3.3.4. Effect of cooking treatments

3.3.4. Effect of cooking treatments on phenolic acids

Phenolic acids show varied biological activity in the human body, among others they take active part in the removal of free radicals, metal ion chelation as well as affect enzyme activity and protein availability. However, knowledge on the cooking effect on the thermal stability of different phenolic acids is scarce. The effects of domestic cooking methods on four types of phenolic acids are shown in Table 3, and a significant loss of chlorogenic acid was observed after all of the cooking methods. In fact, the greatest reductions were observed after stir-frying, air-frying and baking (50.52%, 40.80% and 38.52%, respectively), followed by frying, boiling and microwaving (33.84%, 21.04% and 20.01%, respectively), whereas steaming induced only a slight reduction (p < 0.05). Specifically, air-frying and baking induced the greatest losses of caffeic acid, in fact, these two cooking methods decreased the caffeic acid levels to 1.96 ± 0.71 and 3.70 ± 1.92 mg/100 g DW. In addition, stir-frying, air-frying, microwaving and frying caused significant losses. For p-coumaric acid (74.30%, 63.84%, 55.97% and 50.60%, respectively), whereas baking and steaming caused only a slight decrease (15.29%), and boiling did not alter the content notably (p < 0.05). Moreover, compared with the content measured in the raw material, steaming and microwaving caused only a slight change in the ferulic acid content, whereas the other cooking treatments caused a significant decrease (p < 0.05).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3.4 การผลอาหารบำบัดในกรดฟีนอกรดฟีนอแสดงกิจกรรมหลากหลายทางชีวภาพในร่างกายมนุษย์ หมู่คนอื่นๆ พวกเขามีส่วนร่วมในการกำจัดอนุมูลอิสระ chelation ไอออนโลหะ ตลอดจนส่งผลกระทบต่อกิจกรรมของเอนไซม์และโปรตีนมีอยู่ อย่างไรก็ตาม ความรู้เกี่ยวกับความมั่นคงความร้อนของกรดต่าง ๆ ฟีนอผลทำอาหารจะขาดแคลน ตาราง 3 แสดงผลของวิธีการปรุงอาหารภายในประเทศในสี่ชนิดของกรดฟีนอ และการสูญเสียกรด chlorogenic ถูกสังเกตจากวิธีการทำอาหารทั้งหมด ในความเป็นจริง การลดสุดสุภัคหลัง stir-frying เครื่องทอด และอบ (50.52%, 40.80% และ 38.52% ตามลำดับ), ไปมาแล้วด้วยการทอด ต้ม microwaving (33.84%, 21.04% และ 20.01% ตามลำดับ), ใน ขณะที่นึ่งเกิดเพียงเล็กน้อยลด (p < 0.05) โดยเฉพาะ เครื่องทอด และเบเกอรี่ทำให้เกิดการสูญเสียที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของกรด caffeic ในความเป็นจริง วิธีทำอาหารสองลดระดับกรด caffeic ที่ 1.96 ± 0.71 และ 3.70 ± 1.92 mg/100 g DW นอกจากนี้ stir-frying เครื่อง ทอด microwaving และทอดเกิดขาดทุนอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับกรด p-coumaric (74.30%, 63.84%, 55.97% และ 50.60% ตามลำดับ), ใน ขณะที่อบ และนึ่งเกิดเพียงเล็กน้อยลดลง (15.29%), เดือดได้ไม่เปลี่ยนแปลงเนื้อหายวด (p < 0.05) นอกจากนี้ เมื่อเทียบกับเนื้อหาในวัตถุดิบ นึ่ง และ microwaving เกิดเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเท่านั้นในเนื้อหากรด ferulic ขณะรักษาอาหารอื่น ๆ ทำให้เกิดการลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3.4 ผลกระทบของการทำอาหารในการรักษากรดฟีนอลกรดฟีโนลิกแสดงฤทธิ์ทางชีวภาพที่แตกต่างกันในร่างกายมนุษย์อื่น ๆ ในกลุ่มพวกเขาใช้เวลาส่วนหนึ่งในการกำจัดอนุมูลอิสระโลหะไอออนขับตลอดจนส่งผลกระทบต่อการทำงานของเอนไซม์โปรตีนและความพร้อม แต่ความรู้เกี่ยวกับผลกระทบการปรุงอาหารในเสถียรภาพทางความร้อนของกรดฟีนอลที่แตกต่างกันเป็นสิ่งที่หายาก ผลของวิธีการปรุงอาหารในประเทศในสี่ประเภทของกรดฟีนอลที่แสดงในตารางที่ 3 และสูญเสียที่สำคัญของกรด chlorogenic พบว่าหลังจากที่ทุกวิธีการปรุงอาหาร ในความเป็นจริงการลดยิ่งใหญ่ที่สุดที่ถูกตั้งข้อสังเกตหลังจากผัดทอดเครื่องทอดและอบ (50.52%, 40.80% และ 38.52% ตามลำดับ) ตามด้วยการทอดต้มและ microwaving (33.84%, 21.04% และ 20.01% ตามลำดับ) ในขณะที่นึ่งเหนี่ยวนำให้เกิดการลดลงเพียงเล็กน้อย (p <0.05) โดยเฉพาะเครื่องทอดและอบเหนี่ยวนำให้เกิดการสูญเสียที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของกรด caffeic ในความเป็นจริงทั้งสองวิธีการปรุงอาหารลดระดับกรด caffeic 1.96 ± 0.71 และ 3.70 ± 1.92 มก. / 100 กรัมใบสำคัญแสดงสิทธิอนุพันธ์ นอกจากนี้ผัดทอดเครื่องทอดทอด microwaving และเกิดการสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับกรดพี coumaric (74.30%, 63.84%, 55.97% และ 50.60% ตามลำดับ) ในขณะที่การอบและนึ่งเกิดเพียงลดลงเล็กน้อย (15.29%) และเดือดไม่ได้เปลี่ยนแปลงเนื้อหาสะดุดตา (p <0.05) นอกจากนี้เมื่อเทียบกับเนื้อหาที่วัดได้ในวัตถุดิบนึ่งและไมโครเวฟเกิดเพียงการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในปริมาณกรด ferulic ในขณะที่การรักษาการปรุงอาหารอื่น ๆ ที่เกิดการลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3.4 . ผลของการรักษาในกรดฟีโนลิกฟีโนลิก กรดแสดงกิจกรรมหลากหลายทางชีวภาพในร่างกายมนุษย์ , หมู่คนอื่น ๆ พวกเขาใช้งานอยู่ส่วนในการกำจัดอนุมูลอิสระ โลหะไอออนคีเลชั่น ตลอดจนส่งผลกระทบต่อกิจกรรมของเอนไซม์และความพร้อมของโปรตีน อย่างไรก็ตาม ความรู้เกี่ยวกับอาหารมีผลต่อเสถียรภาพทางความร้อนของกรดฟีโนลิก ต่างกัน ขาดแคลน ผลของวิธีการปรุงอาหารในประเทศสี่ประเภทของฟีโนลิก กรดจะแสดงในตารางที่ 3 และการสูญเสียที่สำคัญของ chlorogenic acid พบว่าหลังจากที่ทั้งหมดของวิธีการทำอาหาร . ในความเป็นจริงลดลงมากที่สุดที่พบหลังจากผัดทอด , เครื่องทอดและอบ ( 1 , 2 ) 40.80 ร้อยละ 38.52 ล้านบาท ) รองลงมาคือ ทอด ต้ม และไมโครเวฟ ( 33.84 ร้อยละ 21.04 ล้านบาท และ 20.01 ตามลำดับ ) ส่วนนึ่งเพียงเล็กน้อยและลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) โดยเฉพาะ , เครื่องทอดและอบต่อการสูญเสียที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของกรด Caffeic ในความเป็นจริงทั้งสองวิธีการทำอาหารลดระดับกรด Caffeic ถึง 1.96 ± 0.71 และ 3.70 ± DW 1.92 มิลลิกรัม / 100 กรัม นอกจากนี้ ผัดทอด , เครื่องทอด , ไมโครเวฟและทอดเกิดการสูญเสียที่สำคัญ สำหรับ p-coumaric acid ( 74.30 % , 63.84 % , 55.97 % และ 50.60 ตามลำดับ ) ส่วนอบและนึ่ง ทำให้เพียงลดลงเล็กน้อย ( 15.29 % ) และต้มไม่ได้เปลี่ยนแปลงเนื้อหายวดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) นอกจากนี้ เมื่อเทียบกับเนื้อหาวัดในวัตถุดิบ และนึ่งไมโครเวฟที่เกิดขึ้นเพียงเล็กน้อย การเปลี่ยนแปลงในเนื้อหาของกรดเฟอรูลิก ส่วนการรักษาอื่น ๆ การปรุงอาหาร ทำให้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 )