Pre-cooked Pacific white shrimp (Li

Pre-cooked Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) is an important shrimp product. However melanosis,
especially in the cephalothorax including carapace and internal organs, is more likely caused by
the remaining polyphenol oxidase (PPO) after pre-cooking. Thus, PPO from carapace and proteases from
hepatopancreas of Pacific white shrimp were characterised and the remaining activities of both enzymes
were monitored in pre-cooked shrimp during storage at 4 C. Based on activity staining using L-b-(3,4
dihydroxylphenyl) alanine as a substrate, PPO consisted of two isoforms with apparent molecular weight
of 210 and 220 kDa. No difference in activity band was observed when analysed under reducing and nonreducing
condition. Proteases from hepatopancreas were able to activate PPO to some degree. For the
in vitro study, both enzymes were quite stable when heated at temperature up to 70 C but the loss in
activities increased with increasing heating time (0–120 s). When Pacific white shrimp were pre-cooked
to obtain different core temperatures (50–90 C), different PPO and protease activities were retained.
Higher core temperatures were associated with lower PPO and protease activities, but higher cooking
loss. When the shrimp were pre-cooked at 80 C, the residual PPO and protease activities were 3.9%
and 5.4%, respectively and cooking yield of 95.6% was obtained. The resulting pre-cooked shrimp possessed
lower melanosis score during 7 days of storage at 4 C. Thus, pre-cooking of shrimp to obtain a
core temperature of 80 C, with a holding time of 30 s, could prevent the severe cooking loss and lower
melanosis during subsequent storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อร่อยกุ้งขาวแปซิฟิก (Litopenaeus vannamei) เป็นผลิตภัณฑ์สำคัญกุ้ง อย่างไรก็ตาม melanosisโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน cephalothorax carapace และอวัยวะภายใน ว่าเกิดจากเหลือ polyphenol oxidase (PPO) หลังจากทำอาหารล่วงหน้า ดังนั้น PPO carapace และ proteases จากhepatopancreas ของกุ้งขาวที่มีประสบการ์ และกิจกรรมของเอนไซม์ทั้งสองที่เหลือมีการตรวจสอบในกุ้งอร่อยระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 C. ตามกิจกรรมย้อมสีโดยใช้ L - b- (3, 4อะลานีน dihydroxylphenyl) เป็นพื้นผิวแบบ PPO ประกอบด้วย 2 isoforms กับน้ำหนักโมเลกุลชัดเจนของ kDa 210 และ 220 ไม่แตกต่างในกิจกรรมวงถูกสังเกตเมื่อ analysed ใต้ลด และ nonreducingเงื่อนไขการ Proteases จาก hepatopancreas ก็สามารถเรียกใช้ PPO กับ สำหรับการศึกษาการเพาะเลี้ยง เอนไซม์ทั้งสองค่อนข้างมีเสถียรภาพเมื่อผ่านความร้อนที่อุณหภูมิได้ถึง 70 C แต่การขาดทุนกิจกรรมเพิ่มขึ้น ด้วยการเพิ่มเวลาการทำความร้อน (0 – 120 s) เมื่อกุ้งขาวก็อร่อยรับหลักแตกต่างกันอุณหภูมิ (50-90 C), PPO ต่าง ๆ และกิจกรรมรติเอสถูกรักษาไว้หลักอุณหภูมิสูงถูกเชื่อมโยงกับล่าง PPO และกิจกรรมรติเอส แต่ทำอาหารสูงขาดทุน เมื่อกุ้งถูกอร่อยที่ 80 C เหลือ PPO และรติเอสกิจกรรม 3.9%5.4% ตามลำดับ และผลผลิตของ 95.6% ทำอาหารได้รับการ กุ้งอร่อยได้มอบลดคะแนน melanosis ระหว่างวันของการจัดเก็บที่ค. 4 ดังนั้น ก่อนอาหารกุ้งจะได้รับการหลักอุณหภูมิ 80 C เวลาถือ 30 s สามารถป้องกันการสูญเสียอาหารที่รุนแรง และลดmelanosis ระหว่างการเก็บรักษาต่อไป

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กุ้งขาวแปซิฟิก Pre-สุก (Litopenaeus vannamei) เป็นผลิตภัณฑ์กุ้งที่สำคัญ อย่างไรก็ตาม melanosis,
โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน cephalothorax รวมทั้งกระดองและอวัยวะภายในที่เกิดขึ้นมีแนวโน้มโดย
oxidase โพลีฟีนที่เหลืออยู่ (PPO) หลังจากการปรุงอาหารก่อน ดังนั้น PPO จากกระดองและโปรตีเอสจาก
ตับของกุ้งขาวแวนมีลักษณะและกิจกรรมที่เหลือของเอนไซม์ทั้งสอง
ได้รับการตรวจสอบในกุ้งปรุงสุกก่อนระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับการย้อมสีโดยใช้กิจกรรม Lb- (3,4
dihydroxylphenyl) อะลานีนเป็นสารตั้งต้น, PPO ประกอบด้วยสองไอโซฟอร์มมีน้ำหนักโมเลกุลที่เห็นได้ชัด
จาก 210 และ 220 กิโลดาลตัน ความแตกต่างในวงกิจกรรมไม่มีการตั้งข้อสังเกตเมื่อวิเคราะห์ภายใต้การลดและ nonreducing
สภาพ โปรตีเอสจากตับก็สามารถที่จะเปิดใช้งาน PPO ในระดับหนึ่ง สำหรับ
การศึกษาในหลอดทดลองเอนไซม์ทั้งสองค่อนข้างคงที่เมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิถึง 70 องศาเซลเซียส แต่การสูญเสียใน
กิจกรรมที่เพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มเวลาให้ความร้อน (0-120 s) เมื่อกุ้งขาวได้รับการปรุงสุกก่อน
ที่จะได้รับอุณหภูมิที่แกนกลางที่แตกต่างกัน (50-90 องศาเซลเซียส), PPO ที่แตกต่างกันและกิจกรรมโปรติเอสได้รับการเก็บรักษาไว้.
อุณหภูมิแกนสูงที่เกี่ยวข้องกับ PPO ต่ำและกิจกรรมโปรติเอส แต่การปรุงอาหารที่สูงขึ้น
การสูญเสีย เมื่อกุ้งถูกปรุงสุกก่อนที่ 80? C, PPO คงเหลือและกิจกรรมโปรติเอสเป็น 3.9%
และ 5.4% ตามลำดับและผลผลิตของการปรุงอาหาร 95.6% ที่ได้รับ ส่งผลให้กุ้งปรุงสุกก่อนครอบครอง
คะแนน melanosis ลดลงในช่วง 7 วันของการจัดเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ดังนั้นก่อนการปรุงอาหารของกุ้งที่จะได้รับ
อุณหภูมิแกน 80 องศาเซลเซียสมีเวลาการถือครอง 30 วินาที, สามารถป้องกันการสูญเสียการปรุงอาหารอย่างรุนแรงและลด
melanosis ระหว่างการเก็บรักษาที่ตามมา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

งก่อนต้มกุ้งขาว vannamei ) เป็นผลิตภัณฑ์กุ้งที่สำคัญ อย่างไรก็ตาม เมลาโนซิส
, โดยเฉพาะอย่างยิ่งในซีฟาโลโทแรกซ์รวมทั้งกระดองและอวัยวะภายใน อาจเกิดจาก
เหลือ polyphenol oxidase ( PPO ) หลังจากที่ก่อนการปรุงอาหาร ดังนั้น , PPO จากกระดองและ proteases จาก
ตับของกุ้งขาวแปซิฟิกมีลักษณะ และอีกกิจกรรมของเอนไซม์ทั้งสอง
ได้ตรวจสอบก่อนกุ้งระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับกิจกรรม  staining โดยใช้ l-b - ( 3 , 4
dihydroxylphenyl ) อะลานีนเป็นสับสเตรท PPO ประกอบด้วยสองต่อด้วย ปรากฏ น้ำหนักโมเลกุล
210 220 กิโลดาลตันไม่มีความแตกต่างในกลุ่มกิจกรรมพบว่าเมื่อวิเคราะห์การ nonreducing
และภายใต้เงื่อนไข โปรติเนสจากตับและตับอ่อนสามารถเปิดใช้งานต่อไปบางส่วน สำหรับ
การศึกษาในห้องปฏิบัติการ ทั้งเอนไซม์ ค่อนข้างคงที่ เมื่อให้ความร้อนที่อุณหภูมิได้ถึง 70  C แต่การสูญเสีย
กิจกรรมเพิ่มขึ้นเวลาร้อน ( 0 – 120 วินาที ) เมื่อกุ้งขาวก่อนสุก
คือเพื่อให้ได้อุณหภูมิหลักต่าง ๆ ( 50 - 90  C ) , กิจกรรม PPO ที่แตกต่างกันและโปรติเอสถูกเก็บไว้ .
สูงกว่าแกนอุณหภูมิที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมและโปรติเอส PPO ลดลง แต่สูงกว่าอาหาร
ขาดทุน เมื่อกุ้งสุกเป็น pre ที่ 80  C , กิจกรรม PPO ตกค้างและโปรติเอสเป็น 3.9%
แล้ว 5.4 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ และอาหารผลผลิต 95.6 % ได้ .ส่งผลให้กุ้งสุกก่อนเข้าสิง
ลดเมลาโนซิสคะแนนในช่วง 7 วันของการเก็บรักษาที่ 4  C . ดังนั้นก่อนการปรุงอาหารกุ้งขอรับ
อุณหภูมิแกนของ 80  C กับการจับเวลา 30 วินาที สามารถป้องกันการสูญเสีย และลดอาหารรุนแรง
เมลาโนซิสการจัดเก็บ