When starting to make your own chee

When starting to make your own cheese, you may wonder what causes your favourite mozzarella to stretch. Your passion for Mozzarella may drive you to think of the science behind the cheese.

Let’s start off by getting to grips with the composition of your milk.

The role of pH (acidity)

Milk is made up of spherical globules of milk fat trapped in a three-dimensional matrix of milk protein, which is called casein (or casein micelles). Most of the milk-water, along with lactose and some minerals, are removed as liquid, called whey, during cheese making.

In most milk, casein micelles are the milk proteins that contain a pH level of 6.5 and it carries a negative charge. High acidity, i.e. low PH, will result in a cheese that crumbles. Low acidity, i.e. higher pH, will result in a cheese that stretches and melts well.

Heating the milk and adding food grade citric acid to the milk help reduce the pH level to between 5.2 - 5.4, which is what you want when making mozzarella cheese. Getting your milk’s pH right at the curd stage will mean you will have a higher success rate making mozzarella when you’re get to the heat and knead stage.

As the pH level reduces, the calcium phosphate in the casein micelles dissolve and is replaced by hydrogen. This increases the stretch.

When rennet is then introduced to the milk, the rennet collapses the outer layer, or walls, of the casein micelles. This means there is nothing in between the casein micelles to keep them apart. They bind together, condense the fat cells and drain the whey, making a protein chain.

Kneading and stretching the curds help to elongate this protein chain, which causes the stringiness of mozzarella.

The stretch properties of mozzarella depend on the interactions between casein micelles. The more the casein network is interconnected, the more the cheese stretches. On the other hand, if the interaction between casein micelles is lost, the stretchability of mozzarella is decreased. The pH level and temperature play vital roles in influencing the casein interactions. Once you make curd from the milk by adding citric acid and rennet, spaces between the casein molecules are reduced. Continuous stirring, heating and acid development helps to shrink the curd particles. This in turn helps the molecules to come closer together to form what we know and love as mozzarella cheese. Getting this chemistry right is what will make or break your homemade mozzarella.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เมื่อเริ่มต้นการทำชีสของคุณเอง คุณอาจสงสัยว่า อะไรคือสาเหตุของมอสซาเรลล่าของคุณชื่นชอบจะยืด ความหลงใหลใน Mozzarella อาจไดรฟ์คุณจะคิดว่า วิทยาศาสตร์เบื้องหลังชีเริ่มต้นปิด โดยการไปจับกับองค์ประกอบของน้ำนมของคุณบทบาทของค่า pH (กรด)นมขึ้นของทรงกลม globules ไขมันนมที่ติดอยู่ในเมทริกซ์สามมิติของโปรตีนนม ซึ่งเรียกว่าเคซีน (หรือเคซีน) นมน้ำ แลคโตสและแร่ธาตุบางอย่าง ส่วนใหญ่จะถูกเอาออกเป็นหางนมเหลว เรียกว่า ในระหว่างการทำชีสนมใหญ่ เคซีนเป็นโปรตีนจากน้ำนมที่ประกอบด้วยระดับค่า pH 6.5 และมีประจุเป็นลบ ไวน์ เช่นค่า PH ต่ำ จะส่งผลให้ชีการเตรียม ความเป็นกรดต่ำ เช่นสูง pH จะส่งผลให้ชีที่ทอดยาว และละลายดีความร้อนของนม และเพิ่มเกรดอาหารกรดน้ำนมช่วยลดระดับ pH ระหว่าง 5.2-5.4 ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณต้องการเมื่อทำชีส การรับนมของคุณ pH อยู่ที่เวทีเต้าหู้จะหมายถึง คุณจะมีมอสซาเรลล่าทำให้อัตราการความสำเร็จสูงขึ้นเมื่อคุณกำลังได้รับความร้อน และขั้นตอนนวดเป็นค่า pH ระดับ ลด ฟอสเฟตแคลเซียมในการละลายของไมเซลล์เคซีน และถูกแทนที่ ด้วยไฮโดรเจน ยืดขึ้นเมื่อ rennet ก็แนะนำน้ำนม rennet การยุบชั้นนอก หรือ ผนังของไมเซลล์เคซีน ซึ่งหมายความว่า มีอะไรระหว่างไมเซลล์เคซีนเพื่อให้พวกเขาออกจากกัน พวกเขาผูกกัน ย่อเซลล์ไขมัน และระบายเวย์ ทำให้โซ่โปรตีนนวด และยืด curds ช่วยในการยืดสายโซ่โปรตีนนี้ ซึ่งทำให้ stringiness ของมอสซาเรลล่าคุณสมบัติของมอสซาเรลล่ายืดขึ้นกับปฏิสัมพันธ์ระหว่างเคซีน การเพิ่มเติมเคซีนเครือข่ายจะเชื่อมต่อกัน ยืดชีเพิ่มเติม ในทางกลับกัน ถ้าการโต้ตอบระหว่างส่วนเคซีนหายไป stretchability ของมอสซาเรลล่าจะลดลง ระดับค่า pH และอุณหภูมิมีบทบาทสำคัญซึ่งในการโต้ตอบของเคซีนที่มีอิทธิพลต่อ เมื่อคุณทำเต้าหู้จากนม โดยการเพิ่มกรดและ rennet ช่องว่างระหว่างโมเลกุลของเคซีนจะลดลง ต่อเนื่องที่กวน เครื่องทำความร้อน และกรดพัฒนาช่วยในการลดขนาดอนุภาคเต้าหู้ นี้จะช่วยให้โมเลกุลให้เข้ามาใกล้ด้วยกันเพื่อสิ่งที่เรารู้ และรักเป็นชีส การเคมีนี้ด้านขวาคือ อะไร เพิ่มเติม mozzarella ทำที่บ้านของคุณ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เมื่อเริ่มต้นที่จะทำให้ชีสของคุณเองคุณอาจจะสงสัยว่าสิ่งที่ทำให้เกิด mozzarella ที่คุณชื่นชอบที่จะยืด รักของคุณสำหรับ Mozzarella อาจไดรฟ์คุณจะคิดว่าวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังชีส. s เริ่มต้นปิดโดยการไปจับกับองค์ประกอบของนมของคุณ. บทบาทของค่า pH (ความเป็นกรด) เดอะนมถูกสร้างขึ้นจากข้นทรงกลมของไขมันนมติดอยู่ใน เมทริกซ์สามมิติของโปรตีนนมซึ่งเรียกว่าเคซีน (หรือ micelles เคซีน) ส่วนใหญ่ของนมน้ำพร้อมกับแลคโตสและแร่ธาตุบางอย่างจะถูกลบออกเป็นของเหลวเวย์เรียกว่าในระหว่างการทำชีส. ในนมมากที่สุด micelles เคซีนเป็นโปรตีนนมที่มีระดับค่า pH 6.5 และจะดำเนินการประจุลบ ความเป็นกรดสูงเช่น PH ต่ำจะส่งผลให้ชีสที่เขรอะ ความเป็นกรดต่ำค่า pH IE ที่สูงขึ้นจะส่งผลให้ชีสที่ทอดยาวและละลายได้ดี. นมร้อนและเพิ่มกรดซิตริกเกรดอาหารนมช่วยลดระดับค่า pH อยู่ระหว่าง 5.2-5.4 ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณต้องการเมื่อทำชีส . ได้รับนมของคุณขวาค่า pH ในขั้นตอนเต้าหู้จะหมายความว่าคุณจะมีอัตราความสำเร็จสูงทำให้ mozzarella เมื่อคุณได้รับความร้อนและนวดเวที. เป็นระดับค่า pH ลด, ฟอสเฟตแคลเซียมใน micelles เคซีนละลายและถูกแทนที่ด้วย ไฮโดรเจน นี้จะเพิ่มการยืด. เมื่อวัวเป็นที่รู้จักแล้วนมวัวยุบชั้นนอกหรือผนังของ micelles เคซีน ซึ่งหมายความว่ามีอะไรในระหว่าง micelles เคซีนเพื่อให้พวกเขาออกจากกัน พวกเขาผูกเข้าด้วยกันรวมตัวเซลล์ไขมันและท่อระบายน้ำเวย์ทำให้ห่วงโซ่โปรตีน. นวดและยืดเต้าหู้ช่วยในการยืดนี้ห่วงโซ่โปรตีนซึ่งเป็นสาเหตุของ stringiness mozzarella ได้. คุณสมบัติการยืดของ mozzarella ขึ้นอยู่กับการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่าง micelles เคซีน ยิ่งเครือข่ายเคซีนที่มีการเชื่อมต่อระหว่างกันให้มากขึ้นเหยียดชีส ในทางตรงกันข้ามถ้ามีปฏิสัมพันธ์ระหว่าง micelles เคซีนจะหายไป stretchability ของ mozzarella จะลดลง ระดับค่า pH และอุณหภูมิมีบทบาทสำคัญในการมีอิทธิพลต่อการปฏิสัมพันธ์เคซีน เมื่อคุณทำเต้าหู้นมโดยการเพิ่มกรดซิตริกและวัวช่องว่างระหว่างโมเลกุลเคซีนจะลดลง กวนอย่างต่อเนื่อง, ความร้อนและการพัฒนา Acid ที่ช่วยการหดอนุภาคนมเปรี้ยว นี้ก็จะช่วยให้โมเลกุลที่จะมาใกล้ชิดกันในรูปแบบสิ่งที่เรารู้และความรักชีส mozzarella ได้รับเคมีนี้ได้คือสิ่งที่จะสร้างหรือทำลาย mozzarella โฮมเมดของคุณ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เมื่อเริ่มทำชีสของคุณเอง คุณอาจจะสงสัยว่าอะไรเป็นสาเหตุ Mozzarella โปรดของคุณที่จะยืด ความรักของคุณสำหรับชีสอาจจะขับรถให้คุณคิดว่าวิทยาศาสตร์เบื้องหลังของชีสเริ่มโดยการไปจับกับองค์ประกอบของนมบทบาทของ pH ( ความเป็นกรด )นมขึ้นเป็นทรงกลม globules ไขมันนมติดอยู่ในเมทริกซ์สามมิติของโปรตีนนมที่เรียกว่า เคซีน ( casein มั ) ที่สุดของ นม น้ำ พร้อมกับนมและแร่ธาตุจะถูกลบออกเป็นของเหลว เรียกว่า หางนม ในระหว่างการทำเนยแข็งในนมมากที่สุด , เคซีนไมเซลล์มีโปรตีนนมที่มีระดับ pH 6.5 และมีประจุลบ มีความเป็นกรดสูง ( pH ต่ำ จะส่งผลในชีสที่สลาย ความเป็นกรดต่ำ ( pH สูงขึ้น จะส่งผลในการเหยียดและชีสที่ละลายได้ดีความร้อนนมและเพิ่มเกรดอาหารกรดซิตริกในนมช่วยลดระดับ pH ระหว่าง 5.2 - 5.4 , ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณต้องการ เมื่อทำมอสซาเรลล่าชีส การรีดนมของ pH ที่เต้าหู้ขั้นตอนจะหมายความว่าคุณจะมีอัตราความสำเร็จสูงกว่าการทำมอสซาเรลล่า เมื่อคุณได้รับความร้อนและนวดเวทีเป็นระดับ pH ลดแคลเซียมฟอสเฟตในเคซีนไมเซลล์ละลายและถูกแทนที่ด้วยไฮโดรเจน นี้จะเพิ่มการยืดเมื่อเรนเนท คือรู้จักกับนมแล้ว เรนเนทยุบชั้นนอก , หรือผนังของเคซีนมั . นี้หมายถึงไม่มีอะไรระหว่างเคซีนมัให้พวกเขาออกจากกัน เขามัดด้วยกัน บีบเซลล์ไขมันและระบาย เวย์โปรตีนทำให้โปรตีนโซ่นวดและยืดเต้าหู้ช่วยยาวโซ่โปรตีนนี้ ซึ่งสาเหตุ stringiness mozzarella .ยืดคุณสมบัติ mozzarella ขึ้นอยู่กับปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนมั . เพิ่มเติม , เครือข่ายเชื่อมต่อกัน ยิ่งยิ้มเหยียด ในทางกลับกัน ถ้าปฏิสัมพันธ์ระหว่างเคซีนไมเซลล์หายไป stretchability mozzarella จะลดลง ระดับ pH และอุณหภูมิเล่นบทบาทสําคัญในการมีอิทธิพลต่อโดยการโต้ตอบ เมื่อคุณทำเต้าหู้จากนม โดยการเพิ่มกรดซิตริกและเรนเนทเคซีน , ช่องว่างระหว่างโมเลกุลลดลง กวนอย่างต่อเนื่อง , ความร้อนและสร้างกรดช่วยหดหู อนุภาค นี้ในการเปิดจะช่วยให้โมเลกุลที่จะมาใกล้ชิดกันในรูปแบบสิ่งที่เรารู้และความรักเป็นมอสซาเรลล่าชีส รับสิทธิ์ เคมี นี่จะทำให้ หรือแบ่งชีสโฮมเมดของคุณ