Breadmaking is probably one of the

Breadmaking is probably one of the oldest technologies
known to mankind. Findings suggest that people of
Babylon, Egypt, Greece and Rome used bread as part
of their diet many decades B.C. (Matz, 1995). Since then
breadmaking technology has evolved in many different
ways. New materials and ingredients were introduced in
bread composition while research generated a constant
and impressive progress in breadmaking.
Several ingredients can be used for the production of
bread the most important of which are flour, yeast and
water. As soon as dough is properly baked into bread, a
product with superior quality and sensory features
occurs. Fresh bread usually presents an appealing
brownish and crunchy crust, a pleasant roasty aroma,
fine slicing characteristics, a soft and elastic crumb texture,
and a moist mouthfeel.
However, fresh bread is a product with a short shelflife
and during its storage a number of chemical and
physical alterations occur, known as staling. As a result
of these changes, bread quality deteriorates gradually as
it loses its freshness and crispiness while crumb firmness
and rigidity increase. The pleasant aroma vanishes and
flavor brings out a stale feeling.
Those preservation problems in combination with the
increasing market demands and the complexity of the
traditional breadmaking procedure, which requires
night or early morning labor, led to the evolvement of
several technologies in order to improve the preservation
of bakery products. Meanwhile, several additives
were introduced in order to increase shelf life of bread
and enhance its quality, retainability, sensory perception
or even nutritional value.
Over the past few years, the bakery industry has
exploited the advantages and applications of freezing
technology in several foods and developed a special
interest on it in order to cover its customers (consumers,
food service) needs for products with increased shelflife.
Frozen bakery products are expected to be characterized
by quick preparation time and affordable
price, and look and taste as if they are freshly and homely made. However, the use of freezing conditions
in breadmaking presents several problems that should
be carefully considered in order to assure/retain the
quality characteristics of bread.
Food quality results as the comparison of a product
with a standard in terms of sensorial properties, chemical
composition, physical properties and microbiological
flora (Forsythe & Hayes, 1998). However, it is
necessary, when referring to the quality characteristics of
a food product, to consider its safety as a prerequisite.
A system for food safety that is currently applied by
many regulatory agencies to ensure that all operations
of a manufacturing process are controlled so as to preclude
potential health hazards is Hazard Analysis Critical
Control Points (HACCP). The HACCP system can
be used to control any point in the food production
process that could contribute to a hazardous situation
whether it be contaminants, pathogenic microorganisms,
foreign objects and involves a systematic study of
the raw material/ingredients, the special conditions of
manufacturing process, handling, storage, packaging
and distribution of food products and consumer use
(Tzia & Tsiapouris, 1996).
As far as the production of bread from frozen dough
is concerned, consumers expect products with satisfactory
quality and sensory characteristics that should not
differ much from the fresh ones. Both ingredients and
production technology used should be studied in order
to ensure a product’s safety and induce minimum
impact on the quality of the final product.
The objective of this work is to study the factors
which influence the safety and quality characteristics of
bread made from frozen dough and highlight the main
points that differentiate it from the traditionally baked one

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Breadmaking อาจเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีเก่าแก่ที่สุดเป็นที่รู้จักเพื่อมนุษยชาติ พบว่าคนที่แนะนำบาบิโลน อียิปต์ กรีซ และโรมใช้ขนมปังของอาหารที่พวกเขามาหลายทศวรรษบี (Matz, 1995) หลังจากนั้นมีพัฒนาเทคโนโลยี breadmaking ในแตกต่างกันวิธีการ วัสดุใหม่และส่วนผสมถูกนำมาใช้ในส่วนประกอบของขนมปังในขณะที่งานวิจัยสร้างค่าคงและความคืบหน้าประทับใจใน breadmakingสามารถใช้ส่วนผสมต่าง ๆ สำหรับการผลิตขนมปังที่สำคัญสุดของที่เป็นแป้ง ยีสต์ และน้ำ ทันทีที่แป้งจะถูกอบเป็นขนมปัง การผลิตภัณฑ์ที่ มีคุณภาพและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเกิดขึ้น ขนมปังสดใหม่มักจะนำเสนอน่าสนใจเปลือกออก และบดหยาบ กลิ่น roasty ดีปรับแบ่งลักษณะ ความนุ่ม และยืดหยุ่นเศษเนื้อและ mouthfeel ชุ่มชื่นอย่างไรก็ตาม ขนมปังสดเป็นผลิตภัณฑ์กับ shelflife สั้นและใน ระหว่างการเก็บข้อมูลของสารเคมี และเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเกิดขึ้น รู้จักเป็น staling เป็นผลเปลี่ยนแปลง ขนมปังคุณภาพ deteriorates ค่อย ๆ เป็นสูญเสียความสดและ crispiness ในขณะที่เศษไอซ์และเพิ่มความแข็งแกร่ง กลิ่นหอมดีหายไป และรสนำออกความรู้สึกเก่าปัญหาเหล่านั้นเก็บรักษาร่วมกับการเพิ่มความต้องการของตลาดและความซับซ้อนของการกระบวนการ breadmaking ดั้งเดิม ซึ่งต้องคืนหรือแรงงานช่วงเช้า led การ evolvement ของเทคโนโลยีต่าง ๆ เพื่อปรับปรุงบำรุงรักษาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในขณะเดียวกัน หลายสารถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของขนมปังและเพิ่มคุณภาพของ retainability ประสาทรับรู้หรือแม้แต่คุณค่าทางอาหารปีผ่านมาไม่กี่ เบเกอรี่อุตสาหกรรมได้สามารถประโยชน์และโปรแกรมประยุกต์ของจุดเยือกแข็งเทคโนโลยีอาหารหลาย และพัฒนาเป็นพิเศษดอกเบี้ยมันคงแก่ลูกค้า (ผู้บริโภคความต้องการอาหาร) สำหรับผลิตภัณฑ์ shelflife เพิ่มขึ้นแช่แข็งเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์คาดว่าจะเป็นลักษณะการเตรียมการอย่างรวดเร็ว และราคาไม่แพงราคา ลักษณะ และรสชาติว่าจะสด และทำบ้าน อย่างไรก็ตาม การใช้เงื่อนไขการแช่แข็งใน breadmaking นำเสนอปัญหาต่าง ๆ ที่ควรพิจารณาอย่างรอบคอบเพื่อให้มั่นใจ/รักษาลักษณะคุณภาพของขนมปังอาหารคุณภาพเป็นการเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์มาตรฐานในด้านคุณสมบัติ sensorial เคมีส่วนประกอบ คุณสมบัติทางกายภาพ และทางจุลชีววิทยาฟลอร่า (อย่างไร Forsythe และเฮยส์ 1998) อย่างไรก็ตาม เป็นจำ เมื่ออ้างอิงถึงลักษณะคุณภาพของอาหารผลิตภัณฑ์ การพิจารณาความปลอดภัยเป็นช่วงเวลาของการระบบความปลอดภัยอาหารที่ถูกนำไปใช้โดยหลายหน่วยงานที่กำกับดูแลเพื่อให้แน่ใจว่าการดำเนินงานทั้งหมดของกระบวนการผลิตจะถูกควบคุมเพื่อห้ามภัยสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นคือ การวิเคราะห์อันตรายร้ายแรงจุดควบคุม (HACCP) ระบบ HACCP สามารถใช้เพื่อควบคุมใดก็ได้ในการผลิตอาหารกระบวนการที่สามารถนำไปสู่สถานการณ์ที่อันตรายไม่ว่าจะเป็นสารปนเปื้อน จุลินทรีย์ต่างประเทศวัตถุ และเกี่ยวข้องกับการศึกษาระบบวัตถุดิบ/ส่วนผสม เงื่อนไขพิเศษของกระบวนการผลิต การจัดการ จัดเก็บ บรรจุภัณฑ์และจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารและผู้บริโภคใช้(Tzia & Tsiapouris, 1996)เท่าที่ทำการผลิตขนมปังจากแป้งแช่แข็งมีความกังวล ผู้บริโภคคาดว่าผลิตภัณฑ์ มีความพึงพอใจคุณภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่ควรแตกต่างมากจากต้นสด ทั้งส่วนผสม และใช้เทคโนโลยีการผลิตที่ควรศึกษาตามลำดับเพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ และก่อให้เกิดน้อยที่สุดส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายวัตถุประสงค์ของงานนี้คือเพื่อ ศึกษาปัจจัยซึ่งมีอิทธิพลต่อลักษณะคุณภาพและความปลอดภัยของขนมปังที่ทำจากแป้งแช่แข็งและเน้นหลักจุดที่แตกต่างจากประเพณีอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

breadmaking
อาจจะเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักกันเพื่อมนุษยชาติ ผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าชาวบาบิโลน, อียิปต์, กรีซและโรมใช้ขนมปังเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของพวกเขาหลายสิบปีก่อนคริสตกาล(แมทซ์, 1995) ตั้งแต่นั้นเทคโนโลยี breadmaking มีการพัฒนาที่แตกต่างกันในหลายวิธี วัสดุใหม่และส่วนผสมที่ถูกนำมาใช้ในองค์ประกอบขนมปังในขณะที่การวิจัยอย่างต่อเนื่องสร้างความก้าวหน้าและน่าประทับใจในbreadmaking. ส่วนผสมหลายสามารถนำมาใช้สำหรับการผลิตขนมปังที่สำคัญซึ่งส่วนใหญ่เป็นแป้งยีสต์และน้ำ ทันทีที่แป้งอบถูกต้องลงไปในขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่เหนือกว่าและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่เกิดขึ้น ขนมปังสดมักจะนำเสนอที่น่าสนใจน้ำตาลและแป้งกรอบกลิ่นหอม roasty ถูกใจลักษณะหั่นดีเนื้อเศษนุ่มและยืดหยุ่นและmouthfeel ชื้น. แต่ขนมปังสดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นและในระหว่างการจัดเก็บข้อมูลจำนวนของสารเคมีและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่เกิดขึ้นเป็นที่รู้จัก staling เป็นผลของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีคุณภาพขนมปังค่อย ๆ เสื่อมจะสูญเสียความสดและความกรอบในขณะที่ความแน่นเศษและการเพิ่มความแข็งแกร่ง กลิ่นหอมรื่นรมย์หายตัวไปและรสชาติที่ออกมาเป็นความรู้สึกที่ค้าง. ผู้ที่ปัญหาการเก็บรักษาในการรวมกันกับความต้องการของตลาดที่เพิ่มขึ้นและความซับซ้อนของขั้นตอนการbreadmaking แบบดั้งเดิมที่ต้องกลางคืนหรือตอนเช้าแรงงานนำไปสู่การevolvement ของหลายเทคโนโลยีเพื่อปรับปรุงเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในขณะที่สารเติมแต่งหลายถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของขนมปังและเพิ่มคุณภาพretainability การรับรู้ทางประสาทสัมผัสหรือแม้กระทั่งคุณค่าทางโภชนาการ. ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาอุตสาหกรรมเบเกอรี่ที่มีการใช้ประโยชน์จากข้อได้เปรียบและการประยุกต์ใช้การแช่แข็งเทคโนโลยีในหลายอาหารและพัฒนาพิเศษที่น่าสนใจเกี่ยวกับมันเพื่อให้ครอบคลุมลูกค้า(ผู้บริโภคการบริการอาหาร) ความต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แช่แข็งที่คาดว่าจะมีลักษณะตามเวลาเตรียมการอย่างรวดเร็วและราคาไม่แพงราคาและมองและรสชาติราวกับว่าพวกเขามีความสดใหม่และทำให้อบอุ่น อย่างไรก็ตามการใช้แช่แข็งเงื่อนไขใน breadmaking นำเสนอปัญหาหลายประการที่ควรพิจารณาอย่างรอบคอบเพื่อให้มั่นใจ/ รักษาลักษณะคุณภาพของขนมปัง. อาหารผลที่มีคุณภาพตามที่เปรียบเทียบของผลิตภัณฑ์ที่มีมาตรฐานในแง่ของคุณสมบัติประสาทสัมผัสสารเคมีองค์ประกอบคุณสมบัติทางกายภาพและทางจุลชีววิทยาพืช (ไซท์และเฮย์ส, 1998) แต่ก็เป็นสิ่งที่จำเป็นเมื่อพูดถึงลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อพิจารณาความปลอดภัยเป็นสิ่งที่จำเป็น. ระบบความปลอดภัยของอาหารที่นำมาใช้ในขณะนี้โดยหน่วยงานกำกับดูแลจำนวนมากเพื่อให้แน่ใจว่าการดำเนินการทั้งหมดของกระบวนการผลิตที่มีการควบคุมเพื่อที่จะป้องกันไม่ให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นคือการวิเคราะห์อันตรายที่สำคัญจุดควบคุม(HACCP) ระบบ HACCP สามารถนำมาใช้ในการควบคุมการจุดใดๆ ในการผลิตอาหารกระบวนการที่อาจนำไปสู่สถานการณ์ที่อันตรายไม่ว่าจะเป็นสารปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรควัตถุแปลกปลอมและเกี่ยวข้องกับระบบการศึกษาของวัตถุดิบ/ ส่วนผสมเงื่อนไขพิเศษของกระบวนการผลิตการจัดการการจัดเก็บบรรจุภัณฑ์และการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารและการใช้งานของผู้บริโภค(Tzia และ Tsiapouris, 1996). เท่าที่ผลิตขนมปังจากแป้งแช่แข็งเป็นห่วงผู้บริโภคคาดหวังว่าผลิตภัณฑ์ที่มีความพึงพอใจที่มีคุณภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่ควรแตกต่างกันมากจากคนที่สดใหม่ ทั้งส่วนผสมและเทคโนโลยีการผลิตที่ใช้ควรมีการศึกษาในการสั่งซื้อเพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และทำให้เกิดขั้นต่ำส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย. วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการศึกษาปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความปลอดภัยและลักษณะคุณภาพของขนมปังที่ทำจากแช่แข็งแป้งและเน้นหลักจุดที่แตกต่างจากอบประเพณีหนึ่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

breadmaking อาจเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักกันเพื่อมนุษยชาติ
. ผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าคน
บาบิโลน อียิปต์ กรีก และโรม ใช้ขนมปังเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของพวกเขาหลายทศวรรษ
. ( แมทซ์ , 1995 ) เพราะงั้น
breadmaking เทคโนโลยีมีการพัฒนาในรูปแบบที่แตกต่างกัน
มากมาย วัสดุใหม่และวัสดุที่ถูกแนะนำใน
ส่วนประกอบขนมปังในขณะที่งานวิจัยสร้างค่าคงที่
และประทับใจกับความคืบหน้าใน breadmaking .
ส่วนผสมหลายที่สามารถใช้สำหรับการผลิตของ
ขนมปังที่สำคัญที่สุดซึ่งเป็นแป้งและยีสต์
น้ำ ทันทีที่แป้งอย่างถูกต้องอบในขนมปัง ,
ผลิตภัณฑ์ ที่มีคุณภาพ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส
เกิดขึ้น ขนมปังสดที่มักจะนำเสนอน่าสนใจ
สีน้ำตาลและกรุบกรอบ เปลือกมีกลิ่นหอม roasty ถูกใจ
ก็ได้หั่นลักษณะและเศษเนื้อนุ่ม ยืดหยุ่น และชุ่มชื้น mouthfeel
.
แต่ขนมปังสดเป็นสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นและ
ในระหว่างการเก็บหมายเลขของสารเคมี และการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของ
เกิดขึ้น เรียกว่าสเตลิ่ง . ผลของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้
,
มันเสื่อมคุณภาพขนมปังค่อยๆเป็นแพ้ความสด ใหม่ และความกรอบแน่นในขณะที่
เศษและความแข็งแกร่งเพิ่มขึ้น กลิ่นหอมรื่นรมย์และ
หายตัวไปรสออกมา ความรู้สึกเก่า
ผู้รักษาปัญหาในการรวมกันกับ
ความต้องการของตลาดเพิ่มขึ้นและความซับซ้อนของขั้นตอน breadmaking
แบบดั้งเดิม ซึ่งต้องใช้แรงงาน
ตอนกลางคืนหรือตอนเช้า , LED เพื่อคาย ment ของ
เทคโนโลยีต่างๆเพื่อปรับปรุงการรักษา
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในขณะเดียวกันหลายสาร
มีการแนะนำเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของขนมปัง
และเพิ่มคุณภาพของการรับรู้ทางประสาทสัมผัส จำกัด เพื่อเพิ่ม
, หรือแม้กระทั่ง คุณค่าทางโภชนาการ
กว่าไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมเบเกอรี่มี
ใช้ข้อดีและการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีในอาหารหลายและแจ่ม

พัฒนาพิเศษดอกเบี้ยก็เพื่อให้ครอบคลุมลูกค้า
( ผู้บริโภคบริการอาหาร ) ความต้องการสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น .
แช่แข็งผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ คาดว่าจะมีลักษณะ
โดยโอกาสที่รวดเร็วและราคาไม่แพง
และดูว่าพวกเขาจะสดใหม่และรสชาติและเป็นมิตรมากขึ้น อย่างไรก็ตาม การใช้เงื่อนไขใน breadmaking แช่แข็ง
ของขวัญหลายปัญหาที่ควรต้องพิจารณาอย่างรอบคอบเพื่อให้

รับประกัน / รักษาลักษณะคุณภาพของขนมปัง .
คุณภาพอาหารผลการเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์
ที่มีมาตรฐานในแง่ของคุณสมบัติต่อ องค์ประกอบทางเคมี สมบัติทางกายภาพ และจุลินทรีย์

( Forsythe & Hayes , 1998 ) อย่างไรก็ตาม , มันเป็น
จำเป็น เมื่อพูดถึงลักษณะทางคุณภาพของการพิจารณาความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นเบื้องต้น .
ระบบความปลอดภัยด้านอาหารที่ใช้ในปัจจุบันโดย
หน่วยงานกำกับดูแลหลายเพื่อให้แน่ใจว่าทั้งหมดของกระบวนการผลิตการดำเนินงาน
ถูกควบคุมเพื่อดักคอ
อันตรายสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น คือ ระบบการวิเคราะห์อันตรายและควบคุมจุดวิกฤต
( HACCP ) ระบบ HACCP สามารถ
สำหรับใช้ควบคุมจุดใดในกระบวนการผลิต
อาหารที่อาจนำไปสู่สถานการณ์ที่อันตราย
ไม่ว่าจะเป็นสารปนเปื้อนเชื้อโรค , จุลินทรีย์
วัตถุและต่างประเทศเกี่ยวข้องกับการศึกษาระบบของ
วัตถุดิบ / วัสดุ เงื่อนไขพิเศษของ
กระบวนการ การผลิต การจัดการ จัดเก็บ บรรจุ และจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร

ใช้ผู้บริโภค ( tzia & tsiapouris , 1996 ) .
เท่าที่ผลิตขนมปังจาก
แป้งแช่แข็งเป็นกังวลผู้บริโภคคาดหวังว่าผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัสที่น่าพอใจ

จะไม่แตกต่างมากจากที่สด ทั้งส่วนผสมและ
เทคโนโลยีการผลิตที่ใช้ควรศึกษาเพื่อ
เพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ และให้เกิดผลกระทบน้อยที่สุด
ในคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย .
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ เพื่อศึกษาปัจจัย
ซึ่งมีผลต่อความปลอดภัยและลักษณะคุณภาพของขนมปังที่ทำจากแป้ง

คะแนนแช่แข็งและเน้นหลักที่แตกต่างจากผ้าอบหนึ่ง