3.5.3. Peroxide valuePeroxides are

3.5.3. Peroxide value

Peroxides are the foremost initial reaction products of lipid oxidation, which are responsible for primary oxidation. Oil, initially forms hydroperoxide compounds, which are a good indicator of lipid oxidation under normal condition. However,
at high temperatures, it breaks and forms secondary oxidation products during cooling. The peroxide value of fresh RBO
was 1.63meqO2/kg. After heating and frying for 1–6 cycles, the peroxide value was found to increase from 2.2meqO2/kg to 3.6 and 3.0 to 4.0meqO2/kg in case of heating and frying, respectively (Fig. 3b). The oil showed a comparatively higher degree of degradation during frying as compared to oil subjected to heating only.
Peroxide value is useful as an indicator of oxidation at the initial stages, however, it is not related to the frying duration,
but with the formation and breakdown of oxidation products. Peroxides are unstable and decompose at frying temperature. Peroxides may even increase after the sample is taken from the fryer. Hence it is generally not a very reliable parameter to determine deterioration of frying oil quality (Che-Man and Wan-Hussin, 1998; Sulieman et al., 2006).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.5.3. ค่าเปอร์ออกไซด์เปอร์ออกไซด์เป็นผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาแรกสำคัญที่สุดของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ออกซิเดชันหลักซึ่ง น้ำมัน เริ่มฟอร์ม hydroperoxide สาร ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีของการเกิดออกซิเดชันของไขมันภายใต้สภาวะปกติ อย่างไรก็ตามที่อุณหภูมิสูง จะแบ่ง และรูปแบบผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันรองในช่วงเย็น ค่าเปอร์ออกไซด์ของสด RBOเป็น 1.63meqO2 กิโลกรัม หลังจากเครื่องทำความร้อน และทอดรอบ 1 – 6 พบค่าเปอร์ออกไซด์จะเพิ่มขึ้นจาก 2.2meqO2 กิโลกรัมเป็น 3.0 เพื่อ 4.0meqO2 กิโลกรัมในกรณีที่เครื่องทำความร้อน ทอดและ 3.6 ตามลำดับ (รูปที่ 3b) น้ำมันที่พบในระดับค่อนข้างสูงสลายระหว่างทอดเมื่อเทียบกับน้ำมันที่อยู่ภายใต้การเครื่องทำความร้อนเท่านั้น ค่าเปอร์ออกไซด์มีประโยชน์เป็นตัวบ่งชี้ของการเกิดออกซิเดชันที่ขั้นเริ่มต้น อย่างไรก็ตาม มันไม่เกี่ยวข้องกับระยะเวลาทอดแต่ มีการสร้างและสลายของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน เปอร์ออกไซด์จะไม่เสถียร และสลายตัวที่อุณหภูมิทอด เปอร์ออกไซด์อาจยิ่งขึ้นหลังจากตัวอย่างจะนำมาจากทอด ดังนั้น โดยทั่วไปไม่น่าเชื่อถือมากพารามิเตอร์การตรวจสอบการเสื่อมสภาพของทอดน้ำมันคุณภาพ (Che Man และ Wan-กระบี่ได้อย่าง 1998 Sulieman et al. 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.5.3 ค่าเปอร์ออกไซด์

เปอร์ออกไซด์เป็นสำคัญที่สุดผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาเริ่มต้นของการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่มีความรับผิดชอบสำหรับการเกิดออกซิเดชันหลัก น้ำมัน, ครั้งแรกในรูปแบบสารไฮโดรซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีของการเกิดออกซิเดชันของไขมันภายใต้สภาวะปกติ แต่
ที่อุณหภูมิสูงจะแบ่งและรูปแบบผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันรองในระหว่างการระบายความร้อน ค่าเปอร์ออกไซด์ของ RBO สด
เป็น 1.63meqO2 / กก. หลังจากการทำความร้อนและทอดสำหรับ 1-6 รอบค่าเปอร์ออกไซด์ที่พบเพิ่มขึ้นจาก 2.2meqO2 / กก. เป็น 3.6 และ 3.0 4.0meqO2 / กก. ในกรณีของเครื่องทำความร้อนและทอดตามลำดับ (รูป. 3b) น้ำมันพบว่ามีการศึกษาระดับปริญญาเปรียบเทียบที่สูงขึ้นของการย่อยสลายในระหว่างการทอดเมื่อเทียบกับน้ำมันภายใต้ความร้อนเท่านั้น.
ค่าเปอร์ออกไซด์จะเป็นประโยชน์เป็นตัวบ่งชี้ของการเกิดออกซิเดชันขั้นตอนแรกแล้ว แต่มันไม่ได้เกี่ยวข้องกับระยะเวลาในการทอด,
แต่มีการก่อตัวและ รายละเอียดของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน เปอร์ออกไซด์มีความไม่แน่นอนและสลายตัวที่อุณหภูมิการทอด เปอร์ออกไซด์อาจเพิ่มขึ้นหลังจากที่กลุ่มตัวอย่างที่นำมาจากหม้อทอด ดังนั้นมันเป็นเรื่องปกติไม่ได้เป็นพารามิเตอร์ที่น่าเชื่อถือมากเพื่อตรวจสอบการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดที่มีคุณภาพ (Che-Man และ Wan-Hussin 1998. Sulieman et al, 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5.3 . ค่าเปอร์ออกไซด์เปอร์ออกไซด์เป็นผลิตภัณฑ์ชั้นดี เริ่มต้นปฏิกิริยาการออกซิเดชันของไขมันซึ่งเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการประถมศึกษา น้ำมันในรูปแบบของสารประกอบที่แยกได้ในประเทศไทย ซึ่งจะเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีของการออกซิเดชันของไขมันภายใต้สภาวะปกติ อย่างไรก็ตามที่อุณหภูมิสูง มันแบ่งรูปแบบผลิตภัณฑ์และการมัธยมศึกษาในช่วงเย็น ส่วนค่าเปอร์ออกไซด์ของ rbo สดคือ 1.63meqo2/kg . หลังจากร้อนและทอดสำหรับ 1 – 6 รอบ ค่าเปอร์ออกไซด์ พบว่าเพิ่มขึ้นจาก 2.2meqo2/kg ถึง 3.6 และ 3.0 4.0meqo2/kg ในกรณีของความร้อนและทอด ตามลำดับ ( รูปที่ 3B ) น้ำมันพบว่า ระดับที่สูงขึ้นของการเปรียบเทียบระหว่างการทอด เมื่อเทียบกับน้ำมันได้รับความร้อนเท่านั้นค่าเปอร์ออกไซด์เป็นประโยชน์ในฐานะที่เป็นตัวบ่งชี้การเกิดออกซิเดชันในขั้นเริ่มต้น , อย่างไรก็ตาม มันไม่ได้เกี่ยวข้องกับการทอดระยะเวลาแต่ด้วยรูปแบบและรายละเอียดของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา เปอร์ออกไซด์ไม่เสถียรและสลายตัวที่อุณหภูมิการทอดที่ . เปอร์ออกไซด์อาจเพิ่มหลังจากตัวอย่างถ่ายจากเครื่องทอด เพราะ มันเป็นโดยทั่วไปไม่ได้เป็นพารามิเตอร์ที่น่าเชื่อถือมากเพื่อตรวจสอบการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดคุณภาพ ( เจ๊แมน และ วาน hussin , 1998 ; sulieman et al . , 2006 )