Polycyclic aromatic hydrocarbons (P

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are a group of organic compounds containing two or more fused aromatic rings derived from the incomplete combustion of organic matter, including coal, oil, gas, wood, garbage, or other organic substances, such as tobacco and charbroiled meat (Codex Alimentarius Commission, 2004 and Rey-Salgueiro et al., 2008).

PAHs have been included in the priority pollutant lists, due to their mutagenic and carcinogenic properties, and they can be generated during the preparation of food (Jägerstad & Skog, 2005). The EU Scientific Committee on Food selected the sum of four PAHs of the 15 priority PAHs as the most suitable indicators of carcinogenic PAHs in food. These four PAHs (4 PAH) are benzo[a]anthracene (B[a]A), chrysene (Chr), benzo[b]fluoranthene (B[b]F), and benzo[a]pyrene (B[b]P) (EC, 2006, EU, 2011 and Wenzl et al., 2006). EFSA concluded that B[b]P alone was not a suitable general marker for PAHs in food, but identified a group of 4 PAHs as a better indicator based on data relating to occurrence and toxicity (EFSA, 2008 and Rose et al., 2015). The predicted sources of carcinogenic PAHs contamination of foodstuffs are contaminated soils and polluted air and water (WHO, 1998 and WHO, 2005).

Several researchers have investigated the presence of PAHs in food samples. Lijinsky and Shubik (1964) first studied PAHs that were present in charcoal broiled beef. Since then, studies have provided much information on the levels of carcinogens found in grilled meat products (Chen and Lin, 1997, Chung et al., 2011, Duedahl-Olesen et al., 2015 and Rose et al., 2015). Grilled, smoked and roasted foods are increasingly popular both at home and in restaurants; however, based on many studies, these foods present an elevated health risk to the consumer, due to the higher levels of PAHs found in such products compared to foods prepared by other cooking methods (Kao et al., 2014 and Sundararajan et al., 1999).

The chemical mechanism of occurrence of PAHs in grilled foods is not precisely known, PAHs can be formed from pyrolysis of organic matter, such as fat, at temperatures above 200 °C (Farhadian, Jinap, Faridah, & Zaidul, 2010) and smoke produced through the incomplete combustion of charcoal or open fires which can generate PAHs that adhere to the surface of foods (Bartle, 1991, Knize et al., 1999 and Rey-Salgueiro et al., 2008). However, there are no studies that elucidate which grilling procedure mainly affects the occurrence of PAHs.

In this study, the most carcinogenic 4 PAHs were selected and monitored as suitable markers for PAHs in food. We investigated the effects of grilling procedures on the levels of PAHs in grilled foods by sampling meat drippings and smoke adhering to the surface of meats, and the effect of cooking with charcoal at different combustive temperatures. In this way, the obtained results can be used not only to understand PAH formation in grilled meats, but also to establish improved cooking practices.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คีนนสูง (สาร PAHs) เป็นกลุ่มของสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยสอง หรือมากกว่าหลอมหอมวงมาจากการสันดาปไม่สมบูรณ์ของอินทรีย์ ถ่านหิน น้ำมัน แก๊ส ไม้ ขยะ หรืออื่น ๆ สารอินทรีย์ ยาสูบและเนื้อ charbroiled (Codex Alimentarius Commission, 2004 และเรย์ Salgueiro et al. 2008)สาร PAHs ได้ถูกรวมในรายการมลพิษสำคัญ เนื่องจาก คุณสมบัติของการเกิดโรคมะเร็ง mutagenic และพวกเขาสามารถสร้างขึ้นในระหว่างการจัดทำอาหาร (Jägerstad & Skog, 2005) คณะกรรมการวิทยาศาสตร์ EU อาหารเลือกผลรวมของสี่กลุ่มของระดับความสำคัญ 15 สาร PAHs เป็นตัวบ่งชี้ที่เหมาะสมที่สุดของการเกิดโรคมะเร็งสาร PAHs ในอาหาร กลุ่มสี่เหล่า (4 ผา) คือ benzo [a] แอนทราซีน (B[a]A), chrysene (นั้น Chr), benzo [b] จัด (B[b]F) และ benzo [a] ไพรีน (B[b]P) (EC, 2006 สหภาพยุโรป 2011 และ Wenzl et al. 2006) EFSA ได้ข้อสรุปว่า B [b] P เพียงอย่างเดียวไม่มีเหมาะสมทั่วไปเครื่องหมายสำหรับสาร PAHs ในอาหาร แต่ระบุกลุ่ม 4 กลุ่มเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีที่ยึดตามข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับเหตุการณ์และความเป็นพิษ (EFSA, 2008 และกุหลาบ et al. 2015) แหล่งคาดการณ์ของการเกิดโรคมะเร็งสาร PAHs ปนอาหารปนเปื้อนดิน และมลพิษทางอากาศ และน้ำ (ที่ 1998 และ WHO, 2005)นักวิจัยหลายได้ทำการตรวจสอบการมีอยู่ของกลุ่มในตัวอย่างอาหาร Lijinsky และ Shubik (1964) แรกศึกษาสาร PAHs ในถ่านอาเนื้อ ตั้งแต่นั้นมา การศึกษาได้ให้ข้อมูลมากในระดับของสารก่อมะเร็งที่พบในผลิตภัณฑ์เนื้อย่าง (Chen และหลิน 1997, Chung et al. 2011, Duedahl Olesen et al. 2015 และกุหลาบ et al. 2015) อาหารย่าง รมควัน และอบนิยมมากขึ้นทั้งที่บ้าน และร้าน อาหาร อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาจำนวนมาก อาหารเหล่านี้อยู่ความเสี่ยงยกระดับสุขภาพผู้บริโภค เนื่องจากระดับสูงของสาร PAHs ที่พบในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเมื่อเทียบกับอาหารที่เตรียม โดยวิธีอื่น ๆ ทำอาหาร (ข้าวร้อยเอ็ด 2014 และ Sundararajan et al. 1999)กลไกของการเกิดของสาร PAHs ในอาหารย่างเคมีไม่ทราบ สาร PAHs สามารถเกิดขึ้นได้จากการไพโรไลซิการ เช่น ไขมันที่อุณหภูมิสูงกว่า 200 ° C (Farhadian, Jinap, Faridah และ Zaidul, 2010) และควันผลิตผ่านการสันดาปที่ไม่สมบูรณ์ของถ่าน หรือเปิดไฟซึ่งสามารถสร้างกลุ่มที่ยึดติดกับพื้นผิวของอาหาร (Bartle , 1991, Knize et al. 1999 และเรย์ Salgueiro et al. 2008) อย่างไรก็ตาม มีไม่มีการศึกษาที่ elucidate กระบวนการย่างที่มีผลต่อการเกิดขึ้นของกลุ่มส่วนใหญ่ในการศึกษานี้ กลุ่ม 4 การเกิดโรคมะเร็งมากที่สุดถูกเลือก และตรวจสอบเป็นเครื่องหมายที่เหมาะสมสำหรับสาร PAHs ในอาหาร เราตรวจสอบผลกระทบของย่างกระบวนการในระดับของสาร PAHs ในอาหารย่างโดยการสุ่มตัวอย่างเนื้อกระทะและควันที่ยึดมั่นกับพื้นผิวของเนื้อ และผลของการปรุงอาหารด้วยถ่านที่อุณหภูมิ combustive แตกต่างกัน ด้วยวิธีนี้ ได้รับผลสามารถใช้ไม่เพียงเข้าใจก่อหน้าผาในย่าง แต่ยัง สามารถสร้างการปรับปรุงวิธีการทำอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โพลีไซคลิกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) เป็นกลุ่มของสารประกอบอินทรีย์ที่มีสองหรือผสมเพิ่มเติมหอมที่ได้จากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของสารอินทรีย์รวมทั้งถ่านหินน้ำมันก๊าซ, ไม้, ขยะหรือสารอินทรีย์อื่น ๆ เช่นยาสูบและเนื้อสัตว์ charbroiled (Codex Alimentarius Commission 2004 และเรย์-Salgueiro et al., 2008). พีเอเอชได้รับการรวมอยู่ในรายชื่อลำดับความสำคัญของสารมลพิษเนื่องจากคุณสมบัติการก่อกลายพันธุ์และสารก่อมะเร็งของพวกเขาและพวกเขาสามารถสร้างขึ้นในระหว่างการเตรียมอาหาร (Jägerstad & Skog ที่ 2005) คณะกรรมการวิทยาศาสตร์สหภาพยุโรปเกี่ยวกับอาหารที่เลือกผลรวมของสี่ PAHs 15 ลำดับความสำคัญของสาร PAHs เป็นตัวชี้วัดที่เหมาะสมที่สุดของพีเอเอชสารก่อมะเร็งในอาหาร สี่เหล่านี้ PAHs (4 PAH) จะ benzo [A] แอนทรา (B [A] A) chrysene (Chr) benzo [b] ออแรนทีน (B [b] F) และ benzo [A] ไพรี (B [b] P) (EC 2006 สหภาพยุโรปปี 2011 และ Wenzl et al., 2006) EFSA สรุปว่า B [b] P เป็นคนเดียวที่ไม่ได้เป็นเครื่องหมายทั่วไปเหมาะสำหรับ PAHs ในอาหาร แต่ระบุกลุ่ม 4 PAHs เป็นตัวบ่งชี้ที่ดีกว่าขึ้นอยู่กับข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการเกิดและความเป็นพิษ (EFSA, 2008 และโรส et al., 2015 ) แหล่งที่มาคาดการณ์การปนเปื้อนสารก่อมะเร็ง PAHs ของอาหารที่มีการปนเปื้อนดินและอากาศเสียและน้ำ (WHO 1998 และผู้ที่ 2005). นักวิจัยหลายคนได้รับการตรวจสอบสถานะของสาร PAHs ในตัวอย่างอาหาร Lijinsky และชูบิก (1964) ครั้งแรกที่มีการศึกษาสาร PAHs ที่มีอยู่ในถ่านย่างเนื้อ ตั้งแต่นั้นมาการศึกษาได้ให้ข้อมูลมากในระดับของสารก่อมะเร็งที่พบในผลิตภัณฑ์เนื้อย่าง (เฉินและหลินปี 1997 Chung et al., 2011 Duedahl-Olesen et al., 2015 และโรส et al., 2015) ย่างรมควันและอาหารย่างเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ทั้งที่บ้านและในร้านอาหาร; แต่ขึ้นอยู่กับการศึกษาจำนวนมากอาหารเหล่านี้นำเสนอความเสี่ยงต่อสุขภาพสูงให้กับผู้บริโภคเนื่องจากระดับที่สูงขึ้นของสาร PAHs พบในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเมื่อเทียบกับอาหารที่จัดทำขึ้นโดยวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ (Kao et al., ปี 2014 และ Sundararajan et al., 1999). กลไกทางเคมีของการเกิดขึ้นของสาร PAHs ในอาหารปิ้งย่างไม่เป็นที่รู้จักอย่างแม่นยำ PAHs สามารถเกิดขึ้นจากการไพโรไลซิของสารอินทรีย์เช่นไขมันที่อุณหภูมิสูงกว่า 200 องศาเซลเซียส (Farhadian, Jinap, Faridah และ Zaidul 2010) และควันผลิตผ่านการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของถ่านหรือเปิดไฟซึ่งสามารถสร้างสาร PAHs ที่เป็นไปตามพื้นผิวของอาหาร (บาร์เทิล 1991 Knize, et al., 1999 และเรย์-Salgueiro et al., 2008) แต่มีการศึกษาชี้ให้เห็นว่าขั้นตอนการย่างซึ่งส่วนใหญ่มีผลกระทบต่อการเกิดขึ้นของสาร PAHs ได้. ในการศึกษาครั้งนี้เป็นสารก่อมะเร็งมากที่สุด 4 พีเอเอชได้รับการคัดเลือกและตรวจสอบเป็นเครื่องหมายเหมาะสำหรับ PAHs ในอาหาร เราตรวจสอบผลกระทบของวิธีการย่างในระดับของสาร PAHs ในอาหารปิ้งย่างโดยการสุ่มตัวอย่างน้ำตาเทียนเนื้อสัตว์และยึดมั่นในการสูบบุหรี่กับพื้นผิวของเนื้อสัตว์และผลกระทบของการปรุงอาหารด้วยเตาถ่านที่อุณหภูมิ combustive ที่แตกต่างกัน ด้วยวิธีนี้ผลที่ได้สามารถนำมาใช้ไม่เพียง แต่จะเข้าใจการก่อ PAH ในเนื้อย่าง แต่ยังเพื่อสร้างแนวทางปฏิบัติในการปรุงอาหารที่ดีขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ( พีเอเอช ) เป็นกลุ่มของสารอินทรีย์ที่ประกอบด้วยสองคนหรือมากกว่าผสมหอมแหวนที่ได้มาจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของสารอินทรีย์ เช่น ถ่านหิน น้ำมัน ก๊าซ ไม้ ขยะ หรืออินทรีย์สาร เช่น ยาสูบ และ charbroiled เนื้อ ( Codex Alimentarius Commission 2004 และเรย์ salgueiro et al . , 2008 )และได้รับการรวมอยู่ในลำดับความสำคัญของรายการ เนื่องจากคุณสมบัติของสารก่อกลายพันธุ์ และสารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง และพวกเขาสามารถสร้างขึ้นในระหว่างการเตรียมอาหาร ( เจ และ gerstad & สก็อก , 2005 ) สหภาพยุโรปคณะกรรมการวิทยาศาสตร์อาหารเลือกผลรวมของ 4 และ 15 อันดับแรกของ PAHs เป็นตัวชี้วัดที่เหมาะสมที่สุดของสารก่อมะเร็ง PAHs ในอาหาร เหล่านี้สี่พีเอเอช ( PAH 4 ) เบนโซ [ ] แอนทราซีน ( A [ ] A ) chrysene ( CHR ) , เบนโซ [ b ] อะโครโพลิส ( B [ / b ] F ) และเบนโซไพรีน ( [ b ] [ b ] p ) ( EC ) , สหภาพยุโรป , 2011 และ wenzl et al , . , 2006 ) efsa สรุปว่า B [ / b ] P คนเดียวไม่ใช่เครื่องหมายทั่วไปเหมาะสำหรับ PAHs ในอาหาร แต่การระบุกลุ่มของ 4 และเป็นอีกตัวบ่งชี้ตามข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการเกิดและความเป็นพิษ ( efsa 2008 และกุหลาบ et al . , 2015 ) แหล่งที่มาของการปนเปื้อนสารก่อมะเร็งพีเอเอชที่คาดการณ์ของของกินที่เป็นดินและอากาศที่เสีย และน้ำที่ปนเปื้อน ( 2541 และ 2548 )นักวิจัยหลายได้ศึกษาการแสดงตนของ PAHs ในตัวอย่างอาหาร ลิจินสกี และชูบิก ( 1964 ) ก่อนเรียนสารที่มีอยู่ในถ่านย่างเนื้อ หลังจากนั้น มีการศึกษาให้ข้อมูลเกี่ยวกับระดับของสารก่อมะเร็งที่พบในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปิ้งย่าง ( เฉินและหลิน , 1997 , ชอง et al . , 2011 , duedahl โอลีเซ่น et al . , 2015 และกุหลาบ et al . , 2015 ) ปิ้ง ย่าง รมควัน และอาหารย่างเป็นที่นิยมมากขึ้นทั้งในประเทศและในร้านอาหาร อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาหลาย อาหารเหล่านี้นำเสนอการยกระดับสุขภาพต่อผู้บริโภค เนื่องจากระดับที่สูงขึ้นของ PAHs ที่พบในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เมื่อเทียบกับอาหารที่เตรียมโดยวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ ( เก่า et al . , 2014 และ sundararajan et al , . , 1999 )กลไกของการเกิดสารเคมีในอาหารปิ้งย่างไม่ถูกต้องรู้จัก PAHs สามารถเกิดขึ้นจากไพโรไลซิสของสารอินทรีย์ เช่น ไขมัน ที่อุณหภูมิสูงกว่า 200 องศา C ( farhadian jinap ฟาริดาห์ , , , และ zaidul , 2010 ) และควันที่ผ่านการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของถ่านหรือเปิดไฟที่สามารถสร้างสารว่า ยึดติดกับพื้นผิวของอาหาร ( บาร์เทิล 1991 knize et al . , 1999 และเรย์ salgueiro et al . , 2008 ) อย่างไรก็ตาม ไม่มีการศึกษาที่อธิบายขั้นตอนที่ย่างส่วนใหญ่มีผลการเกิดสาร .ในการศึกษานี้ สารก่อมะเร็ง PAHs 4 ที่สุดถูกเลือกและตรวจสอบ เป็นเครื่องหมายที่เหมาะสมสำหรับ PAHs ในอาหาร เราได้ตรวจสอบผลของย่างวิธีการในระดับของ PAHs ในอาหารปิ้ง ย่าง เนื้อสัตว์และควันโดย drippings เกาะติดพื้นผิวของเนื้อสัตว์ตัวอย่าง และผลของการปรุงอาหารด้วยถ่านที่อุณหภูมิ combustive แตกต่างกัน วิธีนี้ได้ผล สามารถใช้ไม่เพียง แต่จะเข้าใจการสร้างป่าในเนื้อสัตว์ย่าง แต่ยังเพื่อสร้างปรับปรุงการปฏิบัติการปรุงอาหาร