Glucono-delta-lactone (GDL) is usua

Glucono-delta-lactone (GDL) is usually used as an acidifying agent in the processing of soy gels, as it is a slow releasing acid, and results in homogenous gels (Kohyama and Nishinari, 1993).
The mechanism of acid induced gelation lies in the solubility of proteins at certain pH conditions, a behavior that can be predicted by knowing the proteins’ isoelectric points. Each protein has an isoelectric point, or overall charge, which is dependent on their amino acid sequence (Damodaran et al., 2008). The isoelectric point of glycinin is around 4.5 to 5.0, while that of -conglycinin is around 6.3 to 7.0 (Brooks and Morr, 1985). The nature of the gel network formed is also influenced by the final pH and/or ionic strength. Gels become coarser at pH values close to the isoelectric point of the proteins, or with increasing ionic strength (Renkema, 2001).
The acid induced gelation of soy proteins have been described as a series of steps, the first of which is heat induced protein denaturation. Heating causes structural changes and makes the proteins prone to aggregation (Alting et al., 2002; Renkema and van Vliet, 2002). The consequent addition of ions causes neutralization or screening of the surface charges, thereby increasing protein-protein interactions. The process, as described by Kohyama and others (1995), is illustrated in Figure 2.3. The driving forces involved in soy protein aggregation are non-covalent in nature, namely, hydrophobic interactions, hydrogen bonding and van der Waals (Kohyama et al., 1995a; 1995b).
While disulfide bridging plays a major role in heat-induced gels, it does not seem to be involved in acid induced gel network formation, although it is still important in the formation of the aggregates prior to acidification. Generally, the addition of GDL to heated soy protein produces gels in the range of pH 5.0-5.5, close to the pI of the acidic subunit of glycinin (4.8-5.5) as well as the  and ’ subunits of -conglycinin (4.9 and 5.18, respectively) (Thanh and Shibasaki, 1977; Staswick et al., 1981). However, the final pH of the acid gels, which can be controlled by the amount of GDL added, may influence the type of gel formed, i.e. physical properties such as texture, microstructure, appearance and water-holding capacity (Tay and Perera, 2004).Malaki Nik et al. (2011) showed that the point of onset of gelation of soymilk, containing 4% protein, is around pH 5.7-5.8, and no significant differences in the pH of gelation exist with faster gelation (using different GDL concentrations, 0.8 and 1.6%w/v). However, the gel structure seems to be affected by the amount of GDL added, or rate of acidification.
Similar behaviour is reported for soymilk gels prepared using salt as the coagulant. Gels made with crude glycinin fractions gel faster than those prepared with -conglycinin, in agreement with the results reported for GDL. Specific glycinin protein subunits (those related to the genotypes with group 1 and A5A4B3) seem to increase tofu firmness (Fukushima, 1991; Cai and Chang, 1999; Tezuka et al., 2000). The gelation of soy proteins with addition of ions was described by Babajimopoulos et al. (1983), reporting that the major forces involved in the formation of the network are hydrogen bonding and van der Waals interactions, with negligible contributions of hydrophobic and electrostatic interactions.
Calcium induced gelation occurs more rapidly than acid induced gelation (Ono et al., 1993), causing textural differences (Hashizume et al., 1975; Ono et al., 1993).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Glucono-เดลต้า-lactone (GDL) มักจะใช้เป็นตัวแทน acidifying ในการประมวลผลของถั่วเหลืองเจ เป็นมันเป็นกรด releasing ช้า และส่งผลให้เจ (Kohyama และ Nishinari, 1993)กลไกของกรดเกิดอยู่ gelation ในการละลายของโปรตีนที่เงื่อนไขค่า pH พฤติกรรมที่สามารถทำนายการทราบจุด isoelectric ของโปรตีน โปรตีนแต่ละมีการจุด isoelectric หรือค่าธรรมเนียมโดยรวม ซึ่งขึ้นอยู่กับลำดับของกรดอะมิโน (Damodaran et al., 2008) จุด isoelectric ของ glycinin อยู่ประมาณ 4.5 ถึง 5.0 ขณะที่-conglycinin ประมาณ 6.3 การ 7.0 (บรู๊คส์และ Morr, 1985) ลักษณะของเครือข่ายเจเกิดขึ้นยังได้ได้รับอิทธิพลจากค่า pH สุดท้ายหรือความแรงของ ionic เจเป็น coarser ที่ค่า pH ใกล้กับจุด isoelectric ของโปรตีน หรือเพิ่มความแรงของ ionic (Renkema, 2001)Gelation เหนี่ยวนำให้กรดของโปรตีนถั่วเหลืองได้อธิบาย ตามลำดับขั้นตอน ครั้งแรกที่มีความร้อนเกิด denaturation โปรตีน ความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง และทำให้โปรตีนที่แนวโน้มที่จะรวม (Alting et al., 2002 Renkema และ van Vliet, 2002) การเพิ่มประจุตามมาทำให้เป็นกลางหรือคัดผิวค่า จึงช่วยเพิ่มการโต้ตอบของโปรตีนโปรตีน การ ตามที่อธิบายไว้ โดย Kohyama และคนอื่น ๆ (1995), เป็นแสดงในรูปที่ 2.3 กองกำลังขับที่เกี่ยวข้องกับรวมโปรตีนถั่วเหลืองไม่ใช่-covalent ธรรมชาติ ได้แก่ โต้ hydrophobic ไฮโดรเจนยึด และ van der Waals (Kohyama et al., 1995a; 1995b)ในขณะที่ไดซัลไฟด์ระหว่างกาลมีบทบาทสำคัญในการเกิดความร้อนเจ ไม่เหมือนจะเกี่ยวข้องกับกรดเกิดก่อตัวเครือข่ายเจ แม้ว่าจะยังคงความสำคัญในการก่อตัวของเพิ่มก่อนยู ทั่วไป เพิ่มเติม GDL ให้โปรตีนถั่วเหลืองอุ่นสร้างเจในช่วงของ pH 5.0-5.5 ใกล้ปี่ของย่อยกรดของ glycinin (4.8-5.5) และ' subunits -conglycinin (5.18 และ 4.9 ตามลำดับ) (แท็งและ Shibasaki, 1977 Staswick et al., 1981) อย่างไรก็ตาม pH สุดท้ายของเจกรด ซึ่งสามารถควบคุมจำนวน GDL เพิ่ม อาจมีอิทธิพลต่อชนิดเจลรูปแบบ คุณสมบัติทางกายภาพเช่นเนื้อ ต่อโครงสร้างจุลภาค ลักษณะ และกำลังถือน้ำ (เทย์และ Perera, 2004) Malaki คโฮ et al. (2011) แสดงให้เห็นว่า จุดเริ่มของ gelation กระดาษป้องกันเชื้อรา ประกอบด้วยโปรตีน 4% เป็น pH 5.7-5.8 และไม่แตกต่างกัน pH ของ gelation มี gelation เร็ว (ใช้ความเข้มข้นของ GDL ต่าง ๆ 0.8 และ 1.6%w/v) อย่างไรก็ตาม โครงสร้างเจน่าจะได้รับผลกระทบจำนวน GDL เพิ่ม หรืออัตราของยูมีรายงานพฤติกรรมคล้ายกันสำหรับใช้เกลือเป็น coagulant เจกระดาษป้องกันเชื้อรา เจทำเจลเศษ glycinin น้ำมันเร็วกว่าพร้อม-conglycinin ยังคงผลลัพธ์รายงานสำหรับ GDL Glycinin เฉพาะโปรตีน subunits (ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาจีโนไทป์กับกลุ่ม 1 และ A5A4B3) ดูเหมือนจะ เพิ่มเต้าหู้ไอซ์ (ฟุกุชิมะ 1991 ไกและช้าง 1999 กะโอะซะมุและ al., 2000) Gelation ของโปรตีนถั่วเหลืองบวกกันได้อธิบายไว้โดย Babajimopoulos et al. (1983), รายงานเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของเครือข่ายของกองทัพที่สำคัญไฮโดรเจนยึดและ van der Waals โต้ตอบ กับผลงานระยะของการโต้ตอบ hydrophobic และสถิตGelation เหนี่ยวนำให้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วมากขึ้นกว่ากรดอาจ gelation (โอโนะ et al., 1993), แคลเซียมก่อให้เกิดความแตกต่างของ textural (Hashizume et al., 1975 โอโนะ et al., 1993)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Glucono-เดลต้า lactone (GDL) มักจะใช้เป็นตัวแทน Acidifying ในการประมวลผลของเจลถั่วเหลืองมันเป็นกรดปล่อยช้าและผลในการเจลเนื้อเดียวกัน (Kohyama และ Nishinari, 1993).
กลไกของเจเหนี่ยวนำให้เกิดกรดโกหก ในการละลายของโปรตีนที่สภาวะความเป็นกรดด่างบางพฤติกรรมที่สามารถคาดการณ์โดยรู้โปรตีน 'จุด Isoelectric ที่ โปรตีนแต่ละคนมีจุดเชื่อมต่อ Isoelectric หรือค่าใช้จ่ายโดยรวมซึ่งจะขึ้นอยู่กับลำดับกรดอะมิโนของพวกเขา (Damodaran et al., 2008) จุด Isoelectric ของ glycinin อยู่ที่ประมาณ 4.5-5.0 ขณะที่-conglycinin อยู่ที่ประมาณ 6.3-7.0 (บรูคส์และ Morr, 1985) ลักษณะของเครือข่ายเจลที่เกิดขึ้นยังได้รับอิทธิพลจากค่า pH สุดท้ายและ / หรือความแรงของไอออนิก เจลกลายเป็นหยาบที่ค่าพีเอชใกล้กับจุด Isoelectric ของโปรตีนหรือมีการเพิ่มความแข็งแรงไอออนิก (Renkema, 2001).
เจเหนี่ยวนำให้เกิดกรดของโปรตีนถั่วเหลืองได้รับการอธิบายว่าชุดของขั้นตอนแรกซึ่งเป็นโปรตีนที่เหนี่ยวนำให้เกิดความร้อน denaturation ความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและทำให้โปรตีนมีแนวโน้มที่จะรวม (Alting, et al., 2002; Renkema และรถตู้ Vliet, 2002) นอกจากนี้ผลเนื่องมาจากไอโอนิกที่ทำให้เกิดการวางตัวเป็นกลางหรือการคัดกรองของค่าใช้จ่ายผิวจึงช่วยเพิ่มปฏิกริยาระหว่างโปรตีน กระบวนการตามที่อธิบาย Kohyama และอื่น ๆ (1995) จะแสดงในรูปที่ 2.3 แรงผลักดันที่มีส่วนร่วมในการรวมโปรตีนถั่วเหลืองจะไม่โควาเลนต์ในธรรมชาติคือปฏิสัมพันธ์น้ำพันธะไฮโดรเจนและแวนเดอร์ Waals. (Kohyama, et al, 1995a. 1995b)
ในขณะที่การเชื่อมโยงซัลไฟด์ที่มีบทบาทสำคัญในการเจลร้อนที่เกิด มันไม่ได้ดูเหมือนจะมีส่วนร่วมในการสร้างเครือข่ายการเหนี่ยวนำให้เกิดเจลกรดแม้ว่ามันจะยังคงความสำคัญในการพัฒนาของมวลรวมก่อนที่จะเป็นกรด โดยทั่วไปนอกเหนือจาก GDL เพื่อโปรตีนถั่วเหลืองอุ่นผลิตเจลในช่วง pH 5.0-5.5 ที่ใกล้เคียงกับ pI ของหน่วยย่อยเป็นกรดของ glycinin (4.8-5.5) เช่นเดียวกับและหน่วยย่อยของ-conglycinin ( 4.9 และ 5.18 ตามลำดับ) (Thanh และ Shibasaki 1977. Staswick, et al, 1981) อย่างไรก็ตามค่า pH สุดท้ายของเจลกรดซึ่งสามารถควบคุมได้โดยปริมาณของ GDL เพิ่ม, อาจมีผลต่อรูปแบบของเจลที่เกิดขึ้นเช่นคุณสมบัติทางกายภาพเช่นเนื้อจุลภาคลักษณะและความจุน้ำโฮลดิ้ง (Tay และเพียร์รา, 2004 ) .Malaki Nik et al, (2011) แสดงให้เห็นว่าจุดของการโจมตีของเจของนมถั่วเหลืองที่มีโปรตีน 4% อยู่ที่ประมาณค่า pH 5.7-5.8 และไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในค่า pH ของเจอยู่กับเจได้เร็วขึ้น (โดยใช้ความเข้มข้นที่แตกต่างกัน GDL, 0.8 และ 1.6% น้ำหนัก / v) อย่างไรก็ตามโครงสร้างเจลดูเหมือนว่าจะได้รับผลกระทบจากปริมาณของ GDL เพิ่มหรืออัตราของกรด.
พฤติกรรมที่คล้ายกันมีรายงานสำหรับนมถั่วเหลืองเจลเตรียมใช้เกลือเป็นตกตะกอน เจลที่ทำด้วยเศษส่วน glycinin น้ำมันดิบเจลได้เร็วกว่าผู้ที่จัดทำขึ้นด้วย-conglycinin ในข้อตกลงกับผลลัพธ์ที่ได้รายงาน GDL หน่วยย่อยของโปรตีน glycinin เฉพาะ (ผู้ที่เกี่ยวข้องกับยีนที่มีกลุ่มที่ 1 และ A5A4B3) ดูเหมือนจะเพิ่มความแน่นเนื้อเต้าหู้ (ฟูกูชิม่า 1991; Cai และช้าง, 1999. สึกะ, et al, 2000) เจลของโปรตีนถั่วเหลืองที่มีการเพิ่มของไอออนถูกอธิบายโดย Babajimopoulos et al, (1983) รายงานว่ากองกำลังที่สำคัญมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเครือข่ายที่มีพันธะไฮโดรเจนและแวนเดอร์ปฏิสัมพันธ์ Waals มีผลงานที่สำคัญของการมีปฏิสัมพันธ์กับน้ำและไฟฟ้าสถิต.
แคลเซียมเหนี่ยวนำให้เกิดเจลเกิดขึ้นเร็วกว่ากรดเหนี่ยวนำให้เกิดเจล (โอโน่ et al., 1993) ที่ก่อให้เกิดความแตกต่างของเนื้อสัมผัส (Hashizume et al, 1975;.. โอโน่, et al, 1993)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

glucono เดลต้า lactone ) มักจะใช้เป็นสารที่มีฤทธิ์เป็นกรดในรูปของเจลถั่วเหลืองเป็นช้าปล่อยกรดและผลลัพธ์ในเจล ( homogenous และ kohyama นิชินาริ , 1993 ) .
กลไกของกรดจากเจลาตินอยู่ในการละลายของโปรตีนที่พีเอชบางพฤติกรรมที่สามารถ คาดการณ์ไว้ โดยทราบว่าโปรตีน ' ไอโซอิเล็กทริกจุดโปรตีนแต่ละคนมีจุดไอโซอิเล็กทริก หรือ ค่าใช้จ่ายโดยรวม ซึ่งจะขึ้นอยู่กับของลำดับกรดอะมิโน ( damodaran et al . , 2008 ) จุดไอโซอิเล็กทริกของออกฤทธิ์ประมาณ 4.5 เป็น 5.0 ในขณะที่ของ - conglycinin ประมาณ 6.3 ถึง 7.0 ( บรูค และ มอร์ , 1985 ) ลักษณะของเครือข่ายรูปแบบเจลยังได้รับอิทธิพลจากพีเอชสุดท้ายและ / หรือความแรงของไอออน .เป็นชนิดเจลที่ pH ค่าใกล้จุดไอโซอิเล็กทริก ของโปรตีน หรือเพิ่มความแรงของไอออน ( renkema , 2001 ) .
กรดที่เกิดการเกิดเจลของโปรตีนถั่วเหลืองได้รับการอธิบายเป็นชุดของขั้นตอนแรกซึ่งมีความร้อนเหนี่ยวนำ ( โปรตีน ความร้อนที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและทำให้โปรตีนมักจะรวม ( alting et al . , 2002 ; renkema และ ฟาน ฟลีต ,2002 ) นอกจากนี้ผลของไอออนทำให้เป็นกลางหรือคัดกรองของพื้นผิวค่าใช้จ่าย งบเพิ่มโปรตีนโปรตีน - การมีปฏิสัมพันธ์ กระบวนการที่อธิบายไว้โดย kohyama และอื่น ๆ ( 1995 ) จะแสดงในรูปที่ 2.3 บังคับขับขี่ที่เกี่ยวข้องในการรวมโปรตีนถั่วเหลืองไม่โควาเลนต์ในธรรมชาติ ได้แก่ ไฮโดรโฟบิก ปฏิสัมพันธ์พันธะไฮโดรเจน และแวนเดอร์วาลส์ ( kohyama et al . , 1995a ; 1995b ) .
ในขณะที่ไดซัลไฟด์ ลดบทบาทสําคัญในการเจลร้อน มันไม่ได้ดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับการสร้างกรดและเครือข่ายเจล แม้ว่ามันยังคงสำคัญในการก่อตัวของมวลรวมก่อนสร้าง . โดยทั่วไป นอกจากนี้ในโปรตีนถั่วเหลืองอุ่น GDL ผลิตเจลในช่วง 5.0-5.5 อ ,ใกล้ปี่ของหน่วยย่อยเป็นกรดของออกฤทธิ์ ( 4.8-5.5 ) เช่นเดียวกับ ' และหน่วยย่อยของ - conglycinin ( 4.9 และ 5.18 ตามลำดับ ) ( แทง และ ชิบาซากิ , 1977 ; staswick et al . , 1981 ) อย่างไรก็ตาม พีเอชสุดท้ายของกรดเจล ซึ่งสามารถควบคุมได้โดยการเพิ่มปริมาณของ GDL อาจมีอิทธิพลต่อชนิดของเจลรูปแบบ ได้แก่ สมบัติทางกายภาพ เช่น เนื้อ , โครงสร้างจุลภาคลักษณะและความสามารถในการ จับน้ำ ( ต่าย และ เปเรร่า , 2004 ) malaki นิค et al . ( 2011 ) พบว่า จุดที่เริ่มมีอาการของการเกิดเจลของโปรตีนนมถั่วเหลือง , 4 % คือประมาณ pH 5.7-5.8 และไม่มีความแตกต่างของพีเอชของเจลาตินอยู่กับเจลาตินเร็ว ( ใช้ GDL ความเข้มข้นแตกต่างกัน 0.8 และ 1.6 % W / V ) อย่างไรก็ตาม โครงสร้างเจลที่ดูเหมือนว่าจะได้รับผลกระทบจากปริมาณของ GDL เพิ่ม