3. Results and discussionThe indivi

3. Results and discussion
The individual temperature profiles of the beef samples showed a
region of supercooling in some but not all cases. In the averaged data
sets, the effect of supercooling was minimal. Where supercooling was
evident, the freezing point was determined as the point at which the
supercooling curved returned to approximately horizontal at the start
of the latent heat zone. The results indicate that high pH beef froze at
significantly (Pb0.05) higher temperatures than low pH beef (Fig. 2).
There was a significant positive correlation (r=0.73, Pb0.01) between
beef pH and freezing point temperature (Fig. 3).
The absence of supercooling in the profiles of some of the beef
samples during the freezing process was not typical (Cleland, 1990)
but not unusual. The amount of supercooling is usually insignificant
even in commercial settings (IIR, 1972). Rahman et al. (2002) also
did not observe a zone of supercooling in the cooling curves of starch
gels. Rahman et al. (2002) used the slope of the cooling curve to determine
the initial and the end points of freezing of the gels.
The range of initial freezing temperatures measured in this work
for beef was −0.9 °C to −1.5 °C (Δ=0.6 °C) with the higher
recorded temperatures associated with high and the lower with low
pH beef (Fig. 3). The range observed in this study was within the
range of initial freezing point temperatures reported for various muscles
and meat cuts (Rahman, 1995). However, there was no indication
of the effect of pH or the status of pH of the samples reported in
Rahman (1995). Thus, as far as we know this may be the first time a
link was established between the pH and freezing point of meat.
The reason for the rise in freezing point temperature with meat pH
is unclear. We speculate that because meat pH has an effect on the
water mobility and a higher pH reduces water mobility (Bertram,
Andersen, & Andersen, 2007) that it is easier to align, nucleate and
crystallise water molecules in high pH meat. Other reasons may include
that normal pH meats have a higher amount of dissolved solutes,
considering that muscles with lower ultimate pH have a higher
concentration of lactic acid and are more likely to contain residual
glycogen than high pH muscles (Young et al., 2004). The effect of
other factors such as ionic concentration, viscosity of meat water,
concentration of dissolved gases and oxidation–reduction potential
(Rahman, 1995) on the difference in the freezing points of the high
and low pH meats have not been determined in the present study
and hence not discussed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3 ผลและการอภิปราย
โปรไฟล์อุณหภูมิบุคคลตัวอย่างที่แสดงให้เห็นเนื้อ
ภูมิภาคของ supercooling ในบางส่วน แต่ไม่ทุกกรณี ในเฉลี่ย
ชุดข้อมูลผลกระทบของ supercooling เป็นที่สุด ที่เป็น supercooling
ชัดจุดเยือกแข็งได้รับการกำหนดให้เป็นจุดที่
supercooling โค้งกลับไปนอนประมาณที่จุดเริ่มต้นของโซน
ความร้อนแฝงผลลัพธ์ที่ได้แสดงให้เห็นว่าเนื้อวัวแช่แข็ง ph สูงที่
อย่างมีนัยสำคัญ (pb0.05) อุณหภูมิที่สูงกว่าเนื้อวัว ph ต่ำ (รูปที่ 2).
มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญทางบวก (r = 0.73, pb0.01) ระหว่าง
ph เนื้อและแช่แข็ง อุณหภูมิจุด (รูปที่ 3).
ขาดของ supercooling ในโปรไฟล์ของบางส่วนของเนื้อวัว
ตัวอย่างในระหว่างขั้นตอนการแช่แข็งที่ไม่ปกติ (คลี, 1990)
แต่ไม่ได้ผิดปกติจำนวน supercooling มักจะไม่มีนัยสำคัญ
แม้ในการตั้งค่าในเชิงพาณิชย์ (IIR, 1972) และอัลเราะห์มาน (2002) นอกจากนี้ยัง
ไม่ได้สังเกตโซนของ supercooling ในโค้งของแป้งเย็น
เจล และอัลเราะห์มาน (2002) ที่ใช้ความชันของเส้นโค้งการระบายความร้อนเพื่อตรวจสอบ
จุดสิ้นสุดของการแช่แข็งของเจลเริ่มต้นและ.
ช่วงของการแช่แข็งที่อุณหภูมิเริ่มต้นที่วัดในงานนี้
เนื้อเป็น -0.9 ° C ถึง -1.5 องศาเซลเซียส (Δ = 0.6 องศาเซลเซียส) ที่มีอุณหภูมิสูงขึ้น
บันทึกที่เกี่ยวข้องกับการสูงและลดลงต่ำ
ph เนื้อ (รูปที่ 3) ช่วงที่พบในการศึกษาครั้งนี้เป็นภายใน
ช่วงของการเริ่มต้นที่อุณหภูมิจุดเยือกแข็งรายงานสำหรับกล้ามเนื้อต่างๆ
และการตัดเนื้อ (เราะห์มาน, 1995) แต่ไม่พบว่ามีข้อบ่งชี้
ผลของพีเอชหรือสถานะของ ph ของตัวอย่างที่มีการรายงานใน
เราะห์มาน (1995) ดังนั้นเท่าที่เรารู้ว่านี้อาจจะเป็นครั้งแรกที่การเชื่อมโยง
ก่อตั้งขึ้นระหว่าง ph และจุดเยือกแข็งของเนื้อ.
เหตุผลสำหรับการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจุดเยือกแข็งกับเนื้อ ph
ก็ไม่มีความชัดเจน เราคาดการณ์ว่าเป็นเพราะ ph เนื้อสัตว์ที่มีผลต่อการเคลื่อนไหว
น้ำและ ph ที่สูงขึ้นจะช่วยลดการเคลื่อนไหวของน้ำ (เบอร์แทรม
เซน&เซน 2007) ว่ามันจะง่ายต่อการจัดเรียงnucleate และ
ตกผลึกโมเลกุลของน้ำในเนื้อสัตว์ ph สูง เหตุผลอื่น ๆ อาจรวมถึงเนื้อสัตว์ที่
ph ปกติมีจำนวนสูงขึ้นของสารละลายละลาย
พิจารณาว่ากล้ามเนื้อด้วย ph ต่ำสุดมีความสูง
ความเข้มข้นของกรดแลคติกและมีแนวโน้มที่จะมีที่เหลือ
ไกลโคเจนกว่ากล้ามเนื้อ ph สูง (หนุ่มเอตอัล . 2004) ผลของ
ปัจจัยอื่น ๆ เช่นความเข้มข้นของอิออนความหนืดของน้ำเนื้อ
ความเข้มข้นของก๊าซที่ละลายและออกซิเดชันลดศักยภาพ
(เราะห์มาน, 1995) ความแตกต่างในจุดการแช่แข็งของ
สูงและต่ำ ph เนื้อสัตว์ยังไม่ได้รับการพิจารณาในการศึกษาปัจจุบัน
และด้วยเหตุนี้ไม่ได้กล่าวถึง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลลัพธ์สนทนา
แสดงค่าอุณหภูมิของตัวอย่างเนื้อความ
ภูมิภาคของ supercooling ในบางส่วนแต่ไม่ทุกกรณี ข้อมูลเฉลี่ย
ชุด ผลของ supercooling น้อยที่สุด ที่ supercooling
ชัด จุดเยือกแข็งได้กำหนดจุดที่จะ
supercooling โค้งกลับไปแนวนอนประมาณที่เริ่มต้น
โซนร้อน latent ผลลัพธ์บ่งชี้ว่า pH สูงเนื้อ froze ที่
อย่างมีนัยสำคัญ (Pb0.05) สูงกว่าอุณหภูมิกว่าค่า pH ต่ำเนื้อ (Fig. 2) .
มีความสัมพันธ์ในเชิงบวกอย่างมีนัยสำคัญ (r = 0.73, Pb0.01) ระหว่าง
เนื้ออุณหภูมิ pH และจุดเยือกแข็ง (Fig. 3) .
ของ supercooling ในโพรไฟล์ของเนื้อ
ตัวอย่างระหว่างการตรึงไม่ปกติ (Cleland, 1990)
แต่ปกติไม่ จำนวน supercooling เป็นปกติสำคัญ
แม้ในธุรกิจการตั้งค่า(สัญญาณประเภทอื่น ๆ 1972) เราะหฺมาน et al. (2002) ยัง
ไม่ได้คำนึงถึงโซนของ supercooling ในโค้งทำความเย็นของแป้ง
เจ เราะหฺมาน et al. (2002) ความชันของเส้นโค้งทำความเย็นที่ใช้ในการกำหนด
การเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของการแช่แข็งของเจ
ช่วงของอุณหภูมิเริ่มเย็นช่ำวัดในงานนี้
สำหรับเนื้อถูก −0.9 ° C ถึง −1.5 ° C (δยอด = 0.6 ° C) มีมากที่สุด
บันทึกอุณหภูมิที่เกี่ยวข้องกับสูงและต่ำกับต่ำ
เนื้อค่า pH (Fig. 3) ช่วงที่พบในการศึกษานี้ได้ภายในระยะ
ช่วงของอุณหภูมิจุดเยือกแข็งเริ่มต้นรายงานสำหรับกล้ามเนื้อต่าง ๆ
และตัดเนื้อ (เราะหฺมาน 1995) อย่างไรก็ตาม มีข้อบ่งชี้ไม่
ของผลของ pH หรือสถานะของค่า pH ของตัวอย่างรายงานใน
เราะหฺมาน (1995) ดังนั้น เท่าเรารู้ซึ่งอาจจะเป็นครั้งแรก
ถูกสร้างลิงค์ระหว่างค่า pH และจุดเยือกแข็งของเนื้อ
เหตุผลการอุณหภูมิจุดเยือกแข็งกับค่า pH ของเนื้อ
ไม่ชัดเจน เราคาดการณ์ที่ได้เนื่องจากค่า pH ของเนื้อมีผล
เคลื่อนน้ำและ pH สูงลดน้ำเคลื่อน (Bertram,
แอนเดอร์ &แอนเดอร์ 2007) ว่า เป็นการจัดตำแหน่ง nucleate และ
crystallise โมเลกุลของน้ำในเนื้อ pH สูง อาจมีเหตุผลอื่น ๆ
ที่ค่า pH ปกติเนื้อสัตว์มีราคาสูงกว่าจำนวนส่วนยุบ solutes,
พิจารณาว่า กล้ามเนื้อ มีค่า pH ต่ำที่สุดมีความสูง
ความเข้มข้นของกรดและมีแนวโน้มที่จะประกอบด้วยส่วนที่เหลือจาก
ยังมากกว่า pH สูงกล้ามเนื้อ (หนุ่มร้อยเอ็ด al., 2004) ได้ ผลของ
ปัจจัยอื่น ๆ เช่นความเข้มข้น ionic ความหนืดของเนื้อสัตว์น้ำ,
ความเข้มข้นของก๊าซที่ละลายและอาจเกิด oxidation–reduction
(Rahman, 1995) บนความแตกต่างในจุดจุดเยือกแข็งของสูง
และไม่มีการกำหนดค่า pH ต่ำเนื้อสัตว์ในการศึกษาปัจจุบัน
และดังนั้น ไม่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . การประชุมและผล
ส่วนกำหนดค่า อุณหภูมิ แบบส่วนตัวของตัวอย่างที่แสดงให้เห็นเนื้อ
เขตพื้นที่ของ supercooling ในบางส่วนแต่ไม่ใช่ทุกกรณี ในข้อมูลเฉลี่ย
ชุดที่มีผลบังคับใช้ของ supercooling มีไม่มาก เป็นสถานที่ซึ่ง supercooling
ซึ่งจะช่วยจุดเยือกแข็งอย่างเห็นได้ชัดที่ถูกกำหนดให้เป็นจุดที่
supercooling โค้งกลับไปประมาณในแนวนอนที่เริ่มที่
ซึ่งจะช่วยในโซนที่ความร้อนแฝงตัวอยู่ได้ผลการค้นหาจะแสดงที่เนื้อแข็งค่า pH สูงที่
อย่างมีนัยสำคัญ( PB 0.05 ) อุณหภูมิ ที่สูงขึ้นกว่าเนื้อวัว pH ต่ำ(รูปที่ 2 )..
มีอย่างมีนัยสำคัญในเชิงบวกต่อความสัมพันธ์( r = 0.73 PB 0.01 )ระหว่าง pH
เนื้อวัวและ อุณหภูมิ จุดเยือกแข็ง(รูปที่ 3 )..
ไม่มี supercooling ในส่วนกำหนดค่าของเนื้อให้
ตัวอย่างในระหว่างกระบวนการแช่แข็งบางอย่างก็ไม่มีลักษณะตามแบบ( Cleland อุทยาน 1990 )
แต่ไม่ผิดปกติจำนวนของ supercooling อาจไม่มีความสำคัญมากนักโดยปกติแล้ว
ซึ่งจะช่วยได้แม้ในการตั้งค่าการค้า( iir 1972 ) เชิญ et al . ( 2002 )นอกจากนี้ยัง
ไม่ได้ปฏิบัติตามโซนของ supercooling เป็นแนวโค้งการระบายความร้อนของ ผลิตภัณฑ์ ประเภท แวกซ์,เจลแป้ง
เชิญ et al . ( 2002 )ที่ใช้ความลาดชันของความโค้งมนระบายความร้อนที่จะกำหนดเริ่มต้น
และจุดสุดท้ายที่การแช่แข็งของ ผลิตภัณฑ์ ประเภท แวกซ์,เจล.กลุ่ม
ที่มี อุณหภูมิ ที่เย็นครั้งแรกวัดได้ในงานนี้
สำหรับเนื้อเป็น - 0.9 ° C ถึง - 1.5 ° C (Δ= 0.6 ° C )พร้อมด้วยที่สูงกว่า
ซึ่งจะช่วยบันทึก อุณหภูมิ ที่เกี่ยวข้องกับระดับสูงและต่ำกว่าด้วย
pH เนื้อ(รูปที่ 3 ) ความหลากหลายที่น่าสังเกตในการศึกษานี้มีอยู่ ภายใน
ช่วงที่มี อุณหภูมิ จุดเยือกแข็งในเบื้องต้นรายงานให้กล้ามเนื้อต่างๆ
และชิ้นเนื้อตัด(เชิญ 1995 ) แต่ถึงอย่างไรก็ตามยังไม่มีการแสดงผลที่
ซึ่งจะช่วยค่า pH ของหรือสถานะของค่า pH ของตัวอย่างที่ได้รับรายงานใน
เชิญ( 1995 ) ดังนั้นจึงเป็นไปอย่างที่เรารู้กันนี้อาจเป็นครั้งแรกที่
ลิงค์ที่มีขึ้นระหว่างจุดเยือกแข็งและค่า pH ของเนื้อ.
เหตุผลที่ทำให้เกิดขึ้นในจุดเยือกแข็ง อุณหภูมิ พร้อมด้วยค่า pH เนื้อ
ไม่ชัดเจน เราเดาว่าเป็นเพราะค่า pH เนื้อมีผลต่อการพกพา
น้ำและค่า pH สูงกว่านี้จะช่วยลดการพกพาน้ำ( bertram
แอนเดอร์เซ่น&แอนเดอร์เซ่น 2007 )ที่จะทำให้ง่ายต่อการจัดวางตำแหน่งโมเลกุลของน้ำและ
ทั้งนี้เพราะบรรดาผู้ nucleate ในเนื้อ pH สูง. เหตุผลอื่นอาจรวมถึง
เนื้อ pH ปกติที่มีจำนวนสูงกว่าของ solutes เลิก
พิจารณาเห็นว่ากล้ามเนื้อพร้อมด้วยค่า pH ต่ำกว่าระดับสุดยอดมีความเข้มข้นสูงขึ้น
ของกรดเกี่ยวกับนมและมีแนวโน้มมากขึ้นที่จะมีส่วนที่เหลือ
หมู่กว่ากล้ามเนื้อ pH สูง(หนุ่ม et al . 2004 ) ผลของ
ปัจจัยอื่นๆเช่นการรวมศูนย์ฟังก์ชั่น Ionicค่าความหนืดของเนื้อน้ำ,
การระดมเลิกก๊าซและออกซิไดส์ - การลด ศักยภาพ
(เชิญ, 1995 )ในความแตกต่างในความหนาวเย็นจุดที่สูงและต่ำ
ซึ่งจะช่วยค่า pH เนื้อไม่ได้รับการกำหนดในการศึกษา
และดังนั้นจึงไม่มีการกล่าวถึงกัน