโดยเอนไซม์ ทำให้ลดความแน่นเนื้อของเจล ที่สุด เจล พบว่าเป็นข้าวโพดแป้งสูงสุด ความเข้มข้นของเอนไซม์อะไมเลส ( 10 กรัม / 100 กิโลกรัม แป้ง ) อย่างไรก็ตาม ค่าความยืดหยุ่นสูงสุด , cohesiveness และค่าความเข้มของเสียงเป็นสังเกตสำหรับเจลแป้งบัควีท