Meat and meat products are importan

Meat and meat products are important pool of relevant
protein/amino acid, iron/zinc and vitamins in human diet
[1]. Thus they are major sources of protein that supplies
some essential mineral requirement to humans. The healthy
state of meat and meat products is hampered by its association
with saturated fats, cholesterol and chemical contaminants
such as polycyclic aromatic hydrocarbons
(PAHs), dioxins, polychlorinated biphenyls (PCBs) etc. [1,
2]. This is because polycyclic aromatic hydrocarbons,
PCBs, dioxins and furans which are lipophilic, tends to bioaccumulate
in lipids and fats, and in subcutaneous and
adipose tissues of many animals, and this may lead to their
endogenous persistence.
PAHs have been reported to occur at measurable concentrations
in foods such as meat, fish, vegetables and
fruits, depending on how they are processed, preserved and
stored [3, 4]. About 97 % of the total daily intake of PAHs
in human is through the diet [1, 5, 6]. Literatures revealed
that the average concentration of PAHs, especially benzo[a]pyrene
(BaP) ranged from 0.2 to 0.9 lg/kg in smoked
meat and fish products such as sausages, ham, bacon, etc.
Grimmer and Pott [7] reported that intensively smoked or
black-smoked meat products may contain high concentrations
of between 23 and 55 lg/kg. Other human and biological
exposure route includes air contact and respiration

The demand for processed food products depend on
consumer’s culture, lifestyle and religious inclination, and
this dictates the method used for processing food substances,
especially meat and meat products [8]. For
instance, thermal treatment such as smoke curing, grilling,
roasting, broiling or char-boiling of meat etc., release
special effects of various sensory active compounds contained
in smoke and this may interact with certain phenolic
composition of meat, impacting on them specific organoleptic
profile widely demanded in the market [9–11].
During processing, food products are contaminated by
PAHs as a result of the aromatization of fats, oils and olefin
substances present in the meat tissues [12] or by adsorption
on meat surface from heat source point, and or added from
other food additives during processing. The adsorbed PAHs
on smoked, roasted etc. meats are produced either from
pyrolysis of the melted fat which drips on hot coal at the
prevailing processing temperatures or from the source of
heat [13, 14]. The type of PAHs added or formed during
food processing is a function of several factors including
wood type, combustion nature (complete or incomplete),
method of processing—smoking, grilling, roasting, frying,
etc.





Epidemiological studies revealed that the consumption
of PAHs contaminated meat may be responsible for some
incidences of stomach cancer, observed in certain population
[15–17]. High level of dietary intake also leads to
endocrine disruption, related to infertility [6]. The toxicities
of PAHs which is suggested to proceed via metabolic
transformation to reactive dihydrodiol epoxides [18], are
variable and structurally dependent, with isomers varying
from non-toxic to extremely toxic. The arrays of effects are
summarized in PAH genotoxic, carcinogenic, mutagenic,
teratogenic and immune suppressing consequences, with
established characteristic based on exposure and PAH
types [

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำคัญสระว่ายน้ำของที่เกี่ยวข้องโปรตีนและมิโนกรด เหล็ก/สังกะสี และวิตามินในอาหารของมนุษย์[1] ดังนั้น พวกเขาเป็นแหล่งสำคัญของโปรตีนที่ให้บางแร่ต้องการที่สำคัญต่อมนุษย์ การมีสุขภาพดีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีอุปสรรคความสัมพันธ์ไขมันอิ่มตัว ไขมัน และสารปนเปื้อนสารเคมีเช่นคีนนสูง(สาร PAHs), dioxins, polychlorinated biphenyls (PCBs) ฯลฯ [12] ซึ่งคีนนสูงPCBs, dioxins และ furans ซึ่งเป็น lipophilic แนวโน้ม bioaccumulateในไขมันและไขมัน และใต้ผิวหนัง และเนื้อเยื่อไขมันของสัตว์จำนวนมาก และนี้อาจทำให้พวกเขามีอยู่ภายนอกพีเอเอชที่ได้รับรายงานเกิดขึ้นที่ความเข้มข้นที่วัดได้ในอาหารเช่นเนื้อสัตว์ ปลา ผัก และผลไม้ ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผล เก็บรักษา และจัดเก็บ [3, 4] ประมาณ 97% ของการบริโภคประจำวันทั้งหมดของพีเอเอชที่ในมนุษย์ได้ผ่านทางอาหาร [1, 5, 6] กวีนิพนธ์ที่เปิดเผยที่ความเข้มข้นเฉลี่ยของสาร PAHs โดยเฉพาะเบนโซเอ [a] ไพรีน(BaP) ไปจนถึง 0.2 0.9 lg/กก. ในการรมควันผลิตภัณฑ์เนื้อและปลาเช่นไส้กรอก แฮม เบคอน ฯลฯGrimmer และน้ำยาขจัดคราบ [7] รายงานว่า เข้มรมควัน หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รมควันสีดำอาจประกอบด้วยความเข้มข้นสูงของระหว่าง lg กิโลกรัม 23 และ 55 มนุษย์และชีวภาพอื่น ๆเส้นทางแสงรวมถึงติดต่ออากาศและการหายใจขึ้นอยู่กับความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปวัฒนธรรมของผู้บริโภค ไลฟ์สไตล์ และความโน้ม เอียงทางศาสนา และนี้บอกวิธีการใช้สำหรับการประมวลผลสารอาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ [8] สำหรับอินสแตนซ์ รักษาความร้อนเช่นควันบ่ม ย่างคั่ว หลากหาย หรือถ่านต้มเนื้อฯลฯ ปล่อยลักษณะพิเศษต่าง ๆ ทางประสาทสัมผัสสารที่ใช้อยู่ควันและนี้อาจโต้ตอบกับฟีนอลบางองค์ประกอบของเนื้อสัตว์ กระทบต่อพวกเขาเฉพาะทางประสาทสัมผัสโพรไฟล์ที่ต้องกันอย่างแพร่หลายในตลาด [9-11]ในระหว่างการประมวลผล ผลิตภัณฑ์อาหารมีการปนเปื้อนโดยสาร PAHs เป็นผลมาจากเกิด aromatization ไขมัน น้ำมัน และฟินส์สาร ในเนื้อเยื่อเนื้อ [12] หรือ โดยการดูดซับบนเนื้อผิวจากความร้อนแหล่งจุด และ หรือเพิ่มจากวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ระหว่างการประมวลผล สาร PAHs adsorbedมีรมควัน ย่างเนื้อฯลฯ ผลิตจากชีวภาพของไขมันละลายที่หยดบนถ่านหินร้อนที่ให้แลกเปลี่ยนการประมวลผลอุณหภูมิหรือ จากแหล่งที่มาของความร้อน [13, 14] ชนิดของสาร PAHs เพิ่ม หรือเกิดขึ้นในช่วงการแปรรูปอาหารเป็นฟังก์ชันของหลายปัจจัยชนิดไม้ ธรรมชาติเผาไหม้ (สมบูรณ์ หรือไม่สมบูรณ์),วิธีการประมวลผล — บุหรี่ ย่าง ย่าง ทอดฯลฯการศึกษาทางระบาดวิทยาพบที่ปริมาณการใช้ของพีเอเอชที่ ปนเปื้อนเนื้อสัตว์อาจจะรับผิดชอบอุบัติการณ์ของมะเร็งกระเพาะอาหาร ในประชากรบาง[15-17] บริโภคอาหารในระดับสูงยังนำไปสู่ทรัพยต่อมไร้ท่อ การเกี่ยวข้องกับภาวะมีบุตรยาก [6] การเป็นพิษของสาร PAHs ซึ่งแนะนำการดำเนินการผ่านการเผาผลาญอาหารมีการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยา dihydrodiol epoxides [18],ตัวแปร และโครงสร้างขึ้นอยู่ กับ กับ isomers ที่แตกต่างกันจากพิษจะเป็นพิษมาก มีอาร์เรย์ของผลสรุปในผา genotoxic สาร mutagenicteratogenic และปราบปรามผล มีภูมิคุ้มกันกำหนดลักษณะตามแสงและหน้าผา[ชนิด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสระว่ายน้ำที่สำคัญของการที่เกี่ยวข้อง
โปรตีน / กรดอะมิโนเหล็ก / สังกะสีและวิตามินในอาหารของมนุษย์
[1] ดังนั้นเขาจึงเป็นแหล่งของโปรตีนที่ให้
บางความต้องการแร่ธาตุที่จำเป็นต่อมนุษย์ สุขภาพ
สถานะของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ที่ถูกขัดขวางโดยการเชื่อมโยง
กับไขมันอิ่มตัวคอเลสเตอรอลและสารปนเปื้อนสารเคมี
เช่นสารไฮโดรคาร์บอน polycyclic หอม
(PAHs) ไดออกซิน, biphenyls polychlorinated (PCB) เป็นต้น [1,
2] เพราะนี่คือ polycyclic หอมไฮโดรคาร์บอน,
ซีบีเอส, ไดออกซินและฟิวแรนซึ่งเป็น lipophilic มีแนวโน้มที่จะสะสมทางชีวภาพ
ในไขมันและไขมันและในใต้ผิวหนังและ
ไขมันเนื้อเยื่อของสัตว์หลายชนิดและอาจนำไปสู่การของพวกเขา
ติดตาภายนอก.
พีเอเอชที่ได้รับรายงานจะเกิดขึ้นที่ ความเข้มข้นที่วัดได้
ในอาหารเช่นเนื้อปลาผักและ
ผลไม้ที่ขึ้นอยู่กับวิธีที่พวกเขามีการประมวลผลการรักษาและ
เก็บไว้ [3, 4] เกี่ยวกับ 97 ของการบริโภคประจำวันรวมของสาร PAHs%
ในมนุษย์ผ่านทางอาหาร [1, 5, 6] วรรณกรรมเปิดเผย
ว่าค่าเฉลี่ยความเข้มข้นของสาร PAHs โดยเฉพาะอย่างยิ่ง benzo [A] ไพรี
(BaP) อยู่ระหว่าง 0.2-0.9 LG / กก. ในการรมควัน
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำเช่นไส้กรอกแฮมเบคอน ฯลฯ
เครียดและ Pott [7] รายงานว่า รมควันหนาแน่นหรือ
สีดำรมควันเนื้อสัตว์ที่อาจจะมีความเข้มข้นสูง
ของระหว่างวันที่ 23 และ 55 LG / กก. มนุษย์และทางชีวภาพอื่น ๆ
เส้นทางการสัมผัสรวมถึงการติดต่อทางอากาศและการหายใจความต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปขึ้นอยู่กับผู้บริโภควัฒนธรรมวิถีชีวิตและความโน้มเอียงทางศาสนาและนี้สั่งการวิธีการที่ใช้สำหรับการประมวลผลสารอาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ [8] สำหรับตัวอย่างเช่นการรักษาความร้อนเช่นการบ่มควันย่าง, อบ, broiling หรือถ่านเดือดเนื้อ ฯลฯ ปล่อยเทคนิคพิเศษของสารที่ใช้งานทางประสาทสัมผัสต่าง ๆ ที่มีอยู่ในควันและอาจโต้ตอบกับฟีนอลบางองค์ประกอบของเนื้อส่งผลกระทบต่อพวกเขาที่เฉพาะเจาะจง ประสาทสัมผัสรายละเอียดเรียกร้องอย่างกว้างขวางในตลาด [9-11]. ระหว่างการประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการปนเปื้อนจากสาร PAHs เป็นผลมาจาก aromatization ของไขมันน้ำมันและเลหสารที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อเนื้อ [12] หรือโดยการดูดซับบนพื้นผิวเนื้อจาก จุดแหล่งความร้อนและหรือเพิ่มจากวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ในระหว่างการประมวลผล ดูดซับสาร PAHs ในรมควันย่าง ฯลฯ เนื้อสัตว์ที่มีการผลิตทั้งจากไพโรไลซิไขมันละลายซึ่งหยดถ่านหินร้อนที่อุณหภูมิการประมวลผลการแลกเปลี่ยนหรือจากแหล่งที่มาของความร้อน [13, 14] ประเภทของสาร PAHs ที่เพิ่มขึ้นหรือเกิดขึ้นในระหว่างการแปรรูปอาหารเป็นหน้าที่ของปัจจัยหลายประการรวมทั้งประเภทไม้ธรรมชาติเผาไหม้ (สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์) วิธีการของการประมวลผลบุหรี่, ย่าง, ทอดฯลฯการศึกษาระบาดวิทยาเปิดเผยว่าการบริโภคของสาร PAHs เนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนอาจจะต้องรับผิดชอบสำหรับบางอุบัติการณ์ของโรคมะเร็งกระเพาะอาหารพบว่าในประชากรบาง[15-17] ระดับสูงของการบริโภคสารอาหารยังนำไปสู่​​การหยุดชะงักต่อมไร้ท่อที่เกี่ยวข้องกับภาวะมีบุตรยาก [6] ความเป็นพิษของสาร PAHs ซึ่งเป็นข้อเสนอแนะที่จะดำเนินการผ่านการเผาผลาญการเปลี่ยนแปลงที่จะ epoxides dihydrodiol ปฏิกิริยา [18] เป็นตัวแปรและการก่อสร้างขึ้นอยู่กับสารอินทรีย์ที่แตกต่างจากที่ปลอดสารพิษพิษมาก อาร์เรย์ของผลกระทบที่จะมีการสรุปใน PAH genotoxic, สารก่อมะเร็งกลายพันธุ์, teratogenic และภูมิคุ้มกันผลกระทบปราบปรามที่มีลักษณะที่จัดตั้งขึ้นบนพื้นฐานของการเปิดรับและ PAH ประเภท [

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มีสระว่ายน้ำที่สำคัญที่เกี่ยวข้องโปรตีน / กรดอะมิโน เหล็ก / สังกะสีและวิตามินในอาหารของมนุษย์[ 1 ] ดังนั้น พวกเขามีแหล่งที่มาของโปรตีนที่หน้าบางคนสรุปแร่ความต้องการมนุษย์ สุขภาพสภาพเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็น hampered โดยสมาคมของกับไขมันอิ่มตัวคอเลสเตอรอลและสารปนเปื้อนเช่น สารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนได ซิน ( PAHs ) , โพลีคลอริเนเต็ดไบฟีนิล ( PCBs ) ฯลฯ [ 12 ] นี้เป็นเพราะสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนได ซิน และฟิวแรน PCBs ซึ่งเป็นลิโพฟิลิก , มีแนวโน้มที่จะ bioaccumulateในไขมันและไขมันใต้ผิวหนัง และใน และไขมันเนื้อเยื่อของสัตว์หลาย และนี้อาจนำไปสู่พวกเขาในการคงอยู่และได้รับการรายงานที่จะเกิดขึ้นที่ความเข้มข้นวัดในอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผัก และผลไม้ , ขึ้นอยู่กับวิธีที่พวกเขาจะถูกประมวลผล และเก็บรักษาไว้เก็บไว้ [ 3 , 4 ] ประมาณ 97% ของการบริโภคประจำวันของ PAHs รวมในมนุษย์เป็นอาหาร [ 1 , 5 , 6 ] วรรณกรรม เปิดเผยที่ความเข้มข้นเฉลี่ยของ PAHs โดยเฉพาะเบนโซ [ ] สำหรับ( BAP ) อยู่ระหว่าง 0.2 ถึง 0.9 LG กิโลกรัมรมควันเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน ฯลฯกริมเมอร์ และพอท [ 7 ] และรมควัน หรือ รายงานว่าสีดำรมควัน เนื้อผลิตภัณฑ์มีความเข้มข้นสูงระหว่าง 23 และ 55 บาท / กิโลกรัม ทางชีวภาพของมนุษย์และอื่น ๆรวมถึงเส้นทางการติดต่อทางอากาศ และการหายใจความต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมของผู้บริโภค ไลฟ์สไตล์ และความโน้มเอียงทางศาสนา และซึ่งวิธีนี้ใช้สำหรับการประมวลผลสารอาหาร[ 8 ] โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สำหรับตัวอย่าง การใช้ความร้อน เช่น ควันบุหรี่ การบ่ม ย่างอบ broiling หรือถ่านต้มเนื้อ ฯลฯ ปล่อยผลของการใช้สารพิเศษต่าง ๆประกอบด้วยในควันและนี้อาจโต้ตอบกับบางฟีโนลิกส่วนประกอบของเนื้อ ส่งผลกระทบต่อพวกเขา เฉพาะทางประสาทสัมผัสโปรไฟล์เรียกร้องกันอย่างแพร่หลายในตลาด [ 9 – 11 ]ในระหว่างการประมวลผล ผลิตภัณฑ์อาหารที่ปนเปื้อนด้วยและผลของฟอร์มของไขมันและน้ำมัน , โอเลฟินสารที่มีอยู่ในเนื้อเยื่อ [ 12 ] เนื้อหรือโดยการดูดซับบนผิวเนื้อจากแหล่งกำเนิดความร้อน หรือเพิ่มจากสารอาหารอื่น ๆในระหว่างการประมวลผล การดูดซับพีเอเอชบนรมควัน ย่าง ฯลฯ ผลิตจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆไพโรไลซิสของละลายไขมันที่หยดบนถ่านหินร้อน ณมีการประมวลผลหรือจากแหล่งอุณหภูมิความร้อน [ 13 , 14 ) ประเภทของสารที่เกิดขึ้นระหว่างการเพิ่ม หรือการประมวลผลอาหารเป็นฟังก์ชันของปัจจัยหลายประการ ได้แก่ประเภทไม้ ธรรมชาติ การเผาไหม้โดยสมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ ) ,วิธีการของการประมวลผลสูบบุหรี่ ย่าง ปิ้ง ทอดฯลฯการศึกษาระบาดวิทยา พบว่า การบริโภคเนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนสารอาจต้องรับผิดชอบบ้างอุบัติการณ์ของมะเร็งกระเพาะอาหาร พบในประชากรบาง15 ) [ 17 ] ระดับสูงของการบริโภคอาหารยังนำไปสู่การหยุดชะงักต่อมไร้ท่อที่เกี่ยวข้องกับภาวะมีบุตรยาก [ 6 ] มีความเป็นพิษส่วนใหญ่ที่แนะนำให้ดำเนินการผ่านทางเมตาบอลิกการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยา dihydrodiol epoxides [ 18 ] ,ตัวแปรและตัวแปรที่มีโครงสร้างไอโซเมอร์ที่แตกต่าง ,จากพิษพิษมาก อาร์เรย์ของ ผลคือสรุปในป่าต่อยสารก่อมะเร็งวิธี , , ,teratogenic และภูมิคุ้มกันปราบปรามที่จะตามมาด้วยสร้างลักษณะตามแสงและปา[ ประเภท