BIOCHEMICAL ANDPHYSICOCHEMICAL CHAN

BIOCHEMICAL AND
PHYSICOCHEMICAL CHANGES
IN SEAFOOD DURING FREEZING
AND FROZEN STORAGE
Freezing is widely used to preserve and maintain the quality of
food products for an extended period of time because microbial
growth and enzymatic and biochemical reactions are reduced at
low temperatures. However, ice crystals formed as a result of
freezing may damage cells and disrupt the texture of food products,
and the concentrated unfrozen matrix may result in changes
in pH, osmotic pressure, and ionic strength. These changes can
affect biochemical and physicochemical reactions such as protein
denaturation, lipid oxidation, and enzymatic degradation of
TMAO in frozen seafood. Therefore, it is essential to understand
these reactions in order to extend the shelf life and improve the
quality attributes of seafood.
Protein Denaturation
During freezing or frozen storage, changes in the physical state
of water and the presence of lipids create an environment that induces
protein denaturation. This denaturation can be caused by
one or more of the following factors: (1) ice crystal formation,
(2) dehydration effect, (3) increase in solute concentration, (4)
interaction of protein with intact lipids and FFAs, and (5) interaction
of protein with oxidized lipids (Shenouda 1980). Denaturation
of protein changes the texture and functional properties of
protein. The texture of fish may become more fibrous and tough
as a result of the loss of protein solubility (Benjakul and Sutthipan
2009, Reza et al. 2009) and water-holding capacity. For
example, the gel strength of rainbowfish (Trichiurus savala) protein
significantly decreases after 100 days of storage at −20◦C
(Mishra and Dora 2010). These textural changes as a result of
protein changes give rise to undesirable sensory attributes, which
are often described as sponginess, dryness, rubbery texture, and
loss of juiciness (Haard 1992a). Tseng et al. (2003) suggested
that to retain good eating qualities, that is, to maintain tenderness
and cooking yield, and reduce lipid oxidation, red claw crayfish
(Cherax quadricarinatus) should not be subjected to more than
three freeze-thaw cycles.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ทางชีวเคมี และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในทะเลระหว่างจุดเยือกแข็งและเก็บแช่แข็งเยือกแข็งที่ใช้กันแพร่หลายเพื่อ รักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารระยะเวลาเนื่องจากจุลินทรีย์เจริญเติบโตและปฏิกิริยาทางชีวเคมี และเอนไซม์จะลดลงที่อุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตาม ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นเป็นผลแช่แข็งอาจทำลายเซลล์ และทำลายเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารและเมตริกซ์ unfrozen เข้มข้นอาจทำให้การเปลี่ยนแปลงในการวัดค่า pH แรงดัน และความแรงของไอออน สามารถเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีผลต่อปฏิกิริยาทางเคมีกายภาพ และชีวเคมีเช่นโปรตีนแปรสภาพ ออกซิเดชันของไขมัน และเอนไซม์สลายของTMAO ในอาหารทะเลแช่แข็ง จึง มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเข้าใจปฏิกิริยาเหล่านี้เพื่อยืดอายุการเก็บ และปรับปรุงการคุณลักษณะคุณภาพของอาหารทะเลแปรสภาพโปรตีนระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง หรือแช่แข็ง การเปลี่ยนแปลงสภาพร่างกายน้ำและการปรากฏตัวของไขมันที่สร้างสภาพแวดล้อมที่ก่อให้เกิดแปรสภาพโปรตีน แปรสภาพนี้อาจมีสาเหตุจากปัจจัยต่อไปนี้อย่างน้อยหนึ่ง: ก่อผลึกน้ำแข็ง (1)(2) ผลกระทบการคายน้ำ เพิ่มความเข้มข้นของตัวถูกละลาย, (4) (3)ปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนกับไขมันเหมือนเดิมและ FFAs และการโต้ตอบ (5)โปรตีนกับไขมันออกซิไดซ์ (Shenouda 1980) แปรสภาพโปรตีนเปลี่ยนแปลงพื้นผิวและคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนที่มี เนื้อของปลาอาจเป็นเส้นใย และยากมากขึ้นเป็นผลมาจากการสูญเสียโปรตีนละลาย (เบญจกูลและ Sutthipan2009, Reza et al. 2009) และน้ำ สำหรับตัวอย่าง ความแข็งแรงของเจลของโปรตีน rainbowfish (Trichiurus savala)ลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจาก 100 วันของการจัดเก็บที่ −20◦C(มิชราเกส์และ Dora 2010) การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เชื่อมเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนก่อให้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งมักจะอธิบายไว้เป็น sponginess แห้งกร้าน สเปียร์ เนื้อ และการสูญเสียความชุ่มฉ่ำ (Haard 1992a) หยานี et al. (2003) แนะนำที่ จะรักษาคุณภาพกินดี ที่เป็น เพื่อรักษาความอ่อนโยนและทำอาหารผลผลิต ลดไขมันเกิดออกซิเดชัน แดงก้ามกุ้ง(กุ้งเรนโบว์) ควรไม่ถูกต้องมากกว่าสาม freeze-thaw รอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ทางชีวเคมีและ
ทางเคมีกายภาพการเปลี่ยนแปลง
ในด้านอาหารทะเลแช่แข็งในระหว่างการ
แช่แข็งและการเก็บรักษา
การแช่แข็งใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อรักษาและรักษาคุณภาพของ
ผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับการขยายระยะเวลาเพราะจุลินทรีย์
เจริญเติบโตและเอนไซม์และปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่จะลดลงที่
อุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตามผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นเป็นผลมาจาก
การแช่แข็งเซลล์อาจเกิดความเสียหายและทำลายพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาหาร
และเข้มข้นเมทริกซ์ unfrozen อาจส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลง
ในค่า pH, ความดันออสโมติกและความแข็งแรงของอิออน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถ
ส่งผลกระทบต่อปฏิกิริยาทางชีวเคมีและทางเคมีกายภาพเช่นโปรตีน
denaturation, ออกซิเดชันของไขมันและการย่อยสลายของเอนไซม์
TMAO ในอาหารทะเลแช่แข็ง ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะเข้าใจ
ปฏิกิริยาเหล่านี้เพื่อที่จะยืดอายุการเก็บรักษาและปรับปรุง
คุณลักษณะคุณภาพของอาหารทะเล.
โปรตีน denaturation
ในระหว่างการแช่แข็งหรือการจัดเก็บแช่แข็งการเปลี่ยนแปลงในสภาพร่างกาย
ของน้ำและการปรากฏตัวของไขมันสร้างสภาพแวดล้อมที่เจือจาง
โปรตีน สูญเสียสภาพธรรมชาติ denaturation นี้อาจเกิดจาก
หนึ่งหรือมากกว่าของปัจจัยดังต่อไปนี้ (1) การก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง
(2) ผลการคายน้ำ (3) การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของตัวละลาย (4)
การมีปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนที่มีไขมันเหมือนเดิมและ FFAs และ (5 ) การทำงานร่วมกัน
ของโปรตีนที่มีไขมันออกซิไดซ์ (อุดะ 1980) denaturation
ของโปรตีนเปลี่ยนแปลงพื้นผิวและการทำงานคุณสมบัติของ
โปรตีน เนื้อของปลาอาจจะกลายเป็นเส้น ๆ มากขึ้นและยากที่
เป็นผลมาจากการสูญเสียความสามารถในการละลายโปรตีน (เบญจกุลและ Sutthipan
2009 เร et al. 2009) และน้ำโฮลดิ้งจุ สำหรับ
ตัวอย่างเช่นความแข็งแรงของเจล Rainbowfish (Trichiurus savala) โปรตีน
อย่างมีนัยสำคัญลดลงหลังจาก 100 วันของการจัดเก็บที่-20◦C
(Mishra และ Dora 2010) การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เนื้อสัมผัสเป็นผลมาจาก
การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่ก่อให้เกิดคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ซึ่ง
มักจะถูกอธิบายว่าเป็นความโปร่งแห้งเนื้อยางและ
การสูญเสียความชุ่มฉ่ำ (Haard 1992a) Tseng et al, (2003) ชี้ให้เห็น
ว่าการที่จะรักษาคุณภาพการกินที่ดีนั่นคือการรักษาความอ่อนโยน
และผลผลิตการปรุงอาหารและลดออกซิเดชันของไขมัน, สีแดงกรงเล็บกุ้ง
(กุ้งเรนโบว์) ไม่ควรยัดเยียดให้มากขึ้นกว่า
สามรอบแช่แข็งละลาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ชีวเคมีและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีในช่วงเย็น อาหารทะเลและเก็บแช่แข็งจะถูกใช้อย่างกว้างขวางในการรักษา และรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับระยะเวลานานของเวลา เนื่องจากจุลินทรีย์การเจริญเติบโตและเอนไซม์ และปฏิกิริยาทางชีวเคมีจะลดลงที่อุณหภูมิต่ำ อย่างไรก็ตาม ผลึกน้ำแข็งเกิดขึ้นเป็นผลของแข็ง อาจเกิดความเสียหายและทำลายเซลล์ผิวของผลิตภัณฑ์อาหารและอาจส่งผลในการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้น unfrozen เมทริกซ์ใน pH , แรงดัน และความแรงของไอออน . การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถมีผลต่อปฏิกิริยาทางชีวเคมีและทางกายภาพและทางเคมี เช่น โปรตีนปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( , เอนไซม์ , และการสลายตัวtmao ในอาหารทะเลแช่แข็ง ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะเข้าใจปฏิกิริยาเหล่านี้ในการยืดอายุการเก็บรักษาและการปรับปรุงคุณลักษณะคุณภาพของอาหารทะเล( โปรตีนระหว่างแช่แข็งหรือแช่เย็น , การเปลี่ยนแปลงในสถานะทางกายภาพของน้ำ และการสร้างสภาพแวดล้อมที่ก่อให้เกิดไขมัน( โปรตีน ( ซึ่งอาจเกิดจากหนึ่งหรือมากกว่าของปัจจัยดังต่อไปนี้ : ( 1 ) การสร้างผลึกน้ำแข็ง( 2 ) น้ำผล ( 3 ) การเพิ่มความเข้มข้นของตัวถูกละลาย ( 4 )ปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนกับไขมันเหมือนเดิมและ ffas และ ( 5 ) ปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนกับไขมันออกซิไดซ์ ( shenouda 1980 ) การหยุดชั่วคราวของโปรตีนการเปลี่ยนแปลงพื้นผิวและคุณสมบัติการทำงานของโปรตีน เนื้อของปลาอาจกลายเป็นเส้นใยมากขึ้นและเหนียวผลของการสูญเสียของการละลายโปรตีน ( กูล และ สุรวิทย์2009 , เรซา et al . 2009 ) และจับน้ำความจุ สำหรับเช่น ค่าความแข็งแรงของเจลของเรนโบว์ฟิช ( trichiurus savala ) โปรตีนลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจาก 100 วันของการจัดเก็บที่− 20 ◦ c( มิชราและ Dora 2010 ) ผลของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เนื้อการเปลี่ยนแปลงของโปรตีน ก่อให้เกิดคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์มักอธิบาย sponginess , แห้ง , ยางและพื้นผิวการสูญเสียของความชุ่มฉ่ำ ( haard 1992a ) เช็ง et al . ( 2003 ) แนะนำเพื่อรักษาคุณภาพของการรับประทานอาหารที่ดี นั่นคือ เพื่อรักษาความนุ่มและผลผลิตอาหาร และลดการออกซิเดชันของไขมัน , กุ้งก้ามแดง( cherax quadricarinatus ) ไม่ควรยัดเยียดมากกว่าสามเกิดวงจร