On going through the HT transition,

On going through the HT transition, potato starch with 16%water changes its appearance from a particulate to a homogeneous hard solid and its appearance turns from opaque into glossy. This suggests the disruption of granule individuality, which marks the transition into a true molecular melt (Willenbücher et al., 1995). It was not possible to disperse the pellet in water without the occurrence of dissolution. For that reason microscopy was performed on the intact dry pellet. Fig. 3 shows a continuous structure with randomly dispersed ‘particles’, which are supposed to be gas bubbles. The heated starch was analysed for density, solubility, and molar mass and the results were compared to those for untreated starch (Table 2). The density of untreated starch was somewhat higher than the literature value of 1.47 g/cm3 for potato starch with 16% water (de Willigen & de Groot, 1967). This is acceptable
given the small sample size. We observed a significant decrease in density after heating through HT. This supports our contention that gas bubbles are entrapped in the melt. These arise from the voids between the starch granules in the original sample. Similar density values were obtained irrespective of the immersion medium, water or oil. This suggests that penetration of water into the glassy pelletat quiescent conditions is negligible at the time scale of the density
determination. However, the melted starch is almost completely soluble in water after heating to 92 C or after treatment in an ultrasonic bath. Table 2 also shows that the transition into the solution state is accompanied by severe molecular degradation. A similar effect was observed when potato starch with 80% water was transferred into the solution state by heating to 180–220 C (Steeneken & Woortman, 2008). Fig. 4 shows that the HT transition may be also observed at
water contents at least as high as 35%, provided that the final temperature of the DSC scan is high enough. Our results also indicate that the location and magnitude of HT depend on the source of potato starch. This is in accordance with the results of Willenbücher et al. (1995), who reported that the location of HT depends on the type of counter cation at the phosphate ester group. In comparison to Fig. 1, LT and M2 have disappeared and M1 is preceded by a tail that represents the last trace of the gelatinization transition G. This latter transition represents gelatinization in excess water accompanied
by the uptake of water (Donovan, 1979; Evans & Haisman, 1982; Jenkins et al., 1994). As the equilibrium water content of intact starch granules is ca. 30% (BeMiller & Pratt, 1981), the initial amount of excess water is very small in starch with 35% water. This explains that the G transition is barely observable in the samples of Fig. 4 and has vanished in starch with 16% water. M1 represents melting at a constant limiting water content. The disappearance of M2 in Fig. 4 is due to a lowering of the optimum temperature for starch recrystallization at increasing water content (Farhat,
Blanshard, & Mitchell, 2000). Finally, LT has vanished because Tg has dipped below room temperature at a water content of 35% (Zeleznak & Hoseney, 1987).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บนผ่านเปลี่ยนเอชที แป้งมันฝรั่งน้ำ 16% เปลี่ยนลักษณะของจากมีฝุ่นเหมือนของแข็งหนัก และลักษณะของเปลี่ยนจากทึบเป็นแบบเงา นี้แนะนำทีมของบุคลิกลักษณะเม็ด การเปลี่ยนแปลงเป็นการละลายโมเลกุลจริง (Willenbücher และ al., 1995) ไม่สามารถกระจายเม็ดในน้ำโดยไม่เกิดการยุบ เหตุผล microscopy ที่ดำเนินการบนเม็ดแห้งเหมือนเดิม Fig. 3 แสดงโครงสร้างที่ต่อเนื่องกับการกระจัดกระจายแบบสุ่ม "อนุภาค" ซึ่งควรจะมีฟองก๊าซ แป้งอุ่นถูก analysed สำหรับความหนาแน่น ละลาย และมวลสบและผลลัพธ์ถูกเปรียบเทียบสำหรับแป้งไม่ถูกรักษา (ตารางที่ 2) ความหนาแน่นของแป้งที่ไม่ถูกรักษาได้ค่อนข้างสูงกว่าค่าประกอบการ 1.47 g/cm3 สำหรับแป้งมันฝรั่งน้ำ 16% (de Willigen & de Groot, 1967) นี้เป็นที่ยอมรับกำหนดขนาดตัวอย่างขนาดเล็ก เราสังเกตความหนาแน่นลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจากเครื่องทำความร้อนผ่านเอชที นี้สนับสนุนว่า ฟองก๊าซเก็บกักในละลายช่วงชิงงานบนของเรา เหล่านี้เกิดจาก voids การระหว่างเม็ดแป้งในตัวอย่างเดิม ค่าความหนาแน่นคล้ายได้รับไม่แช่กลาง น้ำ หรือน้ำมัน นี้แนะนำว่า การเจาะน้ำในเงื่อนไขไม่มีการทำฟิต pelletat ระยะที่มาตราส่วนเวลาของความหนาแน่นdetermination. However, the melted starch is almost completely soluble in water after heating to 92 C or after treatment in an ultrasonic bath. Table 2 also shows that the transition into the solution state is accompanied by severe molecular degradation. A similar effect was observed when potato starch with 80% water was transferred into the solution state by heating to 180–220 C (Steeneken & Woortman, 2008). Fig. 4 shows that the HT transition may be also observed atwater contents at least as high as 35%, provided that the final temperature of the DSC scan is high enough. Our results also indicate that the location and magnitude of HT depend on the source of potato starch. This is in accordance with the results of Willenbücher et al. (1995), who reported that the location of HT depends on the type of counter cation at the phosphate ester group. In comparison to Fig. 1, LT and M2 have disappeared and M1 is preceded by a tail that represents the last trace of the gelatinization transition G. This latter transition represents gelatinization in excess water accompaniedโดยการดูดซับน้ำ (โดโนแวน 1979 อีวานส์และ Haisman, 1982 เจงกินส์ et al., 1994) สมดุลน้ำเนื้อหาของเม็ดแป้งเหมือนเดิมเป็น ca 30% (BeMiller & คิด 1981), ยอดเงินเริ่มต้นของน้ำส่วนเกินมีขนาดเล็กมากในแป้งน้ำ 35% นี้อธิบายว่า เปลี่ยน G เป็นแทบ observable ในตัวอย่างที่ 4 Fig. และมีศาสดาในแป้งน้ำ 16% M1 แทนละลายที่ค่าคงที่จำกัดปริมาณน้ำ การสูญหายของ M2 ใน Fig. 4 เป็นเนื่องจากการลดลงของอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับแป้ง recrystallization ที่ปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น (FarhatBlanshard, & Mitchell, 2000) สุดท้าย LT มีศาสดาเนื่องจาก Tg ได้จุ่มลงต่ำกว่าอุณหภูมิห้องที่ปริมาณน้ำ 35% (Zeleznak & Hoseney, 1987)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในวันที่จะผ่านการเปลี่ยนแปลง HT ที่แป้งมันฝรั่งที่มีการเปลี่ยนแปลงของน้ำ 16% ลักษณะของอนุภาคจากไปเหมือนกันอย่างหนักที่มั่นคงและลักษณะของเปลี่ยนจากสีขาวขุ่นเข้ามันวาว นี้แสดงให้เห็นการหยุดชะงักของความแตกต่างเม็ดซึ่งเครื่องหมายการเปลี่ยนแปลงเข้าสู่ละลายโมเลกุลที่แท้จริง (Willenbücher et al., 1995) มันเป็นไปไม่ได้ที่จะแยกย้ายกันเม็ดในน้ำได้โดยไม่เกิดการสลายตัว กล้องจุลทรรศน์สำหรับเหตุผลที่ได้รับการดำเนินการในเม็ดแห้งเหมือนเดิม รูป 3 แสดงโครงสร้างที่มีการแพร่ระบาดอย่างต่อเนื่องสุ่ม 'อนุภาค' ซึ่งควรจะเป็นฟองก๊าซ แป้งอุ่นวิเคราะห์ความหนาแน่นการละลายและมวลโมเลกุลและผลที่ได้รับเมื่อเทียบกับผู้ที่ได้รับการรักษาสำหรับแป้ง (ตารางที่ 2) ความหนาแน่นของแป้งได้รับการรักษาค่อนข้างสูงกว่ามูลค่าวรรณกรรม 1.47 g / cm3 สำหรับแป้งมันฝรั่งที่มีน้ำ 16% (ที่เด Willigen & เดอกรู, 1967)
นี้เป็นที่ยอมรับที่กำหนดขนาดของกลุ่มตัวอย่างขนาดเล็ก เราสังเกตได้ลดลงอย่างมากในความหนาแน่นหลังจากที่ผ่านความร้อน HT นี้สนับสนุนการต่อสู้ของเราที่ฟองแก๊สจะเก็บกักในละลาย เหล่านี้เกิดขึ้นจากช่องว่างระหว่างเม็ดแป้งในตัวอย่างเดิม ค่าความหนาแน่นของที่คล้ายกันที่ได้รับโดยไม่คำนึงถึงของกลางแช่น้ำหรือน้ำมัน นี้แสดงให้เห็นการรุกของน้ำที่เข้ามาในแก้ว pelletat
เงื่อนไขนิ่งเป็นเล็กน้อยในระดับของความหนาแน่นของเวลาที่กําหนด แต่แป้งละลายที่เกือบจะสมบูรณ์ละลายในน้ำหลังจากที่ความร้อนถึง 92 องศาเซลเซียสหรือหลังการรักษาในห้องอาบน้ำอัลตราโซนิก ตารางที่ 2 นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงในรัฐแก้ปัญหาที่จะมาพร้อมกับการย่อยสลายโมเลกุลรุนแรง ผลที่คล้ายกันเมื่อพบว่าแป้งมันฝรั่งที่มีน้ำ 80% ถูกย้ายเข้าสู่สถานะการแก้ปัญหาโดยใช้ความร้อนเพื่อ 180-220? C (Steeneken และ Woortman 2008) รูป 4 แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลง HT
อาจจะสังเกตเห็นยังเนื้อหาน้ำอย่างน้อยสูงถึง35% โดยมีเงื่อนไขว่าอุณหภูมิสุดท้ายของการสแกน DSC สูงพอ ผลของเราแสดงให้เห็นว่ายังมีสถานที่และขนาดของ HT ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของแป้งมันฝรั่ง ซึ่งเป็นไปตามผลของการWillenbücher et al, (1995) ที่รายงานว่าสถานที่ตั้งของ HT ขึ้นอยู่กับชนิดของไอออนบวกเคาน์เตอร์ฟอสเฟตกลุ่มเอสเตอร์ ในการเปรียบเทียบกับรูป 1, LT และ M2 ได้หายไปและ M1
จะนำหน้าด้วยหางที่แสดงถึงร่องรอยสุดท้ายของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดเจกรัมนี้แสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงหลังการเกิดเจลในน้ำส่วนเกินพร้อมโดยการดูดซึมของน้ำ(โดโนแวน, 1979; อีแวนส์และ Haisman 1982; เจนกินส์ et al., 1994) ในฐานะที่เป็นปริมาณน้ำสมดุลของเม็ดแป้งเหมือนเดิมคือแคลิฟอร์เนีย 30% (BeMiller และแพรตต์ 1981) จำนวนเงินที่เริ่มต้นของน้ำส่วนเกินที่มีขนาดเล็กมากในแป้งกับน้ำ 35% นี้จะอธิบายว่าการเปลี่ยนแปลง G แทบจะไม่เป็นที่สังเกตได้ในตัวอย่างของรูป 4 และได้หายไปในแป้งกับน้ำ 16% M1 หมายถึงการละลายที่ จำกัด ปริมาณน้ำคงที่ การหายตัวไปของ M2 ในรูป 4 เกิดจากการลดลงของอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับ recrystallization แป้งที่การเพิ่มปริมาณน้ำ (Farhat,
Blanshard และมิทเชล, 2000) สุดท้าย LT หายไปเพราะ Tg ได้ลดลงต่ำกว่าอุณหภูมิห้องพักที่มีปริมาณน้ำ 35% (Zeleznak และ Hoseney, 1987)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไปผ่าน HT เปลี่ยนแป้งมันกับน้ำ 16 % การเปลี่ยนแปลงลักษณะของจากอนุภาคเป็นเนื้อเดียวกันหนักแข็งและลักษณะของมันจะเปลี่ยนจากสีขาวขุ่นเป็นเงา นี้แสดงให้เห็นความแตกแยกของทราย บุคลิกลักษณะซึ่งนับเป็นการเปลี่ยนเป็นโมเลกุลที่ละลายจริง ( willenb ü cher et al . , 1995 )มันไม่ได้เป็นไปได้ที่จะกระจาย เม็ด น้ำ โดยไม่มีการเกิดการละลาย สำหรับเหตุผลที่ใช้คือใช้เม็ดแห้งเหมือนเดิม รูปที่ 3 แสดงโครงสร้างอย่างต่อเนื่อง ด้วยอนุภาคสุ่มกระจาย ' ' ซึ่งควรจะเป็นฟองก๊าซ แป้งอุ่นจะทำการวิเคราะห์ความหนาแน่นของการละลายและมวลโมลาร์และผลลัพธ์ที่ได้ เมื่อเทียบกับพวกแป้งดิบ ( ตารางที่ 2 ) ความหนาแน่นของแป้งดิบค่อนข้างสูงกว่าวรรณกรรมมูลค่า 1.47 กรัมลิตรสำหรับแป้งมันกับน้ำ 16 % ( เดอ willigen & de Groot , 1967 ) นี้เป็นที่ยอมรับ
ได้รับตัวอย่างขนาดเล็ก เราสังเกตพบในความหนาแน่นหลังจากความร้อนผ่าน HT .นี้สนับสนุนการต่อสู้ของเราว่าฟองก๊าซฟอร์มาลดีไฮด์ในละลาย เหล่านี้เกิดขึ้นจากช่องว่างระหว่างเม็ดสตาร์ชในตัวอย่างเดิม ค่าความหนาแน่นที่คล้ายกันได้รับโดยไม่คำนึงถึงแช่กลางน้ำหรือน้ำมัน นี้แสดงให้เห็นว่าการเจาะน้ำในภาชนะ pelletat ที่มีเงื่อนไขเล็กน้อยในเวลาขนาดของความหนาแน่น
ความมุ่งมั่น อย่างไรก็ตามละลายแป้งเกือบสมบูรณ์ละลายน้ำหลังจากความร้อน 92  C หรือหลังการรักษาในอ่างอัลตราโซนิก ตารางที่ 2 แสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนแปลงในการแก้ปัญหาสภาพพร้อม ด้วยโมเลกุลที่รุนแรง ผลที่คล้ายกันพบว่าเมื่อแป้งมันกับน้ำ 80% ถูกย้ายเข้าไปในการแก้ปัญหาสภาพด้วยความร้อน 180 - 220  C ( steeneken & woortman , 2008 ) ภาพประกอบ4 แสดงให้เห็นว่า HT เปลี่ยนอาจจะยังสังเกตที่
น้ำเนื้อหาอย่างน้อยสูงเท่าที่ 35% ระบุว่าอุณหภูมิสุดท้ายของ DSC สแกนสูงพอ ผลของเรายังชี้ให้เห็นว่า ตำแหน่งและขนาดของ HT ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของแป้งในมันฝรั่ง นี้สอดคล้องกับผลของ willenb ü cher et al . ( 1995 )ที่รายงานว่าสถานที่ตั้งของ HT ที่ขึ้นอยู่กับชนิดของไอออนบวกที่เคาน์เตอร์ฟอสเฟตเอสเทอร์ กรุ๊ป ในการเปรียบเทียบกับรูปที่ 1 มันได้หายไปและ M1 และ M2 นำหน้าโดยหางที่แสดงถึงร่องรอยสุดท้ายของการเปลี่ยนค่า G เปลี่ยนหลังนี้เป็นอุณหภูมิในน้ำส่วนเกินพร้อมด้วย
โดยการดูดซึมของน้ำ ( โดโนแวน , 1979 ; อีแวนส์& haisman , 1982 ;เจนกินส์ et al . , 1994 ) เป็นสมดุลของปริมาณน้ำในแป้งเม็ดคือประมาณ 30% เหมือนเดิม ( bemiller &แพรตต์ , 1981 ) ปริมาณเริ่มต้นของน้ำส่วนเกินมีขนาดเล็กมากในแป้งกับน้ำ 35 % นี้อธิบายว่า จี เปลี่ยนแทบจะสังเกตในตัวอย่างของรูปที่ 4 และได้หายไปใน แป้งกับน้ำ 16 % M1 แสดงเนื้อหาคงที่จำกัด ละลายน้ำการหายตัวไปของ M2 ในรูปที่ 4 เนื่องจากการลดอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการตกผลึกที่อุณหภูมิปริมาณน้ำ ( farhat
แบลงเชิร์ด , & , มิทเชลล์ , 2000 ) ในที่สุดมันก็หายไป เพราะ TG มีจุ่มด้านล่างห้องอุณหภูมิที่ปริมาณน้ำ 35 % ( zeleznak & hoseney , 1987 )