Rate of fat bloom development in un

Rate of fat bloom development in under-tempered dark chocolate
is dependent on the component particle size distribution and
storage time of products. During storage, measurements on texture
and surface whiteness showed initial rapid increases with consequential
reductions in gloss within the first 96 h, followed by gradual
decreasing gradients until reaching asymptotic values.
Blooming was initiated in products within 24 h in storage causing
rapid increases in hardness and surface whiteness with the gradual
disappearance of gloss until 96 h when no further changes were
observed, attributed mainly to growth of re-crystallised fat within
the structural network of the product during blooming, and thus
influencing light reflections to produce the whiteness of the surface
with the resultant changes in texture. Bloom development
influenced melting properties (Tonset, Tend, Tpeak and DHmelt) in
products causing polymorphic transformation from bIV to bV within
24 h in storage, with further transformation to bVI after 72 h.
Micrographs showed similar surface crystal network structure
and inter-particle interactions on products from different PS after
tempering. Within 24 h in storage, liquid and unstable (crystallised)
fat appeared on the surface of products with the initiation
of bloom. The unstable fat then re-crystallised during storage into
more stable polymorphs and crystal growth was promoted by Ostwald
ripening (larger crystals growing at the expense of smaller
ones), with the appearance of white crystalline structure which
spread gradually throughout the entire chocolate mass after 96 h.
Product containing the largest PS (50 lm) showed the fastest fat
bloom rate, with the smallest PS (18 lm) the least, suspected to
be attributed mainly to hydrodynamic forces by capillary action.
It was hypothesised that fat bloom development is initiated by
movement of both liquid and unstable fat onto the surface of products
by capillarity created by hydrodynamic forces within the inter-
particle pores and crevices, followed by growth of the recrystallised
fat by diffusion gradient across the entire chocolate
mass until fully bloomed. These findings provide valuable progress
in the understanding fat bloom formation and development in dark
chocolate systems, and can have potential applications for the prevention
of fat bloom in chocolates.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อัตราของบลูมไขมันในช็อกโกแลตเข้มอารมณ์ภายใต้ขึ้นอยู่กับการกระจายขนาดอนุภาคของส่วนประกอบ และเวลาการเก็บของผลิตภัณฑ์ ระหว่างการเก็บรักษา วัดพื้นผิวและเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเริ่มต้น ด้วยอันแสดงให้เห็นว่าผิวขาวลดในเงาภายในแรก 96 h ตาม gradualไล่ระดับสีที่ลดลงเรื่อย ๆ จนถึงค่า asymptoticBlooming เป็นจุดเริ่มต้นในผลิตภัณฑ์ภายใน 24 ชมให้เก็บความแข็งและพื้นผิวขาวกับ gradual เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วหายตัวไปของเงาจนถึง h 96 เมื่องานถูกสังเกต บันทึกส่วนใหญ่เจริญเติบโตของไขมันใหม่ crystallised ภายในเครือข่ายโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ระหว่าง blooming และดังนั้นมีอิทธิพลต่อการสะท้อนแสงผลิตขาวของผิวมีการเปลี่ยนแปลงผลแก่ในเนื้อ พัฒนาบลูมมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติละลาย (Tonset, Tend, Tpeak และ DHmelt) ในแปลง polymorphic bIV กับ bV ภายในที่ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์เออเก็บ กับอีกการแปลงหมายหลัง 72 hMicrographs ที่แสดงให้เห็นว่าคล้ายพื้นผิวโครงสร้างเครือข่ายคริสตัลและการโต้ตอบระหว่างอนุภาคผลิตภัณฑ์จาก PS ต่าง ๆ หลังจากแบ่งเบาบรรเทา ภายใน 24 ชมในการจัดเก็บ ของเหลว และไม่เสถียร (crystallised)ไขมันที่ปรากฏบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่มีการเริ่มต้นของบลูม ไขมันเสถียรแล้วใหม่ crystallised ระหว่างการเก็บรักษาเป็นpolymorphs ที่มีเสถียรภาพมากขึ้น และมีการเลื่อนขั้นเจริญเติบโตของผลึก โดย Ostwaldripening (ขนาดใหญ่ผลึกเติบโตที่ expense ของขนาดเล็กคน), มีลักษณะสีขาวผลึกโครงสร้างซึ่งกระจายค่อย ๆ ตลอดมวลช็อกโกแลตทั้งหลัง 96 hผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วย PS ที่ใหญ่ที่สุด (50 lm) แสดงให้เห็นว่าไขมันที่เร็วที่สุดบลูมอัตรา PS น้อยที่สุด (18 lm) น้อยที่สุด สงสัยว่าเกิดจากส่วนใหญ่กอง hydrodynamic โดยแรงยกมันมี hypothesised ว่า บลูมไขมันพัฒนาเริ่มต้นโดยการเคลื่อนที่ของของเหลว และเสถียรไขมันบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์โดย capillarity ที่สร้างขึ้น โดยกองทัพ hydrodynamic ภายในอินเตอร์-รูขุมขนของอนุภาคและ crevices ตาม ด้วยการเจริญเติบโตของการ recrystallisedไขมัน โดยการไล่ระดับสีแพร่ข้ามช็อกโกแลตทั้งหมดมวลจนบัวบานทั้งหมด ผลการวิจัยเหล่านี้มีความคืบหน้าสำคัญในการเข้าใจบลูมไขมันก่อตัวและพัฒนาในความมืดระบบช็อคโกแลต และสามารถมีโปรแกรมประยุกต์ที่เป็นไปได้สำหรับการป้องกันของบลูมไขมันในช็อกโกแลต

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อัตราการพัฒนาบานไขมันในภายใต้อารมณ์ช็อคโกแลตจะขึ้นอยู่กับการกระจายของอนุภาคขนาดองค์ประกอบและเวลาการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ระหว่างการเก็บรักษาการวัดบนพื้นผิวและสีขาวพื้นผิวพบว่าเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเริ่มต้นที่มีผลสืบเนื่องลดลงในกลอสในครั้งแรก96 ชั่วโมงตามด้วยการค่อยๆไล่ระดับสีลดลงจนกว่าจะถึงค่าasymptotic. บลูมมิ่งได้ริเริ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ภายใน 24 ชั่วโมงในการจัดเก็บที่ก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในความแข็งและความขาวผิวค่อยๆหายตัวไปของความเงางามจน 96 ชั่วโมงเมื่อไม่มีการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติมถูกสังเกตมาประกอบเป็นหลักในการเจริญเติบโตของไขมันอีกก้อนที่อยู่ในเครือข่ายโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ในช่วงออกดอกและทำให้มีอิทธิพลต่อการสะท้อนแสงในการผลิตความขาวของผิวด้วยผลการเปลี่ยนแปลงในเนื้อ บลูมพัฒนาอิทธิพลคุณสมบัติละลาย (Tonset, แนวโน้ม, Tpeak และ DHmelt) ในผลิตภัณฑ์ที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงpolymorphic จาก BIV เพื่อ BV ภายใน24 ชั่วโมงในการจัดเก็บที่มีการเปลี่ยนแปลงต่อไป BVI หลังจาก 72 ชั่วโมง. ไมโครกราฟแสดงให้เห็นโครงสร้างเครือข่ายคริสตัลพื้นผิวที่คล้ายกันและการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างอนุภาคเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันจาก PS หลังจากการแบ่งเบาบรรเทา ภายใน 24 ชั่วโมงในการจัดเก็บของเหลวและไม่เสถียร (ก้อน) ไขมันปรากฏบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่มีการเริ่มต้นของบาน ไขมันไม่เสถียรแล้วกลับตกผลึกระหว่างการเก็บรักษาเข้าpolymorphs มีเสถียรภาพมากขึ้นและการเจริญเติบโตคริสตัลได้รับการเลื่อนโดย Ostwald สุก (คริสตัลขนาดใหญ่ที่เพิ่มขึ้นค่าใช้จ่ายของที่มีขนาดเล็กคน) ด้วยการปรากฏตัวของโครงสร้างผลึกสีขาวที่แพร่กระจายค่อยๆตลอดมวลช็อคโกแลตทั้งหลัง 96 h. สินค้าที่มี PS ที่ใหญ่ที่สุด (50 LM) พบว่าไขมันที่เร็วที่สุดอัตราบานที่มีขนาดเล็กที่สุดในPS (18 LM) อย่างน้อยสงสัยว่าจะนำมาประกอบส่วนใหญ่จะกองกำลังอุทกพลศาสตร์โดยการกระทำของเส้นเลือดฝอย. มันเป็นสมมุติฐานว่าการพัฒนาบานไขมันจะเริ่ม โดยการเคลื่อนไหวของทั้งไขมันเหลวและไม่เสถียรลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์โดยฝอยที่สร้างขึ้นโดยกองกำลังอุทกพลศาสตร์ในระหว่างรูขุมขนและรอยแยกอนุภาคตามด้วยการเจริญเติบโตของrecrystallised ไขมันโดยการไล่ระดับสีแพร่กระจายทั่วทั้งช็อคโกแลตมวลจนบานเต็มที่ การค้นพบนี้มีความคืบหน้าให้ที่มีคุณค่าในการสร้างความเข้าใจบานไขมันและการพัฒนาในที่มืดระบบช็อคโกแลตและสามารถมีการใช้งานที่มีศักยภาพสำหรับการป้องกันของบลูมไขมันในช็อคโกแลต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อัตราการพัฒนาไขมันออกดอกในภายใต้อารมณ์เข้มช็อกโกแลต
ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและขนาดอนุภาคกระจาย
กระเป๋าเวลาของผลิตภัณฑ์ ระหว่างการเก็บรักษา วัดบนพื้นผิวและพื้นผิวขาว พบครั้งแรก

ซึ่งเป็นผลสืบเนื่องอย่างรวดเร็วเพิ่มขึ้นเงาภายใน 96 ชั่วโมงแรก ตามด้วยการค่อยๆ ไล่จนไปถึงค่า

แหล่ง .บานได้ริเริ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ภายใน 24 ชั่วโมงในการเก็บเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้
ความแข็งและพื้นผิวขาว กับการหายตัวไปอย่างค่อยเป็นค่อยไป
เงาจนถึง 96 H เมื่อไม่มีการเปลี่ยนแปลงต่อไปเป็น
สังเกตการเจริญเติบโตของผลึกบันทึกส่วนใหญ่เป็นไขมันภายในโครงสร้างเครือข่ายของผลิตภัณฑ์

ระหว่างบานและดังนั้นจึงมีผลต่อการสะท้อนแสงเพื่อผลิต ความขาวของผิว
กับการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวในพื้นผิว การพัฒนาบาน
มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติ ( tonset มักจะละลาย , และ tpeak dhmelt ) ในผลิตภัณฑ์ที่มีการเปลี่ยนแปลงจาก biv
ก่อให้เกิดการ BV ภายใน
24 ชั่วโมงในการจัดเก็บข้อมูล ที่มีการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติมเพื่อ BVI หลังจาก 72 ชั่วโมง พบว่าโครงสร้างผลึกคล้ายกัน
micrographs พื้นผิวและปฏิสัมพันธ์ระหว่างอนุภาคในเครือข่าย

ผลิตภัณฑ์จาก PS ที่แตกต่างกันหลังจากการ .ภายใน 24 ชั่วโมงในการเก็บของเหลวและเสถียร ( ผลึก )
ไขมันปรากฏบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ด้วยการริเริ่ม
ของบลูม แน่นอนไขมันแล้วผลึกระหว่างการเก็บรักษาใน
ให้หมดมีเสถียรภาพมากขึ้นและการเติบโตของผลึกที่ได้รับการส่งเสริมโดย Ostwald
สุก ( ผลึกขนาดใหญ่โตที่ค่าใช้จ่ายของคนเล็ก
) ที่มีลักษณะของโครงสร้างของผลึก ซึ่ง
สีขาวกระจายทั่วทั้งหลังค่อย ๆมวลช็อคโกแลต 96 ชั่วโมง
ผลิตภัณฑ์ที่มี PS มากที่สุด ( 50 กล. ) มีอัตราไขมัน
บานเร็วที่สุดด้วย PS เล็กน้อย ( 18 LM ) น้อย สงสัย

เป็นบันทึกส่วนใหญ่ดัชนีบังคับโดยแรงยกตัว .
มันเป็นวิชาที่พัฒนาไขมันออกดอกเป็นผู้ริเริ่ม
การเคลื่อนไหวของไขมันทั้งของเหลวและมั่นคงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์
โดยแคพิลลารีที่สร้างขึ้นโดยดัชนีแรงภายในระหว่างอนุภาค -
รูขุมขนและรอยแยกตามการเจริญเติบโตของ recrystallised
ไขมันโดยการกระจายทั่วมวลช็อคโกแลต
ทั้งหมดจนเต็มบาน การค้นพบนี้ให้
ความคืบหน้าที่มีคุณค่าในการสร้างและพัฒนาความเข้าใจบานไขมันในระบบช็อคโกแลต
และสามารถมีศักยภาพในการป้องกัน
ไขมันเบ่งบานในช็อคโกแลต