Effects of dry-ageing on pork quali

Effects of dry-ageing on pork quality characteristics in different genotypes
Presumably, dry-ageing enhances flavour attributes of meat by surface desiccation to increase and modify
fatty acid content and other organoleptic molecules. However information regarding dry-ageing of fresh pork
is limited. To examine the effects of dry-ageing on pork quality, Large White (LW, n= 24) and Large
White × Duroc (Duroc, n=24) barrows were slaughtered and three longissimus thoracis et lumborum sections
from each side of the carcass were wet or dry-aged for 2, 7 or 14 d. Dry-aged meat had lower (Pb0.001)
moisture and higher (Pb0.001) protein content due to higher purge losses (Pb0.001) when compared with
wet aged meat. However no dry-ageing effect (PN0.05) was observed on sensory characteristics. The increase
in the duration of ageing decreased moisture content and drip loss and increased (Pb0.001) protein content,
purge loss and L*, chroma and hue values. These changes were more accentuated in dry-aged meat (Pb0.01).
Days of ageing dependent increases (Pb0.001) were observed for instrumental and sensory tenderness and
juiciness in both ageing types. Moreover, meat from Duroc barrows had lower (Pb0.001) moisture and
protein content, and higher (Pb0.01) fat content, L* and hue values. Instrumental and sensory tenderness,
juiciness and flavour were higher (Pb0.01) in meat from Duroc than LW barrows. Increases (Pb0.01) in
flavour intensity and decreases in off-flavour of meat from LW barrows were greater (Pb0.05) in d 7 than in d
14. Therefore the duration of ageing affected most quality and sensory characteristics, while the changes to
quality attributes of dry versus wet-aged pork were attributable to the differences in shrink losses in the
present study.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการแห้งผิวหมูมีคุณภาพลักษณะในพันธุ์ที่แตกต่างกันเวบ ผิวแห้งช่วยเพิ่มคุณลักษณะรสชาติของเนื้อ โดยผึ่งให้แห้งผิวจะเพิ่ม และปรับเปลี่ยนกรดไขมันและอื่น ๆ โมเลกุล organoleptic อย่างไรก็ตามข้อมูลเกี่ยวกับริ้วรอยแห้งของหมูมีจำกัด การตรวจสอบผลกระทบของผิวแห้งหมูคุณภาพ สีขาวขนาดใหญ่ (LW, n = 24) และขนาดใหญ่ขาว× Duroc (Duroc, n = 24) barrows ถูกฆ่า และสามริบบิ้น thoracis et lumborum ส่วนจากแต่ละด้านของซากที่เปียก หรือแห้งมีอายุเนื้อดีแห้งอายุ 2, 7 หรือ 14 มีลด (Pb0.001)ความชื้นและปริมาณโปรตีน (Pb0.001) สูงเนื่องจากขาดทุนกำจัดสูง (Pb0.001) เมื่อเปรียบเทียบกับเปียกอายุเนื้อ อย่างไรก็ตาม ไม่มีผลต่อริ้วรอยแห้ง (PN0.05) ที่สังเกตลักษณะทางประสาทสัมผัส การเพิ่มขึ้นในระยะเวลาของอายุความชื้นลดลง และสูญเสียหยด และ ปริมาณโปรตีน (Pb0.001) เพิ่มขึ้นล้างขาดทุนและค่า L * นำ และเว้ เปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้เพิ่มเติมเน้นในเนื้อแห้งอายุ (Pb0.01)วันของอายุเพิ่มขึ้น (Pb0.001) ข้อสังเกตสำหรับเครื่องมือ และประสาทสัมผัสความนุ่ม และjuiciness ประเภททั้งริ้วรอย นอกจากนี้ เนื้อจาก Duroc barrows มีความชื้นต่ำ (Pb0.001) และปริมาณโปรตีน และสูง (Pb0.01) ไขมัน L * และสีค่า เครื่องมือ และประสาทสัมผัสความอ่อนโยนjuiciness และรสชาติสูงขึ้น (Pb0.01) ในเนื้อจาก Duroc กว่า LW barrows เพิ่ม (Pb0.01)รสเข้มข้นและลดลงในรสของเนื้อสัตว์จาก LW barrows อยู่ d 7 กว่าใน d มากขึ้น (Pb0.05)14. ดังนั้น ระยะเวลาของอายุผลคุณภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัส ในขณะที่การเปลี่ยนแปลงมากที่สุดคุณลักษณะคุณภาพของแห้งกับเปียกอายุหมูมีการแตกต่างในขนาดความสูญเสียในการการศึกษาปัจจุบัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการแห้งริ้วรอยในลักษณะคุณภาพเนื้อหมูในยีนที่แตกต่างกันสมมุติแห้งริ้วรอยช่วยเพิ่มคุณลักษณะรสชาติของเนื้อสัตว์โดยพื้นผิวผึ่งให้แห้งเพื่อเพิ่มและปรับเปลี่ยนเนื้อหาของกรดไขมันและโมเลกุลประสาทสัมผัสอื่นๆ อย่างไรก็ตามข้อมูลเกี่ยวกับริ้วรอยแห้งของเนื้อหมูสดจะถูก จำกัด เพื่อตรวจสอบผลกระทบของริ้วรอยแห้งที่มีต่อคุณภาพเนื้อหมูขนาดใหญ่สีขาว (LW, n = 24) และขนาดใหญ่สีขาว× Duroc (Duroc, n = 24) สุสานถูกส่วนฆ่าสาม longissimus thoracis et lumborum จากแต่ละด้านของซากที่ถูก เปียกหรือแห้งวัย 2, 7 หรือ 14 d เนื้อแห้งวัยมีต่ำ (Pb0.001) ความชื้นและสูงกว่า (Pb0.001) ปริมาณโปรตีนเนื่องจากการสูญเสียล้างสูง (Pb0.001) เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ที่มีอายุเปียก แต่ไม่มีผลแห้งริ้วรอย (PN0.05) พบว่าลักษณะทางประสาทสัมผัส ที่เพิ่มขึ้นในช่วงระยะเวลาของการเกิดริ้วรอยลดลงปริมาณความชื้นและการสูญเสียน้ำหยดและเพิ่ม (Pb0.001) ปริมาณโปรตีน, การสูญเสียและการกำจัด L * ค่าความเข้มของสีและสี การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ได้รับการเน้นมากขึ้นในเนื้อสัตว์แห้งอายุ (Pb0.01). วันขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของริ้วรอย (Pb0.001) ถูกตั้งข้อสังเกตสำหรับอ่อนโยนเครื่องมือและประสาทสัมผัสและความชุ่มฉ่ำในทั้งสองประเภทริ้วรอย นอกจากนี้เนื้อจากสุสาน Duroc มีต่ำ (Pb0.001) ความชื้นและปริมาณโปรตีนและสูงกว่า(Pb0.01) ปริมาณไขมัน, L * และค่าสี อ่อนโยนเครื่องมือและประสาทสัมผัสความชุ่มฉ่ำและรสชาติสูง (Pb0.01) ในเนื้อจาก Duroc กว่า LW สุสาน เพิ่ม (Pb0.01) ในความเข้มของรสชาติและปิดลดลงในรสชาติของเนื้อจากLW สุสานได้มากขึ้น (Pb0.05) ใน 7 d กว่าง14 ดังนั้นระยะเวลาที่ได้รับผลกระทบของริ้วรอยที่มีคุณภาพมากที่สุดและลักษณะทางประสาทสัมผัสในขณะที่การเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะคุณภาพของแห้งกับเปียกหมูวัยมีส่วนที่เป็นความแตกต่างในการสูญเสียการหดตัวในการศึกษาปัจจุบัน