Lean pork, lean beef and back fat w

Lean pork, lean beef and back fat were obtained from a commercial manufacturer and maintained at a low temperature (< 2 °C) during preparation. All of the meat and fat was ground through a 4.0 mm plate and then frozen for one night prior to the preparation of sausage. The sausage batters, which consisted of lean pork, lean beef, and back fat (1:1:1), were divided into five batches (14 sausage samples in each batch) according to the concentrations of kimchi (5%, 10%, and 15%) and kimchi-powder (2% and 5%) added ( Table 2). Kimchi and kimchi-powder sausage lots were then mixed with nitrite curing salt (10 g/kg, 50 ppm nitrite). The amount of nitrite curing salt added was reduced to a third of that promoted for industrial processing (recipe and instructions by Gewuerzmueller, 1996) to diminish the impeding on the microbiological development. One control batch was devised by adding the commercial starter culture (LS 25, consisting of Lactobacillus sake and Staphylococcus carnosus) (Gewuerzmueller, Germany) to give a final concentration of approximately 107 cfu/g. The control lots were amended with spice mixture purchased from Gewuerzmueller (10 g/kg) as well as with nitrite curing salt (10 g/kg). The amount of nitrite curing salt added to each sample was reduced to a third of that utilized for industrial processing to diminish the impeding effect on the microbiological development. During preparation, cellulose casings (45 filling size, 20 cm length, Natrium GmbH & Co. Weinheim, Germany) were soaked in slightly warm water and then drained. The sausage lots were then blended in a mixer (SCHARFEN, Germany) and then stuffed into the casings using a stuffing machine (TRE SPADE, Italy) to prepare sausages that weighed approximately 100 g each. Each batch was then tied with a string and transferred to a climate chamber (GFL, Germany) in which the temperature and humidity were controlled. During fermentation (1 week) and ageing (3 weeks), the climate was adjusted as shown in Table 3. Smoking was excluded from this process to avoid its influence on the microbiological characterization.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หมูแบบ lean เนื้อแบบ lean และไขมันกลับได้รับจากผู้ผลิตเชิงพาณิชย์ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (< 2 ° C) ในระหว่างการเตรียม เนื้อสัตว์และไขมันถูกดินผ่านจาน 4.0 มม.แล้ว แช่หนึ่งคืนก่อนเตรียมไส้กรอก ที่ไส้กรอกคน ซึ่งประกอบด้วยหมูแบบ lean เนื้อ แบบ lean และกลับไขมัน (1:1:1) ถูกแบ่งออกเป็น 5 ชุด (ไส้กรอกตัวอย่างที่ 14 ในแต่ละชุด) ตามที่ความเข้มข้นของกิมจิ (5%, 10% และ 15%) และกิมจิแป้ง (2% และ 5%) เพิ่ม (ตารางที่ 2) กิมจิและกิมจิผงไส้กรอกจำนวนมากได้แล้วผสมกับไนไตรต์บ่มเกลือ (10 กรัม/กิโลกรัม 50 ppm ไนไตรต์) จำนวนไนไตรต์เกลือเพิ่มการแข็งตัวได้ลดลงไปหนึ่งในสามของที่ส่งเสริมสำหรับการประมวลผลอุตสาหกรรม (สูตรและคำแนะนำ โดย Gewuerzmueller, 1996) หรี่ impeding พัฒนาทางจุลชีววิทยา ชุดควบคุมหนึ่งถูกกำหนด โดยการเพิ่มสตาร์ทพาณิชย์วัฒนธรรม (LS 25 ประกอบด้วยแลคโตบาซิลลัสสาเกและ Staphylococcus carnosus) (Gewuerzmueller เยอรมนี) ให้ความเข้มข้นสุดท้ายของประมาณ 107 cfu/g จัดควบคุมถูกแก้ไข ด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศที่ซื้อจาก Gewuerzmueller (10 g/kg) และ มีไนไตรต์บ่มเกลือ (10 g/kg) จำนวนไนไตรต์เกลือที่เพิ่มแต่ละตัวอย่างบ่มถูกลดลงไปหนึ่งในสามของที่ใช้สำหรับการประมวลผลอุตสาหกรรมหรี่ผล impeding พัฒนาทางจุลชีววิทยา ในระหว่างการเตรียม casings เซลลูโลส (45 บรรจุขนาด ความยาว 20 ซม. Natrium GmbH & Co. Weinheim เยอรมนี) ถูกนำไปแช่ในน้ำอุ่นเล็กน้อย และระบายออกแล้ว จำนวนมากไส้กรอกได้แล้ว ผสมในเครื่องผสม (SCHARFEN เยอรมนี) แล้ว ยัดลงใน casings ใช้เครื่องบรรจุ (ทริสเปด อิตาลี) เตรียมไส้กรอกที่น้ำหนักประมาณ 100 กรัมในแต่ละ แต่ละชุดถูกผูกกับสายแล้ว และโอนย้ายไปยังสภาพหอการค้า (GFL เยอรมนี) ที่อุณหภูมิและความชื้นถูกควบคุม ในระหว่างการหมัก (1 สัปดาห์) และอายุ (3 สัปดาห์), สภาพภูมิอากาศถูกปรับปรุงตามที่แสดงในตาราง 3 บุหรี่ถูกแยกออกจากกระบวนการนี้เพื่อหลีกเลี่ยงอิทธิพลในจำแนกทางจุลชีววิทยา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื้อหมูติดมันเนื้อติดมันและกลับไขมันที่ได้รับจากผู้ผลิตในเชิงพาณิชย์และการบำรุงรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (<2 ° C) ในระหว่างการเตรียม ทั้งหมดของเนื้อสัตว์และไขมันที่ถูกพื้นดินผ่านจานมิลลิเมตร 4.0 และแช่แข็งแล้วสำหรับหนึ่งคืนก่อ​​นที่จะมีการจัดทำไส้กรอก แป้งไส้กรอกซึ่งประกอบด้วยเนื้อหมูติดมันเนื้อติดมันและกลับมาอ้วน (1: 1: 1) ถูกแบ่งออกเป็นห้าสำหรับกระบวนการ (14 ตัวอย่างไส้กรอกในแต่ละชุด) ตามความเข้มข้นของกิมจิ (5%, 10%, และ 15%) และกิมจิผง (2% และ 5%) เพิ่ม (ตารางที่ 2) กิมจิและจำนวนมากไส้กรอกกิมจิผงถูกแล้วผสมกับเกลือไนไตรท์บ่ม (10 กรัม / กิโลกรัม, ไนไตรท์ 50 ppm) ปริมาณเกลือไนไตรท์เพิ่มการรักษาก็จะลดลงหนึ่งในสามของการส่งเสริมการลงทุนที่สำหรับการประมวลผลอุตสาหกรรม (สูตรและคำแนะนำโดย Gewuerzmueller, 1996) ที่จะลดอุปสรรคในการพัฒนาทางจุลชีววิทยา ชุดควบคุมหนึ่งถูกคิดค้นขึ้นโดยการเพิ่มเชื้อเชิงพาณิชย์ (LS 25 ประกอบด้วยประโยชน์แลคโตบาซิลลัสและ Staphylococcus carnosus) (Gewuerzmueller, เยอรมนี) เพื่อให้ได้ความเข้มข้นประมาณ 107 โคโลนี / กรัม การควบคุมจำนวนมากได้รับการแก้ไขที่มีส่วนผสมเครื่องเทศที่ซื้อมาจาก Gewuerzmueller (10 กรัม / กิโลกรัม) เช่นเดียวกับที่มีไนไตรท์เกลือบ่ม (10 กรัม / กิโลกรัม) ปริมาณเกลือไนไตรท์บ่มเพิ่มเข้ามาในแต่ละตัวอย่างก็จะลดลงหนึ่งในสามของที่ใช้สำหรับการประมวลผลอุตสาหกรรมเพื่อลดผลกระทบที่เกิดอุปสรรคในการพัฒนาทางจุลชีววิทยา ในระหว่างการเตรียมปลอกเซลลูโลส (45 ขนาดบรรจุความยาว 20 ซม., โซเดียม GmbH & Co. Weinheim, เยอรมนี) ถูกแช่ในน้ำอุ่นเล็กน้อยและการระบายน้ำแล้ว ไส้กรอกจำนวนมากได้รับการผสมแล้วในเครื่องผสม (SCHARFEN, เยอรมนี) แล้วยัดเข้าไปในปลอกใช้เครื่องบรรจุ (TRE SPADE, อิตาลี) เพื่อเตรียมความพร้อมไส้กรอกที่ชั่งน้ำหนักประมาณ 100 กรัม แต่ละชุดถูกผูกติดอยู่แล้วกับสตริงและโอนไปยังห้องอากาศ (GFL, เยอรมนี) ซึ่งในอุณหภูมิและความชื้นที่ถูกควบคุม ในระหว่างการหมัก (1 สัปดาห์) และอายุ (3 สัปดาห์) สภาพภูมิอากาศที่มีการปรับตามที่แสดงในตารางที่ 3 สูบบุหรี่ถูกกีดกันออกจากกระบวนการนี​​้เพื่อหลีกเลี่ยงอิทธิพลที่มีต่อลักษณะทางจุลชีววิทยา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หมูติดมัน เนื้อปอด และกลับมาอ้วนได้จากผู้ผลิตเชิงพาณิชย์ และเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ( < 2 ° C ) ในระหว่างการเตรียม พวกเนื้อสัตว์และไขมันพื้นดินผ่านแผ่น 4.0 มม. แล้วแช่เย็นไว้ 1 คืน ก่อนการเตรียมการของไส้กรอก ไส้กรอกแป้ง ซึ่งประกอบด้วย หมู ปอด ปอด เนื้อ และไขมัน ( 1 : 1 : 1 )แบ่งออกเป็น 5 ชุด ( 14 ) ตัวอย่างในแต่ละชุด ) ตามความเข้มข้นของกิมจิ ( 5% , 10% และ 15% ) และกิมจิผง ( 2% และ 5% ) เพิ่ม ( ตารางที่ 2 ) กิมจิ และกิมจิ ผงๆผสมกับไส้กรอกแล้วไนเกลือรักษา ( 10 กรัม / กก. 50 ppm ไนไตรท์ )ปริมาณของไนไตรท์ เกลือรักษาเพิ่มลดลงไปที่สามที่ส่งเสริมให้อุตสาหกรรมแปรรูป ( สูตรและคำแนะนำโดย gewuerzmueller , 1996 ) เพื่อลดทอนเป็นอุปสรรคต่อการพัฒนาทางจุลชีววิทยา . ชุดหนึ่งควบคุมร่างโดยการเริ่มต้นทางการค้า วัฒนธรรม ( LS 25 ประกอบด้วย Lactobacillus sake และ Staphylococcus carnosus ( gewuerzmueller ) ,เยอรมนี ) เพื่อให้ความเข้มข้นสุดท้ายประมาณ 107 CFU / g . การควบคุมจำนวนมากถูกแก้ไขเพิ่มเติมที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศที่ซื้อจาก gewuerzmueller ( 10 กรัม / กิโลกรัม เช่นเดียวกับกับไนไตรท์ เกลือรักษา ( 10 กรัม / กิโลกรัม ) ปริมาณของไนไตรท์ เกลือรักษาเพิ่มแต่ละตัวอย่างถูกลดลงไปหนึ่งในสามของที่ใช้สำหรับอุตสาหกรรมการแปรรูปเพื่อลดทำให้มีผลต่อการพัฒนาทางจุลชีววิทยา .ในระหว่างการเตรียมเซลลูโลสปลอกกระสุน ( 45 บรรจุขนาดความยาว 20 ซม. & natrium GmbH บริษัท Weinheim , เยอรมนี ) ถูกแช่ในน้ำอุ่นเล็กน้อย แล้วเนื้อ ไส้กรอกมาก ๆแล้วผสมในเครื่องผสม ( scharfen , เยอรมนี ) แล้วยัดเข้าไปในปลอกที่ใช้บรรจุเครื่อง ( Tre จอบ , อิตาลี ) เพื่อเตรียมไส้กรอกที่น้ำหนักประมาณ 100 กรัมแต่ละแต่ละชุดถูกมัดด้วยเชือกและโอนไปยังบรรยากาศห้อง ( GFL , เยอรมนี ) ซึ่งในอุณหภูมิและความชื้นที่ถูกควบคุม ในระหว่างการหมัก ( 1 สัปดาห์ ) และผู้สูงอายุ ( 3 สัปดาห์ ) , การปรับดังแสดงในตารางที่ 3 การสูบบุหรี่ถูกแยกออกจากกระบวนการนี้เพื่อหลีกเลี่ยงอิทธิพลที่มีต่อคุณสมบัติทางจุลชีววิทยา .