Bread is considered to be of global

Bread is considered to be of global importance in nutrition, because it is a source of carbohydrates, proteins, dietary fibre, vitamins, micronutrients and antioxidants. Whole bread is relatively high in fibre content (7–8% of dry matter). However white bread contains only 2–3% fibre on a dry matter basis Fibres, and more particularly the soluble
ones, like inulin and fructooligosaccharides (FOS), are known
to provide health benefits like stimulation of beneficial colonic
bacteria (prebiotic capacity), reduction in bowel transit time,
increase mineral absorption, improve immune response, and
prevent diseases like intestinal infections, colorectal cancers, obesity, cardiovascular diseases and type II diabetes. Nevertheless,
fibre intake is commonly lower than recommended
(Mandala, Polaki, & Yanniotis, 2009). Therefore, being white
bread low in fibre and at the same time the most consumed
type of bread, it is of great interest to improve its nutritional
quality by enriching its formulation with soluble fibres like
inulin (Hager et al., 2011; Mandala et al., 2009; Morris & Morris,
2012; Peressini & Sensidoni, 2009; Poinot et al., 2010). However,
the addition of these fibres may cause a significant effect on
the final bread quality (Wang, Rosell, & Benedito de Barber,
2002). Consequently, it is necessary to analyze the physical
and sensory properties of fibre-enriched white bread.
Inulin is a linear fructan, a biopolymer chain constituted by
fructose molecules linked by b(2!1) bonds, with a terminal
glucose unit linked by a a(1!2) bond. Its degree of polymeri-
zation (DP) typically ranges from 2 to 60 units, with number
average values (DPn) of 10–12 units (Franck & De Leenheer,
2005; Kays & Nottingham, 2007). Commercial inulin preparations
are mainly made from chicory (Cichorium intybus L.).
However, products of other fructans-containing plants such as
Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) become increasingly
interesting for application in food as they do not contain
bitter taste compounds and therefore constitute a palatable
functional ingredient, which may be applied as substitute of
cereal flour in bakery products (Praznik, Cies´lik, & Filipiak-
Florkiewicz, 2002). A number of studies have looked at the
effect of FOS and/or inulin addition on the rheological
properties of doughs and the final quality of the resulting
breads (Collar, Santos, & Rosell, 2007; Hager et al., 2011;
Mandala et al., 2009; Morris & Morris, 2012; O’Brien, Mueller,
Scannell, & Arendt, 2003; Peressini & Sensidoni, 2009; Poinot
et al., 2010; Praznik et al., 2002; Wang et al., 2002). Most of these
works used commercial chicory inulin as a fibre source. We
only found one work (Praznik et al., 2002) which studied the
application of Jerusalem artichoke powder in wheat/rye bread,
and some physical and organoleptic properties of the resulting
breads. However, the rheological properties of the dough, and
some important physical properties of the bread (like
mechanical properties, colour, and crumb grain) were not
studied.
Dough is known to have a foam structure, consisting of a
dispersion of discrete gas cells in a continuous starch–protein
matrix. The gas cell nuclei are incorporated by the occlusion of
air during mixing, and later expand as carbon dioxide (CO2) is
produced by yeast fermentation. Under normal baking
conditions, the loss of gas is slow at the beginning, but
increases sharply towards the end of baking at high
temperatures. The later has been attributed to the rupture
of the starch–protein matrix, resulting in the interconnection
of adjacent gas cells, yielding an open sponge structure of
crumb bread. To produce a loaf of bread with a light and even
crumb structure, the dough must be able to retain the gases for
a sufficiently long period (Gan, Ellis, & Schofield, 1995).
Bread doughs show viscoelastic behaviour, which is mainly
attributed to gluten, the major protein source in wheat flour
(Dobraszczyk & Morgenstern, 2003; Mirsaeedghazi, Emam-
Djomeh, & Mousavi, 2008). Dynamic oscillatory measurements
with small amplitudes are useful to obtain information
on dough structure from its viscoelastic properties. It is worth
mentioning that these tests are often inappropriate to predict the behaviour of doughs during processing, where the deformation conditions (rate and extension) are very different The addition of fibres can have a significant effect on the rheological behaviour of
doughs, which is likely due to interactions between the fibre structure and wheat proteins In a recent work , we studied the properties of inulin-rich carbohydrates
(IRCs) extracted from Jerusalem artichoke tubers after
different cold-storage times, and determined that the IRC
powder extracted after 4 months (here called IRC-J) had the
highest prebiotic activity score (PAS), which was even higher
than the PAS value obtained for a commercial chicory inulin
(IRC-C). The PAS value reflects the growth index of a probiotic
benefic bacteria (in this case Lactobacillus paracasei) relative to
an enteric pathogenic bacteria (in this case Escherichia coli),
using the prebiotic (in this case inulin) as source of carbon,
relative to glucose. The higher PAS value obtained for IRC-J
indicates a more selective use of this prebiotic by the benefic
microorganism, compared to the pathogen. This was attrib-
uted to the particular characteristics of this sample, including
polymerization degree (9), and purity (90%). Since prebi-
otic capacity is a desired property of dietary fibre, those IRC-J
and IRC-C samples were used in the present work for fibre
enrichment of white bread. Therefore, the objective of this
work was to study the addition of IRC-J powder to wheat flour
for bread making (compared to IRC-C), and to determine
the effect on the rheological properties of the dough and
bread quality, evaluated in terms of physical and sensory
properties.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ขนมปังจะถือว่า มีความสำคัญระดับโลกในโภชนาการ เนื่องจากเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ใยอาหาร วิตามิน องค์ประกอบตามโรค และสารต้านอนุมูลอิสระ ทั้งขนมปังจะค่อนข้างสูงในเส้นใยเนื้อหา (7-8% ของเรื่องแห้ง) อย่างไรก็ตาม ขนมปังขาวประกอบด้วยเพียง 2 – 3% ไฟเบอร์ตามเรื่องแห้งเส้นใย และมากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งการละลายคน inulin และ fructooligosaccharides (FOS), เป็นที่รู้จักให้ประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นกระตุ้นของประโยชน์ colonicแบคทีเรีย (พรีไบโอติกส์กำลังการผลิต), ลดเวลาส่งต่อของลำไส้เพิ่มการดูดซึมแร่ธาตุ การตอบสนองภูมิคุ้มกัน การปรับปรุง และป้องกันโรคเช่นการติดเชื้อลำไส้ มะเร็งลำไส้ โรคอ้วน โรคหัวใจและหลอดเลือด และชนิดที่สองโรคเบาหวาน อย่างไรก็ตามบริโภคไฟเบอร์คือโดยทั่วไปต่ำกว่าที่แนะนำ(มันดาลา Polaki และ Yanniotis, 2009) ดังนั้น มีสีขาวขนมปังต่ำ ในเส้นใย และ ในเวลาเดียวกันใช้มากที่สุดชนิดของขนมปัง ก็น่าสนใจดีเพื่อปรับปรุงโภชนาการของคุณภาพตามค่าที่กำหนด ด้วยเส้นใยที่ละลายน้ำเช่นinulin (Hager et al., 2011 แมนดาลา et al., 2009 มอร์ริสและมอร์ริส2012 Peressini & Sensidoni, 2009 Poinot et al., 2010) อย่างไรก็ตามการเพิ่มของเส้นใยเหล่านี้อาจทำให้เกิดผลอย่างมีนัยสำคัญในคุณภาพขนมปังสุดท้าย (วัง Rosell และ ร้าน Benedito de2002) . ดังนั้น จำเป็นต้องวิเคราะห์จริงและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปังขาวอุดมไปใยInulin เป็น fructan เชิงเส้น ห่วงโซ่ biopolymer ทะลักโดยฟรักโทสโมเลกุลเชื่อม b(2!1) พันธบัตร พร้อมกับเทอร์มินัลหน่วยกลูโคสที่เชื่อมโยง โดยพันธบัตร a(1!2) การศึกษาของ polymeri-ความ (DP) โดยทั่วไปตั้งแต่ 2 60 หน่วย มีค่าเฉลี่ย (DPn) 10 – 12 หน่วย (ฟรองค์และการเด Leenheer2005 Kays และน็อตติงแฮม 2007) เตรียม inulin พาณิชย์ส่วนใหญ่ทำจาก chicory (Cichorium intybus L.)อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ fructans-ประกอบด้วยพืชเช่นแก่น (Helianthus tuberosus L.) เป็นมากขึ้นที่น่าสนใจในอาหารไม่ประกอบด้วยรสขมสารประกอบ และจึง เป็นถูกปากส่วนผสมที่ทำงาน ซึ่งสามารถใช้แทนของแป้งธัญพืชผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (Praznik, Cies´lik และ Filipiak-Florkiewicz, 2002) มองที่จำนวนของการศึกษาผลของ FOS หรือ inulin นี้ในการ rheologicalคุณสมบัติของ doughs และคุณภาพสุดท้ายของการส่งผลขนมปัง (คอ ซานโตส และ Rosell, 2007 Hager et al., 2011แมนดาลา et al., 2009 มอร์ริสและมอร์ริส 2012 โอไบรอัน เลอร์Scannell, & Arendt, 2003 Peressini & Sensidoni, 2009 Poinotร้อยเอ็ด al., 2010 Praznik และ al., 2002 วังและ al., 2002) ส่วนใหญ่เหล่านี้งานใช้ inulin chicory พาณิชย์เป็นแหล่งเส้นใย เราพบงานหนึ่ง (Praznik et al., 2002) ซึ่งศึกษาเฉพาะใช้ผงแก่นในขนมปังข้าวสาลี/ไรและบางคุณสมบัติทางกายภาพ และ organoleptic ของงบขนมปัง อย่างไรก็ตาม rheological คุณสมบัติของแป้ง และคุณสมบัติทางกายภาพบางอย่างสำคัญ (เช่นขนมปังคุณสมบัติทางกล สี และเศษข้าว) ไม่ได้ศึกษาแป้งเป็นที่รู้จักกันมีโครงสร้างโฟม ประกอบด้วยการกระจายตัวของเซลล์แก๊สแยกกันในแป้งโปรตีนต่อเนื่องเมตริกซ์การ แอลฟาเซลล์ก๊าซจะรวม โดยสิ่งสำคัญของอากาศในระหว่างการผสม และต่อมาขยายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2)ผลิต โดยการหมักยีสต์ ภายใต้อบปกติเงื่อนไข การสูญเสียก๊าซเป็นช้าที่เริ่มต้น แต่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วไปตามของที่สูงอุณหภูมิ ภายหลังมีการบันทึกแตกของแป้งโปรตีนเมทริกซ์ เกิดที่ความเกี่ยวข้องกันติดแก๊สเซลล์ ฟองน้ำเปิดเป็นโครงสร้างของผลผลิตเศษขนมปัง การผลิตก้อนขนมปังกับไฟได้เศษโครงสร้าง แป้งต้องสามารถเก็บก๊าซสำหรับพอช่วงยาว (ย่าน เอลลิส และ Schofield, 1995)ขนมปัง doughs แสดงพฤติกรรม viscoelastic ซึ่งเป็นส่วนใหญ่เกิดจากการตัง แหล่งโปรตีนหลักในแป้งข้าวสาลี(Dobraszczyk และ Morgenstern, 2003 Mirsaeedghazi, Emam-Djomeh, & Mousavi, 2008) วัดแบบไดนามิก oscillatoryช่วงเล็ก ๆ มีประโยชน์ในการรับข้อมูลโครงสร้างของแป้งจากคุณสมบัติ viscoelastic คุ้มค่ากล่าวถึงว่า การทดสอบเหล่านี้มักไม่เหมาะสมเพื่อทำนายพฤติกรรมของ doughs ระหว่างประมวลผล เงื่อนไขแมพ (อัตราและส่วนขยาย) แตกต่างกันมากได้ผลสำคัญพฤติกรรม rheological ของการเพิ่มของเส้นใยdoughs ที่เป็นไปได้เนื่องจากระหว่างเส้นใยโครงสร้างและข้าวสาลีโปรตีนในงานล่าสุด เราศึกษาคุณสมบัติของ inulin อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต(IRCs) ที่สกัดจากแก่น tubers หลังเวลาเย็นอื่น และกำหนดที่ IRCผงสกัดหลังจาก 4 เดือน (ที่นี่เรียกว่า IRC-เจ) ได้พรีไบโอติกส์กิจกรรมสูงสุดคะแนน (PAS), ซึ่งเป็นที่สูงกว่าค่า PAS ได้ inulin chicory พาณิชย์(IRC-C) ดัชนีการเจริญเติบโตของโปรไบโอติกส์สะท้อนถึงค่า PASแบคทีเรีย benefic (ในนี้ case แลคโตบาซิลลัส paracasei) กับมีแบคทีเรีย pathogenic enteric (ในนี้ case Escherichia coli),ใช้พรีไบโอติกส์ (ในกรณีนี้ inulin) เป็นแหล่งของคาร์บอนสัมพันธ์กับกลูโคส ค่า PAS สูงได้ IRC-Jใช้มาตรการเพิ่มเติมของพรีไบโอติกส์นี้บ่งชี้ โดยการ beneficจุลินทรีย์ เปรียบเทียบกับการศึกษา มี attrib-uted กับลักษณะเฉพาะของตัวอย่างนี้ รวมทั้งpolymerization ปริญญา (9), และความบริสุทธิ์ (90%) ตั้งแต่ prebi-โอติกกำลังการระบุคุณสมบัติของเส้นใยอาหาร IRC เหล่านั้นเจและตัวอย่าง IRC-C ใช้ในงานนำเสนอสำหรับเส้นใยโดดเด่นของขนมปังขาว ดังนั้น วัตถุประสงค์นี้ถูกศึกษาแห่ง IRC เจผงแป้งข้าวสาลีสำหรับขนมปังที่ทำ (เมื่อเทียบกับ IRC-C), และกำหนดผล rheological คุณสมบัติของแป้ง และขนมปังคุณภาพ มีประเมินใน ด้านกายภาพ และทางประสาทสัมผัสคุณสมบัติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขนมปังจะถือเป็นความสำคัญระดับโลกในด้านโภชนาการเพราะมันเป็นแหล่งที่มาของคาร์โบไฮเดรตโปรตีนเส้นใยอาหารวิตามินแร่ธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระ ขนมปังธัญพืชค่อนข้างสูงในปริมาณไฟเบอร์ (7-8% ของน้ำหนักแห้ง) แต่ขนมปังขาวมีเพียง 2-3% เส้นใยบนพื้นฐาน Fibres แห้งและอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ละลายน้ำได้
คนเช่นอินนูลินและคาร์บอเนต (FOS) เป็นที่รู้จักกัน
ที่จะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นการกระตุ้นของลำไส้ใหญ่ประโยชน์
แบคทีเรีย (ความจุ prebiotic) ลดลง ในเวลาการขนส่งลำไส้
เพิ่มการดูดซึมแร่ปรับปรุงการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันและ
ป้องกันไม่ให้เกิดโรคเช่นโรคติดเชื้อในลำไส้, มะเร็งลำไส้ใหญ่, โรคอ้วน, โรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคเบาหวานชนิดที่สอง อย่างไรก็ตาม
ปริมาณใยเป็นปกติต่ำกว่าที่แนะนำ
(Mandala, Polaki และ Yanniotis 2009) ดังนั้นจึงเป็นสีขาว
ขนมปังในระดับต่ำในเส้นใยและในเวลาเดียวกันการบริโภคมากที่สุด
ชนิดของขนมปังก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจมากในการปรับปรุงทางโภชนาการ
ที่มีคุณภาพโดยการเพิ่มคุณค่าสูตรที่มีเส้นใยที่ละลายน้ำได้เช่น
อินนูลิน (Hager et al, 2011;. Mandala et al, . 2009; มอร์ริสและมอร์ริส,
2012; Peressini Sensidoni & 2009;. Poinot et al, 2010) อย่างไรก็ตาม
นอกเหนือจากเส้นใยเหล่านี้อาจก่อให้เกิดผลกระทบต่อ
คุณภาพของขนมปังสุดท้าย (วัง Rosell และ Benedito เดตัดผม
2002) ดังนั้นจึงเป็นสิ่งที่จำเป็นในการวิเคราะห์ทางกายภาพ
และประสาทสัมผัสคุณสมบัติของเส้นใยที่อุดมด้วยขนมปังขาว.
อินนูลินเป็น fructan เชิงเส้นโซ่โพลิเมอร์ชีวภาพประกอบด้วย
โมเลกุลของฟรุกโตสที่เชื่อมโยงโดย b (2! 1) พันธบัตรกับขั้ว
หน่วยกลูโคสเชื่อมโยงโดย AA (1 2) พันธบัตร ระดับของการ polymeri-
zation (DP) โดยปกติช่วง 2-60 หน่วยมีจำนวน
ค่าเฉลี่ย (-mercaptoethyl thioether DPn) 10-12 หน่วย (ฟและเด Leenheer,
2005; Kays และน็อตติงแฮม, 2007) การเตรียมการพาณิชย์อินนูลิน
ที่ทำส่วนใหญ่มาจากสีน้ำเงิน (Cichorium intybus L. ).
อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ย่อย fructan ที่มีส่วนผสมของพืชเช่น
แก่นตะวัน (Helianthus tuberosus L. ) กลายเป็น
ที่น่าสนใจสำหรับการประยุกต์ใช้ในอาหารที่พวกเขาไม่ได้มี
สารรสขมและ ดังนั้นจึงเป็นที่พอใจ
ส่วนผสมทำงานซึ่งอาจจะนำไปใช้เป็นตัวแทนของ
แป้งธัญพืชในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (Praznik, Cies'lik และ Filipiak-
Florkiewicz, 2002) จากการศึกษาได้มองไปที่
ผลกระทบของ FOS และ / หรือนอกจากนี้อินนูลินในการไหล
ของ doughs คุณสมบัติและคุณภาพของผลสุดท้ายของ
ขนมปัง (ปก, ซานโตสและ Rosell 2007. Hager et al, 2011;
Mandala et al, . 2009; มอร์ริสและมอร์ริส, 2012; โอไบรอัน, มูลเลอร์
Scannell และ Arendt 2003; Peressini Sensidoni & 2009; Poinot
et al, 2010;. Praznik, et al., 2002; Wang et al, 2002). . เหล่านี้ส่วนใหญ่
ใช้งานอินนูลินสีน้ำเงินเชิงพาณิชย์เป็นแหล่งของใยอาหาร เรา
พบเพียงหนึ่งในการทำงาน (Praznik et al., 2002) ที่ศึกษา
การประยุกต์ใช้เยรูซาเล็มอาติโช๊คผงข้าวสาลี / ขนมปังข้าวไรย์
และบางคุณสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสของผล
ขนมปัง อย่างไรก็ตามคุณสมบัติการไหลของแป้งและ
บางคุณสมบัติทางกายภาพที่สำคัญของขนมปัง (เช่น
คุณสมบัติเชิงกลสีและข้าวเศษ) ไม่ได้รับการ
ศึกษา.
แป้งเป็นที่รู้จักกันมีโครงสร้างโฟมประกอบด้วย
การกระจายตัวของเซลล์ก๊าซที่ไม่ต่อเนื่องใน แป้งโปรตีนอย่างต่อเนื่อง
เมทริกซ์ นิวเคลียสเซลล์ก๊าซมีการรวบรวมไว้บดเคี้ยวของ
อากาศในระหว่างการผสมและต่อมาขยายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) เป็นที่
ผลิตโดยการหมักยีสต์ ภายใต้การอบปกติ
เงื่อนไขการสูญเสียของก๊าซช้าที่จุดเริ่มต้น แต่
การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงปลายของการอบที่สูง
อุณหภูมิ ต่อมาได้รับการบันทึกให้การแตก
ของเมทริกซ์แป้งโปรตีนที่มีผลในการเชื่อมต่อ
ของเซลล์ก๊าซที่อยู่ติดกันให้ผลผลิตโครงสร้างฟองน้ำเปิด
เศษขนมปัง ในการผลิตขนมปังที่มีแสงและแม้กระทั่ง
โครงสร้างเศษแป้งจะต้องสามารถที่จะเก็บก๊าซสำหรับ
ระยะเวลานานพอสมควร (กานเอลลิสและกอ 1995).
ขนมปัง doughs แสดงพฤติกรรม viscoelastic ซึ่งเป็นส่วนใหญ่
ประกอบกับ ตังแหล่งโปรตีนที่สำคัญในแป้งสาลี
(Dobraszczyk Morgenstern & 2003; Mirsaeedghazi, Emam-
Djomeh และ Mousavi 2008) วัดกวัดแกว่งแบบไดนามิก
ที่มีช่วงกว้างของคลื่นขนาดเล็กที่มีประโยชน์ที่จะได้รับข้อมูล
เกี่ยวกับโครงสร้างแป้งจากคุณสมบัติของ viscoelastic เป็นมูลค่า
การกล่าวขวัญว่าการทดสอบเหล่านี้มักจะไม่เหมาะสมที่จะทำนายพฤติกรรมของ doughs ระหว่างการประมวลผลที่เงื่อนไขความผิดปกติ (อัตราการและการขยาย) มีความแตกต่างกันมากนอกจากนี้เส้นใยสามารถมีผลต่อพฤติกรรมการไหลของ
doughs ซึ่งมีแนวโน้มที่ เนื่องจากการมีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างเส้นใยและโปรตีนข้าวสาลีในการทำงานที่ผ่านมาเราได้ศึกษาคุณสมบัติของคาร์โบไฮเดรตที่อุดมไปด้วยอินนูลิน
(IRCS) ที่สกัดจากหัวเยรูซาเล็มอาติโช๊คหลัง
ที่แตกต่างกันครั้งเย็นเก็บสินค้าและการพิจารณาแล้วว่าไออาร์ซี
ผงสกัดหลังจาก 4 เดือน ( นี่เรียกว่าไออาร์ซีเจ) มี
คะแนนกิจกรรม prebiotic สูงสุด (PAS) ซึ่งเป็นที่สูงขึ้น
กว่าค่า PAS ได้รับสำหรับอินนูลินสีน้ำเงินเชิงพาณิชย์
(IRC-C) สะท้อนให้เห็นถึงค่า PAS ดัชนีการเจริญเติบโตของโปรไบโอติก
แบคทีเรีย benefic (ในกรณีนี้ Lactobacillus paracasei) เทียบกับ
เชื้อแบคทีเรียก่อโรคลำไส้ (ในกรณีนี้ Escherichia coli)
โดยใช้ prebiotic (อินนูลินในกรณีนี้) เป็นแหล่งของคาร์บอน
เทียบกับน้ำตาลกลูโคส . ค่า PAS ที่สูงขึ้นได้รับสำหรับ IRC-J
บ่งชี้การใช้งานเลือกมากขึ้นของ prebiotic นี้โดย benefic
จุลินทรีย์เมื่อเทียบกับการติดเชื้อ นี้ถูก attrib-
uted กับลักษณะเฉพาะของกลุ่มตัวอย่างนี้รวมทั้ง
การศึกษาระดับปริญญาพอลิเมอ (9) และความบริสุทธิ์ (90%) ตั้งแต่ prebi-
กำลังการผลิตโอติคเป็นสถานที่ให้บริการที่ต้องการของใยอาหารเหล่านั้น IRC-J
และตัวอย่างไออาร์ซีซีถูกนำมาใช้ในการทำงานในปัจจุบันเส้นใย
เพิ่มคุณค่าของขนมปังขาว ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการนี้
ทำงานเพื่อศึกษาการเพิ่มของผง IRC-J เพื่อแป้งสาลี
สำหรับการทำขนมปัง (เมื่อเทียบกับไออาร์ซีซี) และเพื่อตรวจสอบ
ผลกระทบที่มีต่อสมบัติการไหลของแป้งและ
ขนมปังที่มีคุณภาพ, การประเมินในแง่ ของทางกายภาพและประสาทสัมผัส
คุณสมบัติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ขนมปังถือเป็นความสำคัญระดับโลกในด้านโภชนาการ เพราะเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน เส้นใยอาหาร วิตามิน สารอาหารรอง และสารต้านอนุมูลอิสระ ขนมปังทั้งหมดค่อนข้างสูงในเส้นใยเนื้อหา ( 7 - 8 % ของวัตถุแห้ง ) แต่ขนมปังขาวมี 2 – 3 % ไฟเบอร์เส้นใยแห้งบนพื้นฐาน และเพิ่มเติม โดยเฉพาะในกลุ่มที่ละลาย
,ชอบอินนูลิน และ fructooligosaccharides ( FOS ) , เป็นที่รู้จักกันเพื่อให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น การกระตุ้น

( ความจุของแบคทีเรีย colonic เป็นพรีไบโอติก ) ลดเวลาการขนส่งลำไส้ ,
เพิ่มการดูดซึมแร่ธาตุ เพิ่มภูมิคุ้มกันและป้องกันโรคเช่นการติดเชื้อ
ลำไส้ลำไส้ใหญ่โรคมะเร็ง โรคอ้วน โรคหัวใจและหลอดเลือด และเบาหวานชนิดที่ 2 . โดย
เส้นใยอาหารโดยทั่วไปต่ำกว่าแนะนำ
( Mandala , polaki & yanniotis , 2009 ) เพราะฉะนั้น เป็นขนมปังขาว
ต่ำในเส้นใยและในเวลาเดียวกันบริโภค
ที่สุด ประเภทของขนมปัง มันน่าสนใจมากที่จะปรับปรุงคุณภาพทางโภชนาการ
ของมันโดยสมบูรณ์ของมัน ใช้กับเส้นใยละลายเหมือน
อินูลิน ( แฮกเกอร์ et al . , 2011 ; Mandala et al . , 2009 ; &
2012 มอร์ริสมอร์ริส ; peressini & sensidoni , 2009 ;poinot et al . , 2010 ) อย่างไรก็ตาม
การเติมเส้นใยเหล่านี้อาจทำให้มีผลต่อคุณภาพขนมปัง
สุดท้าย ( วัง Rosell & benedito de ช่างตัดผม ,
, 2002 ) จึงจําเป็นต้องวิเคราะห์ทางกายภาพและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเส้นใยที่อุดมด้วย

ขนมปังสีขาว อินนูลินเป็นฟรุกแทนเส้นตรง เป็นแบบโซ่ constituted โดย
ฟรักโทสโมเลกุลเชื่อมโยงโดย B ( 2 1 ) พันธบัตร กับเทอร์มินัล
ในหน่วยที่เชื่อมโยงด้วย ( 1 2 ) พันธบัตร ของระดับของ polymeri -
รับรองเอกสาร ( DP ) มักจะช่วงจาก 1 ถึง 60 หน่วย ด้วยจำนวนเฉลี่ยค่า (
dpn ) 10 – 12 หน่วย ( แฟรงค์ เดอ leenheer
& , 2005 ; เคส&น็อตติงแฮม , 2007 ) อินนูลินพาณิชย์การเตรียม
ส่วนใหญ่ทำจาก chicory ( cichorium intybus L )
แต่ผลิตภัณฑ์ฟรุกแทนอื่น ๆที่มีพืชเช่น
แก่นตะวันต่อความเร็ว L . ) กลายเป็นน่าสนใจมากขึ้น
สำหรับใช้ในอาหารเช่นที่พวกเขาไม่ประกอบด้วย
รสขมสารประกอบและดังนั้นจึงเป็นแซบ
หน้าที่ส่วนประกอบ ซึ่งอาจใช้เป็นแทน
ธัญพืชแป้งในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ( praznik cies lik & , ใหม่ , filipiak -
florkiewicz , 2002 ) จำนวนของการศึกษาที่ได้ดู
ผลของความแข็งแรงและ / หรือเพิ่มอินนูลินต่อสมบัติการไหล
ของสาลีและคุณภาพสุดท้ายของผล
ขนมปัง ( ปก Santos & Rosell , 2007 ; แฮกเกอร์ et al . , 2011 ;
Mandala et al . , 2009 ; &มอร์ริสมอร์ริส , 2012 ; โอไบรอัน มุลเลอร์ ,
สแคนเนิล&เรนด์ท , , 2003 ; peressini & sensidoni , 2009 ; poinot
et al . , 2010 ; praznik et al . , 2002 ; Wang et al . , 2002 ) ส่วนใหญ่เหล่านี้
งานใช้อินนูลินเป็นเส้นใย chicory เชิงพาณิชย์แหล่งที่มา เราพบแค่งานเดียว
( praznik et al . , 2002 ) ซึ่งศึกษา
ใช้แก่นตะวันผงข้าวสาลีข้าวไรขนมปัง /
, สมบัติทางกายภาพและทางประสาทสัมผัสและบางส่วนของผล
ขนมปัง อย่างไรก็ตาม สมบัติการไหลของแป้งและ
ที่สำคัญคุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร ( เช่น
สมบัติเชิงกล สีและเศษเม็ด ) ไม่ได้

แป้งนี้ เป็นที่รู้กันว่ามีโครงสร้างโฟมประกอบด้วยการแพร่กระจายของเซลล์ก๊าซต่อเนื่อง

แป้งและโปรตีนในแบบเมทริกซ์ เซลล์ก๊าซนิวเคลียสจะจัดตั้งขึ้นโดยการอุดตันของ
อากาศในระหว่างการผสมและต่อมาขยายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ( CO2 )
ผลิตโดยการหมักยีสต์ ภายใต้การอบ
สภาพปกติ การสูญเสียของก๊าซในตอนต้น แต่
เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในตอนท้ายของอบที่อุณหภูมิสูง

ต่อมาได้รับการเกิดจากการแตกของ แป้ง โปรตีน แมทริกซ์ (
,
) การเชื่อมต่อของเซลล์ก๊าซที่อยู่ติดกัน หยุ่น เป็นโครงสร้างของฟองน้ำเปิด
เกล็ดขนมปัง . ผลิตขนมปังกับแสงและโครงสร้างเศษแม้
แป้งต้องสามารถเก็บก๊าซสำหรับระยะเวลานานพอสมควร ( กาน
,เอลลิส &สโกฟิลด์ , 1995 ) .
สาลีขนมปังแสดงพฤติกรรมได้ ซึ่งส่วนใหญ่
เกิดจาก gluten แหล่งโปรตีนหลักใน
แป้ง ( dobraszczyk &มอร์กินสเติร์น , 2003 ; mirsaeedghazi emam , -
djomeh & Mousavi , 2551 ) การวัดด้วยแรงบิดแบบลังเล
ขนาดเล็กที่มีประโยชน์ที่จะได้รับข้อมูลเกี่ยวกับโครงสร้างของแป้งจาก
ได้คุณสมบัติ มันคุ้มค่า
หมายถึง การทดสอบเหล่านี้มักจะไม่เหมาะสมที่จะทำนายพฤติกรรมของสาลีในระหว่างการประมวลผล ซึ่งเงื่อนไขและอัตราการขยาย ) จะแตกต่างกันมาก โดยมีเส้นใยสามารถมีผลต่อพฤติกรรมการไหลของ
สาลี ซึ่งน่าจะเกิดจากปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนเส้นใยโครงสร้างและข้าวสาลีในงานล่าสุดเราศึกษาสมบัติของอินนูลินที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต
( ircs ) สกัดจากแก่นตะวันหัวหลังจาก
ครั้งห้องเย็นที่แตกต่างกัน และกำหนดให้ IRC
ผงสกัดหลังจาก 4 เดือน ( ที่นี่เรียก irc-j ) มีคะแนนกิจกรรมสูงสุดพรีไบโอติก
( PAS ) ซึ่งสูงขึ้น
กว่า pas ค่าได้สำหรับชิโครีพาณิชย์อินูลิน
( irc-c )pas ค่าสะท้อนให้เห็นถึงการเจริญเติบโตของแบคทีเรียโปรไบโอติกดัชนี benefic
( ในกรณีนี้ Lactobacillus paracasei )

มีญาติที่มีเชื้อแบคทีเรีย ( ในกรณีนี้ Escherichia coli )
ใช้พรีไบโอติก ( ในกรณีของอินนูลินนี้ ) เป็นแหล่งคาร์บอน
เทียบกับกลูโคส สูงกว่ามูลค่าที่ได้รับจาก ปาส irc-j
บ่งชี้ว่า เลือกใช้ของพรีไบโอติกจากจุลินทรีย์ benefic
,เมื่อเทียบกับเชื้อโรค นี้แอดทริบ -
uted กับลักษณะเฉพาะของตัวอย่างนี้ รวมทั้ง
อลิองศา (  9 ) และความบริสุทธิ์ (  90% ) ตั้งแต่ prebi -
เกี่ยวกับหูความจุเป็นคุณสมบัติที่ต้องการของใยอาหารเหล่านั้น และ irc-j
irc-c กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในงานปัจจุบันเส้นใย
เสริมขนมปังขาว ดังนั้นวัตถุประสงค์ของนี้
งานศึกษาและ irc-j ผงแป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง

( เทียบกับ irc-c ) และการตรวจสอบ
มีผลต่อสมบัติการไหลของแป้งและ
คุณภาพขนมปัง ประเมินในแง่ของกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของ

คุณสมบัติ