Dietary fibre enrichment of white b

Dietary fibre enrichment of white bread with inulin-rich carbohydrate (IRC) powder
extracted from Jerusalem artichoke tubers (IRC-J) was studied. Previously, it was shown
that this IRC-J powder had higher prebiotic activity score than a commercial chicory inulin
(IRC-C) powder, used for comparison. For bread making, 2.5 and 5.0 g of either IRC-J or IRC-C
were added to 100 g of wheat flour, and the effects on dough viscoelastic properties and
bread quality properties were analyzed, relative to a Control sample (no IRC added). The
lowest IRC concentration of both fibres had no significant effect on the elastic modulus (G0)
of the dough, but the highest IRC level decreased G0, with a stronger effect of IRC-J. This was
attributed to disruption of the starch–gluten matrix due to fibre replacement of flour. In turn,
this was thought to impair gas retention (known as diluting effect), resulting in the observed
decrease of bread specific volume and cell/total area ratio, and the increase in crumb
hardness and chewiness. IRC addition also had a significant effect on crumb and crust
colour, and other crumb grain features. These effects were more significant at the highest
IRC concentration of both fibres. Breads with 5.0 g of IRC-J were significantly darker, flatter,
and more humid. All the sensory attributes of breads with 0 (Control sample), 2.5 g IRC-J, and
2.5 g IRC-C were acceptable, and no significant differences were found between the three
samples, in any of the attributes.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เส้นใยอาหารในบ่อขนมปังขาวผง inulin อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (IRC)สกัดจากแก่น tubers (IRC-เจ) ได้ศึกษาการ ก่อนหน้านี้ ที่แสดงว่า ผงนี้ IRC-เจมีคะแนนกิจกรรมพรีไบโอติกส์สูงกว่า inulin chicory พาณิชย์ผง (IRC-C) ใช้สำหรับเปรียบเทียบ สำหรับทำขนมปัง 2.5 และ 5.0 g IRC J หรือ IRC-Cเพิ่ม 100 กรัมของแป้งข้าวสาลี และผลกระทบบนคุณสมบัติ viscoelastic แป้ง และคุณสมบัติคุณภาพของขนมปังได้วิเคราะห์ สัมพันธ์กับตัวอย่างควบคุม (IRC ไม่เพิ่ม) ที่IRC ความเข้มข้นต่ำสุดของเส้นใยทั้งสองก็ไม่มีผลสำคัญต่อโมดูลัสยืดหยุ่น (G0)ของแป้ง IRC สูง ระดับลด G0 มีลักษณะพิเศษมีความแข็งแกร่งของ IRC-เจ นี้บันทึกทรัพยเมตริกซ์แป้ง – ตังเนื่องจากเส้นใยแทนแป้ง ในเลี้ยวนี้เป็นความคิดที่ทำแก๊สคง (เรียกว่าผล diluting), ผลการสังเกตลดปริมาณเฉพาะขนมปัง และอัตราส่วนพื้นที่เซลล์/รวม และเพิ่มเศษความแข็งและ chewiness IRC นอกจากนี้ยังมีลักษณะพิเศษที่สำคัญเศษและเปลือกสี และอื่น ๆ เศษข้าวคุณลักษณะ ลักษณะพิเศษเหล่านี้ได้อย่างมีนัยสำคัญที่สูงสุดIRC ที่ความเข้มข้นของเส้นใยทั้งสอง ขนมปังกับ 5.0 g ของ IRC J ได้เข้มมาก flatterและชื้นมากขึ้น คุณลักษณะทั้งหมดทางประสาทสัมผัสของขนมปัง ด้วย 0 (ตัวอย่างควบคุม), IRC-J, 2.5 g และ2.5 g IRC C ได้ยอมรับได้ และพบไม่แตกต่างกันระหว่างสามตัวอย่าง ในแอตทริบิวต์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เพิ่มคุณค่าใยอาหารขนมปังสีขาวที่มีคาร์โบไฮเดรตที่อุดมไปด้วยอินนูลิน (IRC) ผง
สกัดจากหัวเยรูซาเล็มอาติโช๊ค (IRC-J) ได้ทำการศึกษา ก่อนหน้านี้มันก็แสดงให้เห็น
ว่าผง IRC-J นี้มีคะแนนกิจกรรม prebiotic สูงกว่าสีน้ำเงินอินนูลินในเชิงพาณิชย์
(IRC-C) ผงที่ใช้สำหรับการเปรียบเทียบ สำหรับการทำขนมปัง, 2.5 และ 5.0 กรัมทั้ง IRC-J หรือไออาร์ซีซี
ถูกเพิ่มเข้าไปใน 100 กรัมของแป้งสาลีและผลกระทบเกี่ยวกับคุณสมบัติ viscoelastic แป้งและ
ทรัพย์สินที่มีคุณภาพขนมปังวิเคราะห์เทียบกับตัวอย่างควบคุม (IRC ไม่มีการเพิ่ม) .
ไออาร์ซีเข้มข้นต่ำสุดของเส้นใยทั้งสองไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในโมดูลัสยืดหยุ่น (G0)
ของแป้ง แต่ระดับสูงสุด IRC G0 ลดลงมีผลต่อการที่แข็งแกร่งของไออาร์ซี-J นี้ถูก
นำมาประกอบกับการหยุดชะงักของเมทริกซ์แป้งตังเนื่องจากเส้นใยทดแทนแป้ง ในทางกลับกัน
นี้กำลังคิดว่าจะทำให้เสียการเก็บรักษาก๊าซ (ที่รู้จักกันเจือจางผล) ส่งผลให้สังเกตเห็น
การลดลงของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงขนมปังและเซลล์ / อัตราส่วนพื้นที่ทั้งหมดและเพิ่มขึ้นในเศษ
ความแข็งและความเคี้ยว นอกจากนี้ไออาร์ซียังมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญและเศษเปลือก
สีและคุณสมบัติอื่น ๆ เศษข้าว ผลกระทบเหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญมากขึ้นที่สูงสุด
ความเข้มข้นของไออาร์ซีของเส้นใยทั้งสอง ขนมปังที่มี 5.0 กรัมของ IRC-J อย่างมีนัยสำคัญเข้มประจบ
และชื้นมากขึ้น ทั้งหมดคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปัง 0 (ตัวอย่าง Control) 2.5 กรัม IRC-J และ
2.5 กรัม IRC-C เป็นที่ยอมรับและไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างสาม
ตัวอย่างในที่ใด ๆ ของคุณลักษณะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเสริมเส้นใยอาหารของขนมปังขาวกับอินนูลินที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต ( IRC ) ผง
สกัดจากหัวแก่นตะวัน ( irc-j ) ผลการทดลองพบว่า ก่อนหน้านี้ พบว่า ผงนี้
irc-j มีคะแนนกิจกรรมพรีไบโอติกสูงกว่า chicory พาณิชย์อินูลิน
( irc-c ) ผงที่ใช้สำหรับการเปรียบเทียบ สำหรับการทำขนมปัง , 2.5 และ 5.0 กรัม ให้ irc-j หรือ irc-c
ถูกเพิ่มแป้งสาลี 100 กรัมและผลกระทบต่อคุณสมบัติของแป้งและขนมปังได้
คุณสมบัติคุณภาพวิเคราะห์เทียบกับตัวอย่างควบคุม ( ไม่มี IRC เพิ่ม )
น IRC ความเข้มข้นทั้งเส้นใยไม่มีผลต่อค่าโมดูลัสยืดหยุ่น ( G0 )
ของแป้ง แต่ระดับ IRC สูงสุดลดลง G0 กับผลกระทบที่แข็งแกร่งของ irc-j. นี้
เกิดจากการหยุดชะงักของแป้งและเส้นใยเมทริกซ์เนื่องจากตังแทนแป้ง ในการเปิด ,
นี้คิดที่จะบั่นทอนประสิทธิภาพการเก็บรักษาก๊าซ ( เรียกว่าใส่ Effect ) ส่งผลให้ลดปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของสังเกต
ขนมปังและเซลล์ / อัตราส่วนพื้นที่ทั้งหมดและเพิ่มความแข็งเศษ
( . IRC นอกจากนี้ยังมีผลต่อเศษเปลือก
สีและคุณสมบัติอื่น ๆเศษเมล็ดข้าว ผลเหล่านี้เป็นระดับความเข้มข้นสูงสุด
IRC ทั้งเส้นใย ขนมปังกับ 5.0 กรัม irc-j อย่างมีนัยสำคัญเข้ม ประจบ
และชื้นมากขึ้น ทั้งหมดและคุณลักษณะของขนมปังกับ 0 ( ตัวอย่างควบคุม ) , 2.5 กรัม irc-j และ
irc-c 2.5 กรัมเป็นที่ยอมรับได้ และไม่พบว่ามีความแตกต่างระหว่างสาม
ตัวอย่าง ในใด ๆของแอตทริบิวต์