Foie Gras au Torchon (adapted from

Foie Gras au Torchon (adapted from The French Laundry Cookbook)
1 foie gras
Milk to cover
2 teaspoons kosher salt
1/4 teaspoon freshly ground white pepper
1/4 teaspoon sugar
1/2 teaspoon sodium nitrite (pink salt, optional)
Marinate the foie gras in milk for a day, refrigerated.
Follow the above technique for deveining, seasoning, wrapping, poaching and so on.
Notes:

The French Laundry soaks in milk before deveining; I think it’s more effective to disrupt the vessels first, then soak—takes out more blood.

French Laundry uses white pepper, I believe for cosmetic reasons. To me white pepper has an unpleasant chemical taste so I never use it; I don’t mind the black specks.

You can purchase whole foie gras from Hudson Valley Foie Gras, linked to above.

If this is your first time, you may think 90 seconds in hot water isn’t nearly enough time to cook anything so fat. In fact, you aren’t really cooking this, you’re more or less melting it all back together again. Foie gras is mainly fat so, unlike the moist protein environment of meat, it’s not very hospitable to bacteria. Plus it’s soaked and cured for a day. You could probably eat one raw, veins and all, straight out of the bag without worry.

Remember that foie is maleable. It’s composed mainly of fat. If you wanted, you could poach it, then pack it into a terrine mold, and weight it down to compress it, then chill it. That would work great too. In Return to Cooking Ripert does this, only he layers in some mango which is an awesome pairing with foie gras.

Finally, if you were in a hurry, you could do the steps in Day 1, 2, and 3 in one day and have a finished torchon tomorrow.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ฟัวกราส์ au Torchon (ดัดแปลงมาจากฝรั่งเศสซักตำรา)1 ฟัวกราส์นมเพื่อให้ครอบคลุมเครื่องดื่ม1/4 ช้อนชาพริกไทยขาวป่นน้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา1/2 ช้อนชาโซเดียมไนไตรท์ (ชมพูเกลือ ไม่จำเป็น)หมักฟัวกราส์ในนมสำหรับวัน ตู้เย็นทำตามเทคนิคข้างต้นสำหรับ deveining สามรส ห่อ แย่งเพื่อความหมายเหตุ:ซักรีดฝรั่งเศสเต็มในนมก่อน deveining ผมคิดว่า มันเป็นการทำลายเรือครั้งแรก แล้วแช่ — จะออกเพิ่มเติมเลือดซักรีดฝรั่งเศสใช้พริกไทยขาว เชื่อว่าเกลียด ผม พริกไทยขาวมีสารเคมีผสมผมไม่ได้ใช้ ผมไม่ทราบจุดดำคุณสามารถซื้อทั้งฟัวกราส์จากฮัดสันวัลเลย์ฟัวกราส์ เชื่อมโยงกับข้างต้นถ้าเป็นครั้งแรกของคุณ คุณอาจคิดว่า 90 วินาทีในน้ำร้อนไม่ได้เวลาเกือบพอที่จะปรุงอาหารอะไรไขมันดังนั้น ในความเป็นจริง คุณไม่ได้จริง ๆ ทำอาหารนี้ คุณจะเพิ่มเติม หรือน้อยละลายมันทั้งหมดกลับมารวมกันอีกครั้ง ฟัวกราส์เป็นส่วนใหญ่ไขมันนั้น ซึ่งแตกต่างจากสภาพแวดล้อมที่ชื้นโปรตีนของเนื้อสัตว์ มันไม่ได้รักมากกับแบคทีเรีย พลัสมีแช่ และหายขาดสำหรับวัน นอกจากนี้คุณอาจได้กินหนึ่งดิบ เส้นเลือด และทั้ง หมด ตรงจากกระเป๋าโดยไม่ต้องกังวลโปรดจำไว้ว่า ฟัวเป็น maleable ประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไขมัน ถ้าคุณต้องการ คุณสามารถ poach มัน แล้วแพ็คมาหล่อ terrine และน้ำหนักลงบีบอัดมัน แล้วชิลล์มัน ที่จะทำงานได้ดีเกินไป ในกลับไปทำอาหาร Ripert ไม่นี้ เฉพาะเขาชั้นในบางมะม่วงซึ่งเป็นการจับคู่น่ากลัวกับฟัวกราส์ในที่สุด ถ้าคุณรีบ คุณสามารถทำขั้นตอนในวันที่ 1, 2 และ 3 ในหนึ่งวัน และมี torchon เสร็จในวันพรุ่งนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Foie Gras au Torchon (ดัดแปลงมาจากตำราบริการซักรีดฝรั่งเศส)
1 ตับ
นมเพื่อให้ครอบคลุม
2 ช้อนชาเพียวเกลือ
1/4 ช้อนชาสดพื้นสีขาวพริกไทย
1/4 ช้อนชาน้ำตาลทราย
1/2 ช้อนชาโซเดียมไนไตรท์ (เกลือชมพู, อุปกรณ์เสริม)
หมัก Foie . Gras ในนมสำหรับวันตู้เย็น
ทำตามเทคนิคข้างต้นสำหรับ deveining ปรุงรสห่อรุกล้ำและอื่น ๆ .
หมายเหตุ: ฝรั่งเศสซักรีดดูดซับในนมก่อน deveining; ฉันคิดว่ามันมีประสิทธิภาพมากขึ้นที่จะทำลายเรือก่อนแล้วแช่-จะออกเลือดมากขึ้น. ซักรีดฝรั่งเศสใช้พริกไทยขาวผมเชื่อว่าสำหรับเหตุผลด้านความสวยงาม ให้ฉันพริกไทยขาวมีรสชาติสารเคมีที่ไม่พึงประสงค์ดังนั้นผมจึงไม่เคยใช้มัน ผมไม่ทราบจุดสีดำ. คุณสามารถสั่งซื้อ Foie Gras ทั้งจากฮัดสันวัลเลย์ Foie Gras ที่เชื่อมโยงกับข้างต้น. ถ้าเป็นครั้งแรกของคุณ, คุณอาจคิดว่า 90 วินาทีในน้ำร้อนเป็นเวลาไม่เพียงพอที่จะปรุงอาหารอะไรก็ อ้วน. ในความเป็นจริงคุณไม่ได้จริงๆการทำอาหารนี้คุณละลายมันมากหรือน้อยทั้งหมดกลับมารวมกันอีกครั้ง Foie Gras เป็นไขมันส่วนใหญ่เพื่อให้แตกต่างจากสภาพแวดล้อมที่ชื้นโปรตีนจากเนื้อสัตว์ก็ไม่ได้ใจดีมากกับเชื้อแบคทีเรีย Plus มันแช่และหายสำหรับวัน คุณอาจจะกินหนึ่งดิบเส้นเลือดและทั้งหมดตรงออกมาจากกระเป๋าโดยไม่ต้องกังวล. จำ Foie ที่เป็น maleable มันประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไขมัน หากคุณต้องการคุณสามารถแย่งมันแล้วแพ็คลงในแม่พิมพ์ Terrine และน้ำหนักมันลงไปอัดมันแล้วทำใจให้มัน ที่จะทำงานมากเกินไป ในทางกลับกันกับการทำอาหาร Ripert ไม่นี้เพียง แต่เขาเลเยอร์ในมะม่วงบางส่วนซึ่งเป็นจับคู่น่ากลัวกับ Foie Gras. สุดท้ายหากคุณอยู่ในรีบคุณสามารถทำตามขั้นตอนในวันที่ 1, 2 และ 3 ในหนึ่งวันและมีการ torchon สำเร็จรูปในวันพรุ่งนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

Foie Gras หรือ torchon ( ดัดแปลงจากตำราอาหารบริการซักรีดฝรั่งเศส )1 ตับห่านนมปก2 ช้อนชาเกลือโคเชอร์1 / 4 ช้อนชา พริกไทยขาวป่นสด ๆ1 / 4 ช้อนชาน้ำตาล1 / 2 ช้อนชาโซเดียมไนไตรท์ ( เกลือสีชมพู ให้เลือกได้ )หมัก ตับห่านในนมวันในตู้เย็นตามข้างต้นที่ใช้สำหรับ deveining ปรุงรสห่อล่าสัตว์และอื่น ๆหมายเหตุ :ฝรั่งเศสซักรีด soaks ในนมก่อน deveining ; ฉันคิดว่ามันมีประสิทธิภาพในการทำลายเรือก่อน แล้วแช่เอาเลือดมากขึ้นบริการซักรีดฝรั่งเศสใช้พริกไทยขาว ผมเชื่อว่าเหตุผลเครื่องสำอาง ฉันพริกไทยมีรสสารเคมีที่ผมไม่เคยใช้ ผมไม่รังเกียจ specks สีดำคุณสามารถซื้อโฟกราส์ทั้งหมดจาก Hudson Valley ตับห่าน เชื่อมโยงกับข้างต้นหากนี้เป็นครั้งแรกของคุณ คุณอาจคิดว่า 90 วินาทีในน้ำยังไม่ร้อนเวลาพอที่จะทำอาหารเลยอ้วนมาก ในความเป็นจริง , คุณไม่ได้จริงๆอาหารนี้ จะมากหรือน้อยละลายมันกลับมารวมกันอีกครั้ง ตับห่าน เป็นไขมัน ดังนั้น ไม่ชื้นสภาพแวดล้อมโปรตีนเนื้อ มันก็ไม่ค่อยใจดีกับแบคทีเรีย พลัสก็แช่และ 75 วัน คุณอาจกินดิบ เลือด และ ตรงออกจากกระเป๋าโดยไม่ต้องเป็นกังวลจำได้ว่า ตับเป็น maleable . มันประกอบด้วยส่วนใหญ่ของไขมัน ถ้าคุณต้องการ คุณก็จะแย่งมันแล้วแพ็คเป็นเทอร์รีนแม่พิมพ์และน้ำหนักลงไปอัดมันแล้วเย็นแล้ว ที่จะทำงานมากเกินไป ในการกลับไป Ripert ทำอาหารนี่ เขาแค่ชั้นในมะม่วง ซึ่งเป็นสุดยอดคู่กับตับห่านสุดท้าย ถ้าคุณรีบคุณสามารถทำขั้นตอนในวันที่ 1 , 2 และ 3 ใน 1 วัน และมี torchon เสร็จพรุ่งนี้