Changes in quality characteristics

Changes in quality characteristics of frying oils and fried snacks were studied by means of two experiments carried out at six large-scale Spanish producers. Analytical parameters recorded in order to monitor oil degradation during continuous frying included viscosity, dielectric constant (DC), C18:2n − 6/C16:0 ratio, iodine value, acid value (AV), lipid UV absorption, p-anisidine value (AnV), and polymer and diacylglycerol contents. Changes in DC, AV, lipid UV absorption, AnV and polymer content were useful to monitor frying oil quality. Only in some oils and frying conditions, the evolution of AV paralleled the changes in the rest of useful parameters. For all tested conditions, parameters that were most closely related to oxidation, such as AnV, lipid UV absorption, polymer content and DC, were the best complement/alternative to AV for routine quality control of frying oils during continuous deep-frying. Lipid extracts from fried snacks were also analyzed and the results were similar to those obtained for their counterpart frying oils. We conclude that continuous deep-fat frying produces commercial fried snacks with a relatively uniform and high quality.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงในคุณภาพของทอดน้ำมันและทอดอาหารได้ศึกษา โดยทดลองดำเนินการที่ผู้ผลิตสเปนขนาดใหญ่ 6 บันทึกวิเคราะห์พารามิเตอร์เพื่อตรวจสอบความเสื่อมสภาพของน้ำมันในช่วงต่อเนื่องทอดรวมความหนืด ค่าคงที่เป็นฉนวน (DC), C18:2n − 6 / อัตราส่วน C16:0 ค่าไอโอดีน ค่ากรด (AV), การดูดซึมไขมัน UV ค่า p anisidine (AnV), และพอลิเมอร์และ diacylglycerol เนื้อหา การเปลี่ยนแปลงใน DC, AV, UV ดูดซึม AnV และพอลิเมอร์ไขมันมีประโยชน์การตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอด เฉพาะในน้ำมันบางและทอดเงื่อนไข วิวัฒนาการของ AV ขนานการเปลี่ยนแปลงในส่วนเหลือของพารามิเตอร์ที่เป็นประโยชน์ เงื่อนไขในการทดสอบทั้งหมด พารามิเตอร์ที่เกี่ยวข้องกับออกซิเดชัน เช่น AnV ไขมันดูดซึมรังสี UV เนื้อหาพอลิเมอร์ และ DC สุด ถูกสุดเสริม/ทางเลือก AV คุณภาพประจำของทอดน้ำมันในการทอดอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้ยังได้วิเคราะห์สารสกัดไขมันจากอาหารทอด และผลก็เป็นได้สำหรับคู่ของทอดน้ำมัน เราสรุปว่า ทอดไขมันลึกต่อเนื่องสร้างพาณิชย์ทอดขนม มีคุณภาพค่อนข้างสม่ำเสมอ และสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงในลักษณะคุณภาพของน้ำมันทอดและขนมขบเคี้ยวทอดศึกษาโดยวิธีการของทั้งสองการทดลองดำเนินการที่หกขนาดใหญ่ผลิตสเปน การวิเคราะห์พารามิเตอร์บันทึกเพื่อตรวจสอบการย่อยสลายน้ำมันระหว่างการทอดอย่างต่อเนื่องรวมถึงความหนืดคงที่อิเล็กทริก (DC), C18: 2n - 6 / C16: 0 อัตราส่วนค่าไอโอดีนค่าของกรด (AV), การดูดซึมรังสียูวีไขมันค่า P-anisidine ( ANV) และพอลิเมอและ diacylglycerol เนื้อหา การเปลี่ยนแปลงใน DC, AV, การดูดซึมไขมันยูวี ANV และเนื้อหาพอลิเมอเป็นประโยชน์ในการตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอด เฉพาะในบางน้ำมันทอดและเงื่อนไขวิวัฒนาการของ AV ขนานการเปลี่ยนแปลงในส่วนที่เหลือของพารามิเตอร์ที่มีประโยชน์ สำหรับทุกสภาวะการทดสอบพารามิเตอร์ที่ถูกที่สุดที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการเกิดออกซิเดชันเช่น ANV การดูดซึมไขมัน UV เนื้อหาลิเมอร์และ DC เป็นคนที่ดีที่สุดสมบูรณ์ / ทางเลือกกับ Av สำหรับการควบคุมคุณภาพตามปกติของทอดน้ำมันในช่วงต่อเนื่องทอด สารสกัดจากไขมันจากขนมทอดนอกจากนี้ยังถูกนำมาวิเคราะห์และผลที่มีความคล้ายคลึงกับผู้ที่ได้รับสำหรับน้ำมันทอดคู่ของพวกเขา เราสรุปได้ว่าต่อเนื่องทอดไขมันผลิตขนมทอดเชิงพาณิชย์ที่มีคุณภาพค่อนข้างสม่ำเสมอและมีคุณภาพสูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงในลักษณะคุณภาพของน้ำมันทอดขนมทอดกรอบ ศึกษาโดยวิธีการทั้งสองการทดลองที่ 6 ผู้ผลิตสเปนขนาดใหญ่ พารามิเตอร์การบันทึกเพื่อตรวจสอบการย่อยสลายน้ำมันขณะทอดรวมความหนืดต่อเนื่อง คงที่ไดอิเล็กทริก ( DC ) , c18:2n − 6 / c16:0 ratio , ค่าไอโอดีน , ค่าของกรด ( AV ) , UV การดูดซึมไขมัน มูลค่า p-anisidine ( anv ) และโพลิเมอร์ diacylglycerol และเนื้อหา การเปลี่ยนแปลงใน DC , AV , UV และดูดซับไขมัน anv , พอลิเมอร์เป็นประโยชน์ในการตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอด . เฉพาะในบางเงื่อนไขและน้ำมันทอด , วิวัฒนาการของ AV โดยการเปลี่ยนแปลงในส่วนที่เหลือของพารามิเตอร์ที่มีประโยชน์ สำหรับการทดสอบเงื่อนไข ตัวแปรที่เกี่ยวข้องกับการมากที่สุด เช่น anv ไขมันดูดซับ UV , เนื้อหาและ DC พอลิเมอร์ เป็นทางเลือกที่ดีที่สุดกว่า / AV คุณภาพตามปกติของน้ำมันทอดซ้ำในระหว่างการทอดอย่างต่อเนื่อง ไขมันสกัดจาก ขนมทอดกรอบ ยังได้วิเคราะห์ผลที่ได้คล้ายคลึงกับของคู่น้ำมันทอด . เราสรุปได้ว่าไขมันอย่างต่อเนื่องลึกทอดขนมทอดกรอบผลิตเชิงพาณิชย์ด้วยค่อนข้างสม่ำเสมอและมีคุณภาพสูง