3. Results and discussionState beha

3. Results and discussion
State behavior such as crystallization and glass transition are
important to the quality of many food products. The physical characteristics
of sucrose systems are dependent on the formulation
(e.g., adding corn syrup) and processing conditions under which
they were prepared. In this study, glass transition (Tg) and solubility
temperatures of the sugar mixtures cooked with three different
sucrose/corn syrup ratios, 86/14, 78/22 and 70/30 (sucrose
weight/corn syrup weight ratio on a dry solids basis), were determined
to understand their state behavior. In addition, crystal
growth rates were also measured to quantify the crystal growth
kinetics under different composition-temperature conditions.
3.1. State diagram
There was an inverse relationship between cooking temperature
and moisture. Increasing the cooking temperature caused a
decrease in the moisture content due to the boiling point elevation
as water was removed. Boiling point elevation is inversely related
to the molecular weight of a solute (Pancoast and Junk, 1980).
Based on the colligative effect, molecules with lower molecular
weight result in higher boiling points. Monosaccharides such as
glucose and fructose will lead to a greater increase of boiling point
of water than disaccharides, such as sucrose and maltose. Since the
average molecular weight of 63DE corn syrup (Mw = 295) is lower
than sucrose, when cooked to the same temperature, samples containing
higher levels of this corn syrup (lower average molecular
weight) should have had higher moisture content. However, there
was no significant difference (p > 0.05) between samples with different
sucrose to corn syrup ratio. Apparently, the differences in
composition were small enough to have no significant effect on
boiling point elevation and moisture content.
Glass transition temperature, Tg, decreased as water content
increased due to plasticization, in agreement with previous work
(Roos and Karel, 1990; Nowakowski and Hartel, 2002). Fig. 1 also
indicates that there was no significant compositional effect on Tg
(p > 0.05). Tg decreased as cooking temperature decreased
(increased water content), but there was no apparent trend
between corn syrup level and Tg in these samples. In general, the
addition of 63 DE corn syrup solids might have been expected to
cause a slight decrease in Tg, with higher level having a greater
effect due to the decrease in average molecular weight of the sugar
mixture by adding corn syrup. However, no significant effects were
found at the corn syrup solid levels used here.
The relationship between moisture content and solubility temperature
for the three formulation systems is also shown in Fig. 1.
The solubility temperature decreased significantly as water
content increased (p < 0.05). This result agreed well with literature
values (Pancoast and Junk, 1980; Bubnik et al., 1996). In addition,
increasing the corn syrup level of the mixture resulted in a slight,
but significant (p < 0.05), decrease in solubility due to the competition
between corn syrup saccharides and sucrose for hydrogen
bonding sites with water molecules (Hartel, 2001). These results
agreed with the general trends in the literature (Tjuradi and
Hartel, 1995; Jonathan, 2004; Bonifacio et al., 2008).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนามีลักษณะรัฐเช่นการตกผลึกและการเปลี่ยนแก้วความสำคัญกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารมากมาย ลักษณะทางกายภาพของซูโครส ระบบจะขึ้นอยู่กับการกำหนด(เช่น เพิ่มน้ำเชื่อมข้าวโพด) และเงื่อนไขที่พวกเขาได้เตรียม ในการศึกษานี้ เปลี่ยนสภาพคล้ายแก้ว (Tg) และละลายอุณหภูมิของน้ำยาผสมน้ำตาลต้มกับ 3 แตกต่างกันอัตราส่วนน้ำเชื่อมซูโครส/ข้าวโพด 86/14, 78/22 และ 70/30 (ซูโครสน้ำหนัก/ข้าวโพดน้ำเชื่อมน้ำหนักอัตราการตามของแข็งแห้ง), ถูกกำหนดเข้าใจลักษณะการทำงานของรัฐ นอกจากนี้ คริสตัลอัตราการขยายตัวที่วัดวัดปริมาณการเจริญเติบโตของผลึกจลนพลศาสตร์ภายใต้เงื่อนไขอุณหภูมิองค์ประกอบแตกต่างกัน3.1 การแผนภาพที่รัฐมีความสัมพันธ์ผกผันระหว่างอาหารอุณหภูมิและความชื้น เพิ่มอุณหภูมิอาหารที่เกิดจากการลดลงเนื่องจากการยกจุดเดือดชื้นเป็นน้ำถูกเอาออก จุดเดือดยก inversely เกี่ยวข้องน้ำหนักโมเลกุลของตัวถูกละลาย (Pancoast และขยะ 1980)ขึ้นอยู่กับผล colligative โมเลกุลกับลดระดับโมเลกุลน้ำหนักผลในจุดเดือดสูง Monosaccharides เช่นกลูโคสและฟรักโทสจะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นมากขึ้นของจุดเดือดน้ำกว่า disaccharides, maltose และซูโครส เนื่องจากการน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยของน้ำเชื่อมข้าวโพด 63DE (Mw = 295) ต่ำกว่าซูโครส เมื่อหุงสุกที่อุณหภูมิเดียวกัน ตัวอย่างประกอบด้วยสูงระดับนี้น้ำเชื่อมข้าวโพด (ต่ำกว่าค่าเฉลี่ยระดับโมเลกุลน้ำหนัก) ควรจะมีเนื้อหาที่ความชื้นสูง อย่างไรก็ตาม มีถูกไม่สำคัญความแตกต่าง (p > 0.05) ระหว่างตัวอย่างที่มีแตกต่างกันซูโครสน้ำเชื่อมข้าวโพดอัตราส่วน เห็นได้ชัด ความแตกต่างในองค์ประกอบเล็กพอที่จะมีผลสำคัญไม่จุดเดือดความสูงและความชื้นเนื้อหาอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว Tg ลดลงเป็นน้ำเพิ่มขึ้นจาก plasticization ยังคงทำงานก่อนหน้านี้(ห้องพักและ Karel, 1990 Nowakowski และ Hartel, 2002) Fig. 1 ยังบ่งชี้ว่า มี Tg ผล compositional ไม่สำคัญ(p > 0.05) Tg ลดลงเป็นทำอาหารอุณหภูมิลดลง(เพิ่มปริมาณน้ำ), แต่มีแนวโน้มไม่ชัดเจนระหว่างระดับน้ำเชื่อมข้าวโพดและ Tg ในตัวอย่างเหล่านี้ ทั่วไป การเพิ่มของแข็ง 63 เดอน้ำเชื่อมข้าวโพดอาจถูกคาดว่าจะทำให้ลดลงเล็กน้อยใน Tg มีระดับสูงขึ้นมีมากกว่าการผลจากการลดลงเฉลี่ยน้ำหนักโมเลกุลของน้ำตาลส่วนผสม โดยเพิ่มน้ำเชื่อมข้าวโพด อย่างไรก็ตาม ไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญได้พบที่ระดับทึบน้ำเชื่อมข้าวโพดใช้ที่นี่ความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อหาความชื้นและอุณหภูมิละลายระบบกำหนดสามแสดงอยู่ใน Fig. 1อุณหภูมิการละลายลดลงอย่างมากเป็นน้ำเนื้อหาที่เพิ่มขึ้น (p < 0.05) ผลลัพธ์นี้ตกลงกับวรรณคดีค่า (Pancoast และขยะ 1980 Bubnik et al., 1996) นอกจากนี้เพิ่มระดับน้ำเชื่อมข้าวโพดส่วนผสมทำให้เกิดเล็กน้อยแต่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05), ละลายเนื่องจากการแข่งขันน้ำเชื่อมข้าวโพด saccharides และซูโครสสำหรับไฮโดรเจนยึดติดกับโมเลกุลของน้ำ (Hartel, 2001) ที่เว็บไซต์ ผลลัพธ์เหล่านี้ตกลงกับแนวโน้มทั่วไปในวรรณคดี (Tjuradi และHartel, 1995 Jonathan, 2004 ใกล้ร้อยเอ็ด al., 2008)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.
ผลการอภิปรายและพฤติกรรมของรัฐเช่นการตกผลึกและเปลี่ยนกระจกมีความสำคัญกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหลาย
ๆ
ลักษณะทางกายภาพของระบบซูโครสจะขึ้นอยู่กับการกำหนด
(เช่นการเพิ่มน้ำเชื่อมข้าวโพด)
และเงื่อนไขการประมวลผลตามที่พวกเขาได้ถูกเตรียมไว้ ในการศึกษานี้เปลี่ยนกระจก (TG)
และการละลายอุณหภูมิผสมน้ำตาลปรุงด้วยแตกต่างกันสามซูโครส
/ อัตราส่วนข้าวโพดน้ำเชื่อม, 86/14, 78/22 และ 70/30
(ซูโครสน้ำหนัก/ ข้าวโพดอัตราส่วนน้ำหนักน้ำเชื่อมบนพื้นฐานของแข็งแห้ง )
ได้รับการพิจารณาในการทำความเข้าใจพฤติกรรมของรัฐของพวกเขา นอกจากนี้คริสตัลอัตราการเจริญเติบโตนอกจากนี้ยังมีการวัดปริมาณการเติบโตของผลึกจลนศาสตร์ภายใต้เงื่อนไของค์ประกอบที่อุณหภูมิที่แตกต่างกัน. 3.1 แผนภาพรัฐมีความสัมพันธ์แบบผกผันระหว่างการปรุงอาหารที่อุณหภูมิและความชื้น การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของอาหารที่เกิดจากการลดลงของปริมาณความชื้นสูงเนื่องจากการจุดเดือดเป็นน้ำจะถูกลบออก จุดเดือดสูงมีความสัมพันธ์ผกผันกับน้ำหนักโมเลกุลของตัวถูกละลาย (Pancoast และจังค์, 1980). ขึ้นอยู่กับผล colligative โมเลกุลกับโมเลกุลต่ำกว่าผลน้ำหนักจุดเดือดสูง monosaccharides เช่นกลูโคสและฟรุกโตสจะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นมากขึ้นของจุดเดือดของน้ำมากกว่าdisaccharides เช่นซูโครสและมอลโตส เนื่องจากน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยของน้ำเชื่อมข้าวโพด 63DE (Mw = 295) ต่ำกว่าน้ำตาลซูโครสเมื่อสุกที่อุณหภูมิเดียวกันกลุ่มตัวอย่างที่มีระดับสูงของน้ำเชื่อมข้าวโพดนี้(โมเลกุลที่ต่ำกว่าค่าเฉลี่ยของน้ำหนัก) ควรจะได้มีความชื้นสูง แต่มีไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่มีความแตกต่างกันซูโครสต่อน้ำเชื่อมข้าวโพด เห็นได้ชัดว่ามีความแตกต่างในองค์ประกอบมีขนาดเล็กพอที่จะไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการยกระดับจุดเดือดและความชื้น. แก้วอุณหภูมิเปลี่ยนแปลง Tg ลดลงในขณะที่ปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากการPlasticization ในข้อตกลงกับการทำงานก่อนหน้า(Roos และคาเรล, 1990; Nowakowski และ Hartel, 2002) รูป 1 นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่าไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในcompositional Tg (p> 0.05) tg ลดลงเมื่ออุณหภูมิของอาหารที่ลดลง(ปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้น) แต่ไม่มีแนวโน้มที่ชัดเจนระหว่างระดับน้ำเชื่อมข้าวโพดและtg ในตัวอย่างเหล่านี้ โดยทั่วไปนอกเหนือจาก 63 DE ของแข็งน้ำเชื่อมข้าวโพดอาจได้รับการคาดหวังว่าจะทำให้เกิดการลดลงเล็กน้อยในTg มีระดับที่สูงขึ้นมีมากขึ้นผลกระทบอันเนื่องมาจากการลดลงของน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยของน้ำตาลผสมโดยการเพิ่มน้ำเชื่อมข้าวโพด อย่างไรก็ตามผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญไม่มีการพบในระดับที่มั่นคงน้ำเชื่อมข้าวโพดใช้ที่นี่. ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณความชื้นและอุณหภูมิละลายสำหรับสามระบบการกำหนดนอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นในรูป 1. อุณหภูมิการละลายลดลงอย่างมีนัยสำคัญเป็นน้ำเนื้อหาที่เพิ่มขึ้น (p <0.05) ผลที่ได้นี้ตกลงกันได้ดีกับวรรณกรรมค่า (Pancoast และจังค์, 1980. Bubnik, et al, 1996) นอกจากนี้การเพิ่มระดับน้ำเชื่อมข้าวโพดผสมผลในเล็กน้อยแต่มีนัยสำคัญ (p <0.05) ลดลงในการละลายเนื่องจากการแข่งขันระหว่างนํ้าตาลน้ำเชื่อมข้าวโพดและน้ำตาลซูโครสสำหรับไฮโดรเจนเว็บไซต์พันธะกับโมเลกุลของน้ำ(Hartel, 2001) ผลลัพธ์เหล่านี้เห็นด้วยกับแนวโน้มทั่วไปในวรรณคดี (Tjuradi และ Hartel, 1995; โจนาธาน, 2004. ไอเรส, et al, 2008)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
สภาพพฤติกรรมเช่นการตกผลึกและการเปลี่ยนกระจก
สำคัญกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหลาย ลักษณะทางกายภาพของระบบจะขึ้นอยู่กับวัน

( เช่นการเพิ่มน้ำเชื่อมข้าวโพด และภายใต้เงื่อนไขที่
พวกเขาเตรียมการประมวลผล ในการศึกษานี้ คล้ายแก้ว ( Tg ) และการละลาย
อุณหภูมิของน้ำตาลผสมปรุงด้วย 3
/ ข้าวโพดน้ำเชื่อมซูโครสต่อ 86 / 14 , 78 / 22 และ 70 / 30 ( ซูโครส
น้ำหนัก / น้ำเชื่อมข้าวโพดในอัตราส่วนโดยน้ำหนักบนพื้นฐานของแข็งแห้ง ) , ถูกกำหนด
เข้าใจพฤติกรรมของรัฐ นอกจากนี้ อัตราการเติบโตของผลึก
ยังวัดที่มีผลึก
จลนศาสตร์ภายใต้องค์ประกอบที่แตกต่างกันที่อุณหภูมิเงื่อนไข .
1 . แผนภาพสถานะ
มีความสัมพันธ์ผกผันระหว่าง
าอาหารอุณหภูมิและความชื้น การเพิ่มอุณหภูมิการทำอาหารจาก
ลดความชื้นเนื่องจากมีจุดเดือดสูง
เป็นน้ำถูกเอาออกไป จุดเดือดเพิ่มขึ้นเป็นตรงกันข้ามที่เกี่ยวข้อง
กับโมเลกุลของอุณหภูมิ ( pancoast และขยะ , 1980 ) .
ตามผลคอลลิเกทีฟ โมเลกุลกับโมเลกุล
กว่าน้ำหนักผลสูงกว่าจุดเดือด . โมโนแซ็กคาไรด์เช่น
กลูโคสและฟรักโทสจะนำไปสู่การเพิ่มมากขึ้นของจุดเดือด
น้ำกว่าน้ำตาลโมเลกุลคู่ เช่น น้ำตาลซูโครส และน้ำตาล . ตั้งแต่
น้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยของน้ำเชื่อมข้าวโพด 63de ( Mw = 295 ) ลดลง
กว่าน้ำตาลซูโครส เมื่อปรุงสุกที่อุณหภูมิเดียวกัน ตัวอย่างที่มีระดับที่สูงขึ้นของน้ำเชื่อมข้าวโพดนี้

( โมเลกุลลดลงเฉลี่ยน้ำหนัก ) ควรมีความชื้นสูง อย่างไรก็ตาม มี
ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ( p > 0.05 ) ระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่มีสัดส่วนแตกต่างกัน
ซูโครสน้ำเชื่อมข้าวโพด เห็นได้ชัดว่า ความแตกต่างในองค์ประกอบมีขนาดเล็กพอที่จะมี

การต้มไม่มีผลต่อความสูงจุดและความชื้น .
อุณหภูมิคล้ายแก้ว , การบินไทย ลดลงตามปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นเนื่องจาก plasticization
,ในข้อตกลงกับ
งานก่อนหน้านี้ ( และรูสคาเรล , 2533 ; nowakowski และ hartel , 2002 ) รูปที่ 1 ยัง
บ่งชี้ว่า มีเจตคติต่อเรียงความ TG
( P > 0.05 ) TG ลดลงเมื่ออุณหภูมิอาหารลดลง
( เพิ่มปริมาณน้ำ ) แต่ยังไม่มีแนวโน้มที่ชัดเจนระหว่างระดับ
น้ำเชื่อมข้าวโพดและ TG ในตัวอย่างเหล่านี้ โดยทั่วไป ,
เพิ่ม 63 de น้ำเชื่อมข้าวโพดแข็งอาจจะคาด

เพราะลดลงเล็กน้อยใน TG ด้วยระดับที่สูงขึ้นมีผลมากขึ้น
เนื่องจากการลดลงในน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยของตาล
ผสม โดยเพิ่มน้ำเชื่อมข้าวโพด แต่ไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติพบในน้ำเชื่อมข้าวโพดแข็ง

ระดับใช้ที่นี่ ความสัมพันธ์ระหว่างความชื้นและอุณหภูมิ
การละลายทั้ง 3 สูตร ระบบจะแสดงในรูปที่ 1

ละลายอุณหภูมิลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อน้ำมีปริมาณสูงขึ้น ( P < 0.05 ) ผลที่ได้นี้สอดคล้องกับวรรณกรรม
ค่า ( pancoast และขยะ , 1980 ; bubnik et al . , 1996 ) นอกจากนี้
เพิ่มน้ำเชื่อมข้าวโพดระดับของส่วนผสมเพียงเล็กน้อย
แต่อย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 )ในการละลายลดลงเนื่องจากการแข่งขันระหว่างไรด์และซูโครสน้ำเชื่อมข้าวโพด

พันธะไฮโดรเจนเว็บไซต์ที่มีโมเลกุลของน้ำ ( hartel , 2001 ) ผลลัพธ์เหล่านี้
เห็นด้วยกับแนวโน้มทั่วไปในวรรณกรรม ( tjuradi และ
hartel , 1995 ; โจนาธาน , 2004 ; Bonifacio et al . , 2008 )