Physicochemical, microbiological an

Physicochemical, microbiological and sensory evaluation of beef patties incorporated with destoned olive cake powder

Abstract
The biological efficacy of different concentrations (2%, 4%, and 6%) of destoned olive cake (DOC) as improvers of the quality, storability, and safety of beef patties was investigated. Increasing the percentage of DOC in the patties improved (P ≤ 0.05) the protein and fat contents, cooking yield, moisture and fat retention, total phenolic, and DPPH radical scavenging activity, while the dimensional shrinkage and TBARS showed a progressive reduction. The pH of the patties decreased gradually with the storage time. DOC-incorporated patties showed significantly (P ≤ 0.05) lower total plate count than untreated. Surface color values of raw beef patties were decreased gradually with the storage time. Throughout the storage period, all the sensory traits of non-formulated patties were significantly (P ≤ 0.05) reduced, whereas the formulated patties revealed considerable stability of all characters. Overall, this study identified antioxidant and antimicrobial potentiality of DOC, which could pave the way for its use as an extender of the shelf life of the patties.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การประเมินคุณลักษณะ จุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัสของเนื้อเบอร์เกอร์รวมกับแป้งเค้กมะกอก destonedบทคัดย่อรับการตรวจสอบประสิทธิภาพทางชีวภาพของแตกต่างความเข้มข้น (2%, 4% และ 6%) destoned เค้กมะกอก (DOC) เป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพ storability และความปลอดภัยของเบอร์เกอร์เนื้อ เพิ่มจำนวนเปอร์เซ็นต์ของ DOC ในเบอร์เกอร์ดีขึ้น (P ≤ 0.05) โปรตีนและไขมันเนื้อ การปรุงอาหารผลผลิต การเก็บรักษาความชื้นและไขมัน ฟีนอลรวม และ กิจกรรม scavenging อนุมูล DPPH ในขณะที่มิติการหดตัวและ TBARS ว่ามีก้าวหน้าในการลด ค่า pH ของเบอร์เกอร์ค่อย ๆ ลดเวลาเก็บ รวมเอกสารเบอร์เกอร์พบอย่างมีนัยสำคัญ (P ≤ 0.05) จำนวนแผ่นรวมที่ต่ำกว่าไม่ถูกรักษา พื้นผิวสีค่าของเบอร์เกอร์เนื้อวัวดิบถูกลดลงเรื่อย ๆ ด้วยเวลาเก็บ ตลอดระยะเวลาการเก็บ ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเบอร์เกอร์ที่ไม่ใช่สูตรได้อย่างมีนัยสำคัญ (P ≤ 0.05) ลดลง ในขณะที่เบอร์เกอร์สูตรเปิดเผยมากเสถียรภาพของตัวละครทั้งหมด โดยรวม การศึกษานี้ระบุว่าสารต้านอนุมูลอิสระและต้านจุลชีพศักยภาพของ DOC ซึ่งอาจปูทางสำหรับการใช้เป็น extender ของเบอร์เกอร์อายุ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ทางเคมีฟิสิกส์จุลชีววิทยาและการประเมินผลทางประสาทสัมผัสของไส้เนื้อวัวรวมกับ destoned เค้กมะกอกผง

บทคัดย่อ
ประสิทธิภาพทางชีวภาพของความเข้มข้นแตกต่างกัน (2%, 4% และ 6%) ของเค้กมะกอก destoned (DOC) เป็นสารเพิ่มคุณภาพการเก็บรักษาและความปลอดภัย ของไส้เนื้อได้รับการตรวจสอบ เพิ่มขึ้นร้อยละของ DOC ในไส้ดีขึ้น (P ≤ 0.05) โปรตีนและไขมันผลผลิตปรุงอาหารความชื้นและไขมันเก็บรักษาฟีนอลทั้งหมดและ DPPH กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระในขณะที่การหดตัวมิติและ TBARS แสดงให้เห็นว่าการลดลงของความก้าวหน้า ค่า pH ของไส้ค่อยๆลดลงตามระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล ไส้ DOC จดทะเบียนแสดงให้เห็นอย่างมีนัยสำคัญ (P ≤ 0.05) ลดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดกว่าได้รับการรักษา ค่าสีพื้นผิวของไส้เนื้อดิบค่อยๆลดลงตามระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูล ตลอดระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลทั้งหมดที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้ไม่ใช่สูตรอย่างมีนัยสำคัญ (P ≤ 0.05) ลดลงในขณะที่ไส้สูตรเปิดเผยความมั่นคงมากของตัวละครทุกตัว โดยรวม, การศึกษาครั้งนี้ระบุศักยภาพต้านอนุมูลอิสระและต้านจุลชีพของ DOC ซึ่งจะปูทางสำหรับการใช้งานเป็น Extender ของอายุการเก็บของไส้ ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ทางกายภาพและทางเคมี จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้เนื้อ destoned ประเมินผลรวมกับแป้งเค้ก มะกอกบทคัดย่อประสิทธิภาพทางชีวภาพของระดับความเข้มข้น 2 % , 4 % และ 6 % ) ของ destoned เค้กโอลีฟ ( DOC ) เป็นสารเพิ่มคุณภาพของ storability และความปลอดภัยของ patties เนื้อวัวถูกตรวจสอบ การเพิ่มค่าร้อยละของหมอใน patties ดีขึ้น ( p ≤ 0.05 ) โปรตีน ไขมัน และเนื้อหา ผลผลิตอาหาร ความชื้นและการเก็บรักษา ปริมาณไขมันฟีโนลิก และ dpph เป็นตัวเร่งปฏิกิริยากิจกรรมในขณะที่การลดการหดตัวปกติให้ก้าวหน้า ความเป็นกรดของ patties ลดลงด้วยการเก็บ หมอรวม patties ) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p ≤ 0.05 ) จานนับรวมลดลงกว่าดิบ ผิวสีค่าของ patties เนื้อดิบลดลงเรื่อย ๆ กับการเก็บ ตลอดระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลทั้งหมดที่คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้ที่ไม่ใช่สูตรอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P ≤ 0.05 ) ลดลง ในขณะที่สูตร patties พบเสถียรภาพมากของตัวละครทั้งหมด โดยการศึกษานี้ระบุ สารต้านอนุมูลอิสระ และสารต้านศักยภาพของหมอ ซึ่งจะปูทางสำหรับการใช้เป็น Extender ของอายุของ patties