2.3.2. Use of encapsulated saltUse

2.3.2. Use of encapsulated salt
Use of encapsulated salt in the preparation of baked products is another strategy to reduce the sodium content and maintain their sensory profile. It is a great challenge to produce layered bakery products on an industrial scale because lamination of dough needs to modify the whole production process (Noort et al., 2012). So the use of encapsulated salt for sodium reduction has main advantage over the layered products that it does not needs such modifications. Noort et al. (2012) investigated the effectiveness and utilization of encapsulated salt for creation of inhomogeneous sodium distribution in bread. They utilized granular salt having wide range of particle sizes (larger and smaller) for the preparation of encapsulated salt. Breads with three different salt levels (2.0%, 1.5% and 1.0%) were prepared. In breads containing 1.0% and 1.5% salt levels, ordinary salt was completely replaced with different particle sized fat encapsulated salt (500 μm, 1000 μm and 2000 μm). After sensory evaluation it was concluded that breads having large sized salt encapsulates at 1.0% concentration were equal in saltiness to those prepared with normal sized salt crystals at 2% concentration. They also reported that small sized encapsulates (1000 μm) resulted in small concentration gradient thus, had no effect on saltiness and consumer acceptance. While, large sized encapsulates (2000 μm) increased the saltiness intensity but reduced the consumer acceptance. So, the salt crystal between 1000 and 2000 μm are expected to reduce the salt up to 50% and ultimately low level of sodium with higher consumer acceptance. The sensory perception (saltiness intensity or the rate of salt release and dissolution) mainly depends on the characteristics of the salt crystal including shape, size and density (Wilson et al., 2012). The rate of dissolution and salty taste of sodium chloride can be increased by changing the size of salt crystal (Kilcast & den Ridder, 2007).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.3.2. การใช้เกลือสรุปใช้เกลือสรุปในการจัดทำผลิตภัณฑ์อบเป็นอีกกลยุทธ์เพื่อลดเนื้อหาโซเดียม และรักษาโปรไฟล์ของประสาทสัมผัส มันเป็นความท้าทายที่ดีในการผลิตเบเกอรี่ชั้นผลิตภัณฑ์ในระดับ industrial เนื่องจากเคลือบของแป้งที่ต้องการการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตทั้งหมด (Noort et al. 2012) ดังนั้นการใช้สรุปเกลือลดโซเดียมมีหลัก เปรียบผลิตภัณฑ์ชั้นที่ไม่ต้องการปรับเปลี่ยนดังกล่าว Noort et al. (2012) การตรวจสอบประสิทธิภาพและการใช้ประโยชน์ของเกลือสรุปสำหรับการสร้างการกระจายงานโซเดียมในขนมปัง พวกเขาใช้เกลือเม็ดที่มีช่วงกว้างของขนาดอนุภาค (ใหญ่ และเล็ก) สำหรับการเตรียมเกลือสรุป ขนมปังกับ 3 เกลือระดับ (2.0%, 1.5% และ 1.0%) จัดทำขึ้น ในขนมปังที่ประกอบด้วย 1.0% และ 1.5% เกลือ เกลือธรรมดาสมบูรณ์ถูกแทน ด้วยอนุภาคแตกต่างกันที่ขนาดอ้วนสรุปเกลือ (μ m 500, 1000 ไมครอน และ 2000 ไมครอน) หลังจากการประเมินมันคือสรุปว่า มีเกลือขนาดใหญ่ขนมปัง encapsulates ที่ความเข้มข้น 1.0% ถูกเท่าในเค็มกับด้วยผลึกเกลือขนาดปกติที่ความเข้มข้น 2% นอกจากนี้รายงานที่ขนาดเล็ก encapsulates (1000 ไมครอน) ส่งผลให้การไล่ระดับความเข้มข้นขนาดเล็กดังนั้น ไม่มีผลกับเค็มและผู้บริโภคยอมรับ ขณะ ขนาดใหญ่ encapsulates (2000 ไมครอน) เพิ่มความเข้มข้นเค็ม แต่การยอมรับของผู้บริโภคลดลง ดังนั้น ผลึกเกลือระหว่าง 1000 และ 2000 ไมครอนจะต้องลดเกลือขึ้นถึง 50% และระดับของโซเดียมที่ต่ำสุด กับการยอมรับของผู้บริโภคสูงขึ้น การรับรู้ทางประสาทสัมผัส (เค็มเข้มข้นหรืออัตราการปล่อยเกลือและการละลาย) ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลึกเกลือที่รวมทั้งรูปร่าง ขนาด และความหนาแน่น (Wilson et al. 2012) สามารถเพิ่มอัตราการสลายตัวและรสเค็มของโซเดียมคลอไรด์ได้ โดยการเปลี่ยนขนาดของผลึกเกลือ (Kilcast & เดนสัญญา 2007)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.3.2 ใช้ห่อหุ้มเกลือ
ใช้เกลือห่อหุ้มในการเตรียมความพร้อมของผลิตภัณฑ์อบเป็นกลยุทธ์ในการลดปริมาณโซเดียมและรักษารายละเอียดทางประสาทสัมผัสของพวกเขาอีก มันเป็นความท้าทายที่ดีในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชั้นในระดับอุตสาหกรรมเพราะเคลือบของแป้งต้องมีการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตทั้งหมด (Noort et al., 2012) ดังนั้นการใช้เกลือห่อหุ้มเพื่อลดโซเดียมมีความได้เปรียบหลักมากกว่าผลิตภัณฑ์ชั้นว่ามันไม่ได้ตอบสนองความต้องการการปรับเปลี่ยนดังกล่าว Noort et al, (2012) การตรวจสอบประสิทธิภาพและการใช้ประโยชน์ของเกลือห่อหุ้มสำหรับการสร้างการกระจายโซเดียม inhomogeneous ในขนมปัง พวกเขาใช้เกลือเม็ดที่มีความหลากหลายของขนาดอนุภาค (ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก) สำหรับการเตรียมการของเกลือห่อหุ้ม ขนมปังที่มีสามระดับที่แตกต่างกันเกลือ (2.0%, 1.5% และ 1.0%) ได้จัดทำ ในขนมปังที่มีระดับเกลือ 1.0% และ 1.5% เกลือสามัญถูกแทนที่อย่างสมบูรณ์ด้วยอนุภาคขนาดไขมันเกลือห่อหุ้มแตกต่างกัน (500 ไมครอน 1000 ไมโครเมตรและ 2,000 ไมครอน) หลังจากการประเมินผลทางประสาทสัมผัสสรุปได้ว่าขนมปังที่มีเกลือขนาดใหญ่ความสุนทรีย์ที่มีความเข้มข้น 1.0% เท่ากับในความเค็มให้กับผู้ที่จัดทำขึ้นด้วยปกติผลึกเกลือขนาดใหญ่ที่มีความเข้มข้น 2% พวกเขายังมีรายงานว่าสุนทรีย์ขนาดเล็ก (1000 ไมครอน) มีผลในการไล่ระดับความเข้มข้นขนาดเล็กจึงไม่มีผลกระทบต่อความเค็มและการยอมรับของผู้บริโภค ในขณะที่ห่อหุ้มขนาดใหญ่ (2000 ไมโครเมตร) เพิ่มความเข้มความเค็ม แต่ลดลงยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นผลึกเกลือระหว่าง 1,000 และ 2,000 ไมครอนที่คาดว่าจะลดเกลือได้ถึง 50% และระดับต่ำในท้ายที่สุดของโซเดียมกับยอมรับของผู้บริโภคที่สูงขึ้น การรับรู้ทางประสาทสัมผัส (ความเข้มเค็มหรืออัตราของการปล่อยเกลือและสลายตัว) ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับลักษณะของผลึกเกลือรวมทั้งรูปร่างขนาดและความหนาแน่น (วิลสัน et al., 2012) อัตราการสลายตัวและรสเค็มของโซเดียมคลอไรด์สามารถเพิ่มขึ้นโดยการเปลี่ยนขนาดของผลึกเกลือ (Kilcast และถ้ำ Ridder 2007) เดอะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.3.2 . ใช้บรรจุเกลือใช้ห่อหุ้มเกลือในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมอบเป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่จะลดปริมาณโซเดียมและรักษาข้อมูลทางประสาทสัมผัสของพวกเขา มันเป็นความท้าทายที่ดีในการผลิตผลิตภัณฑ์ชั้นเบเกอรี่ในระดับอุตสาหกรรม เพราะเคลือบแป้งต้องปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตทั้งหมด ( noort et ไหม al . , 2012 ) ดังนั้น การใช้เกลือโซเดียม มีขึ้นเพื่อลดข้อได้เปรียบหลักผ่านชั้นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ต้องการปรับเปลี่ยนเช่น noort ET เหรออัล . ( 2012 ) เพื่อศึกษาประสิทธิผลและการใช้ห่อหุ้ม เพื่อสร้าง inhomogeneous กระจายเกลือโซเดียมในขนมปัง พวกเขาใช้เกลือเม็ดที่มีช่วงกว้างของขนาดอนุภาค ( ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ) เพื่อเตรียมบรรจุเกลือ ขนมปังกับเกลือที่แตกต่างกัน 3 ระดับ ( ร้อยละ 2.0 , 1.5 % และ 1% ) เตรียมไว้แล้ว ขนมปังที่มี 1.0% และระดับเกลือ 1.5% เกลือธรรมดามันถูกแทนที่ด้วยอนุภาคขนาดต่าง ๆเกลือห่อหุ้มไขมัน ( 500  μ M 1000 และ 2000  μ μ M M ) หลังจากการประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่า ขนมปังที่มีเกลือขนาดใหญ่ห่อหุ้มที่ 1.0% ความเข้มข้นเท่ากันในความเค็มที่เตรียมไว้กับขนาดปกติผลึกเกลือที่ความเข้มข้นร้อยละ 2 . พวกเขายังมีรายงานว่าขนาดเล็กห่อหุ้ม ( 1000  μ m ) จะทำให้ปริมาณการขนาดเล็กจึงไม่มีผลต่อความเค็มและการยอมรับของผู้บริโภค ในขณะที่ ขนาดใหญ่ขนาดห่อหุ้ม ( 2000  μ M ) เพิ่มความเค็ม ความเข้ม แต่ลดการยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้น ผลึกเกลือระหว่าง 1000 และ 2000  μ M ที่คาดว่าจะลดเกลือถึง 50% และระดับต่ำสุดของโซเดียมกับการยอมรับของผู้บริโภคที่สูงขึ้น การรับรู้ทางประสาทสัมผัส ( ความเค็มความเข้มหรืออัตราการปล่อยเกลือและการสลายตัว ) ส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับลักษณะของผลึกเกลือ ได้แก่ รูปร่าง ขนาด และความหนาแน่น ( วิลสันและ  al . , 2012 ) อัตราและรสชาติเค็มของเกลือโซเดียมคลอไรด์การสลายตัวจะเพิ่มขึ้นโดยการเปลี่ยนขนาดของผลึกเกลือ ( kilcast & the ริดเดอร์ , 2007 )