For oil uptake, the data was linear

For oil uptake, the data was linear at 190˚C (r = 0.93) but random at 170˚C and
180˚C (r = 0.24, 0.17 respectively). Singh [13] has described the initial phase to be surface-boiling
phase, hence causing an instability due to turbulence behavior of the frying
oil near the surface when the cold product comes into contact with the high oil temperature
causing the boiling of surface water and bubbling up of water vapor from beneath
the surface. Although the trend in oil uptake is significant at 190˚C, the observations
are within the scatter for the other temperatures; thus, it appears reasonable to conclude
that oil uptake in this short lapse of time is mainly due to surface adhesion, penetration
likely being inhibited by the movement of water in the surface layer. The lack of
adequate heat energy to induce transport of moisture may also play a significant role.
With respect to a similar phenomenon observed in a study of potato frying, Bouchon et
al. [19] also suggested that evaporative cooling at the surface could result in inadequate
heat transfer in the initial phase.
In the second phase (>45 s), moisture loss increases almost linearly (Figure 1(b)), as
also reported for potato strips by Mittelman et al. [8], with a slight convexity (>600 s)
representing the onset of mass-transfer limitations. The effect of frying oil temperature
(FOT) becomes more evident (separation of curves) after about 175 s, moisture loss
being significantly affected by FOT. Oil uptake responds in a similar fashion to time
and temperature up to about 400 s (Figure 2(b)), after which the percent of oil declines
for a short period and then recovers. The temporary expulsion of absorbed oil may be indicative that the forces tending to drive the remaining moisture out of the porous
structure are reopening the oil-blocked exits near the surface were case hardening disrupt
the pore structure [1] [20]. Changes in pore structure as frying progresses with
time and shrinkage may also contribute to the overall phenomenon [10]. Oil uptake
may reach a quasi-equilibrium state when the proteins are fully degraded, hence become
unstable and causing the oil absorption to fluctuate. Although, processing at
170˚C, 180˚C and 190˚C for 900 s for the sample size used for experimental purpose,
however, in terms of sensory attributes they were inedible, due to significant moisture
lost 50%, 56% and 75% at 170˚C, 180˚C and 190˚C, respectively.
The analysis of variance was conducted for the moisture content and oil uptake for
the first 360 s of frying, data extrapolated in the corresponding linear regions for the
two sets of curves (Figure 1 and Figure 2), and because cooking for longer times was
observed to lead to the onset of deterioration of sensory qualities. These analyses show
that moisture loss and oil uptake were significantly (P < 0.05) influenced by frying time,
and is dependent on the FOT. The synergy between the frying time and FOT has significantly
(P < 0.05) influenced moisture loss. The effect of temperature on the slopes of
the time trends (forced through the origin) is evident in Table 1.
It is interesting to note that the effect of raising the FOT from 170˚C to 180˚C is far
greater than the effect of the same incremental change to 190˚C. In the case of moisture
loss, the latter increment has nevertheless, a noticeable effect on the slope, whereas in
the case of oil uptake, the change in slope is negligible. Kassama and Ngadi [10], Gambleand
Rice [8] observed a similar decreasing effect of higher frying oil temperatures on
oil uptake in chicken breast meat and potato slices, respectively.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ดูดซับน้ำมัน ข้อมูลที่เป็นเชิงเส้นที่ 190˚C (r = 0.93) สุ่มแต่ที่ 170˚C และ180˚C (r = 0.24, 0.17 ตามลำดับ) สิงห์ [13] ได้อธิบายขั้นตอนการเริ่มต้นเป็นพื้นผิวต้มเดือดเฟส จึง ก่อให้เกิดการขาดเสถียรภาพเนื่องจากพฤติกรรมความปั่นป่วนของการทอดน้ำมันใกล้พื้นเมื่อผลิตภัณฑ์เย็นมาสัมผัสกับอุณหภูมิน้ำมันสูงทำให้จุดเดือดของน้ำผิวดินและเดือดไอน้ำจากข้างใต้พื้นผิว แม้ว่าแนวโน้มในการดูดซับน้ำมันเป็นสำคัญที่ 190˚C ข้อสังเกตภายในกระจายสำหรับอุณหภูมิอื่น ๆ ดังนั้น มันปรากฏเหมาะสมที่จะสรุปที่ดูดซับน้ำมันในนี้ล่วงเลยระยะเวลาเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากยึดเกาะพื้นผิว การเจาะมีแนวโน้มถูกยับยั้ง โดยการเคลื่อนที่ของน้ำในชั้นผิว การขาดการพลังงานความร้อนที่เพียงพอจะทำให้เกิดการส่งผ่านของความชื้นอาจมีบทบาทสำคัญเกี่ยวกับปรากฏการณ์คล้ายที่พบในการศึกษาของมันฝรั่งทอด บูชอง etal. [19] แนะนำว่า ทำความเย็นแบบระเหยที่พื้นผิวอาจส่งผลให้ไม่เพียงพอถ่ายเทความร้อนในระยะแรกในระยะสอง (> 45 s), สูญเสียความชื้นเพิ่มขึ้นเกือบขนาน (1(b)) คิดเป็นยัง มีรายงานสำหรับแถบมันฝรั่งโดย Mittelman et al. [8], กับ convexity เป็นเล็กน้อย (> 600 s)แสดงถึงการโจมตีของข้อจำกัดในการถ่ายโอนมวล ผลของอุณหภูมิน้ำมันทอด(FOT) จะ ชัดเจนมากขึ้น (แยกโค้ง) หลังจากประมาณ 175 s สูญเสียความชื้นการมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ โดย FOT ดูดซับน้ำมันตอบสนองในลักษณะคล้ายกับเวลาและอุณหภูมิสูงสุดประมาณ 400 s (รูป 2(b)) หลังจากเปอร์เซ็นต์ของน้ำมันลดลงสำหรับระยะสั้นและการกู้คืนแล้ว ไล่ชั่วคราวของน้ำมันที่ถูกดูดซึมอาจจะบ่งบอกถึงที่แรงที่พุ่งไป ขับความชื้นคงเหลือที่มีรูพรุนโครงสร้างที่เปิดน้ำมันถูกบล็อกออกใกล้พื้นถูกทำให้แข็งกรณีรบกวนรูขุมขนโครงสร้าง [1] [20] การเปลี่ยนแปลงในรูขุมขนโครงสร้างเป็นทอดดำเนินไปด้วยเวลาและการหดตัวอาจยังนำไปสู่ปรากฏการณ์โดยรวม [10] ดูดซับน้ำมันอาจถึงสถานะสมดุลวนอุทยานเมื่อโปรตีนจะสลายตัวอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นจึง กลายเป็นไม่เสถียร และทำให้การดูดซึมน้ำมันผันผวน ถึงแม้ว่า การประมวลผลที่170˚C, 180˚C และ 190˚C สำหรับ 900 s สำหรับขนาดตัวอย่างที่ใช้ทดลองอย่างไรก็ตาม ในแง่คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของ พวกเขาก็กินไม่ได้ เนื่องจากความชื้นที่สำคัญหายไป 50%, 56% และ 75% ที่ 170˚C, 180˚C และ 190˚C ตามลำดับดำเนินการวิเคราะห์ความแปรปรวนสำหรับความชื้นเนื้อหาและน้ำมันดูดสำหรับ360 แรก s ของทอด ข้อมูล extrapolated ในภูมิภาคเชิงเส้นที่สอดคล้องกันสำหรับการสองชุดของเส้นโค้ง (รูปที่ 1 และรูปที่ 2), และเนื่องจากการทำอาหารสำหรับอีกครั้งปฏิบัติเพื่อนำไปสู่การโจมตีของการเสื่อมสภาพของคุณภาพทางประสาทสัมผัส แสดงการวิเคราะห์ที่ความชื้นสูญเสียและน้ำมันดูดซึมได้อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) อิทธิพลของเวลา ทอดและพึ่งพาการ FOT การประสานงานระหว่าง FOT และเวลาทอดได้อย่างมีนัยสำคัญ(P < 0.05) ได้รับอิทธิพลความชื้นสูญเสีย ผลของอุณหภูมิในลาดแนวโน้มของเวลา (บังคับผ่านจุดเริ่มต้น) จะเห็นในตารางที่ 1เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่า ผลของการเพิ่ม FOT จาก 170˚C เพื่อ 180˚C ไกลมากกว่าผลของการเปลี่ยนแปลงแบบเพิ่มหน่วยเดียวกัน 190˚C ในกรณีที่ความชื้นขาดทุน เพิ่มหลังมีแต่ ชัดผลลาด ในขณะที่ในกรณีของการดูดซับน้ำมัน การเปลี่ยนแปลงความลาดชันเป็นเล็กน้อย Ngadi [10], Gambleand และ Kassamaข้าว [8] สังเกตผลลดลงคล้ายอุณหภูมิน้ำมันทอดสูงขึ้นบนน้ำมันดูดซึมในอกไก่เนื้อและมันฝรั่งแผ่น ตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สำหรับการดูดซึมน้ำมันข้อมูลที่เป็นเชิงเส้นที่ 190C (r = 0.93) แต่สุ่ม 170C และ
180C (r = 0.24, 0.17 ตามลำดับ) ซิงห์ [13] ได้อธิบายขั้นตอนการเริ่มต้นที่จะเป็นพื้นผิวเดือด
เฟสจึงก่อให้เกิดความไม่แน่นอนเนื่องจากความวุ่นวายลักษณะการทำงานของทอด
น้ำมันที่อยู่ใกล้พื้นผิวเมื่อผลิตภัณฑ์เย็นเข้ามาติดต่อกับอุณหภูมิน้ำมันที่สูงขึ้น
ทำให้เกิดการเดือดของน้ำผิวดินและ เดือดขึ้นของไอน้ำออกมาจากใต้
พื้นผิว แม้ว่าแนวโน้มในการดูดซึมน้ำมันเป็นสิ่งสำคัญที่ 190C สังเกต
อยู่ภายในกระจายสำหรับอุณหภูมิอื่น ๆ ; ดังนั้นจึงปรากฏที่เหมาะสมที่จะสรุป
ว่าการดูดซึมน้ำมันในล่วงเลยสั้น ๆ นี้ของเวลาเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการยึดเกาะกับพื้นผิว, เจาะ
แนวโน้มที่จะถูกยับยั้งโดยการเคลื่อนไหวของน้ำในชั้นผิว การขาด
พลังงานความร้อนที่เพียงพอที่จะทำให้เกิดการขนส่งของความชื้นนอกจากนี้ยังอาจมีบทบาทสำคัญ.
เกี่ยวกับปรากฏการณ์ที่คล้ายกันสังเกตในการศึกษาของมันฝรั่งทอด, Bouchon et
al, [19] นอกจากนี้ยังชี้ให้เห็นว่าการทำความเย็นแบบระเหยที่พื้นผิวอาจส่งผลให้ไม่เพียงพอ
การถ่ายเทความร้อนในขั้นตอนการเริ่มต้น.
ในระยะที่สอง (> 45 s), การเพิ่มขึ้นของการสูญเสียความชุ่มชื้นเกือบเป็นเส้นตรง (รูปที่ 1 (ข)) เช่น
ยังมีรายงานสำหรับมันฝรั่ง แถบโดย Mittelman et al, [8] ด้วยนูนเล็กน้อย (> 600 S)
เป็นตัวแทนของการโจมตีของข้อ จำกัด มวลโอน ผลของอุณหภูมิทอดน้ำมัน
(FOT) กลายเป็นที่เห็นได้ชัดมากขึ้น (การแยกตัวของเส้นโค้ง) หลังจากนั้นประมาณ 175 S, สูญเสียความชุ่มชื้น
ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดย FOT การดูดซึมน้ำมันตอบสนองในลักษณะคล้ายกับเวลา
และอุณหภูมิได้ถึงประมาณ 400 S (รูปที่ 2 (ข)) หลังจากที่ร้อยละของการลดลงของน้ำมัน
ในช่วงเวลาสั้นแล้วกู้ ทางออกชั่วคราวของน้ำมันถูกดูดซึมอาจชี้ให้เห็นว่ากองกำลังพุ่งไปขับรถความชื้นที่เหลือออกจากรูพรุน
โครงสร้างจะถูกเปิดออกจากน้ำมันบล็อกใกล้พื้นผิวเป็นกรณีแข็งทำลาย
โครงสร้างรูพรุน [1] [20] การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างรูพรุนเป็นทอดไปเรื่อยกับ
เวลาและการหดตัวยังอาจนำไปสู่ปรากฏการณ์โดยรวม [10] การดูดซึมน้ำมัน
อาจถึงรัฐกึ่งสมดุลเมื่อโปรตีนจะถูกย่อยสลายได้อย่างเต็มที่จึงกลายเป็น
ความไม่แน่นอนและก่อให้เกิดการดูดซึมน้ำมันมีความผันผวน แม้ว่าในการประมวลผลที่
170C, 180C 190C และ 900 สำหรับขนาดของกลุ่มตัวอย่างที่ใช้สำหรับวัตถุประสงค์การทดลอง
แต่ในแง่ของคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่พวกเขากินไม่ได้เนื่องจากความชื้นอย่างมีนัยสำคัญ
ที่หายไป 50%, 56% และ 75 % ณ 170C, 180C และ 190C ตามลำดับ.
การวิเคราะห์ความแปรปรวนได้ดำเนินการสำหรับความชื้นและการดูดซึมน้ำมัน
360 ครั้งแรกของทอดข้อมูลที่คาดการณ์ในพื้นที่เชิงเส้นที่สอดคล้องกันสำหรับ
สองชุดของเส้นโค้ง (รูปที่ 1 และรูปที่ 2) และเพราะการปรุงอาหารสำหรับอีกครั้งได้รับการ
ปฏิบัติเพื่อนำไปสู่การโจมตีของการเสื่อมสภาพของคุณภาพทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์เหล่านี้แสดงให้เห็น
ว่าการสูญเสียความชื้นและการดูดซึมน้ำมันอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ได้รับอิทธิพลจากการทอดเวลา
และขึ้นอยู่กับ FOT ทำงานร่วมกันระหว่างเวลาทอดและ FOT มีอย่างมีนัยสำคัญ
(P <0.05) สูญเสียความชุ่มชื้นได้รับอิทธิพล ผลของอุณหภูมิบนเนินเขาของ
แนวโน้มเวลา (บังคับผ่านแหล่งกำเนิด) ที่เห็นได้ชัดในตารางที่ 1
เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าผลกระทบของการเพิ่ม FOT จาก 170C 180C จะอยู่ไกล
มากกว่าผลกระทบของ การเปลี่ยนแปลงที่เพิ่มขึ้นเดียวกันเพื่อ 190C ในกรณีของความชื้น
การสูญเสียที่เพิ่มขึ้นหลังมี แต่ผลกระทบที่เห็นได้ชัดในความลาดชันในขณะที่ใน
กรณีของการดูดซึมน้ำมันที่เปลี่ยนแปลงในความลาดชันเล็กน้อย Kassama และ Ngadi [10], Gambleand
ข้าว [8] สังเกตเห็นผลลดลงที่คล้ายกันของอุณหภูมิน้ำมันทอดที่สูงขึ้นใน
การดูดซึมน้ำมันในเนื้อไก่เต้านมและมันฝรั่งชิ้นตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

น้ำมันสูงสุด , ข้อมูลที่เป็นเชิงเส้นที่ 190 ˚ C ( r = 0.93 ) แต่สุ่มที่ 170 ˚ C และ180 ˚ C ( r = 0.24 , 0.17 ตามลำดับ ) สิงห์ [ 13 ] ได้อธิบายขั้นตอนการเริ่มต้นจะเป็นผิวเดือดเฟส จึงก่อให้เกิดการไร้เสถียรภาพ เนื่องจากพฤติกรรมการไหลของหมูน้ำมันที่อยู่ใกล้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เย็นลงเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิน้ำมันสูงก่อให้เกิดการเดือดของน้ำและโป่งพองขึ้นของไอน้ำจากใต้พื้นผิว แม้ว่าแนวโน้มในการดูดน้ำมันอย่างมีนัยสำคัญ ที่ 190 ˚ C , สังเกตภายในกระจายสำหรับอุณหภูมิอื่น ๆดังนั้นจึงปรากฏที่เหมาะสมได้การใช้น้ำมันในการนี้สั้น ๆของเวลาเป็นหลัก เนื่องจากการยึดเกาะพื้นผิวได้น่าจะถูกยับยั้งโดยการเคลื่อนไหวของน้ำในชั้นผิว ขาดพลังงาน ความร้อนที่เพียงพอเพื่อให้เกิดการขนส่งของความชื้นที่อาจมีบทบาทสำคัญด้วยความเคารพเหมือนกัน พบในการศึกษาปรากฏการณ์ของ Bouchon และมันฝรั่งทอดอัล [ 19 ] พบว่าพื้นผิวทำความเย็น ที่อาจส่งผลให้ไม่เพียงพอการถ่ายโอนความร้อนในระยะเริ่มต้นในช่วงระยะที่สอง ( 45 ) , การสูญเสียความชื้นเพิ่มขึ้นเกือบเป็นเส้นตรง ( 1 รูป ( b ) ) เป็นยังมีรายงานสำหรับมันฝรั่งแผ่น โดย mittelman et al . [ 8 ] , มีความโค้งเล็กน้อย ( 600 )หรือการโจมตีของข้อ จำกัด การถ่ายเทมวล ผลของอุณหภูมิน้ำมันทอด( แก้ ) จะกลายเป็นชัดเจนมากขึ้น ( แยกโค้ง ) หลังจากนั้นประมาณ 175 , การสูญเสียความชื้นเป็นปัจจัย โดยแก้ . น้ำมัน การตอบสนองในแฟชั่นที่คล้ายกันในเวลาและอุณหภูมิถึงประมาณ 400 S ( รูปที่ 2 ( ข ) ) หลังจากที่ เปอร์เซ็นต์น้ำมันลดลงสำหรับรอบระยะเวลาสั้น ๆและกู้คืน การชั่วคราวของดูดซึมน้ำมันอาจจะบ่งบอกว่ากำลังพุ่งขับความชื้นที่เหลือออกมาจากรูพรุนโครงสร้างอาคารน้ำมันกั้นทางออกใกล้ผิวน้ำได้ตายคาที่รบกวนโครงสร้างรูพรุน [ 1 ] [ 20 ] การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างของรูพรุนในกระทะที่กับเวลาและการหดตัวอาจนำไปสู่การรวมปรากฏการณ์ [ 10 ] การดูดน้ำมันอาจเข้าถึงความสมดุลเมื่อโปรตีนเต็มที่ทราม จึงกลายเป็นไม่ก่อให้เกิดการดูดซึมน้ำมันผันผวน แม้ว่า การประมวลผลที่170 ˚ C 180 ˚ C และ C 190 ˚ 900 สำหรับขนาดตัวอย่างที่ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการทดลองอย่างไรก็ตาม ในแง่ของความรู้สึกของพวกเขากินไม่ได้ เนื่องจากความชื้นอย่างมีนัยสำคัญหายไป 50% , 56% และ 75% ที่ 170 ˚ C 180 190 ˚˚ C และ C ตามลำดับการวิเคราะห์ความแปรปรวนมีวัตถุประสงค์สำหรับความชื้นและการดูดน้ำมันสำหรับแรก 360 S ของทอด , ข้อมูลคาดการณ์ไว้ในที่เชิงภูมิภาคสำหรับสองชุดของเส้นโค้ง ( รูปที่ 1 และรูปที่ 2 ) และเนื่องจากอาหารสำหรับเวลายาว คือซึ่งนำไปสู่การเสื่อมคุณภาพทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์เหล่านี้แสดงการสูญเสียความชื้นและการดูดน้ำมันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) โดยได้รับอิทธิพลจากการทอดเวลาและขึ้นอยู่กับการแก้ . synergy ระหว่างทอดเวลา และแก้ได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ต่อการสูญเสียความชื้น . ผลของอุณหภูมิบนไหล่เขาเวลาแนวโน้ม ( บังคับผ่าน Origin ) จะปรากฏชัดในตารางที่ 1เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าผลของการแก้จาก 170 ˚ C 180 ˚ C อยู่ไกลมากกว่าผลของการเปลี่ยนแปลงที่เพิ่มขึ้นเหมือนกัน 190 ˚ C ในกรณีของความชื้นการสูญเสียเพิ่มหลังได้อย่างไรก็ตาม ผลกระทบที่เห็นได้ชัดในความลาดชัน ในขณะที่ในกรณีของน้ำมันที่ใช้ การเปลี่ยนความลาดชันเป็นเล็กน้อย และ kassama งาดี [ 10 ] gambleandข้าว [ 8 ] สังเกตที่คล้ายกันลดผลกระทบของอุณหภูมิบนที่สูงน้ำมันทอดการใช้น้ำมันในเนื้อเต้านมไก่และมันฝรั่งชิ้น ตามลำดับ