Surface color and non-enzymatic bro

Surface color and non-enzymatic browning compounds
Color changes are related to the degree of protein structural changes, which cause a difference in the light-scattering properties of the surface of the squid meat as well as browning reactions (Fu et al., 2007 and Guizani et al., 2008). In addition, myoglobin is a major contributor to the color of seafood muscle, being the color dependent on both its derivatives and concentration (Guizani et al., 2008). P < 0.05 was obtained from the ANOVA on ΔE*, L*,a* and b*. Fig. 2 shows these four chromatic parameters. The redness (a*) and the yellowness (b*) of dried squid meat were significantly higher than fresh meat. The increase in yellowness during drying is an indication of sample browning ( Fu et al., 2007). However, lightness (L*) of dried squid meat was slightly lower than fresh squid (P < 0.05). Osmotic pre-treatment using NaCl solution significantly affected the lightness of fish meat samples ( Fu et al., 2007). Furthermore, when evaluating the chromatic coordinates values during drying, a decrease in these parameters was observed from 50 to 90 °C contributing to the discoloration of the squid samples.Maillard-type non-enzymatic browning reactions involve the reaction of carbonyl compounds with amino groups. Muscle usually contains carbohydrates in the form of glycogen, reducing sugars, and nucleotides, whereas the amino groups are readily available from the muscle proteins (Rahman, 2006). Squid is rich in proteins and free amino acids, thus, browning is a key problem of quality in this dried product during processing and subsequent storage (Fu et al., 2007). The susceptibility to browning formation, however, differs among squid species as well as process conditions. Fig. 2 presents the color changes of jumbo squid related to non-enzymatic browning reactions. It can be observed that an increase in temperature led to an important formation of brown products. This could be explained due to an increase in the kinetic reaction rate that shows a maximum NEB value of 0.214 ± 0.037 Abs/g dry matter at 90 °C (Rahman, 2006). Furthermore, the effect of water content via decreasing water activity or by plasticizing amorphous systems (dehydrated systems) is a decisive factor in the non-enzymatic browning reaction rate (Acevedo, Schebor, & Buera, 2008).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สีผิวและสารประกอบ browning ไม่เอนไซม์ในระบบColor changes are related to the degree of protein structural changes, which cause a difference in the light-scattering properties of the surface of the squid meat as well as browning reactions (Fu et al., 2007 and Guizani et al., 2008). In addition, myoglobin is a major contributor to the color of seafood muscle, being the color dependent on both its derivatives and concentration (Guizani et al., 2008). P < 0.05 was obtained from the ANOVA on ΔE*, L*,a* and b*. Fig. 2 shows these four chromatic parameters. The redness (a*) and the yellowness (b*) of dried squid meat were significantly higher than fresh meat. The increase in yellowness during drying is an indication of sample browning ( Fu et al., 2007). However, lightness (L*) of dried squid meat was slightly lower than fresh squid (P < 0.05). Osmotic pre-treatment using NaCl solution significantly affected the lightness of fish meat samples ( Fu et al., 2007). Furthermore, when evaluating the chromatic coordinates values during drying, a decrease in these parameters was observed from 50 to 90 °C contributing to the discoloration of the squid samples.Maillard-type non-enzymatic browning reactions involve the reaction of carbonyl compounds with amino groups. Muscle usually contains carbohydrates in the form of glycogen, reducing sugars, and nucleotides, whereas the amino groups are readily available from the muscle proteins (Rahman, 2006). Squid is rich in proteins and free amino acids, thus, browning is a key problem of quality in this dried product during processing and subsequent storage (Fu et al., 2007). The susceptibility to browning formation, however, differs among squid species as well as process conditions. Fig. 2 presents the color changes of jumbo squid related to non-enzymatic browning reactions. It can be observed that an increase in temperature led to an important formation of brown products. This could be explained due to an increase in the kinetic reaction rate that shows a maximum NEB value of 0.214 ± 0.037 Abs/g dry matter at 90 °C (Rahman, 2006). Furthermore, the effect of water content via decreasing water activity or by plasticizing amorphous systems (dehydrated systems) is a decisive factor in the non-enzymatic browning reaction rate (Acevedo, Schebor, & Buera, 2008).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สีพื้นผิวและไม่เอนไซม์สารสีน้ำตาล
เปลี่ยนสีที่เกี่ยวข้องกับระดับของการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีนที่ทำให้เกิดความแตกต่างในคุณสมบัติของแสงกระจายของพื้นผิวของเนื้อปลาหมึกเช่นเดียวกับปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (Fu et al., 2007 Guizani et al., 2008) นอกจากนี้ myoglobin เป็นผู้บริจาครายใหญ่กับสีของกล้ามเนื้ออาหารทะเลเป็นสีขึ้นอยู่กับทั้งสองสัญญาซื้อขายล่วงหน้าและความเข้มข้นของมัน (Guizani et al., 2008) p <0.05 ที่ได้รับจากการวิเคราะห์ความแปรปรวนในΔE * L * และ b * มะเดื่อ 2 แสดงเหล่านี้พารามิเตอร์ทั้งสี่สี สีแดง (*) และสีเหลือง (b *) ของเนื้อปลาหมึกแห้งสูงกว่าเนื้อสดอย่างมีนัยสำคัญ การเพิ่มขึ้นของความเหลืองระหว่างการอบแห้งเป็นข้อบ่งชี้ของตัวอย่างการเกิดสีน้ำตาล (Fu et al., 2007) แต่ความสว่าง (L *) ของเนื้อปลาหมึกแห้งต่ำกว่าปลาหมึกสดเล็กน้อย (P <0.05) ออสโมติกการรักษาก่อนใช้วิธีโซเดียมคลอไรด์อย่างมีนัยสำคัญได้รับผลกระทบความสว่างของตัวอย่างเนื้อปลา (Fu et al., 2007) นอกจากนี้เมื่อมีการประเมินสีพิกัดค่าระหว่างการอบแห้ง, การลดลงของตัวแปรเหล่านี้เป็นข้อสังเกต 50-90 ° C ที่เอื้อต่อการเปลี่ยนสีของปลาหมึก samples.Maillard ประเภทปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของสารประกอบคาร์บอนิลกับกลุ่มอะมิโน . กล้ามเนื้อมักจะมีคาร์โบไฮเดรตในรูปแบบของไกลโคเจนน้ำตาลลดและนิวคลีโอในขณะที่กลุ่มอะมิโนที่มีความพร้อมจากโปรตีนของกล้ามเนื้อ (เราะห์มาน 2006) ปลาหมึกอุดมไปด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนอิสระจึงเกิดสีน้ำตาลเป็นปัญหาที่สำคัญของคุณภาพในผลิตภัณฑ์แห้งนี้ในระหว่างการประมวลผลและการจัดเก็บข้อมูลที่ตามมา (Fu et al., 2007) ไวต่อการเกิดสีน้ำตาล แต่มีความแตกต่างระหว่างสายพันธุ์ปลาหมึกรวมทั้งเงื่อนไขกระบวนการ มะเดื่อ 2 นำเสนอการเปลี่ยนแปลงสีของปลาหมึกขนาดใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เอนไซม์ ก็สามารถที่จะตั้งข้อสังเกตว่าการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจะนำไปสู่การพัฒนาที่สำคัญของผลิตภัณฑ์สีน้ำตาล นี้สามารถอธิบายได้เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอัตราการเกิดปฏิกิริยาการเคลื่อนไหวที่แสดงให้เห็นค่า NEB สูงสุดของ 0.214 ± 0.037 Abs / กรัมน้ำหนักแห้งที่ 90 ° C (เราะห์มาน 2006) นอกจากนี้ผลกระทบจากปริมาณน้ำที่ลดลงผ่านทางน้ำหรือกิจกรรมโดย plasticizing ระบบสัณฐาน (ระบบแห้ง) เป็นปัจจัยชี้ขาดในอัตราการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เอนไซม์ (Acevedo, Schebor และ Buera 2008)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สีพื้นผิวและปลอดสารสีน้ำตาล
เปลี่ยนสี มีความสัมพันธ์กับระดับของการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีนที่ทำให้เกิดความแตกต่างในการกระจายแสง คุณสมบัติของพื้นผิวของปลาหมึกเนื้อเช่นเดียวกับบราวนิ่งปฏิกิริยา ( Fu et al . , 2007 และ guizani et al . , 2008 ) นอกจากนี้ ไมโอโกลบินเป็นผู้สนับสนุนหลัก เพื่อให้สีของอาหารทะเล กล้ามเนื้อเป็นสีขึ้นอยู่กับทั้งอนุพันธ์และความเข้มข้น ( guizani et al . , 2008 ) p < 0.05 ) จากการวิเคราะห์ความแปรปรวนในΔ E * L * a * b * . รูปที่ 2 แสดงให้เห็นเหล่านี้สี่สีค่า ค่าสีแดง ( a * ) และค่าสีเหลือง ( b * ) เนื้อปลาหมึกแห้งสูงกว่าเนื้อสด เพิ่มสีเหลืองระหว่างการอบแห้งเป็นข้อบ่งชี้ของกลุ่มตัวอย่าง บราวนิ่ง ( Fu et al . , 2007 )อย่างไรก็ตาม ค่าความสว่าง ( L * ) เนื้อ ปลาหมึกแห้งปลาหมึกสดเล็กน้อยต่ำกว่า ( P < 0.05 ) และการใช้สารละลายโซเดียมคลอไรด์ที่มีผลต่อความสว่างของตัวอย่างเนื้อปลา ( Fu et al . , 2007 ) นอกจากนี้ เมื่อเปรียบเทียบค่าพิกัดโดยในระหว่างการอบแห้งการลดลงของพารามิเตอร์เหล่านี้สังเกตได้ตั้งแต่ 50 ถึง 90 ° C เกิดกระของปลาหมึก samples.maillard-type ไม่ใช่สีน้ำตาล ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของสารประกอบคาร์บอนิลอะมิโน . กล้ามเนื้อมักจะประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตในรูปของไกลโคเจน ลดน้ำตาล และนิวคลีโอไทด์และกลุ่มอะมิโนที่หาได้จากโปรตีนกล้ามเนื้อ ( Rahman , 2006 ) ปลาหมึกที่อุดมไปด้วยโปรตีน และกรดอะมิโนอิสระ ดังนั้น การเป็นปัญหาสำคัญในคุณภาพของผลิตภัณฑ์แห้งระหว่างการแปรรูป และต่อมากระเป๋า ( Fu et al . , 2007 ) ความไวต่อการก่อตัว แต่แตกต่างระหว่างปลาหมึกชนิดรวมทั้งเงื่อนไขของกระบวนการ ภาพประกอบ2 แสดงการเปลี่ยนแปลงสีของปลาหมึกขนาดใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาที่ไม่ใช่สีน้ำตาล . พบว่ามีการเพิ่มอุณหภูมิที่นำไปสู่การพัฒนาที่สำคัญของผลิตภัณฑ์น้ำตาล นี้สามารถอธิบายได้จากการเพิ่มขึ้นในอัตราที่แสดงปฏิกิริยาจลน์สูงสุดด้านคุณค่าของ 0.214 ± 0.037 ABS / กรัมแห้งที่ 90 ° C ( Rahman , 2006 ) นอกจากนี้ผลของการลดปริมาณน้ำผ่านกิจกรรมน้ำหรือพลาสติกระบบสัณฐาน ( อบแห้งระบบ ) เป็นปัจจัยชี้ขาดในไม่มีปฏิกิริยาสีน้ำตาลเท่ากัน ( acevedo schebor & , , buera , 2008 )