5. Effect of heat on soymilk gel5.1

5. Effect of heat on soymilk gel
5.1. Heating methods and their implication on gel texture
Traditional heating methods (one-step and post-extraction
heating methods) influence gel texture mainly by affecting the
particle characteristics during soymilk production. Upon heating,
soy proteins are denatured and their structures are altered. The
textural difference between the gels prepared from denatured and
undenatured soy proteins has been reported. After being heated,
the gel shows a coarser structure and larger pore size than those of
the gels formed by unheated soy protein isolate, resulting in the
increase in gel strength and water-holding capacity (Campbell, Gu,
Dewar, & Euston, 2009). Similar to the case of soymilk, the heating
rate is correlated with tofu hardness (Tang, 2007). Studies on tofu
frequently evaluate the surface SH contents of denatured soymilk
proteins because intermolecular disulfide bonds further assist in
the formation of gel networks (Kohyama et al. 1995; Obata &
Matsuura, 1993). As a result, when the grinding temperature is
maintained below 50 _C to prevent lipoxygenase-induced lipid
oxidation, the obtained soymilk is rich in SH content and can form
firm tofu. In addition to protein denaturation, heat releases OBs and
causes dissociation of storage proteins from unheated OBs. Similar
to proteins, heated OBs contribute to gel texture in a different way
than unheated OBs do. Tofu curds that contain heated soymilk OBs
demonstrate lower breaking stress and Young's modulus than
those that contain raw soymilk OBs (Chen et al., 2014).
A firm gel is always desirable in making tofu. To obtain a tofu
that demonstrates enhanced water-holding capacity and increased
hardness, Liu et al. (2004) selectively denatured the 7S and 11S
globulins by using the two-step thermal process, which significantly
increased the gel strength and the textural quality of the
coagulant-induced tofu. Similar results were obtained in studies
that used low-fat tofu gel (Shin et al., 2015) and enzyme-induced
tofu (Tang, 2007), where the microstructure of tofu became finer,
denser, and more homogeneous.
In the case of soy yogurt (lactic acid-fermented soymilk), a
bovine yogurt-like texture without beany flavor is preferable
(Beasley, Tuorila, & Saris, 2003). Soy yogurt, produced from
fermentation of traditional soymilk, normally exhibits a hard
texture and is significantly different from bovine milk yogurt in
terms of sensory quality. Instead of the soft and tender texture of
bovine milk yogurt in the mouth, fermented traditional soymilk gel
is considerably hard, easily breaks apart, and displays the brittleness
of a jelly. These defects limit the commercialization of soy
yogurt. In contrast to the particulate microstructure of soymilk gel,
a thick honeycomb and lamellar structure can be observed in the
acid-induced bovine milk gel (Grygorczyk & Corredig, 2013; Yang,
Fu, & Li, 2012). A soft, tender, and bovine yogurt-like soymilk gel
can be prepared from soymilk by using the Western method (Peng
& Guo, 2015). By blanching the soybeans at 80 _C, the gel strength
can be significantly weakened relative to that of the traditional tofu
gel. The microstructure of this yogurt is transformed into a
stranded network similar to that in bovine milk gel.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

5. ผลของความร้อนในนมถั่วเหลืองเจ5.1. เครื่องทำความร้อนวิธีและนัยของพวกเขาในเนื้อเจลเครื่องทำความร้อนวิธี (ขั้นตอนเดียวและสกัดหลังดั้งเดิมวิธีการทำความร้อน) มีอิทธิพลต่อเนื้อเจลส่วนใหญ่ โดยมีผลกระทบต่อการลักษณะอนุภาคในระหว่างการผลิตนมถั่วเหลือง เมื่อเครื่องทำความร้อนโปรตีนถั่วเหลืองคือเอทิลแอลกอฮอล์ และมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของพวกเขา การเชื่อมความแตกต่างระหว่างเจจากเอทิลแอลกอฮอล์ และโปรตีนถั่วเหลือง undenatured มีการรายงาน หลังจากถูกทำให้ร้อนเจแสดงโครงสร้างหยาบและรูขุมขนขนาดใหญ่กว่าเจเกิดขึ้นจากโปรตีนถั่วเหลืองเย็นแยก เป็นผลในการเพิ่มความแข็งแรงของเจลและความจุน้ำ (Campbell กูDewar, & ยูสตัน 2009) คล้ายกับกรณีของนมถั่วเหลือง เครื่องทำความร้อนราคามีความสัมพันธ์กับเต้าหู้แข็ง (ถัง 2007) การศึกษากับเต้าหู้ประเมินเนื้อหา SH ผิวของลแปลงนมถั่วเหลืองบ่อย ๆโปรตีนเนื่องจากซัลไฟด์ intermolecular พันธบัตรช่วยเหลือเพิ่มเติมในการก่อตัวของเครือข่ายเจล (Kohyama et al. 1995 Obata &Matsuura, 1993) เป็นผล เมื่ออุณหภูมิบดเหลือ 50 _C เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันเกิด lipoxygenaseออกซิเดชัน นมถั่วเหลืองได้รับอุดมไปด้วยเนื้อหา SH และสามารถเต้าหู้แข็ง นอกจากแปรสภาพโปรตีน ร้อนออก OBs และทำให้ dissociation เก็บโปรตีนจากเย็นคล้าย OBs.กับโปรตีน OBs อุ่นสู่เนื้อเจลด้วยวิธีอื่นกว่าทำเย็น OBs Curds เต้าหู้ที่ประกอบด้วยอุ่นนมถั่วเหลือง OBsสาธิตต่ำทำลายความเครียดและโมดูลัสของยังมากกว่าผู้ที่ประกอบด้วยนมถั่วเหลืองดิบ OBs (Chen et al. 2014)เจลกระชับอยู่เสมอในการทำเต้าหู้ การขอรับเป็นเต้าหู้ที่แสดงความจุของน้ำเพิ่มขึ้น และเพิ่มขึ้นความแข็ง Liu et al. (2004) เลือกเอทิลแอลกอฮอล์ 7 มีใบและ 11Sglobulins โดยใช้ความร้อนสองขั้นตอนกระบวนการ ซึ่งมีนัยสำคัญเพิ่มความแข็งแรงของเจลและคุณภาพเนื้อสัมผัสของการเต้าหู้ที่เกิดการตกตะกอน ได้รับผลที่คล้ายกันในการศึกษาที่ใช้เจเต้าหู้ไขมันต่ำ (ชิน et al. 2015) และเหนี่ยวนำให้ เกิดเอนไซม์เต้าหู้ (ถัง 2007), โครงสร้างจุลภาคของเต้าหู้ที่เป็นปลีกย่อยแน่น และเหมือนมากในกรณีของถั่วเหลืองโยเกิร์ต (หมักกรดแลคติกนมถั่วเหลือง), การเนื้อโยเกิร์ตเหมือนวัว โดย beany รสเป็นที่นิยม(Beasley, Tuorila, & Saris, 2003) โยเกิร์ตถั่วเหลือง ผลิตจากหมักนมถั่วเหลืองแบบดั้งเดิม โดยปกติการจัดแสดงนิทรรศการเรื่องยากเนื้อ และแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากโยเกิร์ตนมวัวในเงื่อนไขของคุณภาพทางประสาทสัมผัส แทนที่เนื้อนุ่ม และอ่อนโยนนมวัวโยเกิร์ตในปาก หมักดั้งเดิมนมถั่วเหลืองเจยากมาก ได้อย่างง่ายดายแบ่งออกจากกัน และแสดงที่เปราะบางของวุ้น ข้อบกพร่องเหล่านี้จำกัดการค้าของถั่วเหลืองโยเกิร์ต ตรงกันข้ามกับจุลภาคอนุภาคของนมถั่วเหลืองเจรังผึ้งหนาและโครงสร้างชั้นจะสังเกตได้จากการเจเกิดกรดน้ำนมวัว (Grygorczyk & Corredig, 2013 ยางFu, & Li, 2012) อ่อน นุ่ม และวัวนมถั่วเหลืองโยเกิร์ตเหมือนเจลสามารถเตรียมได้จากนมถั่วเหลือง โดยใช้วิธีการแบบตะวันตก (เป็งและกู 2015) โดยลวกถั่วเหลืองที่ 80 _C ความแข็งแรงของเจลสามารถอ่อนแออย่างมากเมื่อเทียบกับที่ของเต้าหู้แบบดั้งเดิมเจ โครงสร้างจุลภาคของโยเกิร์ตนี้จะกลายเป็นการควั่นเครือข่ายคล้ายกับนมวัวเจ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

5. ผลของความร้อนในนมถั่วเหลืองเจล
5.1 วิธีการทำความร้อนและความหมายของพวกเขาในเนื้อเจล
วิธีการทำความร้อนแบบดั้งเดิม (ขั้นตอนที่หนึ่งและหลังการสกัด
วิธีการทำความร้อน) เนื้อเจลมีอิทธิพลส่วนใหญ่โดยมีผลกระทบต่อ
ลักษณะอนุภาคในระหว่างการผลิตนมถั่วเหลือง เมื่อทำความร้อน,
โปรตีนเกษตรมีแปลงสภาพและโครงสร้างของพวกเขามีการเปลี่ยนแปลง
ความแตกต่างระหว่างเนื้อเจลที่เตรียมจากเอทิลแอลกอฮอล์และ
undenatured โปรตีนเกษตรที่ได้รับรายงาน หลังจากที่ถูกความร้อน
เจลแสดงให้เห็นโครงสร้างหยาบและขนาดรูขุมขนมีขนาดใหญ่กว่าของ
เจลที่เกิดขึ้นจากวักโปรตีนถั่วเหลืองสกัดผลใน
การเพิ่มขึ้นของความแข็งแรงของเจลและความจุน้ำโฮลดิ้ง (แคมป์เบล Gu,
Dewar และยูสตัน 2009) . คล้ายกับกรณีของนมถั่วเหลืองที่ร้อน
อัตราการมีความสัมพันธ์กับความแข็งเต้าหู้ (Tang, 2007) การศึกษาเกี่ยวกับเต้าหู้
บ่อยประเมินเนื้อหาพื้นผิวของนมถั่วเหลือง SH เอทิลแอลกอฮอล์
โปรตีนเพราะพันธบัตรซัลไฟด์โมเลกุลต่อไปช่วยในการ
ก่อตัวของเครือข่ายเจล (Kohyama et al, 1995;. Obata และ
มัตสึอุระ, 1993) เป็นผลให้เมื่ออุณหภูมิบด
การบำรุงรักษาต่ำกว่า 50 _C เพื่อป้องกันไม่ให้ lipoxygenase เหนี่ยวนำให้เกิดไขมัน
ออกซิเดชันที่ได้รับนมถั่วเหลืองอุดมไปด้วยเนื้อหา SH และสามารถสร้าง
บริษัท เต้าหู้ นอกเหนือไปจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนความร้อนรุ่น OBS และ
ทำให้เกิดความร้าวฉานของโปรตีนจากการจัดเก็บวัก OBS คล้ายกัน
กับโปรตีน, OBS อุ่นนำไปสู่เนื้อเจลในทางที่แตกต่างกัน
กว่า OBS วักทำ เต้าหู้เต้าหู้ที่มีความร้อน OBS นมถั่วเหลือง
แสดงให้เห็นถึงความเครียดทำลายลดลงและมอดุลัสมากกว่า
ผู้ที่มีนมถั่วเหลือง OBS ดิบ (Chen et al., 2014).
เจล บริษัท อยู่เสมอที่พึงประสงค์ในการทำเต้าหู้ ที่จะได้รับเต้าหู้
ที่แสดงให้เห็นเพิ่มกำลังการผลิตน้ำถือและเพิ่ม
ความแข็งหลิว et al, (2004) การคัดเลือกเอทิลแอลกอฮอล์ช่วง 7 วินาทีและ 11S
globulins โดยใช้กระบวนการทางความร้อนแบบสองขั้นตอนที่มีนัยสำคัญ
เพิ่มขึ้นแข็งแรงของเจลและคุณภาพเนื้อสัมผัสของ
เต้าหู้เหนี่ยวนำให้เกิดการตกตะกอน ผลที่คล้ายกันที่ได้รับในการศึกษา
ที่ใช้ไขมันต่ำเจลเต้าหู้ (ชิน et al., 2015) และเอนไซม์ที่เกิด
เต้าหู้ (Tang, 2007) ที่จุลภาคของเต้าหู้กลายเป็นปลีกย่อย
หนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น.
ในกรณีที่ โยเกิร์ตถั่วเหลือง (กรดแลคติกหมักนมถั่วเหลือง) ซึ่งเป็น
วัวเนื้อโยเกิร์ตโดยไม่ต้องเหมือนรสชาติ Beany เป็นที่นิยม
(บีสลีย์ Tuorila และ Saris, 2003) โยเกิร์ตถั่วเหลืองที่ผลิตจาก
การหมักถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมตามปกติการจัดแสดงนิทรรศการฮาร์ด
พื้นผิวและมีความหมายที่แตกต่างจากนมโยเกิร์ตวัวใน
แง่ของคุณภาพทางประสาทสัมผัส แทนเนื้อนุ่มและอ่อนโยนของ
โยเกิร์ตนมวัวในปาก, นมถั่วเหลืองหมักเจลแบบดั้งเดิม
เป็นอย่างมากยากได้อย่างง่ายดายแบ่งออกจากกันและแสดงความเปราะ
ของวุ้น ข้อบกพร่องเหล่านี้ จำกัด การค้าของถั่วเหลือง
โยเกิร์ต ในทางตรงกันข้ามกับจุลภาคอนุภาคของเจนมถั่วเหลือง,
หนารังผึ้งและ lamellar โครงสร้างสามารถสังเกตได้ใน
กรดที่เกิดเจลนมวัว (Grygorczyk & Corredig, 2013; ยาง
Fu และหลี่ 2012) มีความอ่อนนุ่มอ่อนโยนและโยเกิร์ตวัวเหมือนเจลน้ำนมถั่วเหลือง
สามารถเตรียมจากนมถั่วเหลืองโดยใช้วิธีตะวันตก (Peng
และ Guo, 2015) โดยการลวกถั่วเหลืองที่ 80 _C ความแข็งแรงของเจล
สามารถลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับที่ของเต้าหู้แบบดั้งเดิม
เจล จุลภาคของโยเกิร์ตนี้จะกลายเป็น
เครือข่ายที่ควั่นคล้ายกับว่าในเจลนมวัว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

5 . ผลของความร้อนต่อน้ำนมถั่วเหลือง เจล5.1 วิธีการให้ความร้อนและความหมายของพวกเขาในเนื้อเจลวิธีการสกัดและความร้อนแบบดั้งเดิม ( ในขั้นตอนเดียว โพสต์วิธีความร้อน ) อิทธิพลส่วนใหญ่โดยมีผลต่อเนื้อเจลลักษณะของอนุภาคในระหว่างการผลิตนมถั่วเหลือง . เมื่อความร้อนโปรตีนถั่วเหลืองจะใช้และโครงสร้างของพวกเขามีการเปลี่ยนแปลง ที่เนื้อเจลที่เตรียมจากความแตกต่างระหว่างใช้และโปรตีนถั่วเหลือง undenatured ได้รับรายงานว่า หลังจากการอุ่นเจลแสดงชนิดโครงสร้างและขนาดรูขุมขนที่มีขนาดใหญ่กว่าเจลที่เกิดจากโปรตีนถั่วเหลืองสด แยก ซึ่งในเพิ่มความแข็งแรงของเจลและน้ำความจุถือ ( Campbell , กูดูเออร์ , & Euston , 2009 ) คล้ายกับกรณีของนมถั่วเหลือง , ความร้อนคะแนนมีความสัมพันธ์กับความแข็งเต้าหู้ ( ถัง , 2007 ) การศึกษาในเต้าหู้มักประเมินพื้นผิว sh เนื้อหาใช้นมถั่วเหลืองโปรตีน เพราะพันธบัตรซัลไฟด์์เพิ่มเติม ช่วยในการก่อตัวของเครือข่าย เจล ( kohyama et al . 1995 ; & โอบาตะMatsuura , 1993 ) ผลคือ เมื่ออุณหภูมิบดยังคงต่ำกว่า 50 _c เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดไขมันภาคการออกซิเดชัน นำนมถั่วเหลืองที่อุดมไปด้วยเนื้อหา SH และสามารถฟอร์มเต้าหู้ . นอกจากโปรตีนและความร้อน ( , obs รุ่นสาเหตุของการจัดเก็บจากโปรตีนสด ทันอยู่แล้ว คล้ายวิลเลียม อุ่น obs ส่งผลให้เนื้อเจลในลักษณะต่าง ๆกว่าสด ด้านทำ เต้าหู้นมถั่วเหลืองเต้าหู้ที่ประกอบด้วยด้าน อุ่นแสดงให้เห็นถึงการลดความเครียดและโมดูลัสมากกว่าผู้ที่ประกอบด้วยด้านถั่วเหลืองดิบ ( Chen et al . , 2010 )บริษัทเจลอยู่เสมอที่พึงปรารถนาในการทำเต้าหู้ ขอรับ เต้าหู้ที่แสดงให้เห็นถึงการปรับปรุงน้ำความจุถือและเพิ่มขึ้นความแข็ง , Liu et al . ( 2004 ) และการเลือกใช้ 11s 7sโกลบูลิน โดยใช้กระบวนการทางความร้อนแบบสองขั้นตอน ซึ่งอย่างมากเพิ่มความแข็งแรงของเจล และคุณภาพเนื้อของสารชักนำ เต้าหู้ ผลที่คล้ายกันได้รับในการศึกษาที่ใช้เจลเต้าหู้ไขมันต่ำ ( ชิน et al . , 2015 ) และเอนไซม์กระตุ้นเต้าหู้ ( ถัง , 2007 ) ซึ่งโครงสร้างของเต้าหู้กลายเป็นตขึ้นหนาแน่น และเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นในกรณีของโยเกิร์ตถั่วเหลือง ( กรดแลกติกจากนมถั่วเหลือง )วัวเนื้อโยเกิร์ตแบบไม่มีกลิ่นรสถั่วเป็นกว่า( บีสลี่ย์ tuorila , และ , สาหรี , 2003 ) โยเกิร์ตถั่วเหลือง ผลิตจากการหมักถั่วเหลืองแบบปกติมาอย่างหนักพื้นผิว และแตกต่างจากวัวนมโยเกิร์ตในด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัส แทนที่จะอ่อนโยนเนื้อของโยเกิร์ตน้ำนมวัวในปาก หมักถั่วเหลืองแบบเจลคือ มาก ยาก ง่าย แบ่งแยก และแสดงความเปราะของเยลลี่ ข้อบกพร่องเหล่านี้ จำกัด การค้าของถั่วเหลืองโยเกิร์ต ในทางตรงกันข้ามกับอนุภาคโครงสร้างของนมถั่วเหลือง เจลรังผึ้งที่หนาและปรับปรุงโครงสร้างสามารถสังเกตได้ในacid-induced วัวนม เจล ( grygorczyk & corredig 2013 ; ยังกังฟู , & Li , 2012 ) อ่อน , อ่อนโยน , และวัวโยเกิร์ต เช่น นมถั่วเหลือง เจลสามารถเตรียมได้จากนมถั่วเหลืองโดยการใช้วิธีแบบตะวันตก ( เป็ง& ก๊วย , 2015 ) โดยการลวกถั่วเหลืองที่ 80 _c , ความแข็งแรงของเจลสามารถลดลงอย่างมากเมื่อเทียบกับที่ของเต้าหู้แบบดั้งเดิมเจล โครงสร้างของโยเกิร์ตนี้กลายเป็นเครือข่ายที่คล้ายกับที่ควั่นในวัวนม เจล